مرحلة التفتح: كيفية قراءة الفقاعات في قهوتك

قهوتك تتحدث إليك.

لا، ليس حرفيًا. ورغم أنه قد يبدو أن الشيء الوحيد الذي يسحبك من السرير كل صباح هو صوت قهوتك الصباحية، فإن قهوتك في الواقع تتواصل معك بطريقة أكثر دقة. فبينما تصب الماء على قهوتك المطحونة، منتظرًا بصبر تلك الرشفة الأولى من قهوتك التي تعدك بإعادتك إلى الحياة، ألق نظرة على ما يحدث في فراش القهوة. ما ستراه هو لغة يتم التعبير عنها بالفقاعات.

عندما تصب الماء الساخن على بقايا القهوة، ستطفو الفقاعات على السطح لبضع لحظات، تقريبًا كما لو أن القهوة تتنفس. وبمعنى ما، هذا صحيح. تسمى عملية رش القهوة برذاذ الماء الساخن لإطلاق هذه الفقاعات "التفتح"، ويمكن أن يخبرك التفتح كثيرًا عما يحدث أثناء التخمير وكيفية ضبط طريقتك للحصول على أفضل كوب ممكن.

ما هو Coffee Bloom؟

لتزدهر قهوتك، عليك سكب كمية صغيرة من الماء الساخن في البداية عليها، بما يكفي لتشبع سرير التخمير، ثم الانتظار لفترة وجيزة قبل إضافة المزيد من الماء.

تختلف وصفات تحضير القهوة على نطاق واسع، ولكن أي وصفة جيدة تقريبًا - باستثناء طرق التخمير بالغمر، والتي سنتحدث عنها لاحقًا - تتضمن مرحلة التفتح. وعادةً ما تتطلب هذه الخطوة إضافة ضعف وزن القهوة تقريبًا في الماء (لذا إذا كنت تقوم بتخمير 30 جرامًا من القهوة، فسوف تضيف 60 جرامًا من الماء، ولكن ليس من الضروري أن تكون دقيقة)، وهو ما يكفي عادةً لتشبع فراش القهوة. ستطلب منك معظم الوصفات الانتظار حتى تتفتح القهوة لمدة 30-45 ثانية.

خلال مرحلة الإزهار، سترى أصدقائنا الثرثارة، الفقاعات، ترتفع إلى السطح. تمتلئ هذه الكرات الصغيرة بثاني أكسيد الكربون، أو CO2، الذي تم حبسه في حبوب البن منذ تحميصها. إذا نظرت يومًا إلى القهوة الخضراء (غير المحمصة)، فهي أصغر بكثير من نظيرتها المحمصة، وثاني أكسيد الكربون الناتج أثناء التحميص هو سبب هذا التغيير في الحجم. تمامًا كما يغذي الأكسجين النار وينتج منتجات ثانوية كربونية مثل ثاني أكسيد الكربون، يحول تحميص حبوب البن الأكسجين والهيدروكربونات الموجودة في الحبة إلى ثاني أكسيد الكربون، مما يؤدي إلى تمدد جدران خلايا الحبوب مع تراكمه، مع زيادة إنتاجه كلما طالت فترة تحميص القهوة. بمرور الوقت، يترك ثاني أكسيد الكربون حبة البن ببطء في عملية تسمى إزالة الغازات، ولكن لا يوجد حد زمني محدد أو نطاق للمدة التي تستغرقها هذه العملية.

في بعض النواحي، يعتبر ثاني أكسيد الكربون شيئاً جيداً وسيئاً في الوقت نفسه. فهو يخلق طبقة واقية حول القهوة المغلقة جيداً، مما يجعلها طازجة لفترة أطول من خلال حماية القهوة من التعرض للأكسجين، والذي يتأكسد في وجود الأكسجين، مثل العديد من الأطعمة. ولهذا السبب سترى العديد من المحمصين يستخدمون أكياس صمام أحادية الاتجاه، والتي تسمح بخروج ثاني أكسيد الكربون أثناء خروجه بشكل طبيعي من حبة البن بمرور الوقت، ولكنها لا تسمح للأكسجين بالدخول حتى يتم فتح ختم الكيس. لكن ثاني أكسيد الكربون يعيق أيضاً عملية التخمير. "في حين أن ثاني أكسيد الكربون لا يؤثر بشكل مباشر على طعم قهوة الفلتر"، كما كتب جوناثان غانييه فيفيزياء القهوة المفلترة"يمكن أن يتفاعل سلبًا مع عملية الاستخراج."

