لقد أصبحت لوحة الجبن من أهم الأطعمة التي يمكن تناولها في الحفلات منذ فترة، ومن السهل أن ندرك السبب وراء ذلك. سواء كانت القطعة المركزية في طاولة المقبلات أو الطبق الرئيسي، فإن لوحة الجبن الجيدة سهلة التجميع (لا تتطلب طهيًا) ورائعة وسبب رائع لتجربة مجموعة من منتجات الألبان اللذيذة. ولكن هل يجب عليك تقديم الجبن مباشرة من الثلاجة أم تركه يسخن قليلاً؟ وماذا تفعل بقطع الجبن التي تم تناولها بعد انتهاء الحفل؟ تحدثنا إلى أربعة خبراء في الجبن للحصول على معلومات تفصيلية حول تقديم الجبن وتخزينه والاستمتاع به.
كيفية اختيار الجبن لطبق الجبن
أكلات جادة / فيكي واسيك
عند التخطيطاختر مجموعة متنوعة من الجبن التي تكمل بعضها البعض. تقول جوليا هولمان، صاحبة شركةمطبخ الجبن، وهو متجر لبيع الجبن في منطقة بوسطن، كانت جوليا تشايلد تزوره في السابق. "عليك أن تتوقع أن يأكل الناس الجبن بترتيب مختلف حتى لا يتغلب شيء على كل شيء آخر."
أكلات جادة / ليز ثورب
القاعدة التالية للتخطيط لطبق جبن رائع هي البحث عن مجموعة متنوعة من الجبن (ولكن لا تبالغ؛ تذكر أنه يتعين عليك تخزين البقايا). إذا كنت تخطط لاستضافة عدد قليل من الضيوف، فاختر نوعًا واحدًاوواحدبالنسبة للوحة الخاصة بك، هذا كل ما تحتاجه، كما تقول كيت ترويني منجبن جديد في المنطقة، متجر جبن في ولاية كونيتيكت. هل ترغب في إضافة المزيد من الضيوف؟ أضفأو أعند إضافة الجبن، ابحث عن مجموعة متنوعة من أنواع الحليب أيضًا. والنصيحة الأخيرة هي اختيار ما تحبه بالفعل. تقول هالمان: "لقد وجدت أن ألواح الجبن الأكثر نجاحًا يتم اختيارها خصيصًا من قبل المضيف كطريقة لإظهار أفضل أنواع الجبن المفضلة لديه".
كيفية تخزين الجبن
أهمية محتوى الرطوبة
أكلات جادة / فيكي واسيك
تعتبر نسبة الرطوبة العامل الأكثر أهمية عندما يتعلق الأمر بتخزين الجبن، ولحسن الحظ، فإن الأمر بسيط للغاية. إذا كان لديكإذا كان الجبن صلبًا أو متفتتًا، فإن نسبة الرطوبة فيه تكون مرتفعة، وبالتالي تكون مدة صلاحيته أقصر. وإذا كان الجبن صلبًا أو متفتتًا، فإن نسبة الرطوبة فيه تكون في الطرف الأدنى من الطيف، ومع التخزين المناسب، يمكن أن يستمر لعدة أسابيع أو أشهر. ومع ذلك، بغض النظر عن مدى رطوبة الجبن، إذا لم تعالجها بشكل صحيح، فسوف تتعرض للفوضى قبل الأوان. جيل ألين، مديرة التميز في المنتجات فيرابطة مصانع الألبان في مقاطعة تيلاموكوتشير إلى أنه في حين أن محتوى الرطوبة يحدد كيفية تخزين الجبن، فهناك قاعدة واحدة يجب اتباعها بغض النظر عما إذا كان الجبن من النوع اللزج أو الجبن الشيدر الصلب. وتقول: "لا تخزن جميع أنواع الجبن بنفس الطريقة - فالجبن الصلب واللين والمتفتت يتطلب طرقًا مختلفة للتخزين. لكن بعض الأشياء تظل ثابتة، مثل تخزين الجبن في أبرد جزء من ثلاجتك وأكثرها ظلامًا".
