الوداع الطويل: نداء كاتب لإنقاذ الأطعمة التي نحبها

كان ذلك في الصفحة 103، في منتصف الفصل الذي يركز على الشوكولاتة، حيث وضعت العلامة المرجعية في كتاب سيمران سيثيالخبز والنبيذ والشوكولاتة: الفقدان البطيء للأطعمة التي نحبهافي الساعة العاشرة مساءً، قررت الذهاب إلى متجر الأطعمة الطبيعية الذي يقع في الشارع المجاور لشقتي لشراء قطعة شوكولاتة. وكان السبب وراء اتخاذي لهذا القرار هو وصف كتبه سيثي عن استهلاك قطعة شوكولاتة بقيمة 13 دولاراً من شركة Rogue Chocolate التي تتخذ من ماساتشوستس مقراً لها: "كانت رائحتها مثل العسل، لكن مذاقها كان حلواً لكنه ترابي، وغني بالزهور الحارة. لم أكن أعلم أنه من الممكن للإنسان أن يأكل الشوكولاتة ببطء، لكنني تعلمت أنه عندما يكون الأمر معقداً، فهذه هي الطريقة الوحيدة ــ مثل قراءة رواية غنية بدلاً من قراءة صحيفة الصباح".

لست غريبة على الشوكولاتة المعقدة، ولكن بعد بضعة أسابيع من قضم قطعة شوكولاتة هيرشي العملاقة التي احتفظت بها في الثلاجة منذ عيد الميلاد (شكرًا أمي)، أردت أن أتذكرها مرة أخرى. لكن ما غذى شعوري بالإلحاح حقًا هو أن هذا التعقيد، وفقًا لسيثي، في خطر. في المتجر، التقطت قطعة شوكولاتة ماديكاس 70% كاكاو، وفتحت غلافها بمجرد اكتمال المعاملة بقيمة 6 دولارات. عندما قضمت منها بكل عناية ودقة تشارلي باكت الصغير، استمتعت أكثر مما أستمتع عادة بمرارتها الطفيفة، واللمحة الخفيفة من الكرز الأسود، وشيء يشبه الإسبريسو.

إن كتاب سيثي هو بمثابة دعوة إلى حمل السلاح: تحذير من العواقب الوخيمة لما تراه على أنه نقص مقلق في التنوع في الأطعمة التي نتناولها. من المؤكد أنه يبدو أن لدينا خيارات أكثر من أي وقت مضى هذه الأيام. تكشف رحلة إلى البقالة عن مجموعة مذهلة من الخيارات في ممرات الزبادي والآيس كريم والجبن واللحوم. ما تحاول سيثي أن تشرحه لنا هو أنه على الرغم من كل هذا، فإن ثلاثة أرباع الطعام الذي نتناوله يأتي من 12 نباتًا فقط وخمسة أنواع من الحيوانات. على سبيل المثال، في حين قد يكون هناك مائة نكهة من الزبادي هناك، فإن حوالي 90٪ منه يأتي من سلالة واحدة فقط من الأبقار. ويرجع هذا إلى حد كبير إلى الزراعة الصناعية، التي تملي الأطعمة التي نتناولها في بحثها المستمر عن المحاصيل والثروة الحيوانية الأكثر مرونة ومقاومة للأمراض، ونعم، الأكثر ربحية. أضف إلى ذلك إزالة الغابات وتغير المناخ، مما يهدد بالحد من التنوع البيولوجي لأغذيتنا بشكل أكبر - بما في ذلك الشوكولاتة المحبوبة لدينا.

لقد عانت الشوكولاتة من مشاكل منذ فترة، وفقاً لسيثي. ففي الإكوادور، تسبب فطر يسمى مكنسة الساحرة في تدمير أشجار الكاكاو "الوطنية" المحلية، والتي تنتج شوكولاتة ذات نكهة خاصة، فضلاً عن أشجار في بلدان أخرى في أمريكا الجنوبية والوسطى مثل البرازيل، حيث أدى الفطر إلى انخفاض الغلة بنحو 80٪. وتساعد شجرة مقاومة، أطلق عليها اسم CCN-51، والتي أنشأها مهندس زراعي يدعى هوميرو كاسترو في ثمانينيات القرن العشرين، في تحسين الأمور، ولكن طعمها، وفقًا لتقرير حديث لإذاعة National Public Radio، "يشبه المسامير الصدئة". (يقول سيثي، على مر السنين، قام صانعو الشوكولاتة بتعديل تقنيات المعالجة الخاصة بهم، بإضافة المزيد من دهون الحليب والسكر ومكونات أخرى لجعل طعم الشوكولاتة الأقل جودة أفضل).