في الأساس، يقول غانييه إن ثاني أكسيد الكربون لن يضفي أي نكهة معينة على القهوة، لكنه سيمنع الماء من استخلاص النكهات التي نريدها من القهوة. وذلك لأنه بمجرد تعرض القهوة المطحونة للماء الساخن، يتم إطلاق غازات أكثر سرعة. ومع كل هذا ثاني أكسيد الكربون الذي يتصاعد بسرعة من جزيئات القهوة، تصبح المياه أقل قدرة على امتصاص واستخلاص النكهة. يحتوي كتاب غانييه على صورة مفيدة حقًا لهذه العملية* حيث يوضح عن قرب جزيء واحد من القهوة المطحونة، وكيف تتسبب جزيئات الماء في الأساس في "خروج" ثاني أكسيد الكربون من الجزيء.

*إذا كنت تريد أن تكون أكثر تقنية مع القهوة، فأنا أوصي بشدة بهذا الكتاب، والرسم موجود في الصفحة 85.

لماذا قهوة بلوم؟

قد تتساءل عما إذا كانت مرحلة التفتح يمكن أن تساعد حقًا؟ ففي النهاية، نقوم بغمر الحبوب بالماء الساخن طوال عملية التخمير، لذا ألا يكون هناك وقت كافٍ للحصول على ما نحتاجه من القهوة مع إضافة المزيد والمزيد من الماء؟ هل تغير مرحلة الترطيب الأولية قبل سكب بقية الماء الأمور حقًا؟

ويقترح كتاب غانييه السبب، ولكنني أردت معرفة ذلك من خلال إجراء تجربة: لقد قمت بتحضير نفس القهوة - قهوة إثيوبية معالجة بشكل طبيعي من أصدقائي فيمحمصات حفرة الأرنبفي مونتريال، كيبيك، باستخدام وصفة قياسية سأستخدمها باعتبارها "وصفتي للتحكم" طوال هذا الاختبار. هذا هو البروتوكول:

• تحميص خفيف إلى متوسط ​​(مثالي للتخمير بالتنقيط والترشيح)
• تم تحميصه لمدة تسعة أيام من الاختبار (عشرة أيام لاختبار محدد، والذي سنتحدث عنه أدناه)
• 30 جرام من القهوة
• 500 جرام من الماء
• الأرض عند العلامة 22 على Baratza Virtuoso الخاص بي
• مياه مفلترة بدرجة حرارة 205 درجة فهرنهايت باستخدام نظام التحكم في درجة الحرارة
• تم تخميره على موجة كاليتا
• بلل مرشح الورق مسبقًا
• ازدهار لمدة 45 ثانية لضعف وزن القهوة (60 جرامًا +/- 2 جرام)
• أربع دفعات نبضية من 110 جرام، يتم سكبها في دوائر متحدة المركز

نعم، هذا كثير من التفاصيل، ولكنني أريد التأكد من أنني أستطيع عزل أكبر عدد ممكن من المتغيرات. لقياس مدى أهمية عملية التفتح، قارنت بين عملية تخمير "التحكم" وأخرى قمت بها باستخدام الصب المستمر، أي أنني صببت 500 جرام من الماء على فراش القهوة دفعة واحدة دون توقف. يمكنك أن ترى كيف بدا ذلك أدناه:

كما ترون، يبدو مشروب الصب المستمر وكأنه فوضى. ويكتب غانييه: "عندما تنطلق القطرات الأولى من الماء على فراش القهوة الجاف، تبدأ عدة أشياء في الحدوث في وقت واحد". "يبلل الماء في البداية مناطق جزئية فقط من فراش القهوة، وتنخفض المقاومة الهيدروليكية بشكل كبير في هذه المناطق المحددة - مثل الرمل، تكون القهوة الجافة أكثر مقاومة لتدفق الماء مقارنة بالقهوة الرطبة".