لفها
أكلات جادة / جريس كيلي
إن الجبن يطرد الرطوبة باستمرار مع تقدمه في العمر، لذا فإن حبس هذه الرطوبة على سطح الجبن (نحن نتحدث عنك، الغلاف البلاستيكي) هو وصفة لتكاثر العفن - النوع السيئ. يمكن أن تبدأ النكهات غير السارة أيضًا في التطور مع بدء تراكم الغازات الناتجة عن تقدم عمر الجبن. سلط جميع الخبراء الذين تحدثنا إليهم الضوء على الطبيعة الحية للجبن. إن ترك الجبن يتقدم في العمر بشكل أنيق يستلزم السماح له بالتنفس وطرد الرطوبة مع منعه من الجفاف بسرعة كبيرة. تتكون أفضل حماية من مستويين: طبقة قابلة للتنفس تليها طبقة أقل نفاذية.
تغلف ترويني من شركة New Curds on the Block كل أنواع الجبن التي ترسلها إلى الخارج بورق جبن خاص مثلهذا من Formaticumتتميز هذه الطبقة بوجود طبقة مثقبة وطبقة مغطاة بالشمع. تسمح الطبقة المثقبة للرطوبة بالهروب من سطح الجبن، بينما تعمل طبقة الشمع على إبطاء عملية الجفاف التام. وتقول إنه إذا قام بائع الجبن بلف الجبن في ورق مثل هذا، فمن الجيد إعادة استخدامه لأطول فترة ممكنة.
لست متأكدًا من أن لديك الورق الصحيح؟ حاول فصله؛ سينفصل ورق الجبن إلى طبقتين منفصلتين. ليس لديك ورق جبن؟ لا مشكلة - يمكن استخدام ورق الشمع أو ورق البرشمان في حالة الطوارئ. أشلي لابلانت منقشرةكما توصي أيضًا إحدى متاجر الجبن في رود آيلاند باستخدام ورق Formaticum، ولكنها تقترح أيضًا طريقة سهلة: أولاً،في طبقة من ورق البرشمان، ثم طبقة من ورق القصدير. ورق البرشمان قابل للتنفس قليلاً، لذا لن تتراكم الرطوبة على سطح الجبن، وتمنعه طبقة ورق القصدير من الجفاف تمامًا. سألت ترويني عما إذا كانأبدًاقالت إنه من الجيد استخدام غلاف بلاستيكي لتخزين الجبن، واعترفت أنه بالنسبة للأجبان الصلبة والجافة المعرضة لخطر الجفاف تمامًا، فإن لفها بالبلاستيك قد يوفر لك بضعة أيام جيدة أخرى.
حافظ على البرودة (والرطوبة قليلاً)
الجبن الذي يجف بسرعة كبيرة يصبح شمعيًا ويمكن أن يشكل قشرة صلبة غير صالحة للأكل. يمكن أن يحدث هذا بسرعة خاصة عندما تتعرض قطعة مكشوفة من الجبن للهواء البارد في الثلاجة. عند اختيار مكان في الثلاجة للتخزين، ابحث عن الحماية من مراوح التجفيف. تشرح هالمان من فورماجيو: "الثلاجة هي مزيل رطوبة طبيعي"، لذلك فهي تحزم جميع أجبانها المغلفة بورق الجبن في أكياس طعام.قبل وضعها في الثلاجة. إذا كنت محظوظًا بما يكفي لامتلاك درج للجبن، فهذا خيار رائع آخر. يحتوي درج الخضروات أيضًا على خاصية التحكم في الرطوبة، لذا لا تخف من ترك الجبن بالقرب من الخضروات. تقول جيل ألين من تيلاموك: "تعمل أدراج الجبن أو الخضروات جيدًا، حيث تكون درجة الحرارة مستقرة ولا يخترق الضوء الجبن أيضًا".