وفي الوقت نفسه، في أفريقيا، حيث تُزرع حصة الأسد من إمدادات الكاكاو في العالم، تتسبب أمراض أخرى، مثل فيروس تورم البراعم، في تدمير أشجار الكاكاو. وتفعل العثة التي تسمى ثاقبة قرون الكاكاو نفس الشيء في جنوب شرق آسيا. وتغير المناخ يجعل الأمور أسوأ. أسوأ بكثير. فوفقاً لمقال نُشر في يونيو/حزيران 2015 في مجلة "بيو" فإن "التغير المناخي يجعل الأمور أسوأ".مجلة ساينتفك امريكان"وتوقع تقرير صادر في عام 2007 عن الهيئة الحكومية الدولية المعنية بتغير المناخ أن ""بحلول عام 2020 قد تنخفض غلة المحاصيل التي تعتمد على الأمطار في أفريقيا ــ والتي تشكل الغالبية العظمى من المحاصيل الأفريقية، بما في ذلك الكاكاو ــ بنسبة تصل إلى 50% في بعض البلدان""."

ويتسابق المزارعون والعلماء لتطوير أشجار الكاكاو المقاومة للأمراض والطقس القاسي، ولكن هذا الاحتمال محفوف بالمخاطر. فقد تسيطر الأصناف الجديدة على السوق، تاركة وراءها أشجاراً أقل قوة ــ تلك التي لا تستطيع مقاومة ويلات ارتفاع درجات الحرارة؛ تلك التي تنتج الكاكاو بخصائص ونكهات فريدة ــ لصالح الزراعة الأحادية، التي لا تشكل حلاً حقيقياً. ويذكرنا سيثي قائلاً: "آفة واحدة، أو مرض واحد، يمكن أن يمحو كل شيء".

ولكن الشوكولاتة ليست الغذاء الوحيد المعرض للخطر. إذ تأسف سيثي أيضاً على فقدان أنواع فريدة من العنب المخصص لصنع النبيذ، والتي لم يعد يهتم بها سوى حفنة من المنتجين المتحمسين ـ تلك الكروم التي اقتلعها العديد من المزارعين، لأنها لا تجلب المال الذي تجلبه أنواع العنب الأكثر شعبية. كما تناقش مئات أصناف حبوب البن التي فقدت شعبيتها (أو لم تكتسب شعبية قط) لأنها تبدو للبعض "موحلة" للغاية، أو معرضة للغاية للأمراض بحيث لا تستطيع الاستمرار في النمو؛ والقفزات الأميركية التي لا يمكن التنبؤ بمذاقها إلى الحد الذي يجعل من غير الممكن لصانعي البيرة المخاطرة بها. ولهذا السبب قضت سيثي خمس سنوات في السفر عبر ست قارات، في محاولة لسرد قصص أصول الأطعمة التي تحبها ـ بما في ذلك الشوكولاتة، والخبز، والنبيذ، والقهوة، والبيرة. وكانت تريد أن يفهم الناس ما يحدث لها، والصعوبات التي يواجهها المزارعون في إنتاجها في ضوء المطالب الصناعية، وتغير الطقس، وتغير الأذواق.

"لقد أصبحنا نعاني الآن من فقدان كل عنصر من العناصر التي تمكن الغذاء من التحول إلى غذاء"، هكذا أخبرني سيثي عبر الهاتف. "إننا نعاني من فقدان التنوع البيولوجي الزراعي، وفقدان التنوع في التربة والميكروبات الموجودة فيها، ومن المحاصيل التي نزرعها، إلى الحيوانات التي نأكلها، والحياة المائية التي نستهلكها... لقد حدثت هذه التغيرات مؤخراً أيضاً. إن التصنيع وتوسع العولمة في السنوات الخمسين الماضية يعني أن 98% من سكان العالم يأكلون خمسة أطعمة فقط: القمح والأرز والذرة وفول الصويا وزيت النخيل. لذا فإن تناول أي شيء خارج هذه القائمة يصبح عملاً ثورياً. وحتى استخدام زيت الزيتون يعد عملاً ثورياً".