تشير ملاحظة غانييه إلى أنه من خلال ترطيب القهوة مسبقًا، فإنك تقلل من مقاومة القهوة للماء، مما يساعد على التأكد من أن سكبات الماء اللاحقة تتحرك بالتساوي ولا تخلق قنوات - في الأساس، سيتم تخمير كل القهوة بنفس المعدل. ومع ذلك، يلاحظ غانييه أيضًا أنك تريد أن يحدث ذلك بشكل موحد في جميع أنحاء سرير التخمير. أثناء ترطيب سرير التخمير، سيسقط الماء بشكل طبيعي نحو القاع بسبب الجاذبية، لكنه سيتحرك أيضًا في جميع الاتجاهات (ويبلل سرير التخمير بالكامل بشكل موحد) بسببالفعل الشعري.

"الخاصية الشعرية هي الظاهرة التي تجعل المنشفة تبتل تدريجيًا إلى أعلى، حتى لو غمست طرفها السفلي في الماء"، كما كتب جانجي. باستخدام تشبيه المنشفة، فإن فترة الانتظار في التفتح تشبه انتظار تبليل المنشفة بالكامل، وتريد التأكد من أن سرير التخمير بالكامل مشبع قبل الصب التالي. لم أفكر في هذا أبدًا حتى قرأت كتاب جانجي، ثم بدأت ألاحظ ذلك في أجزاء أخرى من تخميري، مثل عندما أبلل مرشح القهوة مسبقًا. يؤدي تبليل مرشح القهوة مسبقًا إلى إزالة الطعم الورقي الذي قد يكون له، لكنني أدركت أنني عادةً ما أستهدف الجزء السفلي من المرشح فقط، مع العلم أن الماء سينتقل إلى الأعلى بمرور الوقت.

مرة أخرى، هنا يأتي دور الفقاعات. "إذا لاحظت ظهور الكثير من الفقاعات الكبيرة بعد عملية التخمير المسبق، فهذا يعني أنه يمكنك على الأرجح تحسين مشروبك. إن ظهور فقاعات ثاني أكسيد الكربون بعد عملية التخمير المسبق يمثل مشكلة، ليس فقط لأنها تشير إلى أن جزءًا من فراش القهوة كان لا يزال جافًا وسينتهي به الأمر إلى التأخر عن الباقي من حيث إنتاجية الاستخلاص، ولكن أيضًا لأن الفقاعات المتدفقة إلى الأعلى ستتسبب في قنوات موضعية ذات مقاومة هيدروليكية أقل بكثير"، كما كتب. ببساطة: إن ازدهار القهوة ضروري لضمان تشبع فراش القهوة بالتساوي - وتشبعه لفترة كافية لإعطاء الغاز الوقت للخروج - وإذا رأيت فقاعات تحدث بعد التفتح، فهذا يعني أنك ربما لم تزهر القهوة تمامًا.

ما هي المدة التي يجب أن تتفتح فيها شجرة القهوة؟

لدى بعض خبراء القهوة نصائح لتحسين ازدهار القهوة وتشبعها بالكامل وإخراج ثاني أكسيد الكربون من القهوة المطحونة. توصي العديد من الوصفات بتحريك ازدهار القهوة عن طريق إدخال ملعقة أو عصا تقليب مباشرة في القهوة المطحونة وتحريكها جيدًا. جيمس هوفمان،على قناته الشهيرة على اليوتيوب للقهوة، لديهالتقنية V60حيث يشجع الناس على تحريك آلات التخمير الخاصة بهم لضمان التشبع المتساوي. لكن لا أحد من هذه التقنيات يجيب حقًا على سؤال الوقت: ما هي المدة التي يجب أن تختمر فيها قهوتك؟

بشكل عام، يجب عليك الانتظار حتى تنتهي جميع الفقاعات من الزحف إلى أعلى سرير التخمير الخاص بك، وبينما يمكنك أن تزدهر قهوتك لمدة قصيرة جدًا، فلا يوجد حد حقيقي لمدى طول فترة ازدهارها.

