لماذا يعمل؟
- يؤدي غلي البطاطس في محلول الخل قبل القلي إلى إبطاء تحلل البكتين في البطاطس للحصول على بطاطس ذات أسطح صغيرة مليئة بالفقاعات وتظل مقرمشة حتى عندما تبرد. كما يعمل على شطف السكريات الزائدة لمنع الإفراط في التحمير.
- يمنح استخدام طريقة القلي المزدوج البطاطس المقلية طبقة خارجية مقرمشة تمامًا.
- إن تجميد البطاطس المقلية قبل القلي الثاني يمنحها طبقة داخلية رقيقة بشكل واضح.
سأخرج وأقول شيئًا صريحًا وأنا متأكد من أنكم لن تتفقوا معه جميعًا علنًا:ماكدونالدزالبطاطس المقلية رائعة. في أفضل حالاتها، تكون البطاطس المقلية مملحة ومقرمشة وخفيفة وغير دهنية. صحيح أنك تحصل أحيانًا على امتياز غريب يسمح لها بالبقاء تحت مصباح الحرارة لبضع ساعات أطول مما ينبغي، ولكن في العموم، أجد أنه من الرائع أن يكتشف كبار الشخصيات طريقة لصنع بطاطس مقلية مجمدة تخرج متطابقة تقريبًا، بغض النظر عن من يعمل في محطة القلي هذه.
أكلات جادة / فيكي واسيك
لأكون صادقًا تمامًا، لم أتمكن أبدًا من صنع بطاطس مقلية جيدة مثل بطاطسهم (ششششش!). بالتأكيد، بطاطسي المقلية السميكة على الطريقة التي أطبخ بها هي بطاطس رائعة للغاية، وعندما أكون في مزاج لتناولها، لا يمكن التغلب على بطاطسي المقلية المتبلة، ولكن بالنسبة للبطاطس المقلية الرقيقة والمقرمشة للغاية (أتحدث عن النوع الذي يظهر فقط في مطاعم الوجبات السريعة والمقاهي الفرنسية تحت اسمالبطاطس المقلية) من الأفضل دائمًا أن أركض إلى نافذة الوجبات الجاهزة بدلاً من أن أزعج نفسي بقليها في المنزل.
حتى الآن.
لقد كنت في غاية السعادة من جودة البطاطس المقلية التي تخرج من مطبخي خلال اليومين الماضيين. ولن تستمع زوجتي إلى كل هذا. حتى جروتي تتساءل لماذا يستمر صاحبها في الصراخ "يا إلهي، هذا لذيذ للغاية!" كل نصف ساعة من المطبخ. لقد قمت بطهي أكثر من 43 دفعة من البطاطس المقلية خلال الأيام الثلاثة الماضية، ويسعدني أن أبلغكم أنني وجدت أخيرًا طريقة للوصول إلى النعيم الذهبي المقرمش باستمرار.
تشريح الزريعة المثالية
هناك بعض العوامل التي تدخل في صنع مقلاة مثالية:
عامل القلي المثالي رقم 1: يجب أن يكون الجزء الخارجي مقرمشًا جدًا، ولكن ليس قاسيًا.
لتحقيق هذه القرمشة، يجب أن يكون سطح البطاطس المقلية مليئًا بالفقاعات الصغيرة. هذه الفقاعات الصغيرة المقرمشة هي التي تزيد من مساحة سطح البطاطس المقلية، مما يجعلها مقرمشة بشكل إضافي. من الناحية المثالية، يجب أن تكون هذه الطبقة سميكة بقدر ما تحتاج إليه لإضافة القرمشة. إذا كانت أكثر سمكًا، فستبدأ في الركض إلى منطقة جلدية.
عامل القلي المثالي رقم 2: يجب أن يكون الجزء الداخلي سليمًا ورقيقًا وله نكهة بطاطس قوية.
البطاطس المقلية التي تحتوي على داخل عجيني أو دقيقي أو لزج أو حتى أسوأ من ذلك، الحالة المروعة المعروفة باسم "البطاطس المقلية المجوفة" (عندما يكون الجزء الداخلي مفقودًا تمامًا) هي فشل تلقائي في كتابي للبطاطس المقلية.
