يستخدم المليارات هذه الطريقة لطهي الأرز؟ ولكن هل تنجح؟ لقد اختبرنا لمعرفة ذلك

لقد نشأت في منزل حيث كان الأرز على المائدة كل ليلة، وكنت أطبخ الأرز طوال حياتي، غالبًا عدة مرات في الأسبوع. وفي كل مرة، أصنعه بنفس الطريقة تمامًا: أغسل الحبوب في الماء حتى تصبح صافية، ثم صفي الأرز، ثم أضعه في وعاء. ألمس الجزء العلوي من الأرز باستخدام إصبعي السبابة وأضيف كمية كافية من الماء للوصول إلى مفصل إصبعي الأول. يُشار إلى هذه التقنية على نطاق واسع باسم "طريقة المفصل". الذي أقسم العديد من طهاة المنزل - وخاصة أولئك من أصل آسيوي، بما فيهم أنا - أنه سينتج النسبة المثالية من الماء إلى الأرز، بغض النظر عن حجم الدفعة، أو مالك الإصبع، أو حجم الوعاء. في كل مرة.

?لقد كانت طريقة المفصل دائمًا مضمونة؟ أخبرني كاتب الطعام جيس إنج. ?التقطتها من أمي التي التقطتها من والدتها.؟ نشأت إنج وهي تشاهد والديها يصنعان الأرز باستخدام طريقة المفصل، واليوم تقوم بتحضير الأرز بنفس الطريقة تمامًا، على الرغم من أنها غير قادرة على تقديم تفسير لسبب اعتقادها أن هذه الطريقة ناجحة. تقول ميريديث وونغ، وهي طباخة منزلية مقيمة في شيكاغو، تواصلت معها عبر وسائل التواصل الاجتماعي بعد أن قدمت طلبًا للبحث عن عشاق الأرز المفصلي، إن جدها الراحل علمها هذه التقنية. "لا أستطيع أن أتذكر عندما أظهر لي، ولكنني استخدمته كدليل منذ ذلك الحين،" تقول.

مثل إنج وونج، تعلمت صنع الأرز من خلال مراقبة والدي وأجدادي. لا أتذكر بالضبط متى علموني، ولا أتذكر وقتًا في حياتي لم أكن أعرف فيه كيفية صنع الأرز. لقد كنت أفعل ذلك لفترة طويلة لدرجة أنه يبدو بديهيًا للغاية. باستخدام طريقة المفصل، يمكنني صنع حبوب رقيقة وطرية في أي وعاء وفي أي مطبخ. ولكن كيف تعمل هذه التقنية في الواقع؟ وأيضاً، وبشكل أكثر أهمية:هل يعمل؟

خطرت هذه الأسئلة في ذهني لأول مرة عندما شاهدت زوجي، الذي نشأ في منزل لم يكن والداه اليهوديان الاسكتلنديون والأشكنازيون يطبخون الأرز بانتظام، وهو يحاول اتباع تعليماتي المتعلقة بالأرز. لقد أريته الطريقة التي علمني بها والداي، واثقًا من أن أرزه سيكون مثاليًا مثل أرزتي. لقد اتبع توجيهاتي إلى حرف T، لكن حبوبه خرجت طرية ومفرطة في الطهي. تساءلت ما الخطأ الذي حدث، وهل من الممكن أن طريقة المفصل لم تكن مضمونة كما اعتقدت؟ قررت معرفة ذلك.

ماذا يحدث عند طهي الأرز؟

من أجل فهم كيفية عمل طريقة المفصل، نحتاج أولاً إلى فهم بعض الأشياء الأساسية حول ما يحدث عند طهي الأرز. أثناء طهي الأرز، تمتص الحبوب الماء ويتضخم النشا الموجود بداخلها ويلين. ولكن لا يوجد سوى كمية كبيرة من الماء يمكن أن يمتصها الأرز قبل أن يصل إلى الجيلتنة المثالية - بعد الآن، ينفجر الأرز ويتحول إلى هريسة. ?تبلغ هذه النسبة حوالي جزء واحد من الماء إلى جزء واحد من الأرز من حيث الحجم. يكتب تيم تشين في كتابه.

قد يبدو هذا الأمر غريبًا للقراء الذين قاموا بطهي الأرز عدة مرات على الأقل في حياتهم: فمعظم الوصفات لا تتطلب كميات متساوية من الأرز والماء، بل تتطلب كمية من الماء أكثر قليلاً من الأرز. تختلف النسب، ولكن من الشائع تناول ما يقرب من كوب وربع من الماء لكل كوب واحد من الأرز المجفف. السبب في ذلك هوتبخر.قد تكون نسبة 1:1 من الأرز إلى الماء من حيث الحجم مثالية، لكن هذا صحيح فقط إذا لم يتسرب أي من الماء على شكل بخار. في العالم الحقيقي، نظرًا لأن كمية معينة من الماء تغلي في سحابة من البخار، فيجب عليك إضافة القليل منها وإلا سينتهي بك الأمر بكمية قليلة جدًا من الماء وحبوب الأرز المقرمش.

