لماذا يعمل؟
- يساعد تجفيف الأجنحة في الهواء طوال الليل على أن تصبح مقرمشة بشكل أسرع عند خبزها، مما يعني الحصول على لحم أكثر عصارة في النهاية.
- يضيف مسحوق الخبز مساحة سطحية لأجنحة الدجاج، مما يزيد من قرمشتها.
أي شخص يعتقد أن جناح الجاموس المخبوز أكثر صحة من الجناح الحقيقي المقلي هو مثل لويجي الذي يعتقد أنه لديه فرصة مع الأميرة بينما ماريو لا يزال موجودًا.
الأكل الجاد / مارييل دي لا كروز
جناح الجاموس هو قطعة من دهن الدجاج المغطى بالجلد والعظم، مقلية ومغموسة في الزبدة قبل غمسها في المايونيز والجبن الأزرق والقشدة الحامضة. إنها دهون فوق دهون فوق دهون فوق دهون فوق دهون فوق دهون فوق دهون. هل إزالة أحد هذه الدهون من المعادلة سيحدث فرقًا حقًا؟ من غير المرجح. هل تريد تخفيف شعورك بالذنب غير المبرر؟ تناول السعرات الحرارية السلبية عن طريق تناول عود أو عودين إضافيين من الكرفس واترك الأمر كما هو.
ومع ذلك، هناك نسبة كبيرة من الطهاة في المنازل يترددون في تسخين بضعة لترات من الزيت في مطابخهم. (أستطيع أن أراهن على دخلي الضئيل بأن الرسم البياني الذي يصور الأشخاص الخائفين من القلي والأشخاص الذين يمتلكون مقالي حديدية مصبوبة جيدًا يبدو وكأنه دائرتان غير متداخلتين). إنها مجموعة من الأشخاص الذين اضطروا إلى الاكتفاء بواحدة من فئتين من أجنحة الدجاج "المقلية في الفرن":
- النوع المغطى بالدقيق والذي يظل مقرمشًا ويمتص الصلصة، ولكنه أقرب إلى كنتاكي في الملمس من النوع الأصلي ذو القشرة الرقيقة.
- النوع العاري الذي يكون طريًا وعصيرًا، لكنه يفتقر إلى القشرة المتقرحة والمقرمشة التي تصدر صوت طقطقة تحت أسنانك وتحتفظ بالصلصة بشكل جيد.
لا تعتبر أي من الطريقتين سيئة في حد ذاتها. في الواقع، إذا كان أحد المساهمين في Serious Eatsلقد علمنا أي شيء من خلال اختبار تذوق الأجنحة المخبوزة مقابل المقلية، وهو أنه اعتمادًا على الطريقة التي تحب بها أجنحتك، يمكن أن تكون هذه الأنواع في الواقعأحسنمن نظيراتها المقلية.
ولكن هل من الممكن أن نصنع أجنحة الجاموس في الفرن، وهي ليست "مختلفة ولكنها بنفس الجودة"، ولكن لا يمكن تمييزها عن النسخة المقلية؟ (تلميح: إذا لم يكن الأمر كذلك، لما كنت أكتب هذا الآن).
الآن، أنا أدرك تمامًا حقيقة مفادها أنه بحكم التعريف، لا يمكن أبدًا تسمية أي شيء بخلاف الأجنحة المقلية المغموسة في خليط من الصلصة الحارة والزبدة "أجنحة الجاموس". لذا إذا كنت من النوع الذي يحتاج إلى الإشارة إلى قواعد الأصالة مثل هذه، فقد يكون من الأفضل أن تتوقف عن القراءة الآن وتبحث عن شيء أكثر إثارة للاهتمام للقيام به.
سمعت أن أنصار عدم إضافة الفاصوليا إلى الفلفل الحار وأنصار عدم إضافة الجبن إلى اللازانيا يقيمون حفلة حرق وصفات الكفار. ربما يمكنك المبيت.
أما بالنسبة لبقية الناس، فاقرأوا المزيد.
خصائص أفضل الأجنحة المقلية
خطوتي الأولى:حدد معيارًا من خلال القلي العميق وتحليل دفعة من الأجنحة.
أكلات جادة / ج. كينجي لوبيز-ألت
كما ترى، فإن السمات الرئيسية هي الجلد المطهي جيدًا والمتقرح والمتشقق واللحم الرطب الدهني تحته. وبدون هذا الجلد شديد القرمشة، ستصبح الأجنحة مشبعة بالصلصة بسرعة ورطبة. وفي الوقت نفسه، يتميز الجلد المتقرح بمساحة سطح أكبر بكثير من الجلد الأملس، مما يؤدي إلى التصاق أفضل بالصلصة وإضافة المزيد من النكهة إلى كل قضمة.