بشكل عام، الحيلة هي ترك الجبن الخاص بك حتى يجفببطء شديد، والنهج الطبقي هو أفضل طريقة لتحقيق ذلك. وأكدت ترويني أنه في حين أن الرطوبة والعفن يمكن أن يجعلا الجبن غير صالح للأكل، فإن ترك الجبن يجف قليلاً ليس نهاية العالم. وتقترح بشره لمدة 10 دقائق.أوإذا وصل الأمر إلى حد الجفاف بحيث لا يمكن الاستمتاع به بمفرده. كما تلاحظ ألين أن كلما كانت ثلاجتك أنظف، كلما كان الجبن أفضل. وتقول: "يمكن للثلاجة التي تحتوي على أطعمة متعفنة أخرى أن تطلق جراثيم إضافية في الهواء، مما يؤثر سلبًا على نكهة الجبن".
للحصول على جبن طازج، استخدمي حاويات تخزين الطعام
أكلات جادة / جريس كيلي
هناك بعض أنواع الجبن التي قد تحتاج إلى معاملة خاصة، مثل الجبن الطازج جدًا والكريمي جدًا (مثلأو الجبن البري، والتي لا يتم تخزينها لفترة طويلة بما يكفي لحمايتها للتخزين طويل الأمد. بالنسبة لهذه، فإن أفضل خطوة هي العثور علىيجب أن يكون الجبن محكمًا حول الجبن، ويجب الضغط على الجبن بحيث يكون هناك أقل قدر ممكن من الهواء في الحاوية. بالنسبة للجبن البري وغيره من الجبن ذات القشرة الناعمة، اضغط على ورق البرشمان أو ورق الشمع على الحواف المقطوعة للجبن قبل تخزينه في حاوية. تتمتع هذه الجبن الطرية بفترة صلاحية أقصر، لذا بمجرد أن تبدأ في تناول دفعة من الجبن الطازج، فلن يكون لديك سوى خمسة أيام تقريبًا لإنهائها.
حفظ الجبن المملح في محلوله الملحي
إذا اشتريت جبنًا يأتي في محلول ملحي، مثل بوكونشيني أو فيتا، فتأكد من الاحتفاظ بأكبر قدر ممكن من المحلول الملحي لتخزين البقايا. تحذر ترويني من أن المحلول الملحي قد يبدأ أحيانًا في إصدار رائحة "كريهة" قبل أن يفسد الجبن. وتوصي بغسل أي محلول ملحي كريه وتقييم الجبن بشكل مستقل قبل التخلص منه.
لا تتخلص منه - قم بقصه (أحيانًا)
حتى عندما تكون ظروف التخزين مثالية، فإن هذا الإسفين المنسي منذ فترة طويلة في الجزء الخلفي من الثلاجة قد يطور بعض الخصائص المؤسفة بمرور الوقت، ولكن لا تفترض أنه يجب التخلص منه دون منحه فرصة ثانية.
أولاً، ألقِ نظرة على الجبن بحثًا عن أي بقع عفن غير مألوفة - قم بقصها، مع أخذ القليل من الجبن الإضافي من جميع الجوانب للتأكد من أنك قمت بإزالة كل شيء. بعد ذلك، ابحث عن المناطق الجافة والمتقشرة واستخدم سكينًا لتقطيعها والتخلص منها. تقول هولمان: "بمجرد قص الجبن، تذوقه! إذا كان لا يزال ممتعًا، فهو لا يزال جيدًا". ومع ذلك، إذا كان لديك جبن طري به بقع عفن، فمن الأفضل عدم تناوله. تقول ألين: "إذا كان الجبن الطري الخاص بك به عفن غريب ينمو على الجبن، أقترح التخلص من الجبن، حيث أن عروق العفن أكثر قدرة على اختراق الجبن بالكامل والتأثير على النكهة بشكل سيئ للغاية".