وهنا نصل إلى تفاصيل صعبة أخرى: هذه الكمية الإضافية من الماء اللازمة عند طهي الأرز؟ دعنا نسميهانسبة التبخرلا يتم قياسه بشكل متناسب مع زيادة حجم الدفعة. بمعنى أنك قد تحتاج إلى كوب وربع من الماء لطهي كوب واحد من الأرز، لكنك أنتلانحتاج إلى كوبين ونصف من الماء لطهي كوبين من الأرز. وذلك لأنه نظرًا لأحجام الوعاء المتشابهة تقريبًا، فإن كمية الماء التي تتبخر هي نفسها تقريبًا بغض النظر عما إذا كنت تطبخ كوبًا أو كوبين أو ثلاثة أكواب من الأرز؛ ستفقد دائمًا حوالي ربع كوب من الماء على شكل بخار.

إن فهم المنطق الكامن وراء طريقة المفصل يتطلب أولاً فهم هذه الحقائق الأساسية الخاصة بالامتصاص والتبخر أثناء طهي الأرز.

كيف تعمل طريقة المفصل؟

وفقًا ليو، فإن هذه الطريقة يمكن الاعتماد عليها كثيرًا لأن طول إصبع السبابة من طرفه إلى مفصله الأول هو بالضبط المناسب لقياس حاصل التبخر. لكن بالطبع وجهة نظرها ليست فقط أن إصبعك هو الطول المثالي لقياس الماء المراد تبخره، ولكن ذلكاصبع الجميعهو الطول الصحيح لهذا. وهي تدعي، بثقة تامة، أن "الجزء الأول من الأصابع ذات الحجم البالغ متشابه بشكل ملحوظ". مضيفًا أنه إذا لم يصدقها المشاهدون، فيمكننا القياس بأنفسنا – وهذا بالضبط ما فعلته.

الاختبار

النظرية وراء طريقة المفصل منطقية: كميات الماء ومقياس الأرز بنسبة 1:1، لكن الماء الإضافي اللازم لاحتساب البخار ليس كذلك. لكن بعد مشاهدة زوجي، راودتني شكوك حول مدى "ضمان" هذه الطريقة في الممارسة العملية. هل أصابعنا متشابهة في الطول بما يكفي لضمان الحصول على مثل هذه النتائج المتسقة؟ والخبر السار هو أنه يمكن قياس ذلك بسهولة باستخدام المسطرة وحسابه باستخدام الهندسة الأساسية.

قررت إجراء اختبارين، أحدهما يعتمد فقط على قياسات الإصبع وحسابات الحجم، والثاني عبارة عن فحص أكثر واقعية لطريقة الأرز المفصلي التي تم وضعها موضع التنفيذ.

الاختبار الأول: العد على الأصابع

مع المسطرة في يدي، انطلقت حول المكتب، وسألت الأصدقاء والزملاء والغرباء عما إذا كان بإمكاني قياس أصابع السبابة الخاصة بهم. (أثار هذا بعض النظرات الغريبة؟ ستندهش من مدى عدم الارتياح الذي يمكن أن يسببه هذا لبعض الناس.)

وسرعان ما حصلت على قياسات السلامية الأولى (إذا استخدمنا المصطلح الصحيح من الناحية التشريحية) لأصابع السبابة لـ 19 شخصًا. حتى في حجم العينة الصغير هذا، تمكنت من رؤية أن أصابع الجميع لم تكن بنفس الطول. في الاستطلاع الذي أجريته، قمت بتوثيق نطاق ستة ملليمترات بين أصغر قطعة إصبع (2.3 سم) وأكبر قطعة (2.9 سم، مملوكة لمدير التحرير الخاص بنا دانييل جريتزر). وبما أن هذا المسح كان يشمل 19 إصبع سبابة فقط، فيمكن للمرء أن يفترض بأمان أن عددًا أكبر من القياسات كان سيكشف عن نطاق أكبر. لكن دعونا نتعامل مع ما لدينا؟ لنفترض أن ستة ملليمترات هي مقدار اختلاف أصابع السبابة البشرية عند قياسها من الطرف إلى الأعلى إلى المفصل (الذي حددته على أنه التجعد الأكثر وضوحًا على جانب كف الإصبع) .

