وصفة ريزوتو ألا ميلانيزي (ريسوتو الزعفران).

هناك الكثير من الأطباق التي يتم إعدادها عن طريق تحويل المكونات البسيطة إلى أطعمة رائعة. هذا هو جوهر الطبخ الريفي. ولكن يجب أن أشيد بشكل خاص بطهاة ميلانو والمنطقة المحيطة بها في لومباردي، لأنهم عندما ابتكروا الريزوتو على الطريقة الميلانية، ذهبوا بهذه الفكرة إلى أبعد من ذلك، حيث أعادوا صياغة الأرز العادي كواحد من أكثر الأطباق فخامة. فقط فكر في مظهره وحده، إنه مطلي بالذهب عمليًا. التحول، بالطبع، مجاملة من، المكون الرئيسي للريزوتو.

أنا أتوقع بالفعل الرد:باه! الزعفران يساوي أكثر من وزنه من الذهب! هذا طبق فاخر بكل المقاييس!وهناك حقيقة في ذلك. فالزعفران، خيوط نوع معين من الزعفران، له ثمن باهظ بسبب صعوبة حصاده. وأنا أعرف التحدي عن كثب، حيث قضيت ذات يوم أيامًا في مزرعةقطف الخيوط الثلاثة البائسة من كل زهرة زعفران بعناية(من الناحية الفنية،الوصمات). أشك في أنني حصلت حتى على ربع أونصة بحلول نهاية الأمر.

ولكن هناك جانب آخر لهذه الحقيقة، وهو أنه حتى في الأطباق التي تعتمد على الزعفران مثل الريزوتو على الطريقة الميلانية، فإنك تحتاج فقط إلى بضع رشات صغيرة للكمية بأكملها. حتى أنني ما زلت أملك بعضًا من مخزوني الأصلي الذي اخترته بنفسي بعد مرور 10 سنوات. لقد أجريت عملية حسابية أثناء اختباري لهذه الوصفة وخلصت إلى أنني كنت أستخدم أقل من 5 دولارات من الزعفران لأربع حصص كاملة - وهي كمية بالكاد ستكسر البنك. قد يكون الزعفران أغلى من الذهب، لكنه عمليًا عديم الوزن، مما يعني أنه بالنسبة للطاهي المنزلي، لن يقترب أبدًا من تكلفة كل هذا.

بافتراض أنك على استعداد للاستثمار في وعاء صغير من الزعفران، فإن طبق الريزوتو على الطريقة الميلانية هو أحد أبسط أطباق الريزوتو التي يمكن تحضيرها. وعند تحضيره بشكل صحيح، سيتمتع الطبق النهائي برائحة الزعفران الساحرة، وستعلق كل حبة أرز في صلصة كريمية صفراء اللون. وعند وضعها في طبق دافئ، يجب أن تنهار بلطف تحت ثقلها، وتنتشر مثل تدفق الحمم البركانية البطيء، ولا تكون رقيقة ولا متكتلة.

ومع ذلك، فإن أفضل طريقة لتحضيره تكسر كل قواعد الريزوتو التقليدية تقريبًا. إنها طريقةبعد إعادة التفكير في عملية التقليب النموذجية، أصبحت العملية أسهل كثيرًا.

وهنا كيفية القيام بذلك.

أولاً، اختر الأرز الخاص بك

غالبًا ما يحتوي متجر الأطعمة الإيطالية المجهز جيدًا على أكثر من نوع من الأرز للريزوتو. أربويو هو الأكثر شيوعًا، ولكن هناك نوعان آخران من المحتمل أن تراهما هما كارنارولي وفيالون نانو. كتب كينجي عن هذه الأنواع من الأرز من قبل في مقالته عن الريزوتو (اقرأها لمناقشة أكثر تعمقًا لمحتويات النشا الخاصة بكل نوع)، ولكن على الرغم من أنني قمت بالطهي باستخدام كل هذه الأنواع من قبل، إلا أنني لم أقم أبدًا بمقارنة حقيقية جنبًا إلى جنب.