أما الجناح المخبوز، من ناحية أخرى، فله مشكلة:
أكلات جادة / ج. كينجي لوبيز-ألت
على الرغم من أن وقت الطهي لبعض الوصفات قد يستغرق قرابة الساعة، فإن الجلد لا يتقرح بنفس الطريقة تمامًا، بل يظل ناعمًا ومتماسكًا. والقليل من الصلصة التي تلتصق به بسرعة تجعله طريًا ورطبًا.
إذن، ما الذي يتطلبه الأمر للحصول على بشرة نضرة؟ هناك بعض العوامل التي تؤثر في الأمر:
- التجفيف والتقديم:تتكون القشرة المقرمشة للجناح المقلي من مصفوفة صلبة من البروتينات، مع وجود كمية معينة من الدهون السائلة المحبوسة في الفراغات بين الخلايا. وقبل أن تصبح هذه المصفوفة مقرمشة، يجب أن يحدث أمران: يجب أن يتم إخراج الماء منها بالكامل، ويجب أن يتحول الدهن الموجود تحت الجلد من الدجاج إلى سائل، حيث يتسرب بعضه إلى الخارج، ويتسرب بعضه إلى اللحم، ويحل بعضه محل السائل. ويتم تحقيق ذلك بسرعة عن طريق القلي، الذي يتم في بيئة أعلى بكثير من نقطة غليان الماء. كما ينقل الزيت الساخن الحرارة بسرعة أكبر بكثير من الهواء الساخن في الفرن، مما يتسبب في حدوث هذا الجفاف بمعدل متسارع.
- التسمير:تحدث تفاعلات ميلارد - وهي سلسلة معقدة من التفاعلات الكيميائية التي تنتج نكهات وألوانًا "بنية" - بمعدل متزايد عند درجات حرارة أعلى. في وعاء من الزيت، تستغرق هذه التفاعلات حوالي 12 دقيقة. وفي الفرن، قد تستغرق أكثر من ساعة.
- ظهور بثور:مع طهي الدجاج، تتمدد فقاعات صغيرة من الهواء أو الماء المحبوسة في الجلد بسرعة بسبب الحرارة. وعندما يحدث هذا، يتسبب في تكوين فقاعات صغيرة معززة بالبروتين. ومن حسن حظ بعض هذه الفقاعات أن تكتمل عملية الطهي والتصلب في نفس الوقت أثناء تكوينها، مما يزيد من مساحة سطح الجلد ويخلق الزوايا والشقوق المألوفة في الجناح المقلي جيدًا.
ومن الواضح أنه من أجل تحقيق الكمال في طهي أجنحة الدجاج المخبوزة، ينبغي أن يكون هدفي هو إيجاد طرق لزيادة المعدل الذي تحدث به هذه التفاعلات الثلاثة.
فكرتي الأولى كانت بسيطة:لماذا لا نقليهم في الفرن؟ولتحقيق هذه الغاية، قمت بتسخين صينية الخبز ذات الحواف، مع تغطية القاع بنصف كوب من الزيت، في فرن على درجة حرارة 450 درجة فهرنهايت (230 درجة مئوية).
ما هي الفائدة من القلي في الفرن إذا كانت النتيجة أكثر فوضوية من القلي على الموقد؟
بمجرد أن أصبح ساخنًا، وضعت أجنحة الدجاج مباشرة في الزيت، حيث بدأت في الهسهسة على الفور، ثم وضعتها مرة أخرى في الفرن. بعد قلبها مرة واحدة وبعد 25 دقيقة، حصلت على مجموعة من الأجنحة المقلية تمامًا - جنبًا إلى جنب مع الجزء الداخلي من الفرن مغطى بالشحم، ومجموعة من الحروق المجهرية على طول ذراعي من الزيت الساخن الذي يخرج من المقلاة. ما الفائدة من القلي في الفرن إذا كان الأمر ينتهي به الأمر إلى فوضى أكبر من القلي على الموقد؟ أحتاج إلى إيجاد طريقة أفضل.
استخدام الكيمياء لتحسين اللون البني في الأجنحة المخبوزة
إذن، ما العوامل التي قد تؤثر على تحول اللون إلى البني؟ حسنًا، تعتبر درجة الحرارة والوقت من أكثر الإجابات وضوحًا. لكنني كنت أعلم أن الرقم الهيدروجيني له علاقة أيضًا بهذا.
