جالينهادا مينيرا (الدجاج البرازيلي والأرز من ولاية ميناس جيرايس)

إن فكرة إطالة الطعام معروفة في كل مطبخ في العالم. وفي البرازيل، تحمل طبق "جالينهادا" هذه الفكرة من اسمها. يقول لي صديقي توزينهو دي ميلو، الذي نشأ في ولاية ميناس جيرايس البرازيلية حيث نشأت هذه النسخة من الطبق: "تعني كلمة جالينهادا مجموعة من الدجاج، ولكن الطبق نفسه عادة ما يكون دجاجة واحدة فقط". يتم إطالة هذا الدجاج ـ أو "جالينها" ـ في وعاء واحد، فتتشبع نكهته بالأرز والخضراوات الوفيرة التي يُطهى بها، لتكوين طبق أكثر ثراءً وإشباعًا من الدجاج وحده.

وهذا هو جوهر طبق الجالينهادا، وهو الاستفادة القصوى من دجاجة واحدة، سواء لإطعام عمال المزارع القادمين بعد يوم شاق في الحقول، أو الأصدقاء والعائلة لتناول غداء يوم الأحد، أو للترحيب بالضيف بطبق سخي من الراحة التي لا يمكن إنكارها. ولأنه طبق بسيط نسبيًا، فإن النجاح في تحضير طبق الجالينهادا يعتمد على بناء طبقات من النكهة والتوابل بشكل صحيح.

"أعتقد أن الأمر كله يتعلق بالملح والثوم والبصل"، هكذا أخبرني بيدرو أفيلا، وهو صديق آخر من أصول ميناس. اتصلت به وبتوزينيو لمعرفة رأيهما في ما يجعل من طبق غالينهادا طبقًا عالي الجودة، وأيضًا للتأكد من أنني لم أسئ تفسير بعض ما تعلمته من بحثي الخاص عن الوصفات. كان من الجيد أنني فعلت ذلك، لأنني افترضت خطأً أن أكافراو (الزعفران) الذي رأيته مذكورًا في العديد من الوصفات كان عبارة عن خيوط الزعفران باهظة الثمن، بينما كان في الواقع أكافراو-دا-تيرا "زعفران الأرض"؟ وهي إحدى الطرق لقول الكركم باللغة البرتغالية. غالبًا ما يتم دمج الكركم، إذا كنت تستخدمه، مع مسحوق الأناتو لصبغ الأرز بلون برتقالي-أصفر نابض بالحياة.

في حين أن هذه التوابل لا تضيف الكثير من النكهة، فإن تلك المواد العطرية مثل الثوم والبصل تفعل ذلك بالتأكيد، كما تفعل الخطوة الأولى الحاسمة المتمثلة في تحمير الدجاج بعمق لتطوير نكهة مشوية تنقع الأرز مع إطلاق دهن الدجاج المذاب اللذيذ لتغطية كل حبة. تشمل المكونات الشائعة الأخرى التي من المحتمل أن تجدها في جالينهادا الجزر المقطع والبازلاء والفلفل الحلو والذرة (التي يشير توزينهو إلى أنها ليست الذرة الحلوة التي نميل إلى تناولها في الولايات المتحدة؛ لقد أدرجتها كاختيارية في الوصفة أدناه، واستخدمت الذرة الحلوة في اختباري الخاص لأنها متاحة بسهولة أكبر هنا).

وإلى جانب هذه المكونات، فإن تتبيل الأرز بشكل صحيح هو المفتاح. وبالنسبة للعديد من البرازيليين، يتضمن ذلك إضافة معززات النكهة مثل التيمبيرو، وهي مجموعة واسعة من التوابل والبهارات التي تؤدي وظيفة مماثلة للسوفريتو أو السازون. ولكن بما أن التيمبيرو يتطلب إما رحلة إلى محل بقالة برازيلي أو وصفة فرعية، فقد اخترت إضافة الكثير من الثوم إلى وصفتي، وأوصي باستخدام مرق الدجاج أو المرق بدلاً من الماء الأكثر شيوعًا في الوصفات البرازيلية، وتتبيل هذا المرق مسبقًا بالملح لضمان تتبيل الأرز بشكل كافٍ ومتساوٍ. كما يضيف القليل من الفلفل الحلو في وصفتي بعض التوابل الخفيفة، وهي إشارة أخرى إلى أنواع النكهة التي يساعد التيمبيرو في إضافتها.

أما بالنسبة للأرز، فأنا أدعو إلى استخدام الحبوب المسلوقة جزئيًا، والتي تم طهيها جزئيًا ثم تجفيفها بواسطة الشركة المصنعة؛ فعندما يتم طهيها (تقنيًا للمرة الثانية)، تظل الحبوب ممتلئة ولكنها صلبة ومن غير المرجح أن تلتصق ببعضها البعض في كتل لزجة، وهي صفة أخرى مهمة في طبق الجالينهادا الجيد. يقول توزينهو: "إذا كان الأرز يلتصق ببعضه البعض؟ نسميه باروسو. وهذا ليس بالأمر الجيد".

وصفة جالينهادا مينيرا (الدجاج والأرز البرازيلي).