قررت أن أقوم بإعداد دفعات من الريزوتو الميلانيزي بكل نوع، مع الحفاظ على جميع المتغيرات الأخرى كما هي، فقط لمعرفة مدى أهمية الاختلافات بينهما في الممارسة العملية.

النتائج؟ كما هو الحال مع العديد من الأشياء من هذا القبيل، كانت النتائج خفية في الغالب. لم أكن سعيدًا بالطريقة التي ظهر بها أرز أربوريو: فقد تطور نسيجه إلى حد ما نحو نهاية الطهي، وأصبحت الحبوب أقل وضوحًا. كان أداء كارنارولي وفيالون نانو أفضل في هذا الصدد، حيث احتفظت كل حبة بشكلها الواضح داخل الصلصة الكريمية.

وهذا يقودني إلى الاختلاف التالي الذي وجدته الأكثر وضوحًا: شكلهما. أرز كارنارولي أطول وأكثر نحافة، في حين أن فيالون نانو أكثر انقباضًا واستدارة؛ يمكنك أن تشعر بالفرق في فمك. بين الاثنين، أحببت حبيبات فيالون نانو الصغيرة الممتلئة أكثر، لكن هذا تفضيل شخصي تمامًا.

اعتقدت أيضا أنربمااايبيلقد أنتجت الفيالون نانو ريزوتو أكثر كريمة قليلاً، لكنني لم أكن متأكدًا. وإذا لم أتمكن من التأكد عند تذوقهما جنبًا إلى جنب، فأعتقد أنه يمكننا أن نستنتج بأمان أن هذا ليس عاملًا مهمًا بشكل خاص.

اشطف الأرز بالمرق (واحتفظ بهذا المرق!)، ثم قم بتحميصه

منذ الخطوة الأولى في وصفة الريزوتو هذه، ستلاحظ كيف نبتعد عن التقليد. للمراجعة فقط، الطريقة القديمة هي تقليب البصل المفروم في الزبدة أو الزيت، ثم إضافة حبات الأرز الجافة وتحميصها، ثم إضافة سوائل الطهي شيئًا فشيئًا مع التحريك كثيرًا حتى ينتهي الريزوتو.

هنا، نقوم أولاً بشطف الأرز غير المطبوخ بالمرق الذي سنستخدمه لاحقًا لطهيه. عندما نفعل ذلك، نزيل النشويات السطحية من الأرز ونجمعها في المرق. ما وجده كينجي عندما أجرى اختبارات الطهي الخاصة به هو أن خطوة تحميص الأرز الكلاسيكية فعلت شيئين: أولاً، طورت نكهة الأرز من خلال جعل مذاقه أكثر جوزية. ثانيًا، قللت من قدرة النشويات السطحية على تكثيف الأرز - والتي، بالمناسبة، هي النشويات المسؤولة بشكل أساسي عن تكثيف سوائل طهي الريزوتو.

وهذا يخلق معضلة. فالنشويات هي الأكثر فعالية في صنع الصلصة الكريمية الرائعة لحبوب الأرز قبل تحميصها، ولكن تحميص حبوب الأرز يساعد في نكهة الطبق النهائية. وتحل خطوة الشطف هذه المعضلة عن طريق فصل النوعين، ورفع النشا عن حبوب الأرز ووضعه جانبًا، بشكل ملائم، في المرق الذي سيتم استخدامه لطهي الأرز.

بمجرد أن يتم تصفية الأرز جيدًا، يصبح جاهزًا للتحميص في الزيت. تتبخر الرطوبة الطفيفة من المرق بسرعة، ويبدأ الأرز في إصدار أصوات فحيح وفرقعة ورائحة محمصة. ستبدو الحبوب أيضًا مثل مكعبات الثلج: غائم في المنتصف وشفاف حول الحواف.

أضيفي البصل والسوائل والزعفران، ثم غطي واتركي الخليط على النار حتى ينضج.

