لماذا يعمل؟
- على عكس فطائر السمك المملحة التي تشتهر بها العديد من جزر الكاريبي، فإن هذا النمط الجامايكي الكلاسيكي من الفطائر المملحة يفتقر إلى مسحوق الخبز، مما يخلق شكلًا أكثر تسطحًا عند القلي السطحي - مما يزيد من إمكانية الحصول على حواف مقرمشة.
- يضمن نقع سمك القد المملح أن سمك القد المملح لن يكون مالحًا جدًا ويجعله طريًا بدرجة كافية لتفتيته إلى قطع أصغر.
تعد فطائر السمك المملحة من الأطعمة الأساسية في جزر الكاريبي. وعادة ما يتم تحضيرها عن طريق خلط سمك القد المملح بعجينة أساسها الدقيق ثم تقلى حتى تكتسب اللون الذهبي، وتعد هذه الوجبات الخفيفة اللذيذة جزءًا شائعًا من النظام الغذائي اليومي. وبفضل مذاقها المالح والحار مع الفلفل الاسكتلندي، فمن السهل أن نرى لماذا يستمتع الكثيرون بهذه الفطائر.
لقد أصبح سمك القد المملح غذاءً محليًا أساسيًا في القرن الثامن عشر في ذروة تجارة السكر. كان "علاج غرب الهند"، وهو شكل أرخص من سمك القد المملح، يُباع لأصحاب المزارع كغذاء ميسور التكلفة للعمال المستعبدين في مقابل السكر والدبس والروم وغيرها من السلع التي تم تداولها في السوق العالمية. كانت التجارة عبر الأطلسي قوية للغاية لدرجة أن بنك نوفا سكوشا، الذي افتتح أعماله في هاليفاكس في عام 1832، توسع إلى كينغستون، جامايكا، في عام 1889 لدعم حجم التجارة في الروم والسكر والأسماك المملحة القادمة من الجزر، ليصبح أول فرع لبنك كندي يتوسع خارج منطقته. يمكن للمرء أن يرى كيف أن الاستهلاك الشعبي للأسماك المملحة متجذر بعمق في تاريخ المنطقة والتجارة المثلثية.
في جامايكا، نستمتع بجميع أنواع الفطائر، ولكن تلك المصنوعة من الأسماك المملحة هي الأكثر شعبية. تُعَد فطائر الأسماك المملحة، التي تُقدم مع صلصة الغمس، طريقة لذيذة ومُرضية لتخفيف حدة الجوع الشديد، سواء قبل الوجبة، أو عند البحث عن وجبة سريعة أثناء التنقل، أو كمقبلات بسيطة. في جامايكا، هناك نسختان مميزتان من فطائر الأسماك المملحة. الأولى تشبه إلى حد كبير الفطائر الفرنسية، وتعكس أسلوب الفطائر النموذجي في الجزر الأخرى؛ فهي رقيقة وعجينية وخفيفة، ولها ملمس وكثافة الزلابية المقلية.
الأكل الجاد / مزارعي اللحوم
هذه الوصفة مستوحاة من النوع الثاني من الفطائر المقلية، وهي وجبة خفيفة محلية الصنع شهيرة تسمى "اطبع وانطلق". هذه الفطائر مسطحة ومقرمشة وسهلة الحمل، وهو ما قد يكون واضحًا إلى حد ما من اسمها الساخر. إن سطح الفطائر المقلية يجعلها أشبه بفطيرة بليني، ولكن المزيج الرائع من السمك المملح والتوابل الجامايكية الثلاثة المطلوبة من الزعتر والفلفل الاسكتلندي والبصل الأخضر هو ما يجعلها لذيذة للغاية.
تُقلى هذه الوجبات الخفيفة حتى تصبح حوافها مقرمشة ووسطها مطاطيًا، وتُقدم ساخنة، على الرغم من أنها رائعة أيضًا عند تقديمها في درجة حرارة الغرفة عند تحضيرها بشكل صحيح. يكمن سر الحصول على اللون البني الذهبي المميز والوسط المطاطي في التأكد من أن الزيت في المقلاة ضحل (عمق نصف بوصة فقط) وساخن بما يكفي لطهي الفطائر بسرعة.
في جامايكا، غالبًا ما يتم تقديم السكاكر مع صلصة الكاتشب الحلوة الحارة أو صلصة الكوكتيل التي تعتمد على الطماطم. ومع ذلك، لتحقيق التوازن بين النكهات، نفضل تقديمها مع صلصة غمس باردة وكريمة، مثل صلصة الكوكتيل الحارة.أو الكلاسيكية.
