أفضل دجاج مقلي على الطريقة الكورية

يمكننا القول إننا نحب الدجاج المقلي في منزلنا. فقد شاركت زوجتي مؤخرًا في أول سباق 5 كيلومترات لها (واحتلت المركز الثامن في فئتها!). والشيء الوحيد الذي طلبت مني أن أحتفل به؟ لم تطلب مني أن أتناول الشمبانيا، أو أن أقضي ليلة في المدينة، أو حتى أن أشاهد فيلمًا نسائيًا خاليًا من الشكاوى. كل ما أرادته هو الدجاج المقلي.

الحقيقة هي أننا لا نأكله كثيرًا في هذه الأنحاء. عدة مرات في العام كحد أقصى. لذا عندما نأكله،يفعللقد كان من الأفضل أن يكون أفضل دجاج مقلي هناك.

وعندما يتعلق الأمر بقلي الدجاج، لا أحد - وأعنيلا أحد- إنه أفضل من الكوريين. أعتذر لكل الجنوبيين.

يختلف الدجاج المقلي الكوري (أو دجاج كنتاكي كما يسميه أهل الخبرة) بشكل كبير عن الدجاج المقلي على الطريقة الأمريكية. فبدلاً من الطبقة القاسية والمتقشرة والمهمة التي تحصل عليها على سبيل المثال،ساندويتش شيك فيل ايهأو أطبلة باباي، ستحصل على قشرة رقيقة للغاية ومقرمشة حول جزء داخلي مليء بالعصير.

الهدف النهائي واضح، لكن الطريق للوصول إليه يتطلب القليل من العناء.

الدجاج: اللحوم الداكنة مقابل اللحوم البيضاء

أولاً وقبل كل شيء: الدجاج. في كوريا وفي بعض المطاعم الكورية هنا في نيويورك، تناولت دجاجًا مقليًا مصنوعًا من لحم فاتح ولحم داكن. لكننا جميعًا نعرف أيهما أفضل، أليس كذلك؟ يمكن للحوم الداكنة أن تتحمل درجات الحرارة العالية للقلي ولديها فترة زمنية أطول بكثير بين النضج التام والإفراط في الطهي.

يمكن للحوم الداكنة أن تتحمل درجات الحرارة العالية للقلي وتتمتع بفترة زمنية أطول بكثير بين النضج المثالي والإفراط في الطهي.

من ناحية أخرى، حتى مع اللحوم البيضاء، حتى لو كانت درجة حرارتها أعلى ببضع درجات فوق درجة الحرارة الصحيحة - 15 إلى 30 ثانية إضافية في الزيت - فإنك تحصل في النهاية على لحم جاف خيطي. في كوريا، يخففون من هذه المشكلة باستخدام طيور صغيرة جدًا وشابة تحتوي على تركيز أعلى من الأنسجة الضامة الرطبة في لحم صدورها - وهو ما يعادل استخدام دجاجة كورنيش. وبينما يعد قلي دجاج كورنيش طريقة سهلة للغاية لضمان صدور لحم رطب، إليك طريقة أسهل وألذ: استخدم الأجنحة فقط.

إنها ألذ وأرخص مع نسبة أفضل من الجلد إلى اللحم (أي المزيد من الجلد، والقليل من اللحم)، وهي خيار طبيعي. أحب استخدام أجزاء الأجنحة الكاملة مع أطرافها متصلة بدلاً من الدرنات والأجنحة المسطحة.

موقف صعب: تحضير البشرة

بدأت اختباري بخليط بسيط للغاية من الدقيق والماء، ثم غمست فيه أجنحة الدجاج قبل قليها في الزيت الساخن. (أختار زيت الفول السوداني أو السمن النباتي للقلي للحصول على أفضل قدر من القرمشة وإمكانية إعادة الاستخدام).

