الجبن الجيد حقًا هو سلعة ثمينة. إنه منتج يتطلب الكثير من العمل، مما يعنيولكن الأهم من ذلك، مثل النبيذ الفاخر والمشروبات الروحية، أن الجبن مدين بوجوده وإرثه لأفراد مكرسين للغاية ومهووسين يركزون في المقام الأول على إتقان حرفتهم. هذا الكمال هو ما تدفعه مقابله، وربما تحصل على قيمة أموالك، أليس كذلك؟
الأمر متروك لك: فإساءة معاملة الجبن ستؤدي حتماً إلى جبن أقل لذة. وعلى العكس من ذلك، عندما تكون لطيفاً مع الجبن الخاص بك - عندما تظهر له بعض الاحترام وبعض العناية - يمكنك أن تطمئن إلى أن الجبن الخاص بك سوف يرد لك الجميل.
ومع ذلك، فإن مجرمي الجبن موجودون بكثرة. يجب أن أعرف ذلك: فأنا أعيش مع واحد منهم. والأسوأ من ذلك،لقد كنت واحدا منهمولكن ما الذي تغير إذن؟ في الأساس، دخلت صناعة الأغذية ووجدت نفسي محاطًا بأشخاص أذكياء وطموحين يعرفون الكثير عن الجبن أكثر مني. وعندما بدأت في الاستماع إلى نصائحهم، بدأت أحصل على المزيد من تجاربي في تناول الجبن. والأفضل من ذلك كله أن أيًا من هذه النصائح ليس من الصعب اتباعه في الواقع؛ بل يتطلب الأمر القليل من التخطيط الإضافي والقليل من الجهد الإضافي للحصول على مكافآت كبيرة ولذيذة من جميع النواحي.
لذا، قبل أن ترفض هذه الوصايا باعتبارها غطرسة، أحثك على تجربتها. قد تفاجأ بمدى استمتاعك بتذوق الجبن بنفسك.
الوصايا العشر لآداب تناول الجبن
1. لا يجوز تقديم الجبن مباشرة من الثلاجة
أكلات جادة / فيكي واسيك
من المحتمل أن يكون أي شخص صادف صينية بلاستيكية مليئة بالجبن المقطع إلى مكعبات على دراية تامة بهذه الجريمة على وجه الخصوص. أنت تعرف ما أتحدث عنه - تلك القطعة الصلبة الصلبة من جبن البري، تلك القطعة الباهتة من الجبن السويسري المبرد. ويصبح الأمر أكثر فظاعة عندما تتعامل مع جبن فاخر خاص قطعته طوال الطريق إلى متجر البقالة الفاخر لشرائه.
معظم الناس جيدون جدًا في ترك الجبن الطري والكريمي مثل جبن البري أو جبن همبولت فوغ يصل إلى درجة حرارة الغرفة - وإلا فلن تحصل على هذا الملمس اللذيذ والزبداني - لكنني لا أستطيع حتى حساب عدد المرات التي واجهت فيها جبنًا شبه صلب وصلبًا مبردًا.
الحقيقة هي أن جميع أنواع الجبن يجب أن تقدم في درجة حرارة الغرفة. أولاً، نستشعر النكهات بشكل أفضل عند درجات حرارة تقترب من درجة حرارة أجسامنا. ثانيًا، مع نضج الجبن، تصبح مركبات النكهة القابلة للذوبان في الدهون أكثر وصولًا إلى براعم التذوق لدينا. وثالثًا، تكون الروائح أكثر تقلبًا في درجات الحرارة الأكثر دفئًا، مما يعني أنه يمكنك شم (وتذوق) الجبن بشكل أفضل. بعبارة أخرى، كلما كان الجبن أكثر برودة، كلما قلت قدرتك على اكتشاف مجموعة كاملة من النكهات، ولن تستمتع بالتأكيد بنفس الملمس الذي صممه صانع الجبن بشق الأنفس. إن تناول قطعة باردة من الجبن الذي يبلغ سعره 25 دولارًا للرطل سيجعل مذاقها أشبه كثيرًا بنظيرتها الفاشلة التي يبلغ سعرها خمسة دولارات للرطل.