والسؤال التالي هو: ما مقدار الاختلاف في حجم الماء الذي يمكن أن يحدثه اختلاف ستة ملليمترات في طول السلامية؟ حسنًا، هذا أمر بسيط مثل حساب حجم الأسطوانة، فما هو الوعاء إن لم يكن أسطوانة مغلقة من أحد طرفيها ومفتوحة من الطرف الآخر؟ اعتقدت أن حجم الوعاء الأكثر شيوعًا لمعظم دفعات الأرز في المنزل سيكون حوالي ثلاثة كوارتات. بعد النظر في الكثير من الأواني سعة 3 كوارت عبر الإنترنت، استقرت على 8 1/2 بوصة كقطر متوسط ​​جيد، والذي يمكن لأي شخص عاقل تحويله على الفور إلى متري (216 مم) قبل إجراء أي عملية حسابية.

دعونا نستعرض ما سبق في حالة أنه يسبب الشلل العقلي بيننا بسبب رهاب الرياضيات.

• أولاً نحسب نصف القطر:نصف القطر هو نصف طول القطر. يبلغ قطر الوعاء 216 ملم، وبالتالي فإن نصف قطره يبلغ نصف ذلك عند 108 ملم.
• ثم نضرب pi في مربع نصف القطر:108 ملم مربع يساوي 11664 ملليمترًا مربعًا، ونضرب ذلك في 3.1416، فنحصل على 36651.85 ملليمترًا مربعًا.
• نضرب هذه النتيجة بالارتفاع:بضرب 36651.85 ملليمترًا مربعًا في 1 ملليمتر، نحصل على حجم يساوي 36651.85 ملليمترًا مكعبًا.
• كخطوة أخيرة، دعونا نحول تلك المليمترات المكعبة إلى ملليلتر:وهذا يمنحنا حجمًا نهائيًا يبلغ 36.65 مل لكل 1 ملم من الارتفاع في وعاء نموذجي سعة 3 كوارت.
  

ترجمتها إلى ملاعق صغيرة؟ لأنه، نعم، بعد الجمال الرياضي الذي لا يمكن إنكاره للنظام المتري، سنعود مرة أخرى إلى الفوضى التافهة (ولكنها مألوفة!) للعادات الأمريكية؟ أي حوالي 7 ملاعق صغيرة لكل 1 ملم من ارتفاع الوعاء.

لنعد الآن إلى نطاق 6 مم الذي وثقته عند قياس أجزاء السبابة: إذا كان كل ملليمتر من الماء في وعاء سعة 3 كوارت يحتوي على حوالي 7 ملاعق صغيرة، فإن نطاق 6 مم في طول قطعة الإصبع يمكن أن يغير حجم الماء في وعاء وصفة الأرز بمقدار 42 ملعقة صغيرة. هذا أكثر من 3/4 كوب!

اسمحوا لي أن أوضح ذلك: التباين الطبيعي في إصبع الإنسان يمكن أن يغير كمية الماء المضاف إلى الأرز بأكثر من 3/4 كوب، وهي كمية كبيرة بالنظر إلى أننا نريد فقط حوالي 1/4 كوب من "حاصل التبخر" الإضافي " الماء عند طبخ الأرز .

هذه ليست أخبارًا جيدة للادعاء بأن الأرز المفصلي هو طريقة مضمونة. ولكن هذا أيضًا يعتمد فقط على قياسات الأصابع والحسابات على الورق. ماذا يحدث عندما تنظر إلى فوضى سيناريو العالم الحقيقي حيث يتعين على المرء أن يضع إصبعه في وعاء ويضيف الماء؟

لقد اختبرت ذلك أيضا.

الاختبار الثاني: هل يمكنك أن تقود مفصلك إلى الماء؟ لكن هل يمكن أن يصنع أرزًا جيدًا؟

في هذا الاختبار، طلبت من مجموعة من الأشخاص إضافة الماء إلى كوب واحد (200 جرام) من أرز الياسمين الجاف في وعاء سعة 3 لتر باستخدام طريقة المفصل، ووزن كمية الماء المضافة في كل مرة.

كما ترون أعلاه، أكثر كمية مياه مضافة كانت 689 جرامًا (ثلاثة أكواب تقريبًا)، وأقل كمية مياه كانت 236 جرامًا (حوالي كوب واحد). من أجل المقارنة، إذا كنا نعمل بنسبة 1 1/4 كوب ماء لكل كوب واحد من الأرز، فإن الهدف سيكون 295 جرامًا من الماء هنا. في حين نجح شخص واحد في تحقيق ذلك تمامًا، فقد فشل عدد قليل منهم في إضافة الكثير من الماء أكثر من اللازم - وهو أمر مثير للصدمة. ولكن حتى إذا قمنا بإزالة القياسات الأكثر تطرفًا من الأطراف العلوية والسفلية للنطاق، فإننا لا نزال ننظر إلى 639 جرامًا على الطرف الأعلى و259 جرامًا على الطرف الأدنى، وهو نطاق ضخم.

