في هذه المرحلة، لم يعد هناك شك على الإطلاق في أن طريقة طهي الأطعمة فيفي(يشار إليها عادة باسم ""لقد أحدثت "المطاعم الفاخرة" ثورة في مطابخ المطاعم الفاخرة في جميع أنحاء العالم. لا يوجد طاهٍ حائز على نجمة ميشلان يمكنه التخلي بسهولة عندوائر العلوم المتعددةولكن السؤال هو متى ستنتقل هذه التقنية إلى المستخدمين المنزليين؟ وهي بالتأكيد مسألة وقت.متى، و ليسلو؟يبقى أن نجيب على هذا السؤال.
السوس فيد سوبريمإن إصدار هذا التطبيق الذي تم تقديمه في الشتاء الماضي، والذي أنا من أشد المعجبين به، يعد بالتأكيد خطوة كبيرة في الاتجاه الصحيح.ولكن بسعر 450 دولاراً، لا يزال الأمر باهظ التكلفة بالنسبة لمعظم الناس.في محاولة لمساعدة أولئك الذين يرغبون في تجربة الطهي باستخدام تقنية السوس فيد دون الحاجة إلى الذهاب إلى العاصمة، ابتكرت قبل بضعة أسابيع حلاً جديدًا للمشكلة:قم بطهي طعامك في مبرد البيرة.
"إن مبرد البيرة جيد في إبقاء الأشياء الساخنة ساخنة كما هو الحال في إبقاء الأشياء الباردة باردة"
طريقة رخيصة وفعّالة
إليك كيفية عملها: تم تصميم مبرد البيرة للحفاظ على برودة الأشياء. وهو يحقق ذلك من خلال غرفة بلاستيكية ذات جدارين مع وجود مساحة هوائية بينهما. تعمل هذه المساحة الهوائية كعازل، مما يمنع الطاقة الحرارية (المعروفة أيضًا بالحرارة) من الخارج من الوصول إلى الطعام البارد في الداخل. بالطبع،العوازل تعمل في كلا الاتجاهينبمجرد أن تدرك أن مبرد البيرة جيد في الحفاظ على الأشياء الساخنة ساخنة تمامًا كما هو الحال في الحفاظ على الأشياء الباردة باردة، فإن الباقي سهل: املأ مبرد البيرة بالماء بدرجتين فقط أعلى من درجة الحرارة التي ترغب في طهي طعامك بها (لمراعاة فقدان درجة الحرارة عند إضافة طعام بارد إليه)، ثم أغلق طعامك في كيس بلاستيكي بسحاب*، ثم ضعه في الداخل، وأغلق مبرد البيرة حتى ينضج طعامك.إنه بهذه البساطة.
*للعلم: يمكن إزالة الهواء من الكيس البلاستيكي عن طريق غمس الكيس المفتوح الذي يحتوي على طعامك في الماء ببطء، وإغلاقه قبل أن يبدأ الماء في التدفق إلى الداخل. لا يعد هذا بيئة خالية من الهواء مثل الكيس المفرغ من الهواء، ولكنه يكفي لإبقاء الطعام مغمورًا في الماء وملامسًا له، وهو كل ما هو مهم حقًا.
في الوقت الذي "تم فيه طباعة" المقال الأصلي، كنت قد جربت الطريقة على رفوف لحم الضأن فقط، لذا قررت أن أقوم ببعض الاختبارات الأكثر صرامة على نطاق واسع. لنختصر الموضوع:لقد أردت أن أضع اختراقي الرخيص باستخدام مبرد البيرة وأكياس Ziplock في مواجهة مع FoodSaver وSous-Vide Supreme.
لاختبار ذلك، قمت أولاً بتدوين ما أتصور أنه الفوائد الرئيسية لطهي الأطعمة باستخدام تقنية السوس فيد:
- القدرة على طهي البروتينات إلى درجة حرارة محددة من الحافة إلى المركز.في الطهي باستخدام تقنية السوس فيد، يمكنك طهي الطعام على درجة الحرارة التي تريدها بالضبط (على سبيل المثال 125 درجة فهرنهايت لشريحة لحم نادرة). لا يمكن لأي جزء من اللحم أن ينضج أكثر من اللازم، مما يمنحك لحمًا مطبوخًا بالتساوي من الحافة إلى المنتصف.