إذن، ما الذي يجب عليك فعله؟ باستثناء الجبن الطازج، الذي لا يحتاج سوى إلى حوالي ثلاثين دقيقة، يجب ترك الجبن يرتاح، مغطى ولكن خارج الثلاجة، لمدة ثلاثين دقيقة.على الأقلساعة. نعم، ساعة كاملة، وليس 10 دقائق، أو 20 دقيقة، أو مجرد دقائق قليلة، ولكن طويلة بما يكفي لكي يصل الجبن إلى درجة حرارة الغرفة من الحافة إلى الحافة (من الواضح، إذا كان لديك قطعة كبيرة من الجبن، أو جبن يُفضل تقديمه سائلاً للغاية، فستحتاج إلى الانتظار لفترة أطول؛ وإذا كنت تعمل على شريحة رقيقة للغاية، فيمكنك تناولها في وقت أقرب بكثير).
2. لا يجوز إعادة الجبن غير المغلف أو المكشوف جزئيًا إلى الثلاجة
أكلات جادة / فيكي واسيك
أعيش مع شخص يميل بشكل خاص إلى ارتكاب هذه الجريمة الخاصة بالجبن، وهذا أمر مثير للغضب. لذا فإنني أتوسل إليك مرة أخرى: بمجرد أن تستمتع بالجبن في درجة حرارة الغرفة، من فضلك لا تعيده إلى الثلاجة مع حوافه مكشوفة. يتم تكوين محتوى الرطوبة في الجبن بعناية شديدة، وبمجرد إحضاره إلى منزلك، يجب أن تحاول تقليد ظروف التخزين الأساسية قدر الإمكان. إن ترك الجبن غير ملفوف أو مغلف جزئيًا في الثلاجة هو في الأساس وصفة لقشرة كبيرة وجافة وصلبة كالصخر ومفقودة النكهة. والأسوأ من ذلك، أنها عرضة لالتقاط نكهات أخرى من الثلاجة. لا أعرف عنك، لكنني لست من محبي الجبن الذي يشبه مذاق بقايا الطعام الصيني. وهذا يقودنا إلى...
3. لا يجب تغليف الجبن بغلاف بلاستيكي
أكلات جادة / فيكي واسيك
نعم، أعلم. هذا سؤال صعب. ولأكون صريحًا تمامًا، ربما تكون هذه هي جريمة الجبن التي ارتكبتها بنفسي. هل تحتوي ثلاجة مكتب Serious Eats على قطعة كبيرة من جبن البارميزان الممتاز ملفوفة في البلاستيك؟ نعم. هل نحن؟فخورهل هذا صحيح؟ لا، لا، لسنا كذلك.
"الجبن كائن حي يتنفس، وبدون الأكسجين المناسب، سوف يختنق"، تشرح ستيفاني ستيافيت، مؤلفة كتابالذوبان: فن المعكرونة والجبن"أفضل رهان لك هو لفها بمادة مسامية دقيقة، مثل ورق الجبن، أو ورق البرشمان، أو غلاف بلاستيكي قابل للتنفس مصنوع خصيصًا للجبن." إذا كان هذا يبدو مزعجًا، فما عليك سوى لفها بمادة مسامية دقيقة، مثل ورق الجبن، أو ورق البرشمان، أو غلاف بلاستيكي قابل للتنفس مصنوع خصيصًا للجبن.يستطيعكل ما عليك فعله هو إعادة لف الجبن بالورق الذي استخدمه بائع الجبن ثم لف هذه العبوة بشكل فضفاض بالبلاستيك - سيظل هذا الورق قابلاً للتنفس بينما يساعد الجبن على الاحتفاظ برطوبته. يمكنك العثور على المزيد من نصائح تخزين الجبن هنا.