في كتابها، تشير سيثي إلى كيف أن أشياء مثل تحويل الشركات إلى سلعة، وإزالة الغابات، وتغير المناخ تحرمنا ببطء من "الأطعمة التي نحبها"، كما يشير العنوان الفرعي. لكن الحب نفسه هو أيضًا موضوع هذا الكتاب: سيثي، على الرغم من كونها سياسية وأكاديمية في بعض الأحيان، لا تخجل من تضمين تفاصيل شخصية حول كيف ساعدتها هذه الأطعمة طوال حياتها. قالت لي: "هذه قصة عن الطعام والحب والعلاقات. بعض أطول العلاقات التي مررت بها كانت مع هذه الأشياء التي أدخلتها إلى جسدي. كعكات عيد الميلاد المصنوعة من الشوكولاتة التي تناولتها طوال حياتي؛ كعكة زفافي المصنوعة من الشوكولاتة - الشوكولاتة التي تناولتها والتي ساعدتني في تجاوز طلاقي. ثم هناك القهوة! لقد حددت القهوة نغمة كل يوم من حياتي البالغة. لقد كانت أكثر ثباتًا من أي وظيفة، أو أي حبيب، أو أي شيء. لقد كانت دائمًا موجودة من أجلي. ولكن ماذا فعلت من أجلها؟" تأمل أن يكون هذا الكتاب هو الإجابة.

إنني أعرف سيمران سيثي. لقد عرفتها منذ أكثر من عقدين من الزمان. وقبل وقت طويل من وصول كتابها إلى مكتبي بفضل ناشرها، التقينا في عام 1992، عندما كنا ندرس في الخارج في أوربينو، وهي بلدة حصن من العصور الوسطى في منطقة ماركي الإيطالية. كانت من بيننا الطالبة شديدة الذكاء والمتشددة سياسياً، وهي التي علمتني أن أشير إلى النساء باعتبارهن نساء وليس فتيات. كنت تلميذة في مدرسة حكومية من ولاية أوهايو، وكنت أكثر اهتماماً بلقاء النساء الإيطاليات وشرب بيروني بشراهة من استيعاب الثقافة الإيطالية. لم أكن غبية تماماً، ولكن كان لا يزال أمامي الكثير لأتعلمه، وأصبحت سيمران ـ أعتقد أنه من المقبول أن أناديها سيمران الآن ـ بمثابة أخت كبيرة بالنسبة لي. كنت أتبعها في جميع أنحاء المدينة، وأرتشف معها الكابتشينو في الصباح وأتقاسم زجاجات النبيذ في الليل. كانت مضحكة. وكانت ذكية. ومنذ اليوم الأول الذي التقيت بها فيه، كنت أريد أن نصبح صديقين. وفي نهاية المطاف، فعلنا ذلك.

بعد سنوات من إقامتنا في إيطاليا، انطلقت مسيرة سيمران المهنية. وظللنا على اتصال لفترة من الوقت، حيث بدأت في إنتاج أفلام وثائقية لصالح قناة إم تي في، وبدأت في كتابة مراجعات لمجلات أسبوعية بديلة. وفي الوقت الذي أصبحت فيه كاتبة طعام، أصبحت هي ناشطة بيئية. وقبل عدة سنوات، فتحت نسخة من مجلة "الطعام" التي أصدرتها في عام 2008.فانيتي فيرورأيت صورة لها على الصفحة الكاملة تحت عنوان "الرسول البيئي". وبعد فترة وجيزة من ذلك، كانت علىأوبرافي ذلك الوقت، أدركت أننا نعيش في عالمين مختلفين تمامًا، وأن فرص إعادة إحياء صداقتنا القديمة أصبحت ضئيلة للغاية. ولكن بعد ذلك، حولت انتباهها إلى شيء أعرفه جيدًا. بدأت تركز على الطعام. وفجأة، تقاطعت مساراتنا مرة أخرى.