بعد تحميص الأرز لبضع دقائق، حان الوقت لإضافة البصل المفروم وطهيه لمدة دقيقة أو دقيقتين، حتى ينضج. ثم، قبل أن يبدأ في التحول إلى اللون البني، أضف النبيذ الأبيض الجاف لخفض حرارة المقلاة، واطبخه مع التحريك حتى يتبخر تقريبًا. لقد أجريتقبل ذلك، وجدت أن أغلب القواعد التي تسمعها لا تهم كثيراً، وخاصة تلك التي تقول إن عليك الطهي فقط بالنبيذ الذي تشربه. والحقيقة أن أي نبيذ أبيض جاف سيصلح هنا، بما في ذلك النبيذ الذي مضى عليه عدة أيام ويتجاوز كثيراً ما قد ترغب في احتسائه.

بعد أن ينضج النبيذ إلى حد كبير، يمكنك إضافة معظم هذا المرق النشوي دفعة واحدة، مع الاحتفاظ بجزء صغير لاستخدامه لاحقًا. من المهم التأكد من غمر جميع حبات الأرز، حتى لا تنضج تلك الملتصقة بجانب المقلاة.

إلى جانب المرق، أضيفي بضع رشات من الزعفران وبعض الملح. وبمجرد أن يغلي المزيج، خففي الحرارة قدر الإمكان، وقومي بتغطية المقلاة واتركيها حتى ينضج الأرز بالكامل تقريبًا ويمتص السائل بالكامل. إجمالي عدد المرات التي تحتاجين فيها إلى التقليب خلال هذه المرحلة من العملية: مرة واحدة في منتصفها.

وهذا يعتبر تحسنًا رائعًا جدًا على طريقة الوقوف والتحريك التي تقدمها معظم الوصفات.

أضف المزيد من السوائل واعمل على التشطيبات

في هذه المرحلة، يكون الأرز قد نضج وامتص معظم السائل. يجب أن تلاحظ أن الزعفران قد نقع في الأرز، مما صبغه باللون الأصفر ونكهه في جميع أنحاءه. الآن هو الوقت المناسب لخلط الريزوتو بالمرق النشوي المحجوز وتقليبها. فقط تأكد من تقليب هذا المرق جيدًا أولاً حتى لا تترك وراءك أي نشا ثمين يستقر في قاع الوعاء. ستساعد هذه الإضافة النهائية للمرق في تخفيف الأرز ومنحه قوامًا متدفقًا، ولكن من المحتمل أن تحتاج إلى إضافة المزيد من السائل إذا امتص الأرز السائل بسرعة كبيرة.

ولإنهاء الريزوتو، أضيف بعض الزبدة، مما يزيد من نكهته ويعطيه لمعانًا لامعًا. ثم أضيف جبن البارميزان المبشور الطازج بعيدًا عن النار، وأحركه بسرعة لخلطه. الريزوتو من الأطباق التي تتطلب دقة عالية، لذا قد تجد أنه يصبح أكثر تماسكًا خلال هذه الخطوات الأخيرة. والحل بسيط: أضف المزيد من السائل حسب الحاجة، إما مرق إضافي أو ماء.

يمكنك التوقف هنا وتقديم الريزوتو. ولكن الأفضل من ذلك هو إضافة القليل من الكريمة المخفوقة قبل التقديم مباشرة. إنها حيلة من حيل المطاعم تعلمتها منذ سنوات، وهي تمنح الريزوتو ملمسًا حريريًا وكريميًا وخفيفًا بشكل لا يصدق. بالنسبة لأي من التقليديين الذين يعترضون، يجدر بنا أن نتذكر أن الكريمة المخفوقة هي مجرد المزيد من الدهون والماء في شكل مهوى.

تفضل وافعل ذلك؟ هذه هي الزنبقة التي تصبح أفضل كلما قمت بتذهيبها أكثر.

مارس 2016

وصفة ريزوتو ألا ميلانيزي (ريسوتو الزعفران).