4. لا تقم بتبريد الموزاريلا الطازجة
أكلات جادة / فيكي واسيك
حسنًا، هذا الأمر مبالغ فيه بعض الشيء. بالطبع، إذا كنت محظوظًا بما يكفي للحصول على موزاريلا طازجة للغاية لم يتم تبريدها مطلقًا، وتخطط لتناولها في ذلك اليوم، إذن لا تقم بتبريدها. بجدية،وبعد ثلاث ساعات فقط في الثلاجة، أصبحت جبنة الموزاريلا الخاصة بنا أكثر تماسكًا وأقل عصارة بشكل ملحوظ من كرة مماثلة تركت على سطح العمل لنفس المدة من الوقت.
مع ذلك، إذا كان لديك كرة من الموزاريلا من السوبر ماركت أو كنت ترغب في جعل هذه المادة الطازجة تدوم لفترة أطول، فقم بتبريدها - فقط تأكد من اتباع تعليماتنا لإعادتها إلى حالتها الطبيعية قبل التقديم: نقعها لمدة ساعة في حمام حليب دافئ مملح. بالتأكيد، قد يبدو الأمر غريبًا، لكنك ستصاب بالصدمة من مدى نجاحه.
5. لا يجوز تجميد الجبن الطازج
أكلات جادة / فيكي واسيك
ولكي نكون أكثر تحديدا،قطعاًلا تقم بتجميد الجبن الطازج عالي الرطوبة. فعند اختباره، وجدنا أن جبنة الموزاريلا الطازجة، على سبيل المثال، تعرضت لبعض التغييرات المهمة في قوامها بعد أقل من يوم في الفريزر. أنا أتحدث عن قوام مطاطي وجاف تقريبًا. ما هو تخميننا؟ كل هذه الرطوبة تشكل بلورات ثلجية تعطل البنية البروتينية للجبن. إنها فرضية مدعومة بما وجدناه مع الجبن الأقل رطوبة: أي أن الجبن الأكثر صلابة وجفافًا مثل البارميزان يتحمل جيدًا في الفريزر. ولكن قبل المضي قدمًا وتجميد الجبن، تأكد من تغليفه بشكل صحيح: أولاً بالورق، ثم بالبلاستيك، مع طبقة نهائية من ورق القصدير لإبعاد أي روائح كريهة.
6. لا يجوز لك تشويه الإسفين
أكلات جادة / فيكي واسيك
هناك بعض القواعد الخاصة جدًا فيما يتعلق بتقطيع الجبن إلى مكعبات وتقديمه في طبق الجبن. بادئ ذي بدء، لا تقم بتقطيعه إلى مكعبات أو تقطيعه مسبقًا، لأنك بذلك ستمنحه مساحة سطحية أكبر يمكن للرطوبة أن تتسرب منها.
بمجرد أن تكون مستعدًا للبدء، إليك كيفية القيام بذلك: حافظ على الإسفين. الشيء الوحيد الأكثر إحباطًا من قيام شخص ما بقطع ذلك الطرف المدبب من الجبن المثالي في منتصف العجلة هو معرفة أن الجاني ربما لا يعرف ما فعله للتو.
مع تقدم الجبن في العمر تحدث أشياء مجنونة. وتعتمد طبيعة هذه الأشياء المجنونة على البيئة المحيطة بالجبن (أشياء مثل التربة، والرطوبة، والغسيل، وأغلفة الأوراق أو الشمع، والخميرة والبكتيريا الطبيعية، وما إلى ذلك)، والمكونات التي تدخل في صناعة الجبن نفسه (إضافة الرماد أو جراثيم العفن، على سبيل المثال). وأحد أجمل الأجزاء الفريدة والمثيرة للاهتمام في الجبن الرائع هو أن كل هذه العوامل تخلق شيئًا لا يتذوق نفس المذاق في المنتصف كما هو الحال عند الحافة. في الواقع، غالبًا ما يكون لمركز الجبن نكهة أكثر تركيزًا أو دقة، في حين قد تكون الحواف أكثر اعتدالًا أو، في حالة الجبن الأبيض، أكثر رقة.، تظهر خط كريمي.