في المقالقياس استخلاص القهوة ولماذا يثير غضب الناسيقترح خبير القهوة أوميكو موتويوشي أن تحاول إطالة فترة ازدهار القهوة، وهو ما أصبح يُعرف بشكل عام باسم "إطالة فترة ازدهار القهوة".زهرة الحمار الطويلة? على وسائل التواصل الاجتماعي وريديت. يقترح موتويوشي أن تتفتح القهوة لفترة طويلة حقًا (تصل إلى عشر دقائق) لزيادة الاستخلاص. "لسبب ما، هذا الاقتراح يجعل محبي القهوة يفقدون عقولهم حقًا؟"، لكن لا يجب أن تستمر عملية التفتح من 30 إلى 45 ثانية. يمكنك أن تتفتح القهوة لمدة 3 دقائق. يمكنك أن تتفتح لمدة 10 دقائق، "، كما كتبوا. "لا شيء ينفجر. إن زيادة وقت التفتح سيزيد دائمًا تقريبًا من عملية الاستخلاص، ويمكن أن يكون مذاقها لذيذًا حقًا أيضًا."

لذلك قررت أن أجرب ذلك أيضًا.

لقد قمت بتمديد فترة التفتح لمدة ثلاث دقائق، وعند التذوق، لاحظت المزيد من الحلاوة في الكوب، وخاصة في النهاية، لكنني لست متأكدًا من أنها كانت كافية بالنسبة لي لتبرير هذه التقنية اليومية. ما هو مهم هو أنه لا يبدو أن هناك حدًا أقصى لوقت التفتح: يجب أن تهدف إلى أن يكون أطول وليس أقصر، وبمجرد أن ترى الفقاعات تبدأ في التلاشي، يكون الوقت مناسبًا عادةً لإنهاء التفتح. تعد خمس وأربعون ثانية قاعدة عامة جيدة، ولكن إذا كانت قهوتك طازجة جدًا أو محمصة بشكل أغمق، وهو ما يعادل وجود المزيد من ثاني أكسيد الكربون، فيمكنك محاولة إطالة فترة التفتح لفترة أطول.

هامس القهوة: ما تقوله قهوتك وكيفية الاستماع والتعديل وفقًا لذلك

بعد التأكد من قيمة القهوة المزهرة، قررت إجراء ثلاث مجموعات أخرى من التجارب لإثبات كيف يمكننا "الاستماع" إلى الفقاعات في قهوتنا وتعديل طريقة التخمير وفقًا لما تخبرنا به. بدأت بعزل أحد المتغيرات في وصفتي "التحكمية" وتغييره قليلاً لتحديد كيفية تأثير كل منها على كمية الفقاعات التي رأيتها، وكيف أثرت على طعم القهوة، وماذا أخبرني التفتح في النهاية عن كل متغير. مرة أخرى، إليك هذه الوصفة، وبالخط العريض المتغيرات الثلاثة التي خططت لتغييرها:

• تحميص خفيف إلى متوسط ​​(مثالي للتخمير بالتنقيط والترشيح)
• تم تحميصه منذ تسعة أيام، وتم إغلاق الكيس حتى يوم الاختبار
• 30 جرام من القهوة
• 500 جرام من الماء
• الأرض عند العلامة 22 على Baratza Virtuoso الخاص بي
• مياه مفلترة بدرجة حرارة 205 درجة فهرنهايت
• تم تخميره على موجة كاليتا
• بلل مرشح الورق مسبقًا
• ازدهار لمدة 45 ثانية لضعف وزن القهوة (60 جرامًا +/- 2 جرام في كل طرف)
• أربع دفعات نبضية من 110 جرام، يتم سكبها في دوائر متحدة المركز