يستخدم الدجاج المقلي الكوري عادةً عجينة رقيقة جدًا لا تغطي الجناح إلا بالكاد من أجل الحصول على ذلك الشق الرقيق مثل قشرة البيض. كانت مهمتي الأولى هي إيجاد طريقة لجعل تلك العجينة تلتصق. أجنحة الدجاج مغطاة بجلد دهني يعمل كطارد طبيعي للسوائل القائمة على الماء. حاول تقطير جناح من العبوة مباشرة في العجين، وستجد أنه يسيل مباشرة. تمامًا مثل الرسام الذي يدهن طبقة من البرايمر للتأكد من التصاق الطلاء بالجدران، احتاجت أجنحة الدجاج الخاصة بي إلى نوع من المعالجة المسبقة.

لقد جربت مجموعة متنوعة من التكتيكات، بما في ذلك التجفيف بالهواء طوال الليل (ناجح ولكن يستغرق وقتًا طويلاً)، والملح لسحب الرطوبة بعناية ثم التجفيف (يعمل!)، والطلاء بمزيج من الملح ومسحوق الخبز (يعمل أيضًا! يرفع مسحوق الخبز درجة الحموضة في السطح، مما يسمح له بأن يصبح مقرمشًا بشكل أفضل*)، وإضافة نشا الذرة العادي لامتصاص بعض الرطوبة السطحية وإنشاء ملمس أكثر خشونة للالتصاق بالخليط.

*اقرأ المزيد عن علم مسحوق الخبز وأجنحة الدجاج فيهذه المقالة عن أجنحة الجاموس المقلية في الفرن.

كان الأفضل في الواقع هو مزيج من جميع الطرق الأربع: لقد ألقيت أجنحة الدجاج في خليط من نشا الذرة والملح الكوشر ومسحوق الخبز، قبل نشرها على رف وتركها لتجف في الهواء لمدة ساعة تقريبًا (من الأفضل تركها طوال الليل، ولكن حتى 15 دقيقة فقط ستنجح).

بمجرد وضع الطلاء في مكانه، لم أواجه أي مشكلة في التصاق الخليط. ولكن أي خليط هو الأفضل؟

دمج النشويات للحصول على قرمشة وتحمير

الهدف من قلي العجين له شقان. أولاً، يتسبب الزيت الساخن في تبخر الرطوبة والهواء داخل العجين، مما يترك لك قشرة جافة بدلاً من عجينة رطبة. في الوقت نفسه، تتصلب شبكات البروتين داخل العجين، مما يجعل العجين صلبًا ومقرمشًا. وبينما يحدث كل هذا، فأنت تقوم أيضًا بتحمير البروتينات والكربوهيدرات، مما يخلق مركبات جديدة ذات نكهة. لذا فإن القلي يتعلق بالتجفيف والتصلب والتحمير.

أين تقع وصفة العجين في هذا السياق؟ حسنًا، العمل مع العجين هو عمل موازنة بين القرمشة والبنية. انظر، عندما تخلط الدقيق بالماء، يبدأ بروتينان يسمىان الجليادين والجلوتينين في الارتباط ببعضهما البعض، مما يؤدي في النهاية إلى تكوين مصفوفة مرنة تشبه الشبكة من البروتينات المتشابكة تسمى الجلوتين. إنها نفس الشبكة البروتينية التي تعطي الخبز الجيد بنيته أو تسمح لعجينة الفطائر بالتمسك بفقاعاتها الهوائية، وهذه الشبكة هي التي تتصلب عند القلي.

إن بعض تطور الجلوتين ضروري لأنه يوفر البنية والدعم. ولكن تطور الجلوتين بشكل مفرط قد يؤدي إلى ظهور قشور صلبة أو جلدية.

ألق نظرة على هذين الجناحين، أحدهما مصنوع من خليط من الماء النقي والدقيق، والآخر مصنوع من خليط من نشا الذرة والماء. نشا الذرة عبارة عن نشا نقي، مما يعني أن محتواه من البروتين صفري بشكل أساسي، ولا ينتج أي جلوتين عند دمجه مع الماء.

إن استخدام دقيق 100% يعطيك قشرة سميكة ودهنية، حيث يتكون الكثير من الجلوتين، مما يجعل الطبقة قوية للغاية. من ناحية أخرى، ينتج نشا الذرة 100% طبقة مسحوقة مع القليل من التحمير (تساعد البروتينات الموجودة في الدقيق في التحمير). للحصول على قشرة قوية ومقرمشة، تحتاج إلى استخدام مزيج.