- القدرة على حفظ الأطعمة المطبوخة في درجة حرارة التقديم لعدة ساعات دون أي فقدان للجودة.تمنع درجات الحرارة المنخفضة والكيس المحكم الغلق الإفراط في الطهي أو فقدان الرطوبة من الأطعمة المطبوخة. وهذا من الأصول التي لا تقدر بثمن، حيث يسمح للطاهي (أو الزوج المتعب) بتقديم الطعام الساخن في أي لحظة، دون الحاجة إلى القلق بشأن التوقيت الدقيق. هل تستغرق تلك البطاطس المشوية في الفرن وقتًا أطول من المتوقع؟ لا مشكلة؟ ستكون شريحة اللحم هي نفسها تمامًا في 30 دقيقة كما هي الآن.
- القدرة على تليين قطع اللحم القاسية.إن طهي قطعة قاسية من اللحم مثل الضلع القصير أو شريحة من لحم الخنزير لفترات طويلة من الوقت - 24 ساعة أو أكثر - يساعد الإنزيمات الموجودة بشكل طبيعي في اللحم على تكسير الأنسجة الضامة القاسية، مما يؤدي إلى نتائج طرية ولذيذة بشكل غير عادي.
- القدرة على طهي الخضروات دون فقدان نكهتها.تنضج الخضراوات المطبوخة في أكياس محكمة الغلق تحت الفراغ بشكل طبيعي في عصائرها الخاصة. وفي بعض الحالات، قد يكون هذا طاغياً (هل جربت طهي جذر الكرفس بطريقة السوس فيد؟)، وفي حالات أخرى، قد تكون النتائج غير عادية تماماً. فالجزر المطبوخ بطريقة السوس فيد يشبه الجزر أكثر من أي جزر تذوقته من قبل (إذا كنت تستطيع أن تتخيل ذلك).
قبل أن أبدأ، استسلمت فيما يتعلق بالجزأين 3 و4. لا توجد طريقة تجعل مبرد البيرة الخاص بي يظل دافئًا لمدة 24 ساعة المطلوبة؟ أظهرت الاختبارات السابقة لي أنه يفقد حوالي درجة واحدة في الساعة عندما تكون في نطاق 140 درجة فهرنهايت إلى 150 درجة فهرنهايت.
وتشكل الخضراوات مشكلة أكبر. فالبكتين، وهو الغراء القوي الذي يحافظ على ترابط خلايا الخضراوات، لا يبدأ في التحلل إلا عند درجة حرارة 183 درجة فهرنهايت. وحتى بعد 15 دقيقة، فإن مبرد البيرة الساخن هذا يبرد بعدة درجات؟ إنه ببساطة لا يعمل. لذا في الوقت الحالي، يبدو أن الطهي المطول (ساعتين أو أكثر) أو الطهي الساخن نسبيًا (160 درجة فهرنهايت أو أكثر) يشكل جزءًا من متطلباتك لطباخ السوس فيد،سوف تضطر إلى دفع ثمن الصفقة الحقيقية.
من ناحية أخرى، أستطيع أن أزعم بسهولة أن الجزأين الأول والثاني هما في الواقع الاستخدام الأساسي لطباخ السوس فيد، وخاصة بالنسبة للطهاة المنزليين. ويؤكد البحث السريع عن أنواع الوصفات التي يجربها الطهاة المنزليون هذا.
واثقًا، انتقلت إلى الاختبارات الميدانية.
البقاء هادئًا تحت الضغط
أولاً وقبل كل شيء:فرق السعرإذا لم تكن الميزانية تشكل مصدر قلق جزئيًا بالنسبة لك، فربما يكون لديك شخص يطبخ لك طعامك على أي حال ويمكنك التوقف عن القراءة الآن. أما بالنسبة لبقية الأشخاص، فسوف يسعدك معرفة أن جهاز تبريد البيرة يحتوي على إيقاع Sous-Vide Supremeبعامل 26 إلى 1ليس هذا فحسب، بل على عكس أكياس FoodSaver باهظة الثمن، فإن الأكياس البلاستيكية القابلة لإعادة الاستخدام قابلة لإعادة الاستخدام.نتيجة!
بعد ذلك، قمت بالطهيو* في كل من مبرد البيرة وفي جهاز Sous-Vide Supreme. ما هي النتائج؟
*اتبع الروابط للحصول على وصفاتنا.
في كلتا الحالتين، كان من غير الممكن التمييز بين البروتينات..
هل تستطيع أن تميز بين شريحة اللحم التي تم طهيها في الجهاز الذي يبلغ سعره 450 دولارًا وشرائح اللحم التي تم طهيها في مبرد البيرة؟ لا أستطيع بالتأكيد. فقد تم طهي كل منهما بشكل مثالي من الحافة إلى الحافة، وكلاهما كان طريًا كما تتمنى.