وصفة فطائر السمك المملحة (Stamp and Go)
- 1/4 رطل (113 جرام) من سمك القد المملح منزوع العظم
- 1/2 بصلة صفراء متوسطة الحجم (4 أونصات؛ 113 جرامًا)، مقطعة إلى مكعبات صغيرة
- 1/2 حبة طماطم متوسطة الحجم (2 أونصة؛ 56 جرامًا)، منزوعة البذور ومقطعة إلى مكعبات صغيرة
- 1 بصلة خضراء، مقطعة الأطراف ومفرومة ناعماً
- 1/2 فلفل اسكتلندي (أو فلفل هابانرو)، منزوع البذور ومفروم
- 1/2 ملعقة صغيرة من أوراق الزعتر الطازجة
- 1 1/2 ملعقة صغيرة (4.5 جرام) من ملح الكوشر Diamond Crystal؛ بالنسبة لملح الطعام، استخدم نصف الكمية التي أملكها أو نفس الوزن
- الفلفل الأسود المطحون الطازج
- 6 3/4 أونصة من الدقيق متعدد الأغراض (191 جرامًا؛ حوالي 1 1/2 كوب)
- ربع جالون من الزيت النباتي أو أي زيت محايد آخر للقلي
- أو، للخدمة
في وعاء كبير، غطي سمك القد المملح بالكامل بالماء البارد، ثم انقليه إلى الثلاجة واتركيه منقوعًا لمدة 8 ساعات على الأقل أو حتى 12 ساعة. صفي سمك القد المملح واشطفيه بالماء البارد، ثم انقليه إلى لوح التقطيع.
الأكل الجاد / مزارعي اللحوم
باستخدام شوكة أو يديك، قومي بتقطيع سمك القد المملح إلى قطع، مع التأكد من إزالة أي عظام متبقية (الحجم الدقيق للقطع مرن، من قطع صغيرة جدًا إلى قطع أكبر، حسب التفضيل). أعيديها إلى وعاء كبير.
الأكل الجاد / مزارعي اللحوم
أضيفي البصل والطماطم والبصل الأخضر والبهارات وأوراق الزعتر والملح وكمية وفيرة من الفلفل الأسود المطحون، ثم أضيفي الدقيق.
الأكل الجاد / مزارعي اللحوم
أضيفي 2/3 كوب (160 مل) من الماء، حتى تحصلي على عجينة سميكة ومتماسكة. (أضيفي المزيد من الماء إذا لزم الأمر، ملعقة كبيرة في كل مرة، للحصول على القوام المناسب).
الأكل الجاد / مزارعي اللحوم
في مقلاة كبيرة من الحديد الزهر أو مقلاة من الفولاذ المقاوم للصدأ، سخني الزيت (يجب أن يكون عمق الزيت 1/2 بوصة في المقلاة) على نار متوسطة حتى تصل درجة حرارة الزيت إلى 375 درجة فهرنهايت (190 درجة مئوية). اعمل على دفعات لتجنب ازدحام الزيت، ثم أسقط بعناية كميات كبيرة من العجين بحجم ملعقة كبيرة في الزيت؛ تأكد من إخراجها بالقرب من السطح لتجنب تناثرها. اقلي الفطائر حتى تتحول حوافها إلى اللون البني الذهبي، لمدة دقيقتين تقريبًا. اقلب الفطائر واقليها حتى يصبح الجانب الثاني ذهبي اللون، لمدة دقيقتين تقريبًا (اضبط الحرارة حسب الحاجة للحفاظ على درجة حرارة الزيت بين 350 و375 درجة فهرنهايت (177 إلى 190 درجة مئوية). باستخدام ملعقة العنكبوت أو ملعقة مشقوقة، انقلي الفطائر إلى صينية مبطنة بمنشفة ورقية لتصفيتها. أعيدي الزيت إلى 375 درجة فهرنهايت (190 درجة مئوية) وكرري ذلك مع العجين المتبقي؛ أضيفي الزيت حسب الحاجة.
الأكل الجاد / مزارعي اللحوم
تقدم ساخنة مع الصلصة المفضلة لديك.
الأكل الجاد / مزارعي اللحوم
التحضير المسبق والتخزين
يمكن نقع سمك القد المملح وتقطيعه إلى شرائح ثم تجميده في كيس محكم الغلق مع إخراج الهواء منه لمدة تصل إلى أسبوعين. وعندما يصبح جاهزًا للاستخدام، انقله إلى الثلاجة ليذوب لمدة 24 ساعة تقريبًا.
معدات خاصة
مقلاة كبيرة من الحديد الزهر أو مقلاة من الفولاذ المقاوم للصدأ أو ملعقة عنكبوتية أو مشقوقة