لقد قمت بالعبث بالنسب ووجدت أن مزيجًا بنسبة 50/50 من الدقيق متعدد الأغراض ونشا الذرة كان أفضل ما يمكنني الحصول عليه. لكنني ما زلت غير راضٍ عن النتائج. بالنسبة للمبتدئين، كان من الممكن أن يتحول كل شيء إلى اللون البني بشكل أفضل قليلاً. والأهم من ذلك، بغض النظر عن مدى جهدي، وبغض النظر عن كمية الدقيق/نشا الذرة التي استخدمتها، وبغض النظر عن عدد درجات حرارة الطهي أو الدهون المختلفة التي اختبرتها، بدا أن هناك حدًا لمدى هشاشة الطلاء الذي يمكنني الحصول عليه. حتى أنني حاولت استخداملاالعجين، فقط قم بإلقاء الأجنحة المغطاة بالنشا الجاف مباشرة في المقلاة. بدون مكعبات.

لا بد أن يكون هناك شيء أكثر في هذه التقنية.

التزيين: قشرة أخف وزناً وأكثر بنية اللون

في وصفة الدجاج المقلي التقليدية أو أي وصفة أخرى تعتمد على العجين، كيف يمكنك جعل العجين أكثر هشاشة وخفّة؟ إحدى الحيل هي استخدام مادة تخمير مثل مسحوق الخبز. وهذا يحقق هدفين. أولاً، يرفع الرقم الهيدروجيني للعجين، مما يؤدي إلى زيادة خصائصه البنية.

ثانيًا، والأهم من ذلك، أنها تخلق جيوبًا هوائية صغيرة جدًا تتشكل عندما يلامس الخليط الزيت الساخن. لا تعمل هذه الجيوب على زيادة مساحة سطح الخليط فحسب، مما يجعله أكثر هشاشة ومقرمشة، بل إنها تعمل أيضًا على تفتيت الطبقة السميكة من الخليط، مما يقلل من صلابته.

حسنًا، إذًا لماذا لا نقوم بزيادة كمية مسحوق الخبز في الوصفة حتى يصبح الخليط مقرمشًا وخفيفًا كما تريد؟

وهذا ما يحدث:

مع كثرة استخدام مسحوق الخبز، تخرج الفقاعات عن السيطرة. فبدلاً من تكوين فقاعات وطبقات مقرمشة، عندما تصطدم عجينة مملوءة بمسحوق الخبز بالزيت الساخن، فإنها تنفجر بعنف، فتنفجر الفقاعات وتطير بها من الأجنحة. والهدف هو تضخيم هذه الفقاعات إلى أقصى سعة لها دون التسبب في تمزقها، وليس انفجارها. وعندما يحدث ذلك، يندفع الدهن إلى التجاويف حيث كانت الفقاعات موجودة. وينتهي بك الأمر بجناح زيتي غير صالح للأكل.

كان نصف ملعقة صغيرة من مسحوق الخبز لكل كوب من خليط الدقيق / نشا الذرة هو الحد الأقصى الذي يمكنني الوصول إليه.

فكرتي التالية: ماذا عن القلي المزدوج كما تقترح بعض الوصفات؟

لقد جربته مرارًا وتكرارًا، ووجدت أنني لم أحصل أبدًا على أي شيء أفضل بشكل ملحوظ من القلي مرة واحدة. يعمل القلي المزدوج في بعض الحالات - عند بناء طبقة النشا الجيلاتينية فيبطاطس مقلية مثاليةعلى سبيل المثال، أو عند تليين جلد الدجاج العاري للاستعداد للتوسع الفقاعي فيجناح الجاموس المقلي مرتين على طريقة كونفيتإنها أيضًا طريقة رائعة للحصول على عجينة مقرمشة للغايةدجاج مقلي على الطريقة الجنوبية التقليدية.

ولكن ماذا عن الأطعمة المقلية التي تعتمد على خليط رقيق؟ لا يشكل هذا فرقًا كبيرًا، باستثناء السماح لك بإعادة تسخين كميات كبيرة من الدجاج المطبوخ جزئيًا وتقديمها بسرعة. وأظن أن هذه هي النقطة التي نشأت منها فكرة هذه التقنية: فهي مفيدة في المطاعم ذات الحجم الكبير، ولكنها غير ضرورية للطهاة المنزليين.