كانت هناك متغيرات أخرى ذات صلة بالتزهير أردت اختبارها، لكن تبين أنها أكثر صعوبة في التحكم. حاولت فحص إعداد الطحن، على سبيل المثال، لكن المطاحن سيئة السمعة لكونها دقيقة للغاية في اللحظة التي تبدأ فيها استخدامها: ستطحن القهوة المطحونة على نتوءات باردة بشكل مختلف عن تلك ذات نتوءات ساخنة لأن الفولاذ يتمدد عندما يكون ساخنًا (ويمكن أن تبدأ نتوءات القهوة في السخونة بعد بضع مرات من الاستخدام). تعد صلابة الماء والرطوبة وعمق السرير والقهوة المطحونة مسبقًا مقابل القهوة المطحونة حديثًا ونوع ماكينة التخمير وما إلى ذلك متغيرات أخرى ذات أهمية، لكن المتغيرات الثلاثة التي ركزت عليها كانت الأكثر قابلية للإدارة للاختبار، وأيضًا المتغيرات الأكثر عرضة للتغيير من يوم لآخر بالنسبة لمعظم شاربي القهوة في المنزل.

دعونا نلقي نظرة ونستمع إلى كل واحد منهم.

تاريخ التحميص

كان المتغير الذي كنت متحمسًا للغاية للعب به هو تاريخ التحميص. إذا اشتريت قهوة تم تحميصها قبل أربعة أيام وتعتزم تحضيرها على مدار الأسبوعين التاليين، فستكون مذاقها مختلفًا بشكل ملحوظ في اليوم الأول عما ستكون عليه في اليوم الأخير. افترضت أن كمية الفقاعات التي أراها في القهوة القديمة ستكون أقل من القهوة الطازجة نظرًا لأن القهوة المحمصة تفرز الغازات بشكل طبيعي بمرور الوقت، وقد يشير ذلك إلى أن القهوة تحتاج إلى معاملة مختلفة. لمعرفة ذلك، طلبت من صديقي ديفيد لالوند من Rabbit Hole Roasters أن يرسل لي نفس القهوة المحمصة في أربعة أيام مختلفة (تم تحميص كل منها بفارق أيام قليلة: 17/8، و22/8، و26/8، و29/8)، ثم بدأت في الاختبار.

ماذا يقول القهوة:لقد قمت بفتح الأكياس المغلقة، والتي تم تحميص كل منها في تاريخ مختلف، في نفس الوقت، ثم قمت بتحضيرها. وقد كان أداء جميعها متماثلاً إلى حد كبير. كان ينبغي لي أن أتوقع هذا: فالصمامات أحادية الاتجاه التي ناقشناها سابقًا تؤدي عملًا جيدًا حقًا في الحفاظ على القهوة طازجة. يقول غانييه: "في المواقف التي تُترك فيها القهوة في كيس عالي الجودة دون كسر الختم الأولي، يمكن أن تظل طازجة لفترة طويلة بشكل مدهش"، مشيرًا إلى أنه لم يتمكن من معرفة الفرق بين القهوة المحمصة حديثًا والقهوة التي مضى عليها ثلاثة أشهر والتي ظلت مغلقة حتى تذوقها.

وبعد ذلك، أغلقت أكياس القهوة وجلست على يدي وانتظرت حتى مر يوم قبل أن أقوم بتحضيرها مرة أخرى.

بينما كنت أنتظر، قررت أن أجرب شيئًا آخر؟ كان هذا خارج تجربتي الأولية، لكنني بحثت عن أقدم حبوب البن التي يمكنني العثور عليها. مثل الأقدم. وجدت وعاءً زجاجيًا موضوعًا في خزانة به حبوب بن مجهولة من تاريخ لا أحد يعرفه. أعتقد أنها تم تحميصها منذ حوالي أربعة أشهر؟ لقد قمت بتخمير هذه القهوة باستخدام نفس النسب وتقنية التخمير، وكما يمكنك أن تتخيل، لم تكن هناك فقاعات تقريبًا في هذا المشروب (وكان مذاقه مسطحًا وجوفاء)، مما يؤكد أن القهوة التي تم إحكام إغلاقها بشكل سيئ تفرز الغازات بالكامل في النهاية لأنها تفقد نضارتها.

لسوء الحظ، لا يوجد معدل واضح وقابل للقياس لفقدان القهوة لنضارتها (تشير العديد من المواقع الإلكترونية إلى أن القهوة "تفقد نضارتها" بعد ثلاثة أسابيع، ولكن لا توجد قاعدة صارمة وسريعة، وهذا يتجاهل كل الطرق التي يمكننا من خلالها تخزين القهوة للحفاظ على نضارتها).

في اليوم التالي، عدت إلى أكياس القهوة الخاصة بي. لم ألاحظ فرقًا كبيرًا في أكياس 8/22 و8/26 (من الصعب إجراء تحليل كمي للفقاعات دون الكثير من معدات المختبر المتطورة) ولكن عندما قارنت كيس 8/17 بعينة 8/29، لاحظت بعض الاختلافات الصارخة:

في غضون يوم واحد من فتحها، فقدت حبوب البن 8/17 كمية لا بأس بها من ثاني أكسيد الكربون، كما يتضح من عدم وجود فقاعات أثناء عملية التفتح، وعندما تذوقتها، لم يكن لها نفس الحيوية التي كانت عليها في اليوم السابق. لا يزال كيس 8/29 ينتج فقاعات قوية وكان مذاقه مشابهًا نسبيًا لليوم السابق (وهو أمر مفاجئ أيضًا؟ كنت أتوقع بعض التدهور في النكهة ولكن لم أتمكن من ملاحظة أي شيء). وهذا منطقي، حيث أن القهوة الأقدم ستطلق المزيد من الغاز في كيسها المغلق مقارنة بالتحميص الأحدث؛ سيعمل الصمام أحادي الاتجاه الموجود على الكيس على منع الأكسجين من الوصول إلى كليهما، مما يحافظ على النكهة، ولكن بمجرد فتح القهوة الأقدم، بعد أن فقدت بالفعل المزيد من ثاني أكسيد الكربون، ستكون أكثر عرضة للأكسجين من القهوة الطازجة التي لا تزال تفرز الغازات بشكل أكثر نشاطًا. وهذا يعني أنه بمجرد فتح أكياس القهوة حتى لو كانت أقدم قليلاً، فإن تدهورها سيكون أسرع من نظيراتها الأحدث.

كيفية حساب النضارة:كما ذكرنا من قبل، يمنع ثاني أكسيد الكربون عملية الاستخلاص، وتحتوي القهوة المحمصة حديثًا على الكثير من ثاني أكسيد الكربون، مما يعني أنك معرض لخطر عدم الحصول على النكهات الكاملة من القهوة إذا لم تأخذ هذا في الاعتبار. الجانب السلبي لعدم مراعاة نضارة القهوة هو أن مشروبك قد ينتهي به الأمر بنكهة جوفاء للغاية - ليس بالضرورة مسطحة مثل القهوة القديمة، ولكن كما لو كان هناك شيء مفقود. إذا كانت قهوتك طازجة جدًا، فحاول طحنها بشكل أنعم (لزيادة مساحة السطح لتسرب ثاني أكسيد الكربون) وإعطاء قهوتك وقتًا إضافيًا للتفتح؛ فكر في "التفتح الطويل" أو ربما حتى حرك سرير التخمير لمحاولة إخراج هذا الغاز الزائد وضمان تخمير قهوتك بالتساوي.

هناك الكثير من الروايات المتضاربة حول ما يجب فعله بالقهوة عندما تصبح قديمة (على سبيل المثال، بعد مرور أكثر من أسبوعين على تاريخ تحميصها)، ولا يبدو أن أحدًا يتفق مع هذا الرأي. يقترح بعض الأشخاص على الإنترنت زيادة الجرعة (بالنسبة للماء) وطحنها بشكل أكثر خشونة؛ والسبب هنا، الذي لا تدعمه أي أدلة أعرفها، هو تعويض فقدان النكهة بمزيد من الجسم عن طريق تحضير كوب أقوى (لكن الجرعة الأعلى تتطلب طحنًا أكثر خشونة لزيادة معدل التدفق والحفاظ على أوقات التخمير ثابتة). أخبرني بعض أصدقائي في صناعة القهوة أنهم فعلوا العكس تمامًا. أرسلت رسالة نصية إلى أحد الأصدقاء لأسأله عما يفعلونه واعترف بأنهم لا يقومون بإجراء أي تعديل على وصفة تخميرهم إذا كانت القهوة قديمة. عندما بحثت على جوجل عن "كيفية تحضير القهوة القديمة؟" حصلت على الكثير من النتائج حول كيفية تحضير القهوة الباردة.