على سبيل المثال، إضافة القليل من صودا الخبز إلى عجينة الفطائر ــ وبالتالي جعل العجين أكثر قلوية ــ يحسن من قدرتها على التحمير. هل تنجح نفس الحيلة مع أجنحة الدجاج؟ لقد خبزت خمس دفعات من الأجنحة على رف موضوع في صينية خبز ذات حافة: الأولى بعد إخراجها مباشرة من العبوة، والثانية بعد نقعها في الملح قبل الخبز (على أمل أن يساعد الملح في سحب بعض رطوبتها)، ودفعة واحدة بعد نقعها في صودا الخبز، ودفعة واحدة بعد نقعها في مسحوق الخبز، ودفعة واحدة بعد نقعها في محلول من صودا الخبز والماء لمدة ساعتين.
أكلات جادة / ج. كينجي لوبيز-ألت
كما ترى، هناك شيء من الصحة في فكرة أن إضافة صودا الخبز لرفع درجة الحموضة (وبالتالي جعل الأجنحة أكثر قلوية) يساعد بالفعل في تغيير لونها إلى البني - الجناح المعالج بصودا الخبز في المنتصف بني بشكل ملحوظ من الجناح العادي على اليسار. الجناح المعالج بمسحوق الخبز بني أيضًا، وإن كان بدرجة أقل. (مسحوق الخبز مصنوع من صودا الخبز المخلوطة بحمض مسحوق، وتركيبته الكلية قلوية قليلاً فقط.)
لسوء الحظ، كانت أجنحة الدجاج التي تحتوي على صودا الخبز ذات مرارة معدنية مميزة للغاية، مما جعلها غير مناسبة على الفور. كان مسحوق الخبز واعدًا فيما يتعلق بتأثيره على اللون البني، لكنه لم يساعد في عملية القلي أو التبثور.
ماذا عن طريقة طهي مختلفة؟ هل يمكن استخدام الشواية؟ ربما تغليف الأجنحة بالزيت أو الزبدة من أجل نقل الحرارة إليها بكفاءة أكبر؟ ماذا لو قمت ببساطة بتمديد وقت الطهي حتى تصبح الأجنحة مقرمشة؟
أكلات جادة / ج. كينجي لوبيز-ألت
حسنًا، إن إطالة وقت الطهي لا يجدي نفعًا. اتضح أنيكونمن الممكن الإفراط في طهي أجنحة الدجاج - حتى بعد أن قمت بنقعها في الماء المالح، جفت إلى حالة لا يمكن تناولها بحلول الوقت الذي أصبح فيه الجلد مقرمشًا بشكل ملحوظ. أدى الشواء بمفرده إلى حرق الأجنحة من الخارج ونيئًا في المنتصف.
حاولت طهي الأجنحة ببطء في فرن منخفض الحرارة، ثم شويها، لكن تبين أن الحصول على أجنحة مقرمشة بالتساوي أمر شبه مستحيل ــ كل ما حصلت عليه كان أجنحة مقرمشة من الأعلى والأسفل، لكنها طرية حول الحواف. ربما يكون هذا مرغوبًا في بسكويت أوريو، ولكن ليس في أجنحة الدجاج. وعلى نحو مماثل، أثبت دهن الأجنحة بالزيت أو الزبدة أنه لا يؤثر في النهاية على النتيجة.
المشكلة الحقيقية؟ فقدان الرطوبة والدهون. بعد الخبز، تطلق الأجنحة البخار والدهون المذابة بشكل مطرد، ولا تظهر أي علامات على التحول إلى اللون البني حتى مرور حوالي 40 دقيقة، عندما يتم طرد كل الرطوبة والدهون أخيرًا. قررت تغيير التروس: سيكون هدفي هو التخلص من أكبر قدر ممكن من الرطوبة والدهونقبلخبزهم.
هل يساعد الطهي بالبخار المسبق على جعل الأجنحة مقرمشة؟
ربما شاهد محبو ألتون براون (بما فيهم أنا!) حلقة جناح الجاموس الخاصة به، والتي يقترح فيها طهي الأجنحة بالبخار فوق قدر من الماء قبل تجفيفها وتبريدها وخبزها.
الهدف؟ من المفترض أن تساعد عملية الطهي بالبخار على إذابة بعض الدهون الزائدة من الجلد، مما يقلل من الوقت الذي تحتاجه الأجنحة لتصبح مقرمشة في الفرن. أيضًا، عندما توضع الأجنحة الساخنة على صينية خبز ذات حواف بعد إخراجها من الفرن مباشرةً، تساعد الحرارة المحتجزة على تبخر رطوبتها، مما يترك لك أجنحة في الواقع مقرمشة.أكثر جفافالقد قمت بمقارنة هذه الأجنحة بالأجنحة المخبوزة العادية، ولزيادة التأكيد، قمت أيضًا بتضمين مجموعة من الأجنحة التي قمت بمعالجة بطة بكين بها: صب قدر ساخن من الماء المغلي عليها قبل التجفيف، من المفترض أن تحقق أهدافًا مماثلة.