التفكير بشكل رقيق: مجرد إضافة الماء لا يؤدي إلى أي شيء

إليك المشكلة: كان لدي هدفان متعارضان هنا. من ناحية، أريد أن أجعل طلائي رقيقًا قدر الإمكان. رقيق مثل قشر البيض مع قرمشة تتناسب معه، أتذكر؟ هذا يعني أنه ما لم أكن على استعداد لطلاء طبقة رقيقة يدويًا على كل جناح قبل القلي باستخدام فرشاة الطلاء (وهو احتمال لم أستبعده تمامًا)، فإن جعل الخليط أرق عن طريق إضافة المزيد من السائل كان الملاذ الوحيد.

لسوء الحظ، فإن إضافة المزيد من السائل إلى الخليط له تأثير جانبي مؤسف: فهو في الواقع يجعل الخليط أكثر لزوجة.أقوىغريب، أليس كذلك؟ قد تظن أن العجين الرقيق = طبقة رقيقة = قشرة مقرمشة. ومع ذلك، ما تجده هو أنه مع ترقيق العجين، يتحول المنتج المقلي النهائي من قشرة سميكة للغاية ومقرمشة عندما يكون العجين سميكًا، إلى قشرة رقيقة ولكنها جلدية وغير مقرمشة عندما يكون الخليط رقيقًا للغاية.

مرة أخرى، السبب هو تكوين الجلوتين. فكلما زادت كمية الماء التي تضيفها إلى العجين أو الخليط، زادت سهولة تحرك بروتينات الدقيق والترابط مع بعضها البعض، وبالتالي زاد سهولة تكوين الجلوتين. ما كنت أحتاجه هو طريقة لتخفيف الخليط مع الحد من تكوين الجلوتين في نفس الوقت.

كانت فكرتي الأولى هي صنع عجينة رقيقة جدًا باستخدام نشا الذرة فقط لتغطية الدجاج،ثماغمسها في خليط من النشا والدقيق الجاف لإضافة القليل من الثقل والقدرة على التحمير الإضافي إليها (كما رأينا، فإن خليط النشا العادي لا يعمل بشكل جيد).

لم يكن الأمر سهلاً. لقد خرج الطبق مقرمشًا تمامًا، لكن الطلاء كان غير مستساغ: سميكًا وصلبًا (الجناح الموجود على اليسار في الصورة أعلاه).

كان لا بد من دمج المحلول في الخليط نفسه، وكان يأتي في زجاجة.

أدلة على الخمر: استخدام الفودكا يحد من الجلوتين، ويعزز الفقاعات للحصول على نكهة أكثر نكهة

سيتعرف رواد Lenox Liquors الواقعين على تقاطع شارعي 133 وLenox على Georgi باعتباره أرخص فودكا يقدمونها (1.19 سنتًا أمريكيًا لكل مليلتر!)، بينما سيتعرف عشاق Heston Blumenthal على الفودكا باعتبارها أحد المكونات في وصفة Perfect Fish & Chips*. إذا كنت ضمن المجموعة الصغيرة من الأشخاص الذين يعرفون هذه الزجاجة وسياقها، فنحن روحان متقاربتان وأرحب بك في منزلي لتناول السمك المقلي في أي يوم من أيام السنة.

*إنها وصفة رائعة يجب على الجميع تجربتها، بالمناسبة. يمكنكشاهد الفيديو هنا.

عندما طرح هيستون الفكرة، كانت الفكرة في البداية أن تقلب الفودكا (أي ميلها إلى التبخر بسرعة) من شأنه أن يتسبب في خروجها من الخليط بشكل أسرع أثناء القلي، مما يسمح للخليط بالجفاف بشكل أسرع وبالتالي التحمير بشكل أسرع والتقرمش بشكل أفضل في نفس الفترة الزمنية. وفي هذه المهمة، تقدم هذه الفكرة أداءً رائعًا.

ولكن لأغراضي، هناك حتىأكثرأحد العوامل المهمة التي يجلبها إلى الطاولة: الحد من تطور الجلوتين.