"قررت أن أضع أموالي حيث فمي وأطلق تقنية تبريد البيرة على الجمهور غير المنتبه"
لقد قمت بتقديم الطعام للعديد من الحفلات التي اعتمدت فيها على جهاز Sous-Vide Supreme لتبسيط العملية من خلال إبقاء كل طبق ساخنًا وجاهزًا للتقديم عندما أحتاج إليه.هل يمكن لمبرد البيرة أن يقوم بنفس المهمة؟للاختبار النهائي؟حفظ الأطعمة عند درجة حرارة التقديمقررت أن أضع أموالي حيث فمي وأقوم بإطلاق تقنية تبريد البيرة على الجمهور غير المطلع. كان كل خنزير غينيا البالغ عددهم 24 خنزيرًا يدفع 50 دولارًا لكل رأس لتناول عشاء تذوق النبيذ الذي نظمته صديقتي العزيزة ليندسي كوهين فيمركز جوردون للنبيذ والطهيفي والتهام، ماساتشوستس.
تتألف القائمة من أربعة أطباق، اثنان منها مطبوخان بطريقة السوس فيد: سمك السلمون المطبوخ على درجة حرارة 115 درجة فهرنهايت وشرائح اللحم البقري المطبوخة على درجة حرارة 130 درجة فهرنهايت. تم طهي كلا البروتينين من خلال طريقة تبريد البيرة قبل ساعة واحدة من بدء الحدث، وتم الاحتفاظ بهما في مبردات البيرة الخاصة بهما حتى يصبحا جاهزين للتقديم. نظرًا لأن هذا كان حدثًا تفاعليًا مع مناقشات حول كل من النبيذ والطعام، لم يكن لدي أي طريقة لمعرفة متى سأقدم كل طبق على وجه التحديد؟ اعتمدت فقط على خصائص الاحتفاظ بالحرارة في مبرد البيرة للحفاظ على الطعام ساخنًا وجاهزًا للتقديم.
لقد نجح الأمر كالسحرلقد تم طهي كل من السلمون وشرائح اللحم بشكل مثالي، الأمر الذي لم يتطلب مني سوى الحد الأدنى من العمل لإكمال الأطباق، مما سمح لي بالتفاعل بشكل أفضل مع الجمهور خلال العملية بأكملها؟ وهو أمر مفيد بنفس القدر عند استقبال الضيوف في المنزل في المطبخ أو في الفناء الخلفي.
"لا أستطيع الانتظار لتجربة هذا في رحلة تخييم"
أفضل جزء؟ إن ثلاجة البيرة يمكن نقلها بسهولة أكبر، ولا تتطلب منفذًا كهربائيًا. وهذا يعني أنه في الليلة الماضية، على سبيل المثال، تمكنت من البدء في طهي شريحة لحم ضلعية جافة تزن رطلين في مطبخي، وحملت ثلاجة البيرة بالكامل إلى سطح منزلي بعد ساعتين، ووضعت اللحم على شواية ساخنة لمدة 30 ثانية فقط لتمييزها وتحمير الجزء الخارجي، ثم استمتعت بأفضل لحم مطهو على الإطلاق من شوايتي ويبر. لا أستطيع الانتظار لتجربة هذا في رحلة تخييم.
الآن، هل كل هذا يعني أن فرن الماء منخفض الحرارة عالي الجودة مثلسوس فيد سوبريملا يستحق التملك؟بالتأكيد لالن أفكر حتى في التخلي عن جهازي. الدقة المطلقة والقدرة على الاحتفاظ بدرجات حرارة أعلى بشكل أكثر ثباتًا ولفترات أطول من الوقت مفيدة في العديد من المواقف (خاصة عندما يكون لديك أصدقاء وزوجات يتأخرون عادةً عن العشاء؟أهم).
ولكن بالنسبة لأولئك الذين فكروا في اللعب بالطهي باستخدام تقنية السوس فيد (وأنا أشجع بشدة هذا النوع من السلوك!) ولكنهم فوجئوا بالتكاليف، فهذه طريقة رخيصة وموثوقة ومضمونة إلى حد كبير للقيام بالضبط بما تفعله الآلات الأكثر تكلفة.العب بعيدا.
فأخبرني:كم منكم يرغب في تجربة طهي الطعام في المنزل باستخدام تقنية السوس فيد الآن؟
ملحوظات:
للحصول على مقدمة سريعة حول أساسيات الطهي باستخدام تقنية السوس فيد، اقرأ مقالتنا السابقة.
ستعمل هذه التقنية مع أي من وصفات الطهي بالتفريغ التي نشرناها على الموقع بما في ذلك:
