يريد ريك بايلس أن يوقف الطهاة عن الاعتماد على الوصفات. في كتابه الذي سيصدر قريبًا بعنوان "المزيد من المكسيكية كل يوميبدأ باستخدامات بسيطة لقنابل النكهة المفضلة لديه - يمكن للصلصات مثل Roasted Garlic Mojo أن تزين الخضروات المشوية أو الفشار أو الأفوكادو أو أي طبق مقلي. سيثق بك في معرفة التفاصيل. يقدم خطوات بسيطة لصنع خلطات مثل الفلفل الحار المحمص مع الكريمة في صلصة ناعمة فاخرة أو حشوة تاكو نباتية أو حساء. كلما لعبت أكثر، كلما شعرت براحة أكبر مع ريفاتك الخاصة، وكلما قل اعتمادك على اتباع وصفة كاملة من البداية إلى النهاية.
ولكن هذا لا يعني أن بايلس يعارض كتب الطبخ. فمجموعته تضم "الآلاف"، ويحتفظ بأغلبها بالقرب من مطبخه التجريبي ليستخدمها الطهاة والعاملون في المطبخ كمرجع لهم. وقد سألته قليلاً عن أطباقه المفضلة، وكيف دخل إلى عالم الطعام المكسيكي في المقام الأول.
كيف بدأ اهتمامك بالمطبخ المكسيكي؟كانت أول رحلة لي إلى المكسيك عندما كنت مراهقًا في إجازة عائلية. وعندما عدت كطالب دراسات عليا (مع دفتر ملاحظات وميزانية صغيرة بشكل مثير للسخرية)، وجدت أن الأطباق وقوائم الطعام لم تكن تتطابق دائمًا مع كتب الطبخ التي لدينا هنا في الولايات المتحدة. وهذا ما دفعني إلى هذه الرحلة.
من هم أبطالك في المطبخ المكسيكي ومصادر إلهامك؟يدين جميع طهاة الطعام المكسيكي بالفضل الكبير لجوزيفينا فيلاسكيز دي ليون، الطاهية الرائدة ومؤلفة كتب الطبخ. فقد قامت بجولة في مناطق المكسيك في أربعينيات القرن العشرين وتعلمت وصفات منزلية الصنع وأدارت دروسًا في الطبخ، ثم حولت هذه التجربة إلى كتابين رائعين للطبخ: "الأطباق الإقليمية للجمهورية المكسيكية" و"كتاب طبخ مكسيكي مخصص للمنازل الأمريكية".
ما هي المأكولات المكسيكية الإقليمية التي تشعر أن الناس بحاجة إلى معرفة المزيد عنها؟أعتقد أن جميعها موجودة، ولكن هناك ولاية واحدة ركزنا عليها هنا وهي تشياباس، والتي كانت مصدر إلهام لقائمة الطعام الأخيرة لدينا في توبولوبامبو. إنها جزء مثير للاهتمام للغاية من المكسيك. فهي بحجم ولاية كارولينا الجنوبية تقريبًا، ولكنها تتمتع بتنوع جغرافي مذهل - فهناك سهول ساحلية وغابات مطيرة وأودية وجبال شاسعة.
هناك تأثير إسباني قوي هناك، ولكن هناك أيضًا العديد من السكان الأصليين الذين يتحدثون حوالي 50 لهجة مختلفة. لذا فإن الطعام يعكس ذلك، مع الكثير من الأطباق الإسبانية والأطباق التراثية الأصلية. أوه، والحلوى والشوكولاتة من أفضل ما في العالم.
ما هي اهتماماتك في الطبخ إلى جانب الطعام المكسيكي؟أنا من أشد المعجبين بالطعام التايلاندي. أحبه. كما عدت مؤخرًا من رحلة رائعة إلى الصين. لكنني لا أطبخ في المنزل إلا مرة واحدة في الأسبوع. في كثير من الأحيان، يحضر لي أصدقائي مكونات غريبة، والتي أقوم بتغليفها بالتفريغ واستخدامها لاحقًا.
ما هي كتب الطبخ الأقل شهرة التي تعتقد أنها تستحق المزيد من الحب؟"أليس ميدريتش"حلوى نقية"إنه كتاب جيد بشكل مدهش ولكن لا أحد يتحدث عنه. كتاب إليزابيث شنايدر"الخضروات من القطيفة إلى الكوسة: المرجع الأساسي"إنه شامل في أسلوبه، وهو جميل. ولا يمكنني أن أنسى كتاب أليس ووترز"كتاب الطبخ قائمة Chez Panisse"، كلاسيكيًا.
بالنسبة للكتب التي تتناول موضوعات الطعام، ولكن ليس بالضرورة الوصفات، أوصي بشدة بأي كتاب كتبه غاري نبهان. فهو بارع عندما يتعلق الأمر بالكتابة عن التقاطع بين الطعام والتاريخ والثقافة.
ما هي كتب الطبخ التي تلجأ إليها للحصول على الإلهام لوجبات صحية؟يتبادر إلى ذهني كتابان من تأليف ديبورا ماديسون:الطبخ النباتي الجديد للجميع" و "معرفة الخضروات"إن كلاً منهما تذكير مهم بأن كرم الطبيعة يستحق الاحتفال. وإذا كنت تتطلع إلى تقليل تناول اللحوم، فهذه نقطة بداية رائعة.
ما هي كتب الطبخ التي تنصح بها للمبتدئين في الطبخ؟حسنًا، لدي كتاب طبخ آخر سيصدر في نهاية شهر أبريل بعنوان "More Mexican Everyday". وهو متابعة لكتاب "المكسيكية اليومية"، الذي نُشر في عام 2005.
في السنوات التي مرت منذ ذلك الحين، شهدنا ازدهارًا في أسواق المزارعين. وآمل أن نتجاوز وجبات العشاء التي نتناولها أمام التلفاز، وأن يرغب الناس في طهي المزيد من الطعام. كان هذا هو مصدر إلهامي لكتابي الأخير، والذي آمل أن يمنح الطهاة في المنزل مزيدًا من الثقة ويقلل من اعتمادهم على الوصفات. كل ما يتطلبه الأمر هو بعض التركيز والتحضير.