عندما كنت أعمل في مجلة Cook's Illustrated في عام 2007، توصلت إلى وصفة لـعجينة الفطيرة سهلة التحضيرتعتمد هذه الطريقة على نفس المبدأ لتحقيق نفس الأهداف: ترطيب أفضل للعجين/الخليط مع الحد من تكوين الجلوتين في نفس الوقت. والفكرة هي أنه بما أن الفودكا التي تحتوي على نسبة 80% من الكحول تحتوي على 40% ولا يتكون الجلوتين في الكحول، فيمكنك إضافة كمية من الفودكا إلى الخليط أكبر من الكمية التي يمكنك إضافتها إلى الماء، مع الحفاظ على نفس مستوى تكوين الجلوتين (أو حتى أقل).

هذا هو بالضبط ما أبحث عنه مع دجاجي المقلي.

ألق نظرة على الصورة أعلاه، المصنوعة من عجينة رقيقة من الدقيق ونشا الذرة وقليل من مسحوق الخبز المخلوط بالماء. لاحظ أنه على الرغم من أن الطبقة بنية اللون، إلا أنها تبدو ورقية بعض الشيء. (حسنًا، من الصعب إظهار هذا الملمس في الصورة، لكن صدقني - كانت العجينة مرنة وقاسية بعض الشيء، على الرغم من كونها رقيقة جدًا.) ثم ألق نظرة على هذه الصورة:

"وهذا يعني قشرة رقيقة جدًا تصبح مقرمشة للغاية."

نفس الخليط بالضبط، نفس النسب بالضبط، نتائج مختلفة تمامًا. هناك بعض المزايا الواضحة التي تقدمها الفودكا. أولاً، يعني تقلبها تبخرًا أكثر عنفًا، مما يعني مظهرًا أكثر بثورًا ورغوة ومساحة سطح أكبر، مما يؤدي إلى قرمشة إضافية. والأهم من ذلك، يعني تكوينًا محدودًا للغلوتين. وهذا يعني قشرة رقيقة جدًا تصبح مقرمشة بشكل إضافي. وانتظر، هناك المزيد!

مع معظم أنواع الخليط، يجب عليك استخدامها بعد وقت قصير جدًا من صنعها. حتى أثناء تركها، تتطور مادة الجلوتين - سيخبرك أي طاهي مقلي أن أول قطعة سمك أو أول حلقة بصل تخرج من دفعة من الخليط هي الأفضل. مع مرور الوقت وتطور مادة الجلوتين، تصبح أكثر خشونة. في متاجر تمبورا اليابانية الرائعة حقًا، يتم تحضير كل دفعة من الخليط طازجة حسب الطلب، لضمان أقصى قدر من الخفة.

مع العجين القائم على الفودكا، تكون مدة الصلاحية المفيدة للعجين المخلوط مسبقًا هيبشكل جذرييمكنك خلط هذا الخليط، والذهاب لمشاهدة حلقة من برنامج Good Eats على موقع Youtube، والمشي مع الكلاب، والبدء في إعداد إقرار ضريبة الدخل الخاص بك، وسوف تجدهما زالإنتاج أجنحة دجاج رقيقة ومقرمشة تمامًا.

بامهذا ما أتحدث عنه.

لكي أكون صادقًا تمامًا، كانت الأجنحة جيدة جدًا في حد ذاتها لدرجة أنها لم تكن حتىيحتاجصلصة - وهذا يعكس أفكار بعض المطاعم التي تقدم أجنحة دجاج عارية رائعة في كوريا. لكن أعتقد أن الفستان هو ما يجعل من الحفلة ملكة، لذلك قررت المضي قدمًا وتطوير اثنين على أي حال.

أصلصة الصويا الحلوةبنكهة الثوم والزنجبيل معنسخة تعتمد على gochujangهي الخيارات التقليدية، ولكن إذا كنت تريد أن تجعل زوجتيحقًاسعيد، تخطيهم لصالح كليهماصلصة جناح الجاموس.

الذي - التييكون هذا هو نوع الاندماج الذي أستطيع أن أدعمه حقًا.

أكتوبر 2012