لقد كنت متفائلاً للغاية بشأن هذه الطريقة - ففي نهاية المطاف، لا يمكن لحشود المتابعين على الإنترنت الذين يكتبون مدونات حول نجاحهم أن يكونوا جميعاً على خطأ، أليس كذلك؟
أكلات جادة / ج. كينجي لوبيز-ألت
ورغم أن أساليب ألتون مثيرة للاهتمام دائماً، وكثيراً ما تكون دقيقة، فإن تخميني هو أن أياً من مؤيدي تقنية الطهي بالبخار والخبز لم يقم بإجراء اختبار جنباً إلى جنب. وعندما حانت اللحظة الحاسمة، كان من الصعب التمييز بين الدفعات الثلاث.
أعط الأجنحة قسطا من الراحة
أكلات جادة / ج. كينجي لوبيز-ألت
لقد حان الوقت لاستدعاء المدافع الكبيرة. بالتأكيد، سيكون من الرائع لو تمكنت من شراء حزمة من الأجنحة في يوم المباراة وإعدادها للغمس في الجبن الأزرق بعد بضع ساعات. لكن التمني لن يجعل ذلك يحدث. كما اكتشفت مرة أخرى، تتطلب النتائج الجيدة تفكيرًا متأنيًا وقليلًا من العمل والكثير من الوقت.
قررت استخدام طريقة تعمل العجائب على الطيور الكاملة واللحوم الحمراء المشوية على حد سواء: التجفيف بالهواء. آمل أن يؤدي ترك الأجنحة لتجف على رف طوال الليل إلى جفافها بدرجة كافية بحيث يمكن أن يحدث تحولها إلى اللون البني بسرعة في الفرن.
لقد وضعت ثلاث دفعات جديدة من الأجنحة على رف في صينية خبز ثم وضعتها مكشوفة في الثلاجة طوال الليل. لقد قمت بخلط إحدى الدفعات بصودا الخبز (كمية أقل من الكمية التي أعطتني مذاقًا مرًا في السابق)، كما قمت بخلط دفعة أخرى بمسحوق الخبز، وكانت الدفعة الثالثة عادية.
في اليوم التالي، قمت بإزالة الأجنحة المجففة وخبزتها في فرن بدرجة حرارة 425 درجة فهرنهايت (218 درجة مئوية)، على نفس الرف الذي جففتها عليه. وكانت النتائج أفضل مما توقعت:
أكلات جادة / ج. كينجي لوبيز-ألت
انظر إلى هيكل الحفرة هناك، يا عزيزي!
"أظهرت الأجنحة المعالجة بمسحوق الخبز وصودا الخبز المزيد من الفقاعات والتقرحات بشكل ملحوظ"
على الرغم من أن الأجنحة المحملة بصودا الخبز لا تزال تحتوي على نكهة غير مرغوب فيها، إلا أن الأجنحة المعالجة بمسحوق الخبز وصودا الخبز أظهرت فقاعات وبثورًا أكثر من نظيراتها غير المعالجة - تمامًا مثل الجناح المقلي العادي، في الواقع!
هل يمكن أن يُعزى هذا الاختلاف الكبير إلى تحسن اللون البني بسبب تفاعل ميلارد؟ هذا جزء من الإجابة، لكن بعض الأبحاث كشفت أنه على الأرجح، يرجع ذلك إلى مجموعة من العوامل.
إن رفع مستوى الرقم الهيدروجيني يحسن بالفعل من عملية التسمير، كما أنه يخلق بيئة تضعف الروابط الببتيدية الموجودة بشكل طبيعي في البروتينات. من الناحية النظرية، يعني هذا أن البروتينات يمكن أن تتحلل بسهولة أكبر إلى قطع أقصر، مما يخلق ملمسًا أقل جلديًا أو ورقيًا وأكثر هشاشة. هل هذا صحيح في الواقع؟ حسنًا، تخبرني أسناني "نعم"، لكن افتقاري إلى المجهر الإلكتروني يخبرني "ربما".
هناك ميزة أخيرة لمسحوق الخبز: أثناء بقائه طوال الليل على الدجاج، يمتص بعض عصائر الدجاج المحملة بالبروتين من الداخل. ومع تسخينه، فإنه يشكل غاز ثاني أكسيد الكربون بنفس الطريقة التي يحدث بها في عجينة البسكويت أو عجينة الكيك، مما يؤدي إلى تضخم هذه العصائر إلى فقاعات، والتي تتصلب بشكل طبيعي بسبب حرارة الفرن. وكما نعلم جميعًا، فإن الفقاعات الإضافية تعني مساحة سطح إضافية، مما يعني قرمشة إضافية!
أكلات جادة / ج. كينجي لوبيز-ألت