عامل القلي المثالي رقم 3: يجب أن يكون القلي بلون أشقر ذهبي فاتح ومتساوي
أكلات جادة / ج. كينجي لوبيز-ألت
البطاطس المقلية ذات اللون الداكن أو البقع لها نكهة محترقة غير محببة تشتت الانتباه عن البطاطس. أريد أن تكون البطاطس المقلية ذات لون ذهبي فاتح ولكن مقرمشة تمامًا.
عامل القلي المثالي رقم 4: يجب أن تظل البطاطس المقلية مقرمشة ولذيذة على الأقل لمدة تعادل المدة التي يستغرقها تناول وجبة كاملة.
البطاطس المقلية التي تخرج مباشرة من المقلاة تكون مقرمشة تمامًا في أغلب الأحيان. والاختبار الحقيقي للبطاطس المقلية الرائعة هو ما إذا كانت تظل مقرمشة وقابلة للأكل بعد بضع دقائق من وضعها في طبقك. والبطاطس المقلية القابلة للانحناء في الصورة أعلاه تفشل في اجتياز هذا الاختبار.
ولكن كيف يمكن للمرء أن يحقق هذه الأهداف؟ إن طريقة القلي المزدوجة التقليدية (مرة على درجة حرارة منخفضة، ومرة أخرى على درجة حرارة عالية) تعمل بشكل جيد، ولكنها بعيدة كل البعد عن كونها مضمونة النجاح، وتفشل في تلبية جميع المتطلبات التي حددتها لقلي مثالي. فمن ناحية، تخرج البطاطس المقلية بنية اللون بشكل حتمي - وأحيانًا تكون بنية اللون بشكل كبير. ومن ناحية أخرى، تفقد البطاطس قرمشتها في غضون بضع دقائق بعد إخراجها من المقلاة. ومن الواضح أن الطريقة تحتاج إلى إصلاح شامل. أعتقد أنني أستطيع أن أفعل ما فعلته شركة ماكدونالدز وأنفق ملايين الدولارات في البحث عن كيفية تحقيق القلي المثالي مرارًا وتكرارًا في أي مكان حول العالم، ولكن لسوء الحظ لا تدفع لي شركة Serious Eats ما يكفي من المال للقيام بذلك. كما أنني أعاني من نقص الموظفين، على أقل تقدير. لذا قررت أن أتبع البديل الأفضل التالي: سرقة وصفتهم.
من السهل قول ذلك أكثر من فعله.
الهندسة العكسية لبطاطس ماكدونالدز
يستطيع أي شخص لديه المال أن يحصل على دفعة من البطاطس المقلية المطبوخة بالكامل من ماكدونالدز، ولكنني كنت أبحث عن شيء أكثر من ذلك. كنت أرغب في الحصول على البطاطس المقلية من المتجر وهي مجمدة بالكامل حتى أتمكن من فحص سطحها بحثًا عن أدلة حول كيفية طهيها جزئيًا، فضلًا عن محاولة قليها بنفسي في المنزل لاكتشاف ما إذا كان هناك أي سر في زيت القلي في المتاجر.
اعتقدت أنني سأكون قادرًا على الدخول إلى المتجر وطلبها مباشرة من أمين الصندوق.
"مرحبًا بك في ماكدونالدز، هل يمكنني أن آخذ طلبك؟"
"نعم سيدتي، أريد بطاطس مقلية كبيرة الحجم، من فضلك توقفي عن الطهي."
"اعذرني؟"
أعلم أنها قالت "لا" بالفعل في ذهنها، لكنني أصررت على ذلك: "أمم... أريد فقط البطاطس المقلية المجمدة من فضلك".
"أنا آسف يا سيدي، نحن لا نستطيع"يفعلالذي - التي."
حان الوقت لاستخدام بعض أساليب الترهيب: "حسنًا، هل يمكنني التحدث إلى المدير من فضلك؟"
"أناأكون"المدير."
