لماذا يعمل؟
- يقدم الفلفل المجفف والتوابل الكاملة أساسًا أكثر نكهة من المخاليط المعدة مسبقًا.
- إن إبقاء الأضلاع القصيرة كاملة يسمح بتحميصها بشكل أفضل.
- يؤدي نقعها لفترة طويلة في الماء المملح إلى الحصول على حبوب ناعمة وطرية ولذيذة.
عليّ أن أعترف في البداية: إن عنوان هذا المقال مضلل إلى حد ما. نعم، سنناقش الفلفل الحار، ونعم، إنه أفضل فلفل حار قمت بتحضيره على الإطلاق.
ولكن! إن وصف شيء ما بأنه "أفضل فلفل حار على الإطلاق" يعني أن الوصفة مثالية، والكمال يعني أنه لا مجال للتحسين. ولا يسعني إلا أن أتمنى أن يواصل الآخرون إتقان عمل الفلفل الحار الذي بدأ على الحدود بين تكساس والمكسيك، وأن أستمر في إجراء الاختبارات، بعد أن أزيل آخر بقايا الفلفل الحار والغني من قاع الوعاء. وبعد أن انتهينا من هذا التنويه، فلننتقل إلى الاختبار.
كانت خطوتي الأولى هي وضع بعض المعايير التي من شأنها أن تحدد أفضل أنواع الفلفل الحار. من المؤكد أن هناك خلافات في عالم الفلفل الحار حول ما هو الأفضل. هل هو اللحم المفروم أم قطع الفلفل الحار؟ هل يُسمح بالطماطم؟ هل يجب أن نذكر الفاصوليا؟ لكنني أعتقد أننا جميعًا نتفق على بعض الأمور.
يجب أن يكون الفلفل الحار النهائي:
- يتمتع بنكهة الفلفل الغنية والمعقدة التي تجمع بين العناصر الحلوة والمرة والحارة والطازجة والفواكه في توازن.
- تتمتع بنكهة قوية ولحمية ولحومية.
- على افتراض أنه يحتوي على فاصوليا، يجب أن تكون الفاصوليا طرية وكريمية وسليمة.
- يتم ربطها معًا بواسطة صلصة حمراء سميكة وعميقة.
ولتحقيق هذه الأهداف، قررت تقسيم الفلفل الحار إلى عناصره المميزة - الفلفل الحار، ولحم البقر، والفاصوليا، والنكهات - وإتقان كل عنصر قبل جمعهم جميعًا في وعاء كبير واحد.
اختيار الفلفل الحار الخاص بك
أكلات جادة / ج. كينجي لوبيز-ألت
لدي ذكريات سيئة عن أيام دراستي الجامعية عندما كنت آكل الفلفل الحار، عندما كان يتم تحضير الفلفل الحار بإضافة علبة من الفاصوليا وعلبة من الطماطم إلى اللحم المفروم، ثم إضافة حبة من كل نوع من التوابل الموجودة على الرف (واثنتين من الكمون)، ثم طهيه على نار هادئة. كان المنتج النهائي بلا شك ذا نكهة غير متوازنة تمامًا، مع ملمس ناعم وحبيبي في الفم بسبب التوابل المجففة.
كان هدفي الأول هو التخلص من التوابل المجففة ومسحوق الفلفل الحار المخلوط مسبقًا (والذي في أسوأ الأحوال غير صالح للأكل، وفي أفضل الأحوال غير متناسق) والذهاب مباشرة إلى المصدر: الفلفل المجفف الحقيقي.
إنها تأتي في مجموعة محيرة. لتسهيل اختياري، قررت تذوق كل أنواع الفلفل الحار الكامل التي يمكنني العثور عليها - مطحونة في مطحنة التوابل، ومهروسة في الخلاط مع الماء - مع ملاحظة مستوى التوابل ونكهة كل منها. لاحظت أن معظمها يقع في واحدة من أربع فئات مميزة:
- حلوة ومنعشة:تتمتع هذه الفلفل برائحة مميزة تذكرنا بالفلفل الأحمر والطماطم الطازجة. وتشمل الفلفل كوستينو ونيو مكسيكو (المعروف أيضًا باسم أناهايم المجففة أو كاليفورنيا أو كولورادو) والتشوريسيرو.