بعض النصائح لتخزين الجبن الشيدر
أكلات جادة / فيكي واسيك
تقدم جيل ألين من شركة تيلاموك، وهي شركة متخصصة في بيع الجبن الشيدر على الساحل الغربي، بعض النصائح لتخزين الجبن الشيدر. وتقول إن كتلة الجبن الشيدر في الثلاجة يمكن تخزينها لمدة تصل إلى عشرة أشهر، "ومع ذلك، يمكنك تخزينها لفترة أطول إذا حافظت على درجة الحرارة ومنعت اختراق الضوء الذي يمكن أن يسبب أكسدة الضوء". وكما هو الحال مع أنواع الجبن الأخرى الأكثر صلابة والأقل رطوبة، توصي بلف الجبن مرتين. "لف الجبن أولاً بورق البرشمان أو ورق الجبن أو ورق شمع العسل القابل لإعادة الاستخدام، والذي يسمح للجبن بالتنفس، ثم لف الجبن مرة أخرى بلفافة بلاستيكية فضفاضة أو ورق قصدير للسماح ببعض مساحة التنفس للجبن".
وإذا كان لديك قطعة من الجبن الشيدر منسية منذ فترة طويلة في الثلاجة ولاحظت قوامًا لزجًا و/أو رائحة كريهة، فربما حان الوقت للتخلص منها. تقول ألين: "قد تشمل علامات "فساد" الجبن الشيدر الروائح الناتجة عن التخزين والتي التصقت بالجبن، مثل البصل، والرائحة العفنة القوية التي تغلغلت عميقًا داخل عجينة الجبن". "قد تشمل علامات الملمس التي تشير إلى فساد الجبن الشيدر عجينة طرية للغاية ولزجة ورائحتها كريهة".
كيفية تقديم الجبن
أو كيفية تسخين الجبن وتقديمه في الأطباق
أكلات جادة / فيكي واسيك
تؤدي درجات الحرارة الباردة إلى إضعاف حواس التذوق والشم، وقد تضفي على الجبن ملمسًا أكثر صلابة وشمعية. لذا، إذا كنت ترغب في إظهار أفضل ما في الجبن، فامنحه فرصة ليصبح بدرجة حرارة الغرفة قبل تقديمه. تقول ألين: "قم بتعديل درجة حرارة الجبن المقطع بعد إخراجه من الثلاجة. ستعيق الثلاجة الباردة النكهات والقوام. أوصي بتعديل درجة حرارة الجزء المقطع الذي ستأكله أو تقدمه فقط، لأن تعديل درجة حرارة كتلة أو عجلة الجبن بالكامل في كل مرة سيغير القوام والنكهات كلما زاد عدد مرات تركه في درجة حرارة الغرفة".
عادة ما تكون ساعة هي المدة المثالية، ولكنك قد تحتاج إلى وقت أقل في البيئات الدافئة (مثل النزهات الصيفية) أو لشرائح الجبن الصغيرة جدًا. إذا كان مطبخك أكثر برودة، فامنح نفسك مزيدًا من الوقت لرفع درجة حرارة الجبن. احتفظ بكل شيء مغطى أثناء ارتفاع درجة الحرارة؛ يمكنك تغطية لوح الجبن بغلاف بلاستيكي أو ترك شرائح الجبن أسفل وعاء أثناء الانتظار. ستصبح الجبن الطرية ومتوسطة القوام أكثر لزوجة مع ارتفاع درجة حرارتها، لذا تجنب لفها بإحكام.
إذا كنت تفكر مسبقًا في كيفية تخزين الجبن، ضع في اعتبارك أن الأسطح المكشوفة ستجف بسرعة أكبر بكثير من الأسطح السليمة، لذا لا تقطع أو تتفتت أو تلطخ أكثر من بضع قطع عينة. قدم الجبن بالسكاكين المناسبة (مثل هذه)مجموعة متعددة الأغراض) وربما تستثمر في لوح تقديم خشبي لطيف أو حتى تستخدمه فقط.