لقد تلقيت نسخة من كتاب سيمران بعد أن كتبت مقالاً في Serious Eats بعنوانلم يكن التوقيت أسوأ من ذلك. في القصة، تحدثت بشاعرية عن حبي للقهوة الرخيصة - النوع الذي تشربه في المطاعم والمستشفيات والجنازات ومطاعم بيركنز. تلقيت الكثير من التعليقات على هذه القصة. لقد فهم العديد ما كنت أحاول قوله؛ وقال الكثيرون إنها وجدت صدى لديهم. لكن آخرين اتهموني بالسذاجة. بعدم الاهتمام بالمزارعين الذين يزرعون القهوة، والظروف التي يعيشون فيها؛ وعدم إدراك أن القهوة رخيصة لسبب ما. لن أتراجع عن أي شيء قلته عن القهوة السيئة. سأحبها دائمًا، بنفس الطريقة التي سأحب بها دائمًا ألواح هيرشي. ومع ذلك، سأقول هذا: من خلال كتابها، ذكّرتني سيمران بأن الكثير من تلك التعليقات السلبية كانت على حق. يجب أن أهتم أكثر بهؤلاء المزارعين، بتلك القهوة التي لا يتم إنتاجها كجزء من زراعة أحادية عملاقة.

فيالخبز والنبيذ والشوكولاتةعندما تخبر سيمران آرون وود، رئيس تحميص القهوة السابق في شركة Seven Seeds Coffee Roasters، أن فنجان القهوة الإثيوبية "الحامضة" التي تحتسيها لا يشبه طعم القهوة، يجيبها: "نعتقد أنها لا تشبه طعم القهوة لأن 95% مما نشربه يأتي من حفنة من أنواع القهوة فقط". ربما سمعت عن القهوة الحامضة.قهوة روبوستاوقهوة عربيةإن قهوة روبوستا هي بالضبط ما يوحي به اسمها: قوية ومريرة وقوية وتحتوي على نسبة عالية من الكافيين. وتتمتع هذه النبتة بقدرة كبيرة على صد الأمراض، وهذا ما يوجد إلى حد كبير في ما يسمى "القهوة السيئة" التي أحبها كثيرًا - وخاصة القهوة الفورية التي أقوم بتحضيرها كل يوم. تُستخدم حبوب أرابيكا، التي يوجد منها مئات الأنواع التي تشمل مجموعة متنوعة من ملفات النكهة، في كل شيء بدءًا من ماركات متاجر البقالة إلى القهوة المتخصصة الراقية.

"إن قهوة أرابيكا ثمينة بعض الشيء"، كما يكتب سيمران. "إنها ذات نكهة أكثر رقياً وقابلية أكبر للتأثر بتقلبات درجات الحرارة والأمراض. وهي تشكل علب القهوة المحمصة الفرنسية التي تملأ أرفف متاجر تريدر جو، والإسبريسو في لاتيه ستاربكس، وأنواع القهوة الأكثر غرابة التي نجدها في المقاهي، بما في ذلك قهوة كاتورا من البرازيل، وسومطرة من إندونيسيا، وبلو ماونتن من جامايكا. ومع ذلك، وعلى الرغم من النطاق الجغرافي الواسع للزراعة، فإن عدد الأصناف المزروعة من قهوة أرابيكا التي تزرع للإنتاج التجاري محدود. هناك مئات الأصناف من فصيلة أرابيكا، ولكننا نستهلك بشكل رئيسي قهوة تيبيكا (أقدم الأصناف)، وبوربون (طفرة طبيعية من قهوة تيبيكا حدثت في جزيرة بوربون)، والهجينات من الاثنين".

وعندما زارت إثيوبيا، موطن القهوة، شرحت سيمران مدى الاختلاف الكبير بين أنواع القهوة العربية. فهنا نشأت العديد من هذه الأنواع. وتتحدث بحماسة عن أول تجربة لها مع قهوة يرجاشيفي الإثيوبية: "ما لم أتوقعه هو الزهور... الياسمين وزهر العسل يتفتحان في فنجاني. أردت أن أبدأ كل صباح بهذه الباقة التي تحتوي على الكافيين".