- حار:حرارة شديدة. أفضل أنواع البندق، مثل البندق الكاسكابل، تتسم أيضًا ببعض التعقيد، في حين أن أنواعًا أخرى مثل البندق أو البندق الأربول، كلها حرارة ولا شيء غير ذلك.
- دخاني:بعض أنواع الفلفل، مثل فلفل تشيبوتل (الهالبينو المجفف المدخن)، لها رائحة دخانية بسبب طريقة تجفيفها. أما أنواع أخرى، مثل فلفل نيورا أو غواخيلو، فتتميز برائحة دخانية طبيعية تشبه رائحة الخشب المحروق.
- غني و فاكهي:نكهات مميزة من الطماطم المجففة بالشمس والزبيب والشوكولاتة والقهوة. بعض أشهر أنواع الفلفل المكسيكي، مثل الأنشو والمولاتو والباسيلا، تندرج ضمن هذه الفئة.
كما أنني أحب أن أخلط أحيانًافرقة البيتلز روكمع قليل منسوبر ماريوأو المدرسة القديمةستريت فايتر 2إن التنوع هو ما يجعلك تعود إلى وعاء الفلفل الحار.
أفضل استراتيجية للتوابل:قم بتغطية النوتات المنخفضة بفلفل حار من فئة الفلفل الغني والفواكه، والنوتات العالية بفلفل حار من فئة الفلفل الحلو الطازج، وأضف لمسة من الحرارة بفلفل حار، مع تجنب الفلفل الحار المدخن لأسباب تتعلق بالذوق الشخصي فقط. ما لم تكن تخيم أو تطبخه في فرن هولندي، فلا يوجد مكان في الفلفل الحار للتدخين.
إزالة الملمس الخشن للفلفل المطحون:تخلص من المسحوق، ثم قم بتحميص الفلفل الحار بالكامل لتعزيز رائحته، ثم قم بطهيه في المرق، ثم قم بخلطه حتى يصبح ناعمًا تمامًا، مما يخلق قاعدة نكهة غنية ومركزة للفلفل الحار الخاص بي.
أكلات جادة / ج. كينجي لوبيز-ألت
اختيار اللحوم
وبعيدًا عن الفاصوليا، فإن اللحوم هي المصدر الأكبر للخلاف بين محبي الفلفل الحار. فالبعض (مثل زوجتي الجميلة) يصرون على استخدام اللحم المفروم، في حين يفضل آخرون (مثلي) استخدام قطع أكبر تشبه الحساء.
أكلات جادة / ج. كينجي لوبيز-ألت
بعد تجربة لحم البقر المفروم من المتجر، ولحم البقر المفروم في المنزل، ولحم البقر المقطع إلى قطع بحجم بوصة واحدة، ولحم البقر المفروم يدويًا إلى مزيج من قطع بحجم ثمن بوصة إلى نصف بوصة، فازت الطريقة الأخيرة. فقد وفرت قطعًا صغيرة من لحم البقر المفروم تقريبًا أضافت قوامًا وساعدت في الحفاظ على الحساء متماسكًا جيدًا، مع توفير قطع كبيرة وضخمة بما يكفي لإضفاء لمسة مثيرة للاهتمام على الملمس وشيء يمكن قضمها.
قررت أن أذهب مع الضلوع القصيرة بالعظم؟آمل أن أكون قادرًا على استخدام العظام لإضافة نكهة وجسم إضافي إلى الفلفل الحار في وقت لاحق.
قضايا براوننج
أكلات جادة / ج. كينجي لوبيز-ألت
كأي شخص قام بصنع أي شيء على الإطلاقكما تعلم، يكاد يكون من المستحيل تحمير قدر من اللحم المفروم بشكل صحيح. الأمر يتعلق فقط بنسبة مساحة السطح إلى الحجم. يحتوي اللحم المفروم على مساحة سطحية كبيرة تسمح للسوائل والدهون بالهروب.
بمجرد أن تبدأ في طهيه، يبدأ السائل في التجمع في قاع القدر، فيغمر اللحم بالكامل ويتركه ليغلي وينضج في عصائره ذات اللون البني الرمادي. ولا يمكن أن يتحول إلى اللون البني إلا بعد تبخر هذه العصائر. والحقيقة المحزنة هي أنه مع اللحم المفروم (أو في حالتنا، المفروم ناعماً)، يجب أن تكتفي إما باللحم الجاف أو الخشن أو بدون نكهة بنية.