الأسئلة الشائعة
كيف تعرف أن الجبن أصبح فاسدا؟
يقول هولمان من شركة فورماجيو: "إذا كان لديك جبن تم دفعه إلى الخلف ونسيانه، فمن المهم فحصه. يمكن كشط العفن السطحي أو قطعه ليكشف عن الجبن السعيد تحته. بمجرد تقليم الجبن، تذوقه! إذا كان لا يزال مرضيًا، فهو لا يزال جيدًا". تبدأ روائح الأمونيا غير السارة في الظهور على الجبن الذي تجاوز ذروته. إذا وصل جبنتك إلى هذه النقطة، فقد حان الوقت لتوديعها. في حين أن العفن السطحي ليس مشكلة بشكل عام، احذر من أيجديدالعفن الذي يظهر على الجبن المتفتت أو المبشور أو الطري للغاية - لا يمكن إزالة هذا العفن بأمان وقد يشكل خطر التلوث.
ما هي أفضل طريقة لاستغلال الجبن المتبقي؟
"توجد طرق عديدة لاستخدام بقايا الجبن!" تقول لابلانت من شركة Rind. "الماكرونة والجبن هي دائمًا خيار جيد، يمكنك وضعها على البرجر أو في الجبن المشوي، أو إعداد طبق خضروات أو جراتان، أو إعداد فوندو أو غموس جبن آخر، أو وضعها في بعض الحساء أو الصلصة لإضافة الجسم والنكهة... والقائمة تطول!" بمجرد أن تجمع كيت ترويني كمية كافية من بقايا الجبن، ترسلها إلىلتحضير مزيج جبن مبشور فريد من نوعه يمكنها استخدامه في أي شيء تصنعه. يتم بشر الجبن الأكثر جفافًا بسهولة دون أن يتسبب في تكتل الماكينة.
ما هو نوع سكاكين الجبن التي تحتاجها؟
عندما سألت بائعي الجبن عن أنواع سكاكين الجبن التي يوصون بها، ظهرت بعض الأشكال في المقدمة. بالنسبة للجبن الطري،شفرة رقيقة جدًامن المفيد الانزلاق عبر الجبن دون أن يتحول إلى فوضى لزجة. ابحث عن واحدة ذات شفرة مائلة لسهولة المناورة. بالنسبة للجبن الصلب الذي يميل إلى التفتت، اخترسكين الجرانا، والتي لها شكل دمعة عريضة. لاستخدام هذه السكين، اطعن الطرف في الجزء العلوي من الجبن ولفه برفق حتى تتساقط بعض قطع الجبن. لتقديم متقن، يقترح ترويني كسر قطعتين من الجبن ثم تقديم الإسفين مع السكين حتى يتمكن الضيوف من الاستمرار في خدمة أنفسهم.متعدد الأغراضتجمع الشفرة بين سكين متوسط السُمك وطرف متشعب لنقل الجبن من اللوح إلى الطبق. آخر شيء ستحتاجه لاستكمال مجموعتك هوناشر عظيملتلك الجبنة الطرية القابلة للدهن.
لماذا نحن الخبراء
- عمل كخباز محترف لمدة تزيد عن سبع سنوات في كل من المطاعم والمخابز الإنتاجية.
- وهي تشغل حاليًا منصب مدير مساعد في مدرسة رود آيلاند للتصميم.
- لقد كتبت العديد من المقالات لمجلة Serious Eats، بما في ذلكومقال عن
- تحدثنا إلى أربعة خبراء في الجبن لمعرفة أفضل طريقة لتخزين الجبن، سواء كان من جبن البري أو الشيدر: كيت ترويني، صاحبةجبن جديد في المنطقةفي ولاية كونيتيكت؛ جوليا هولمان، مالكةمطبخ الجبنفي ماساتشوستس؛ جيل ألين، مدير التميز في المنتجات فيرابطة مصانع الألبان في مقاطعة تيلاموك؛ وأشلي لابلانت، مالكمحل جبن الرندفي رود آيلاند.