والأغرب من ذلك هو أن كميات الماء المضافة لا يبدو أنها ترتبط بطول الإصبع بالطرق التي نتوقعها. بدلًا من زيادة كمية الماء المضافة مع زيادة طول الإصبع، لا تظهر بياناتي أي علاقة واضحة بين طول الإصبع وكمية الماء.

ما الأمر في ذلك؟ حسنًا، بالنسبة للمبتدئين، حجم العينة الخاص بي صغير. ربما تكون بياناتي أفضل بوجود مائة نقطة بيانات بدلاً من 12 نقطة الموجودة هنا. الاحتمال الآخر هو أننا لم نقم بتوحيد التقنية بشكل جيد بما فيه الكفاية بين المشاركين. لقد طلبت منهم أن يضعوا سبابتهم على طبقة الأرز وأن يسكبوا الماء حتى المفصل الأول، لكن من الممكن ألا يفسر الجميع هذه التعليمات بنفس الطريقة. ربما سمح البعض لأصابعهم بالغوص في طبقة الأرز، أو أمسكوا إصبعهم بزاوية، و/أو حكموا على "المفصلة الأولى" بشكل غير متسق (هناك، بعد كل شيء، الكثير من التجاعيد على جلد مفاصل أصابعنا؟ من هو؟ ليقول أين الخط حقا؟).

حتى لو كانت بياناتي تحتوي على درجة عالية من العوامل المربكة، فإن الاختبار يسلط الضوء على نقطة حرجة: إن طريقة الأرز المفصلي تهدف إلى أن تكون مضمونة، ومع ذلك يمكن بسهولة تفسيرها وتطبيقها بشكل مختلف مع عواقب وخيمة، وهذا دون الأخذ في الاعتبار التباين المضمون في حجم الماء الذي نتوقع رؤيته فقط من الاختلافات في طول الإصبع.

هل طريقة المفصل قمامة؟

على الرغم من أنني لم أحبط أبدًا طريقة المفصل، إلا أن نتائج الاختبار التي أجريناها تظهر أن هذه الطريقة، في الواقع، ليست طريقة ثابتة لصنع الأرز. هذا لا يعني أن طريقة المفصل لا تعمل؛ من المحتمل أن يكون ذلك مفيدًا للأشخاص الذين هم على دراية بها، مثل أولئك الذين نشأوا وهم يشاهدون أسرهم وهم يعدون الأرز بهذه الطريقة أو فعلوا ذلك مرات عديدة لدرجة أنهم طوروا حدسًا بشأن الكمية المناسبة من المياه لاستخدامها مع مرور الوقت.

أخبرتني إحدى المساهمين لدينا، فاي تران، أنها تستخدم طريقة المفصل (التي التقطتها من والدتها) بشكل يومي، لكنها لا تعتقد أنها متسقة. ?بمجرد معرفة مستوى معين من الماء وتمكنك من رؤيته، فإنه يعمل بشكل جيد. تقول. ?لكن عادةً ما تحتاج أنواع الأرز المختلفة إلى التجربة والخطأ فيما يتعلق بكمية الماء.?

يبدو أن طريقة المفصل تعمل ليس لأن هناك شيئًا محددًا فيها، ولكن لأن الأشخاص الذين يستخدمونها طوروا معرفة عميقة بمرور الوقت، وأصبحوا أكثر انسجامًا مع الفروق الدقيقة في الطريقة دون أن يدركوا أنها ليست مجرد طريقة لكن خبرتهم هي التي تجعل الأمر ينجح. وهكذا كان الأمر بالنسبة للأشخاص الذين تعلموا منهم، والأشخاص الذين تعلموا منهم، منذ أجيال مضت.

على الرغم من أنني خباز وطاهي معجنات من خلال التدريب وأقسم بالميزان، إلا أنني لا أزال مخلصًا بشدة لطريقة المفصل. إن حقيقة نجاح هذه الطريقة مع العديد من الأشخاص - على الرغم من التباين الكبير في أطوال مفاصل الأصابع وكمية المياه المستخدمة - تشير إلى أن الممارسة تؤدي بالفعل إلى الكمال. ولكنه أكثر من مجرد ممارسة: إنه تجسيد للمعرفة والخبرة التي يكتسبها المرء بمرور الوقت في المطبخ. هناك فن لصنع وعاء كبير من الأرز، وهو فن مبني على شعور بديهي تعلمته أيدينا من خلال القيام بشيء ما مئات، إن لم يكن آلاف المرات، وفي كثير من الأحيان بطرق لا ندركها. قد لا تكون طريقة المفصل هي أفضل طريقة لطهي الأرز، ولكنها أيضًا أفضل طريقة لطهي الأرز بلا شك.

فهل تنجح طريقة المفصل؟ يمكن ذلك؟ ولكن ليس للأسباب التي يعتقدها الجميع.