ثم خطرت لي فكرة: لماذا أزعج نفسي بمحاولة تحمير اللحم بعد تقطيعه؟ إذا كان الطعم البني في الحساء هو ما كنت أبحث عنه، فهل يهم حقًا؟متىأقوم بتحمير اللحم البقري، بشرط أن يصبح لونه بنيًا في النهاية؟
لقد أخذت دفعة أخرى من الأضلاع القصيرة، وهذه المرة قمت بتحميرها في مقلاة ساخنةقبلإزالة اللحم من العظم وتقطيعه إلى حجمه النهائي.
النتيجة؟ فلفل حار بقوام لحم البقر المفروم، ولكن بنكهة بنية عميقة.
أفضل طريقة لطهي الفاصوليا
أكلات جادة / ج. كينجي لوبيز-ألت
إذا كنت من تكساس، فمن الأفضل أن تنتقل إلى القسم التالي. ولكن إذا كنت مثلي وتعتقد أن الفاصولياء تشكل جزءًا لا يتجزأ من طبق الفلفل الحار الرائع مثل اللحم البقري، إن لم يكن أكثر من ذلك، فاقرأ المزيد.
بصراحة، لا يوجد أي خطأ في إضافة الفاصولياء المعلبة إلى الفلفل الحار. فهي تُطهى بشكل متساوٍ وتحافظ على شكلها جيدًا، وعلى الأقل في الفلفل الحار، فإن الافتقار النسبي إلى النكهة في الفاصولياء المعلبة مقارنة بالفاصولياء المجففة لا يمثل مشكلة. فهناك ما يكفي من النكهات الأخرى التي تعوض ذلك.
ولكن في بعض الأحيان تكون الرغبة في كسر بعض جماجم الطهي والرغبة في تفنيد بعض الأساطير المتعلقة بعلم الأغذية قوية للغاية لدرجة أنني لا أستطيع مقاومة ذلك. لذا سنستمتع برحلة سريعة إلى أرض الفاصوليا المجففة.
إذا كان لديك طاهٍ (كما في "الرئيس"، أي ليس رئيسًا شخصيًا)؛ أو جدة من توسكانا؛ أو خالة من تولوز، فربما قيل لك في وقت ما ألا تضيف الملح إلى الفاصوليا أبدًا حتى تنضج تمامًا، حتى لا تمنع قشورها القاسية من التليين تمامًا. في الواقع، في بعض المطاعم التي عملت بها، كان يُعتقد أن الإفراط في طهي الفاصوليايمكن أن يتم إنقاذها بالفعلعن طريق إضافة الملح إلى الماء. (أؤكد لك أن أي صلابة تم استعادتها كانت ذات طبيعة نفسية جسدية بحتة.)
ولكن كم مرة قمت بطهي دفعتين من الفاصوليا جنبًا إلى جنب، واحدة منقوعة ومطهية في ماء مملح، والأخرى منقوعة ومطهية في ماء عادي؟ من المحتمل أنك لم تفعل ذلك أبدًا. والآن لن تفعل ذلك أبدًا. أقدم لك نتائج مثل هذا الاختبار:
أكلات جادة / ج. كينجي لوبيز-ألت
تم طهي كل من الدفعتين من الفاصوليا حتى أصبحت طرية تمامًا، دون أي من الصلابة الورقية التي تتميز بها القشرة غير المطبوخة جيدًا (حوالي ساعتين لكلا الدفعتين، بعد نقعها طوال الليل). وكما يمكنك أن ترى بوضوح، فإن الفاصوليا غير المملحة تنتهي إلى امتصاص الكثير من الماء وتنفخ قبل فترة طويلة من أن تنضج قشورها بشكل صحيح، بينما تظل الفاصوليا المملحة سليمة تمامًا.
المشكلة؟ الماغنيسيوم والكالسيوم، وهما أيونان موجودان في قشور الفاصوليا يعملان كدعامات، حيث يدعمان بنية خلايا القشور ويحافظان عليها ثابتة. عندما تنقع الفاصوليا في الماء المملح طوال الليل، فإن بعض أيونات الصوديوم تنتهي إلى لعب لعبة الكراسي الموسيقية مع الكالسيوم والماغنيسيوم، مما يترك لك قشورًا تنعم بنفس معدل ليونة الجزء الداخلي من الفاصوليا.