لذا، عندما تشتري قطعة من الجبن، فإنها تكون قد قطعت من العجلة مثل شريحة الفطيرة، وذلك لإضفاء مذاق نصف قطر العجلة بالكامل. كان هذا الطرف المدبب ذات يوم هو مركز الجبن اللذيذ والفريد من نوعه، وعندما تقطعه، فإنك تتجه في الأساس إلى زملائك في تناول الطعام وتقول لهم:مهلا، اذهب إلى الجحيم!بدلاً من ذلك، قم بالتقطيع على طول الحافة، مع الحفاظ على شكل الإسفين المثلث والاستمتاع بنطاق كامل من نكهة الجبن، من المركز إلى القشرة. ومع ذلك، فإن النهج الدقيق للقيام بذلك يختلف من جبن إلى آخر.
7. لا يجوز لك انتهاك البري
أكلات جادة
من المؤكد أن أكبر ما يزعجني هو رؤية قطعة رائعة من الجبن البري في غرفة ما ثم الوصول إليها لأجدها مجرد قشرة. لا يخيب ظني هذا فحسب وينتهك الوصية السادسة تمامًا، بل أعتقد أنه أمر مقزز، وكأنني تركت لأبحث في قمامة شخص آخر.
إليك الأمر: هذا المركز الزبداني الكريمي القابل للتناول بالملعقة والذي تحبه كثيرًا مدينكل شئتتميز الجبنة المزهرة بقشرة حية، "تعمل على تفتيت الدهون والبروتينات الموجودة في الجبن، مما يؤدي إلى اكتساب ملمس كريمي أو سائل بمرور الوقت"، كما توضح خبيرة الجبن المقيمة ليز ثورب. وخمن ماذا؟في بعض الأحيان يكون القشر لذيذًاوعندما لا يكون الأمر كذلك، فهو غير ضار على الإطلاق (إذا كان مذاقه كريهًا، فهناك خطأ ما في الجبن الخاص بك). ولكن إذا كان عليك حقًا استخراج الجبن البري من قشرته، فمن فضلك، من أجل حب الله، افعل ذلك في طبقك الخاص.
8. لا تشتري الجبن المبشور أو المتفتت مسبقًا
أكلات جادة / فيكي واسيك
هل تتذكر ما قلته عن الجبن المقطع إلى مكعبات وشرائح؟ الأمر نفسه ينطبق على الجبن المبشور والمفتت، ولكن إلى ما لا نهاية. إذا تركت جبن البارميزان المبشور في الثلاجة لتكتشف أنه تحول إلى وعاء بلاستيكي مليء بقصاصات الأظافر الشمعية، فلديك فكرة عن مقصدي من هذا: فكلما زادت مساحة سطح الجبن المعرض للهواء، كلما فقدت نكهتها وملمسها اللذين جعلاها مميزة (أو حتى شهية). وبصراحة، كم من الوقت توفره لك هذه الطريقة؟ استثمر في مبشرة جبن جيدة وقطعة كبيرة من الجبن ولن تتراجع أبدًا.
9. لا يجوز لك تلويث الجبن
أكلات جادة / فيكي واسيك
إذا كنت تقدم طبق جبن، احرص على توفير أداة لكل جبن - سواء كان هناك بعض أنواع الجبن التي تريد تجنبها أو كنت تريد تذوق السمات الفريدة لكل جبن، فلا ينبغي أن تلوث نكهة نوع جبن بسكين مغطى بنوع آخر. هل تعاني من نقص السكاكين؟ لا يحتاج طبق الجبن إلى ألف نوع مختلف من الجبن - فقط القليل منها يستحق الاهتمام.
10. لا تترك الجبن يذبل
أكلات جادة / دانييل جريتزر
هذا مجرد منطق سليم: إذا بقيت لديك قطع صغيرة بعد حفلة أو نزهة، فتأكد من استخدام تلك القطع اللذيذة! ربما باستخدام طريقة سهلة وأنيقةأو أي شيء تريده حقًا؛ فقط تحقق منقبل أن تبدأ، أو انتقل إلى موقعنا.