يا للهول. لقد أخرجت سلاحي الثقيل: "اسمع، المشكلة هي أن زوجتي حامل؟ حامل حقًا؟ وقد أرسلتني في مهمة لشراء بطاطس ماكدونالدز المقلية. لكنها لا تحبها إلا طازجة حقًا، مثل البطاطس الطازجة التي خرجت للتو من المقلاة، لذا فقد قررت أن أحصل على بعض البطاطس المجمدة وأقليها لها في المنزل. أنت تعرف كيف هي الحال. النساء؟ لا أحد يأخذهن في الحسبان، أليس كذلك؟"
لا تزال غير راضية عن هذا، وغني عن القول إنني عدت إلى المنزل دون أن أتناول أي طعام مقلي، وأنا أفكر فيما إذا كانت محاولة استغلال ابن لم يولد بعد ولم يتم الحمل به في مقابل بضع عشرات من أعواد البطاطس المجمدة سبباً في اللعنة الأبدية. الحمد لله أنني ملحد.
في محاولة أخيرة، ناشدت معجبي على موقع فيسبوك تقديم بعض المساعدة، ووعدت بتقديم مبلغ نقدي كبير ومنح كل من يستطيع أن يزودني بكمية من البطاطس المقلية المجمدة من ماكدونالدز. وفي غضون 24 ساعة، تلقيت هذا البريد الإلكتروني من أحد الحاصلين على منحة:
"كينجي، لقد طرحت تحديًا ممتازًا؛ فأنا أستمتع بالتحديات وكتاباتك عن الطعام بشكل كبير، لذا توصلت إلى خطة ممتازة نجحت في المحاولة الأولى.
كان الحصول على البطاطس المقلية المجمدة مجرد مسألة العثور على الرجل المناسب في الأخوة؛ الرجل الذي لديه القدرة على اختلاق هراء مرتجل وعامل السحر المهم للغاية. قد يقول البعض إن امتلاك هذه الصفات يمكن أن يساعدك في ممارسة الجنس في الكلية، لكنني أتوسل إلى الخامس...
كانت الخطة تتضمن أن أقوم بطباعة قائمة مزيفة بالعناصر المطلوبة لرحلة البحث عن الكنز التي ترعاها مؤسسة "سيمبلوت". وكان "السيد سيمبلوت" قد خصص جائزة سنوية للفريق الفائز في رحلة البحث عن الكنز، والتي سوف تستخدم لتمويل "مشاريع البحث التي يقوم بها أعضاء الفريق الفائز كل عام". (كان لزاماً على الأعضاء أيضاً أن ينتموا إلى جمعية هارولد ماكجي ومنظمة بريلات سافارين).
دخلت إلى مطعم ماكدونالدز في يوم xxxxxxx. (تم حذف الموقع الدقيق لأننا لا نريد أن يتم طرد المدير)
لقد قمت بطباعة قائمة مسبقة من العناصر الخاصة بـ "بحث الكنز" (لقد قمت بالبحث في جوجل عن "قوائم بحث الكنز" وأضفت "بطاطس ماكدونالدز المقلية المجمدة").
دخلت وسألت المديرة وشرحت لها لعبة البحث عن الكنز. قلت لها إنني أحتاج إلى 25 بطاطس مقلية، وكنت على استعداد لدفع ثمنها، لكن يجب تجميدها. لم تكن لغتها الإنجليزية مثالية، لذا تحدثت الإسبانية، ورحبت بي زميلة شابة بلطف وشرحت لي ما أحتاجه. وافقت المديرة، لكنها اعتقدت أنني أطلب 25 عبوة مجانية من البطاطس المقلية المطبوخة!!! وكانت على استعداد لإعطائها لي!!! (قالت إن لهجتي رائعة لكن قواعدي النحوية سيئة... حسنًا...)
قلت لها إنني أحتاج إلى بطاطس مقلية مجمدة، الأمر الذي حيرها حقًا، لكن صديقتي الصغيرة في ماكدونالدز أوضحت لها مفهوم البحث عن الكنز، وسرعان ما تمت دعوتي إلى المطبخ، وأخذت حفنة من البطاطس المقلية ووضعتها في كيس بلاستيكي أحضرته معي.
غرانت، أنت عبقري بين الرجال، وأنا مدين لك إلى الأبد.
تم التسليم في اليوم التالي، وأخيرًا حصلت على دفعة من بطاطس ماكدونالدز المجمدة للعمل عليها.
أول ما لاحظته هو ملمس سطح البطاطس المقلية. بدت ناعمة، ولكن عند فحصها عن كثب، لاحظت أنها كانت منقطة بفقاعات صغيرة، مما يشير إلى أنها قد تم قليها بالتأكيد مرة واحدة على الأقل قبل وصولها إلى المتجر. قمت بقياسها باستخدام الفرجار ووجدت أنها كانت سمكها 1/4 بوصة بالضبط. وهو حجم جيد لتحسين نسبة القشرة إلى الداخل.
أكلات جادة / ج. كينجي لوبيز-ألت
اعتادت ماكدونالدز قلي البطاطس في شحم البقر، مما يمنحها نكهة إضافية ويجعلها مقرمشة بشكل أكبر، لكنها توقفت عن القيام بذلك منذ سنوات. ولكن ربما لا يزال هناك شيء سحري في زيتها؟ لاختبار ذلك، قمت بقلي دفعة من البطاطس المجمدة في زيت الفول السوداني عند درجة حرارة 375 درجة فهرنهايت، وتركتها تنضج لمدة 3 دقائق تقريبًا قبل تصفيتها وتتبيلها وتذوقها.
أكلات جادة / ج. كينجي لوبيز-ألت
كانت البطاطس مثالية تمامًا مثل البطاطس المقلية في المتجر. وهذا يجيب على السؤال الأول حول الزيت: لا يوجد سحر في الزيت. يجب القيام بشيء ما بهذه البطاطس أثناء المعالجة المسبقة لجعلها فريدة من نوعها.
بالنسبة للمرحلة التالية، بدأت في إجراء بعض الأبحاث وحصلت على فرصة محظوظة عندما وجدت مقالاً يتناول بشكل أساسي العملية برمتها لما يحدث في مصنع معالجة البطاطس في ماكدونالدز كما رواها ليرون بلاكيت، وهو موظف منذ ثلاثة عشر عامًا.
"ثم يتم إخراج البطاطس من غرفة ADR إلى "المبخرة". والمبخرة عبارة عن وعاء كبير مملوء بماء بدرجة حرارة مائة وسبعين درجة. وتستغرق الرحلة عبر المبخرة حوالي خمسة عشر دقيقة... وبعد أن تخرج البطاطس من المبخرة، يتم تجفيفها ثم يتم نقلها إلى "المقلاة"، المملوءة بزيت نباتي مائة بالمائة. يتم تسخين الزيت إلى ثلاثمائة وخمس وستين درجة وتغمس البطاطس لمدة خمسين ثانية قبل نقلها إلى "مبخرة إزالة الزيت"، حيث يتم "رجها" للتخلص من الزيت الزائد."
بينجو.
لذا فإن ماكدونالدز تستخدم بالفعل طريقة القلي المزدوج، ولكنها بعيدة كل البعد عن الطريقة التقليدية. فبدلاً من القلي البطيء على درجة حرارة منخفضة للجولة الأولى، تُغمس البطاطس في زيت ساخن للغاية لمدة 50 ثانية فقط (ثم تُجرى عملية القلي الثانية في الموقع الفعلي). بالإضافة إلى ذلك، تخضع البطاطس لعملية تبييض مسبقة في ماء ساخن. ما الغرض من ذلك؟
للإجابة على هذا السؤال، من المهم أن نفهم بالضبط ما يحدث عند طهي البطاطس المقلية.
كيمياء البطاطس المقلية الأكثر هشاشة
مثل جميع النباتات والحيوانات، تتكون البطاطس من خلايا. وتتماسك هذه الخلايا معًا بواسطة البكتين، وهو شكل من أشكال السكر يعمل كنوع من الغراء. تحتوي هذه الخلايا أيضًا على حبيبات النشا - أكياس صغيرة تشبه بالونات الماء، بالإضافة إلى السكريات البسيطة. عندما تتعرض حبيبات النشا هذه للماء والحرارة، تبدأ في الانتفاخ، ثم تنفجر في النهاية، وتطلق وابلًا من جزيئات النشا المنتفخة. الآن تكمن المشكلة في أنه من أجل الحصول على القشرة المثالية، يجب أن تكون هذه العناصر الثلاثة في حالة متوازنة وسليمة. إذا أضفت الكثير من السكريات البسيطة، فستتحول البطاطس إلى اللون البني قبل أن تصبح مقرمشة. إذا تحلل البكتين كثيرًا قبل أن تتاح لحبيبات النشا الفرصة للانفجار وإطلاق أحشائها اللزجة، فستفشل البطاطس في تكوين قشرة، أو ستنهار قبل أن تتاح لها الفرصة لذلك، أو في أسوأ الأحوال ستنضج تمامًا، على النحو التالي:
أكلات جادة / ج. كينجي لوبيز-ألت
هذا ليس شيئا جيدا.
إن طهي البطاطس المقلية مسبقًا في حمام مائي بالطريقة التي تتبعها ماكدونالدز يحقق هدفين. أولاً، يتم شطف السكريات البسيطة الزائدة، مما يساعد البطاطس المقلية على اكتساب اللون الذهبي الفاتح، بدلاً من اللون البني الداكن العميق. ثانيًا، يتم تنشيط إنزيم يسمى البكتين ميثيل استريز (PME). وفقًا لـمقالة فيمجلة الكيمياء الزراعية والغذائيةيعمل PME على تحفيز الكالسيوم والمغنيسيوم للعمل كنوع من الدعامات للبكتين. حيث يعملان على تقوية تماسك البكتين على جدران خلايا البطاطس، مما يساعد البطاطس على البقاء أكثر تماسكًا وسلامًا عند طهيها على درجة حرارة أعلى.هذا هولماذا يبدو سطح البطاطس المقلية في ماكدونالدز بهذا الشكل: بدلاً من التفجر على شكل فقاعات كبيرة مثل البطاطس المقلية التقليدية مرتين، تشكل الجدران المعززة فقاعات صغيرة للغاية تمنحها قرمشتها الإضافية.
الآن، مثل معظم الإنزيمات، فإن PME نشط فقط ضمن نطاق درجة حرارة معينة، ويتصرف بشكل أسرع وأسرع مع ارتفاع درجة الحرارة حتى، مثل المفتاح، ينطفئ تمامًا بمجرد وصوله إلى مستوى معين. 170 درجة فهرنهايت (77 درجة مئوية) هي أقل بقليل من نقطة القطع هذه.
لقد أصبح هدفي الآن أكثر وضوحًا: من أجل الحصول على بطاطس مقرمشة للغاية، سأحتاج إلى إيجاد طريقة لتقوية البكتين قبل السماح لحبيبات النشا بالانفجار.
الطريقة الأكثر وضوحًا للقيام بذلك هي مجرد تقليد ماكدونالدز تمامًا: طهي البطاطس في حمام مائي مُحكم الضبط على درجة حرارة 170 درجة فهرنهايت لمدة 15 دقيقة. لقد جربت ذلك باستخدامسوس فيد سوبريم، ثم القلي على درجة حرارة 360 درجة فهرنهايت لمدة 50 ثانية، ثم القلي الثاني على درجة حرارة 375 درجة فهرنهايت لمدة 3 دقائق ونصف. لقد نجح الأمر بشكل رائع. كانت البطاطس المقلية مذاقها مطابقًا تقريبًا لتلك التي تأتي من ماكدونالدز. بالطبع، الآن دخل سؤالان جديدان في ذهني: ماذا عن هؤلاء المساكين الذين ليس لديهم حمام مائي يتم التحكم في درجة حرارته؟ والأهم من ذلك، الآن بعد أن أتقنت البطاطس المقلية، هل يمكنني تحسينها؟ أعني، طعمها رائع الآن، لكننا جميعًا نعلم أن بطاطس ماكدونالدز تصبح رطبة بسرعة كبيرة. إذا كانت هذه البطاطس المقلية ستكون حقًاممتاز، سأضطر إلى معالجة هذه المسألة.