اختيار التوابل
أكلات جادة / ج. كينجي لوبيز-ألت
كان ثنائي الكمون والكزبرة القياسي في الفلفل الحار أمرًا مفروغًا منه، وكذلك زوج من القرنفل، حيث كانت جودتهما الطبية المخدرة للفم توازنًا مثاليًا للحرارة الحارة للفلفل الحار، تمامًا مثل فلفل سيتشوان المخدر الذي يمكن أن يلعب مع الفلفل الحار في مزيج النكهة الصينية المعروف باسم ما لا (مخدر حار).
قررت أيضًا تجربة اليانسون النجمي، في إشارة إلىهيستون بلومنثال وطريقة معالجته لصلصة البولونيزلقد وجد أنه باعتدال، يمكن أن يعزز نكهة اللحوم البنية دون أن يظهر تأثيره الشبيه باليانسون. إنه محق، كما اكتشفت بسرعة.
أما بالنسبة للتحميص، فقد حرصت علىلماذا؟ يؤدي التحميص إلى تسخين مركبات النكهة المتطايرة في خلايا التوابل، مما يتسبب في تغيير شكلها وإعادة تركيبها وتكوين نكهات جديدة أكثر تعقيدًا.
إذا قمت بتحميص الطعام بعد طحنه، فإن هذه الروائح المتطايرة تكون معرضة للهواء بشكل كبير. ويمكن أن تتسرب بسهولة من التوابل وتتبدد، مما يترك لك المزيد من الروائح في مطبخك أثناء الطهي، ولكن رائحة أقل حول طعامك عند تقديمه.
بعد أن أخذنا في الاعتبار التوابل، كان آخر شيء يجب أن أفكر فيه هو إيجاد طريقة للطهي. وبصرف النظر عن هرس الفلفل الحار وتحمير الأضلاع القصيرة، لم أجد سببًا للابتعاد عن التقاليد.
قمت بتشويح البصل والثوم والزعتر في دهن لحم البقر المذاب (إلى جانب بعض الفلفل التايلاندي الطازج لمزيد من الحرارة والنضارة)؛ ثم طهيت هريس الفلفل؛ ثم أضفت بعض مرق الدجاج (حاولت إضافة القليل من البيرة، ولكن وجدت النكهة مزعجة للغاية)؛ ثم أضفت اللحم البقري وعظامه والفاصوليا المنقوعة، إلى جانب بعض الطماطم؛ ثم تركت كل هذا على نار هادئة حتى نضج.
إذن، كيف كان مذاقها؟ رائع. ولكن ليسالذي - التيعظيم.
تعزيز التعقيد واللحوم والرائحة
أكلات جادة / ج. كينجي لوبيز-ألت
فكيف يمكنني أن أضيف بعض التعقيد إلى الوصفة؟ إذا كانت الفلفل الحار الذي أستخدمه يحتوي بالفعل على نكهات مميزة من القهوة والشوكولاتة، فهل من الممكن أن يكون هناك أي ضرر في إضافة القهوة والشوكولاتة الحقيقيتين لتعزيز هذه النكهات؟ ففي نهاية المطاف، تعد الشوكولاتة مكونًا شائعًا في العديد من خلطات الفلفل الحار التي يتم تحضيرها في جنوب البلاد (مثل مولي نيجرو)، كما تُستخدم القهوة عادةً كمعزز للنكهة المرّة في الأطباق الحلوة والمالحة على حدٍ سواء.
لقد قمت بإعداد دفعة جديدة من خلال إضافة أونصة واحدة من الشوكولاتة غير المحلاة وملعقة كبيرة من حبوب الإسبريسو المحمصة الداكنة المطحونة جيدًا إلى هريس الفلفل الحار، مما زاد من تعقيده ومرارته على الفور. وعلى الرغم من أن رائحة الشوكولاتة كانت واضحة خلال الدقائق القليلة الأولى من الطهي، إلا أن الرائحة سرعان ما تبددت، مما أضاف نكهة خفيفة مع طهي الفلفل الحار.
لقد اقتربنا من النهاية، ولم يتبق سوى معالجة مشكلة اللحوم.
المشتبه بهم المعتادون: قنابل أومامي
أكلات جادة / ج. كينجي لوبيز-ألت
منذ أن بدأت تجربتي معالأشياء الوحيدة التي احتفظت بها بالقرب مني أكثر من مفرمة اللحم وزوجتي هي برطمانات المارمايت وصلصة الصويا والأنشوجة؟ ثلاث قنابل أومامي يمكنها زيادة نكهة أي طبق تقريبًا يحتوي على لحم مفروم و/أو يخنة.