ولعل أهم ما يمكن تعلمه من هذه التجربة هو أنه مع تقدم عمر القهوة، تقل الحاجة إلى القيام بأشياء أقل لضمان ازدهارها بشكل فعال. ومع مرور كل يوم، يتعين عليك أن تقبل حقيقة أن القهوة التي تتناولها أصبحت أقل جودة قليلاً من اليوم السابق، وكلما أسرعت في استهلاك حبوب القهوة، كان ذلك أفضل. وهذا لا يعني أنه لا قيمة لتفتح حبوب القهوة القديمة، ولكنك أقل عرضة لخطر عدم اكتمال مرحلة ازدهارها.

ربما تكون مسألة عمر القهوة مسألة صيانة وقائية إلى حد كبير وليس إصلاحًا فوريًا. ابحث عن أكياس قهوة ذات صمامات أحادية الاتجاه، وحاول ألا تشتري كمية قهوة أكبر من حاجتك لمدة أسبوع أو أسبوعين. هناك أفكار ناشئة حول طرق جعل تجميد القهوة مفيدًا، لذا يمكنك الانغماس في هذا الأمر، ولكن إذا كنت تحاول ببساطة الاحتفاظ بكيس عادي سعة 12 أونصة طازجًا قدر الإمكان لأطول فترة ممكنة، فحاول استخدام حاوية تخزين مفرغة من الهواء أو قم بتخزين حقيبتك بعيدًا عن الشمس والضوء والهواء. يذكر جانجي أنه يخزن أكياس القهوة الخاصة به في خزانة.

ملف تعريفي بالشواء

عندما أرسلت رسالة إلى ديفيد في شركة Rabbit Hole Roasters بشأن التجارب التي أردت إجراؤها، ذكر لي أن القهوة المحمصة بدرجة داكنة ستتمتع بزهرة أكثر عدوانية، وكان محقًا. كانت القهوة المحمصة بدرجة داكنة التي قدمها لي (على الرغم من أنني يجب أن أشير إلى أن القهوة لم تكن داكنة بشكل كبير - فنحن لا نتحدث عن تحميص داكن زيتي للغاية، بل عن حبوب أكثر تطورًا قليلاً) أكثر ازدهارًا، لكنها كانت تتلاشى بشكل أسرع بكثير من القهوة المحمصة بدرجة أخف. كان من الصعب التقاط هذه الصور، لكن القهوة المحمصة بدرجة داكنة كانت تتفجر بسرعة أكبر وكان بها الكثير من الفقاعات الصغيرة المتناثرة حولها والتي كانت تنفجر بسرعة، في حين كانت القهوة المحمصة بدرجة أخف تحتوي على فقاعات تتسلل ببطء وتبقى لفترة أطول.

ماذا يقول لك مستوى التحميص:تحتوي القهوة المحمصة بشكل أغمق على كمية أكبر من ثاني أكسيد الكربون، لذا فإنها تنبعث منها فقاعات أكثر بكثير. لكن القهوة المحمصة بشكل أغمق تكون أيضًا أكثر قابلية للذوبان وهشاشة، مما يعني أن الماء يمكن أن يخترق جزيئات الأرض بسهولة أكبر لأن هياكلها الخلوية مفتوحة على مصراعيها. لذا، في حين كان التزهير أكثر عدوانية في البداية، إلا أنه تبدد بشكل أسرع.

كيفية حساب مستوى التحميص:لا أعتقد بالضرورة أن هذا أمر يجب "إصلاحه"، لكن أنماط التحميص هي بالتأكيد شيء يجب الانتباه إليه - وهو شيء لا يُشار إليه غالبًا في العديد من الأكياس المتخصصة. لا يوجد محمص واحد لديه نفس نمط التحميص، لكن جانجي يلاحظ في كتابه أن القهوة المحمصة الخفيفة يمكن أن تستفيد من ازدهار أطول لأنها أكثر كثافة وأقل قابلية للذوبان. إذا كنت تعلم أن قهوتك طازجة وأن الفقاعات لا تظهر على السطح بسرعة، فقد يعني هذا أن قهوتك محمصة قليلاً وستستفيد من ازدهار أطول. تحتوي القهوة المحمصة بشكل أغمق على المزيد من ثاني أكسيد الكربون (الذي يتم إنشاؤه أثناء التحميص) ولكن لأن بنيتها الخلوية أكثر هشاشة (مرة أخرى، من التحميص)، يمكن لثاني أكسيد الكربون الهروب بسهولة أكبر. لذلك قد تلاحظ ازدهارًا أكثر عدوانية في وقت مبكر، لكنه سيتبدد بسرعة.