ولكن كل هذه الأصناف اللذيذة من البن العربي تقريباً معرضة للخطر بطريقة أو بأخرى. فإلى جانب الأمراض، يشكل تغير المناخ التهديد الأول. فمنذ عام 1960، ارتفعت درجة الحرارة المتوسطة في إثيوبيا بمقدار 2.3 درجة فهرنهايت. وتكتب سيمران: "لقد أضر الجفاف وهطول الأمطار غير المنتظمة بإنتاج البن في الجزء الجنوبي من البلاد بشكل خطير. ونتيجة لارتفاع درجة حرارة الكوكب، قد تنخفض المناطق التي تحتوي على أعلى تركيز من تنوع البن بنسبة 65% إلى ما يقرب من 100% بحلول عام 2080... ولن تتمكن الدولة التي قدمت للعالم البن من إنتاجه بعد الآن". وتضيف سيمران: "إنها مأساة حقيقية، إذا أخذنا في الاعتبار أن مزارع البن على مستوى العالم تحتوي على أقل من 1% من التنوع الجيني الموجود في غابات البن في إثيوبيا".

وهكذا تذكرني سيمران أنه في حين أنه من الجيد بالنسبة لي أن أستمر في حبي لقهوة المطاعم، فقد يكون الوقت مناسبًا لتوسيع آفاقي مرة أخرى، لتجربة كل التنوع الذي أستطيعه - بينما أستطيع، سواء كان ذلك فنجانًا من سيدامو الإثيوبي أو يرجاشيفي، أو البحث عن النبيذ المصنوع من العنب المهدد بالانقراض (مصدر جيد للتعرف عليه هومشروع فسيفساء النبيذ)، أو دفع المزيد من المال مقابل قطعة شوكولاتة جيدة مصنوعة من حبوب ناسيونال، وهي الحبوب التقليدية واللذيذة التي كانت تهيمن في السابق على الشوكولاتة في أمريكا الجنوبية والوسطى، قبل ظهور بكتيريا CCN-51 المقاومة للأمراض.

من خلال سرد قصص المزارعين وصناع الشوكولاتة وصانعي الجعة وصانعي النبيذ الذين التقت بهم في طريقها عبر ست قارات، تذكرنا سيمران لماذا لا ينبغي لنا أن نفكر فيهم باعتبارهم مجرد أشخاص عصريين ومزعجين. فمن المهم بالنسبة لنا كمستهلكين أن ندعمهم.

عندما تحدثت إلى سيمران على الهاتف قبل بضعة أسابيع، أدركت أن علاقتنا لم تتغير كثيرًا؛ فهي ما زالت تعلمني أشياء. وأظن أنها ستظل تفعل ذلك دائمًا. قالت: "كنت تعرفني كفتاة غريبة لا تأكل ما تقدمه الكافتيريا. لكنني لم أستطع أن آكل أي شيء. لا أعرف ما إذا كان هذا منطقيًا. ما انتهى بي الأمر به بدلاً من ذلك هو الذهاب إلى متجر المؤن الجميل هذا على قمة تل شديد الانحدار، حيث كنت أشتري الخبز، وأشتري الطماطم المجففة بالشمس المنقوعة في زيت الزيتون، وكان ذلك بالنسبة لي الغداء المثالي. هذا ما أطعمني.... أعتقد أنه من خلال هذا الكتاب، أريد فقط دعم الأشخاص الذين يقفون وراء الأطعمة التي أحبها. ربما لأنني كنت دائمًا أستخدم الطعام كوسيلة للعثور على نفسي". أنا أفهم هذا. مثل سيمران، أعتقد أن الطعام لم يبقني على قيد الحياة فحسب. لقد دعمني في الأوقات الجيدة والسيئة، ورسخ احتفالاتي، ومسيرتي المهنية.

لقد أخبرتني سيمران كم كان من الغريب أن أصبح كاتبة طعام الآن. وكم كان من الغريب أن أكتب عن كتابها. "من كان ليتصور أن هذا سيحدث، عندما كنا نعيش في أوربينو؟" سألتني. فكرت في كيف أن صداقتنا، وكل الصداقات، تشبه إلى حد كبير الأطعمة التي كتبت عنها في كتابها. مثل القهوة والشوكولاتة والخبز والنبيذ، فهي تدعمنا. وتغذينا. وإذا قدرناها - إذا رعيناها - فإنها ستعيش. نأمل أن تستمر إلى الأبد.