لقد أدى إضافة القليل من كل منهما إلى هريس الفلفل الحار إلى تعزيز ضلوعي القصيرة المليئة باللحم إلى أقصى حدود اللحوم، وهو عالم حيث تتجول الأبقار المشوية منزوعة الجلد عبر تلال من لحم البقر المفروم، وتتنقل داخل وخارج حقول شرائح التنورة، ولا تتوقف إلا لأخذ رشفات من الأنهار التي تفيض بصلصة اللحم السميكة...
أكلات جادة / ج. كينجي لوبيز-ألت
لقد كنت مقتنعًا بأنني وصلت أخيرًا إلى قمة وجودي المتمحور حول الفلفل الحار، لذا تناولت وعاءً لنفسي، ولاحظت الفاصولياء الكريمية السليمة تمامًا؛ والمزيج الجيد من اللحم المفروم جيدًا وقطع اللحم البقري القوية؛ والصلصة الحمراء العميقة.
المشتبه به غير العادي: الكحول
بعد أن استنشقت بعمق، توقفت وفكرت فجأة في بيني ألا فودكا، الطبق الذي كان موجودًا في كل مكان والذي حظي بلحظة وجيزة من الشهرة في ثمانينيات القرن العشرين ــ عندما قررت جميع المطاعم ذات الصلصة الحمراء أنها تريد أن تكون مطاعم ذات صلصة وردية ــ قبل أن أدرك أن سكان تسعينيات القرن العشرين لا يحبون اللون الوردي.
لماذا خطرت هذه الفكرة في ذهني بشكل غامض في مثل هذه اللحظة الحرجة من التأمل الداخلي؟ كل هذا له علاقة بشيء يسمى الأزيوتروب.
إنها حقيقة غريبة أنه على الرغم من أن الماء يغلي عند 100 درجة مئوية (212 درجة فهرنهايت)، والكحول يغلي عند 78.5 درجة مئوية (173 درجة فهرنهايت)، فإن خليط الكحول والماء يغلي عند درجة حرارة أقل منإما الكحول النقي أو الماء بمفرده.
كما ترى، فإن الكحول والماء يلتصقان ببعضهما البعض بشكل أقوى قليلاً من التصاقهما ببعضهما البعض. لذا، عندما يختلط الماء بالكحول، تكون جزيئة الماء الفردية بعيدة عن جزيئات الماء الأخرى، مما يجعل من السهل عليها الهروب والتبخر. وينطبق نفس الشيء على الكحول.
إذن ما علاقة هذا بالفلفل الحار؟
لا فائدة من كل هذه الروائح إلا إذا وصلت إلى أنفك، أليس كذلك؟ لذا بعد طهي الفلفل الحار، يجب أن يكون هدفي هو إخراج أكبر قدر ممكن من الرائحة من الوعاء إلى الهواء.
لقد استنتجت أنه بإضافة بضع جرعات من المشروبات الكحولية القوية - على سبيل المثال، بعض الفودكا أو البربون أو التكيلا - لن أساعد فقط في وصول مركبات النكهة القابلة للذوبان في الكحول في الفلفل الحار إلى أنفي وفمي بشكل أكثر كفاءة، ولكن بسبب الطبيعة الأزيوتروبية للخليط، سأساعد في الواقعماءتتبخر المركبات القابلة للذوبان بشكل أكثر كفاءة أيضًا.
لقد نجح الأمر كالسحر، وبعد تذوق الفودكا والسكوتش والبوربون والتكيلا بشكل شامل، باسم العلم الجيد، توصلت إلى استنتاج مفاده أنكلهم جيدون.
هل يرغب أحد في تناول الفلفل المثلج في جزيرة لونغ آيلاند؟
قد يبدو كل هذا طويلاً ومملًا للقيام به في لقطة واحدة، وأعترف بأنني أحيانًا أفضل القيام بالأشياء بطريقة قصيرة وسهلة وأقل نكهة. لكن جمال الوصفات المتعددة الخطوات هو أنه حتى لو غيرت شيئًا واحدًا فقط في روتينك - إضافة الشوكولاتة والقهوة إلى الخليط، أو طحن التوابل بعد التحميص بدلاً من قبله - فيجب أن تكون النتائج أفضل، أليس الطعام الأفضل هو كل ما في الأمر؟