درجة حرارة

فكر في درجة الحرارة من حيث الطاقة: فكلما زادت درجة حرارة الشيء، زادت قدرته على إنجاز المهام المطلوبة منه وأسرع في إنجاز المهام المطلوبة منه. وعندما يتعلق الأمر بتخمير القهوة، غالبًا ما يرتبط ارتفاع درجة حرارة الماء بتخمير أسرع، حيث يمكن للماء استخلاص نكهة القهوة بشكل أسرع.

ما هي درجة حرارة الماء التي تخبرك:بشكل عام، تتطلب معظم وصفات تحضير القهوة استخدام مياه تخمير بدرجة حرارة تتراوح بين 195 و205 درجة فهرنهايت، لذا حاولت تحضير دفعة واحدة بالماء بدرجة حرارة 185 درجة فهرنهايت ودفعة أخرى بالماء بعد الغليان مباشرة. 

كما كان متوقعًا، لم تتفتح المياه التي تبلغ درجة حرارتها 185 درجة فهرنهايت كثيرًا وكان مذاقها مسطحًا وغير مستخرج بشكل كافٍ (أكثر حامضية وأقل توازناً وحلاوة). ومن الغريب أن الماء المغلي فعل هذا الشيء الغريب حيث لم تكن هناك فقاعات على الإطلاق، وبدلاً من ذلك كان هناك شق واضح في منتصف سرير التخمير. أحد أسباب ذلك هو أن الماء المغلي قد يتبخر ببساطة، مما لا يعطي السرير فرصة حقيقية لتكوين فقاعات. أعتقد أن المشروب قد تم إخراج الغازات منه بشكل كافٍ من خلال هذا الشق، لكنني غير متأكد مما إذا كان قد فعل ذلك بالتساوي. اعتقدت أن المشروب الناتج كان لاذعًا نوعًا ما، لكنني غير متأكد مما إذا كان ذلك بسبب الماء الساخن نفسه أم من الاستخلاص غير المتساوي؟ أعتقد أنه كان الأول.

كيفية حساب درجة الحرارة:إن درجات حرارة الماء مهمة حقًا لتكون متسقة، ولكن من الصعب القيام بذلك إذا لم يكن لديك غلاية تعطيك قراءات درجة الحرارة في الوقت الفعلي أو إذا لم تقيس درجة الحرارة بنشاط طوال عملية التخمير. يمكن أن تزيد المياه الساخنة من الاستخلاص، لذلك إذا كان لديك قهوة طازجة جدًا، فقد يكون من المفيد استخدام ماء ساخن قليلاً لإخراج ثاني أكسيد الكربون من الحبوب وسحب النكهات من القهوة التي تريدها. ولكن سرير التخمير غير الفوار قد يشير إلى أنك فقدت الكثير من درجة الحرارة في الماء وقد تحتاج إلى العمل لزيادة الاستخلاص أو حتى إعادة التخمير، فمن الصعب التعافي من انخفاض درجة الحرارة.

خاتمة

رغم أن هذه ليست المحادثة الأولى التي قد يتوقعها المرء في الصباح، إلا أن الفقاعات في قهوتك يمكن أن توصل الكثير من الرسائل. ولكن كما هو الحال مع التواصل بين البشر، فإن هذه المحادثة ليست واضحة ومباشرة دائمًا. بدلاً من ذلك، تكون هذه الفقاعات في بداية قهوتك همسًا، وعليك الانتباه والاقتراب لسماع ما تقوله لك؟ لأن فقاعات القهوة يمكن أن توصل الكثير مما تتوقعه.