لحل المشكلة الأولى، كانت فكرتي الأولية هي البدء في طهي البطاطس في ماء بارد، ثم رفع درجة حرارته ببطء حتى يغلي. كان أملي أن أتمكن من خلال القيام بذلك من قضاء وقت كافٍ تحت نقطة القطع 170 درجة فهرنهايت لتحسين بنيتها بشكل كافٍ. لم يكن الأمر صعبًا. كانت البطاطس أفضل بالتأكيد من تلك المغموسة مباشرة في المقلاة، لكنها لم تكن قريبة من البطاطس الأصلية. بعد ذلك، حاولت إضافة كمية محسوبة من الماء المغلي إلى قدر يحتوي على البطاطس المقطعة. حسبت بالضبط كمية الماء التي سأحتاجها حتى تتوازن عند 170 درجة فهرنهايت. نجح الأمر بشكل أفضل قليلاً، لكن درجة حرارة الماء انخفضت بسرعة كبيرة بحيث لم تكن فعالة. هل كان عليّ أن أخرج البطاطس من المقلاة؟مبرد البيرةلهذا السبب؟ كان لا بد من وجود طريقة أخرى.
وهنا فكرت؟ ربما هناك طريقة أخرى لتعزيز البكتين دون الحاجة إلى الاعتماد على بعض الإنزيمات المتقلبة (لم أحب الإنزيمات على أي حال)، وقد خطرت لي الفكرة: فطيرة التفاح.
ما علاقة هذا بالبطاطس المقلية؟ حسنًا، كل من قام بالخبز من قبلفطيرة التفاحيعرف أن أنواع التفاح المختلفة تطهى بطرق مختلفة. فبعضها يحتفظ بشكله، في حين يتحول البعض الآخر إلى هريس. ويرجع الاختلاف إلى حد كبير إلى حموضتها. وبالتالي فإن التفاح الحامض للغاية مثل تفاحة جراني سميث يظل سليماً تماماً، في حين أن التفاح الأكثر حلاوة مثل تفاحة ماكون يذوب تماماً تقريباً. ومثل البطاطس، فإن خلايا التفاح متماسكة بواسطة البكتين. والخلاصة من القصة: إن الحمض يبطئ تحلل البكتين.
ماذا لو اعتمدت على استخدام الحمض لمساعدة البطاطس في الحفاظ على بنيتها بدلاً من محاولة التلاعب بدرجة الحرارة؟
حاولت غلي قدرين من البطاطس المقطعة جنبًا إلى جنب، الأول بالماء العادي، والثاني بالماء المخلوط بالخل بنسبة ملعقة كبيرة لكل ربع جالون. وهذا ما رأيته:
أكلات جادة / ج. كينجي لوبيز-ألت
لقد تفككت البطاطس المقلية المسلوقة في الماء العادي، مما جعل من المستحيل تقريبًا التقاطها. وعندما أضفتها إلى الزيت الساخن، تفككت أكثر. من ناحية أخرى، ظلت البطاطس المقلية المسلوقة في الماء المخلوط بالخل سليمة تمامًا، حتى بعد غليها لمدة عشر دقائق كاملة. وعندما تم قليها، كانت لها قشور مقرمشة بشكل رائع مع أسطح صغيرة مليئة بالفقاعات وبثور ظلت مقرمشة حتى عندما كانت باردة تمامًا. أما بالنسبة للنكهة، إذا تذوقتها،حقًاكان من الصعب أن أشعر برائحة خفيفة من الخل، رغم أنني لم أكن لأشعر بها لو لم أكن أعلم بوجودها. وحتى مع علمي بوجودها، لم يكن مذاقها سيئًا على الإطلاق. بعد كل شيء، اعتدت على وضع البطاطس المقلية في الكاتشب أو المايونيز، وكلاهما يحتوي على الكثير من الحمض.
هذه صورة لإحدى البطاطس المقلية التي قمت بثنيها بعد عشر دقائق كاملة من إخراجها من الزيت. هل لاحظت مدى بقاءها مقرمشة؟
تجميد البطاطس المقلية للحصول على نكهة داخلية رقيقة
الآن بعد أن أتقنت عمل القشرة، كانت المشكلة الأخيرة التي يجب التعامل معها هي الجزء الداخلي. بقي سؤال أخير: كيف يمكنني تعظيم نكهة الجزء الداخلي. من أجل الحفاظ على طراوة البطاطس وعدم تماسكها، يجب التخلص من الكثير من الرطوبة الداخلية أثناء عملية الطهي، لذا يجب أن يكون هدفي هو جعل عملية التبخر هذه سهلة قدر الإمكان. أعتقد أنه حتى الآن، من خلال طهيها حتى نقطة الغليان، أفعل الشيء الصحيح تقريبًا - فكلما كانت البطاطس مطهية أكثر، كلما تفككت بنية الخلية، وأصبح من السهل التخلص من الماء. للتأكد من ذلك، قمت بطهي ثلاث دفعات من البطاطس، حيث بدأت كل منها في وعاء من الماء البارد المخلوط بالخل، ورفعت درجة حرارتها النهائية إلى درجات حرارة مختلفة (170 درجة فهرنهايت، و185 درجة فهرنهايت، و212 درجة فهرنهايت) قبل تصفيتها وقليها مرتين. ليس من المستغرب أن البطاطس المسلوقة كان لها أفضل بنية داخلية. لحسن الحظ، كانت الأسهل في التحضير أيضًا.
ولكن هل كان هناك أي شيء آخر يمكنني فعله؟ عدت بذاكرتي إلى بطاطس ماكدونالدز وأدركت خطوة حيوية أهملت اختبارها: التجميد. يتم تجميد كل دفعة من بطاطس ماكدونالدز قبل شحنها إلى المتاجر. لطالما تصورت أن هذه الخطوة كانت لأسباب اقتصادية بحتة، ولكن ربما كان هناك أكثر من ذلك؟
لقد حاولت تجميد نصف كمية البطاطس المقلية قبل قليها وتذوقتها جنبًا إلى جنب مع النصف الآخر.
أكلات جادة / ج. كينجي لوبيز-ألت
كان التحسن واضحًا لا يمكن إنكاره. كانت البطاطس المجمدة ذات حشو داخلي أكثر رقة بشكل واضح، بينما كانت البطاطس غير المجمدة لا تزال لزجة قليلاً. إنه أمر منطقي تمامًا. يتسبب تجميد البطاطس في تحويل رطوبتها إلى جليد، مما يشكل بلورات حادة وخشنة. تتسبب هذه البلورات في إتلاف بنية خلايا البطاطس، مما يسهل إطلاقها بمجرد تسخينها وتحويلها إلى بخار. الجزء الأفضل؟ لأن التجميد يحسنها بالفعل، يمكنني القيام بخطوات التبييض والقلي الأولية في دفعات كبيرة، وتجميدها، والحصول على إمداد ثابت من البطاطس الجاهزة للقلي مباشرة في الفريزر الخاص بي تمامًا مثل رونالد نفسه!
أعلم أن التباهي بنفسك أمر غير لائق، ولكنني مندهش ببساطة من أن هذه البطاطس المقلية تخرج من مطبخي. لقد كنت أتناول البطاطس المقلية بمختلف أنواعها، سواء كانت جيدة أو سيئة، على مدار الأيام القليلة الماضية، وقد سئمت منها تمامًا، ومع ذلك ما زلت أتناولها حتى وأنا جالس هنا وأكتب. أتمنى حقًا ألا تمانع زوجتي في استخدام لوحة المفاتيح الدهنية. فلا أحد يعرف أبدًا ما الذي قد يثير غضبها.
على سبيل المثال، تغضب عندما أقول أشياء مثل هذه عنها في المنتديات العامة.
