علم تحضير الخضروات

في عالم تطوير الوصفات، يبدو الأمر في كثير من الأحيان وكأن لا مشكلة لا يمكن للنقع أن يحلها. دجاج جاف ومتشقق؟ سمك السلمون غير اللذيذ والمفرط في الطهي؟ فاصولياء مجعدة وغير مطبوخة بشكل متساوٍ؟ النقع يخلصك من كل مشاكلك.

وَرَاءَمن المعروف أن التمليح ينجح مع بعض أنواع الخضروات المحددة. على سبيل المثال، يعد تمليح الباذنجان قبل الطهي طريقة تمارس منذ فترة طويلة، كما يُستخدم تمليح الكرنب والخيار وغيرها من الخضروات الغنية بالماء في السلطات والمخللات وغيرها. في الغالب، يهدف التمليح إلى إخراج الماء من هذه الأطعمة، وتركيز النكهة وتقوية قوامها المرن - أو على العكس من ذلك، تليين بعض الخضروات لجعلها طرية.

ولكن هل ينتهي الأمر هنا عند نقع الخضراوات في الماء المالح؟ هل هناك مكان لنقع الخضراوات الأخرى، مثل الخيارات الشمعية والجافة والنشوية ـ أشياء مثل البروكلي، والقرنبيط، والجزر، والقرع الشتوي، والفاصوليا الخضراء، أو البطاطس؟ أراهن أن معظم الناس لا يستخدمون الماء المالح في نقع الخضراوات.لاقم بنقع هذه الأطعمة في الماء المالح قبل وضعها في الفرن أو على الشواية. ولكن هل يجب نقعها في الماء المالح؟ لقد أجريت بعض الاختبارات لمعرفة ذلك.

تعريف "المحلول الملحي"

بالتعريف الأكثر صرامة، فإن المحلول الملحي هو محلول من الملح والماء. وفي لغة الطهي الحديثة، توسعت عملية التمليح لتشمل ببساطة معالجة الأطعمة بالملح لفترة من الوقت - إما بمحلول ملحي "رطب" (محلول ماء مالح) أو محلول ملحي "جاف" (الملح فقط). تعمل المحاليل الملحية الجافة كمحلول ملحي عن طريق سحب الماء من المكون ثم إذابته فيه، لتكوين محلول ملحي رطب مع الرطوبة الطبيعية للمكون. (يمكن أن تحتوي المحاليل الملحية أيضًا على السكر، ولكن لأغراض هذه المناقشة - والتبسيط - دعنا نلتزم بالملح فقط.)

ما هي الخضروات المناسبة للتمليح؟

مسألة محتوى الماء

بالنسبة للحوم والأسماك،إن الملح لا يخترق الأنسجة ويتبلها فحسب، بل إنه يعزز أيضًا الملمس عن طريق إذابة البروتينات (مثل الميوسين)، مما يمنعها من الانكماش كثيرًا أثناء الطهي. الانكماش المحدود يعني أن اللحوم تحتفظ بمزيد من الماء، لذلك يكون مذاقها أكثر عصارة وأكثر طراوة.

ولكن الخضروات لا تحتوي على أي من البروتينات الخيطية (الليفية) التي تصنع منها اللحوم. ولا يحدث هنا إذابة للبروتينات أو تليينها. بل تحتوي الخضروات بدلاً من ذلك على عديدات السكاريد مثل السليلوز والبكتين والسكريات والعديد من النشويات الأخرى، من بين مكونات أخرى. والأهم من ذلك، أن الخضروات تحتوي على جدران خلوية شبه منفذة للملح والماء.

يميل الملح إلى التحرك بعيدًا عن مناطق التركيز العالي إلى مناطق التركيز المنخفض عبر غشاء الخلية في عملية تُعرف باسمانتشار.ومعا معالتناضح- انتقال الماء من مناطق ذات تركيز أقل (ملح) إلى مناطق ذات تركيز أعلى - هذه العمليات ضرورية لتحضير الخضروات مثل الخيار للتخليل، أو الملفوف للملفوف المخلل أو الكيمتشي. تعمل عملية التناضح على إخراج الماء من أغشية خلايا النباتات، بينما ينتشر الملح عبر هذه الأغشية ويتبل الخضروات بعمق.

هذا أمر جيد ومناسب إذا كنت من الخضراوات التي تحتوي على نسبة عالية من الماء ولا تتمتع بقشرة صلبة. ولكن ماذا عن بقية الخضراوات؟ ضع في اعتبارك الجدول التالي:

لا يحرص أغلب الناس على وضع هذه الخضروات في الماء المالح عادة. لماذا؟ ربما لأنها تعتبر أكثر جفافاً. من المؤكد أن الخضروات مثل البطاطا الحلوة والبطاطس والجزر تحتوي على نسبة أقل نسبياً من الماء. من ناحية أخرى، يحتوي البروكلي والقرنبيط على أكثر من 90% من الماء. في حين يحتوي الباذنجان على حوالي 90% من الماء. إذن ما الذي يجعل الباذنجان مرشحاً أكثر جدارة بالملح أو التمليح من البروكلي على سبيل المثال؟

الحقيقة أنني لا أعرف السبب. لكن من الواضح أن نسبة الماء ليست الجزء الوحيد من هذه القصة.

مسألة القشور والجلود "الشمعية"

إذا لم يكن محتوى الماء مؤشرًا جيدًا لمدى ملاءمة الخضروات للتمليح، فهل من الممكن أن يكون ذلك مرتبطًا بطبيعة قشرة الخضروات ولحمها؟ هل الخضروات "الشمعية" أقل ملاءمة للتمليح؟

عندما نقول "خضروات شمعية"، فإننا نشير إلى الخضراوات التي لا تبدو نافذة للماء. لكن الحقيقة هي أن معظم الخضراوات ـ حتى تلك التي ننقعها عادة في محلول ملحي، مثل الباذنجان والخيار ـ لها قشرة (أو طبقة رقيقة من الجلد).(البشرة)وطبقة منشمع لبني، وهي مادة طبيعية طاردة للماء توجد في الطبقات الخارجية من الخضراوات والفواكه، وتمنع فقدان الماء والضرر المحتمل من مسببات الأمراض. وتظهر هذه الخاصية بشكل واضح في الأطعمة مثل الجزر أو القرع الشتوي، ولكنها موجودة في معظم الخضراوات. ويمكنك أيضًا رؤية شمع البشرة في أوراق الكرنب غير المقطوع، حيث تتجمع المياه وتتدفق منها في المطر أو تحت الصنبور.

في أغلب الأحيان، نقوم بتقشير أو تقطيع الخضروات للوصول إلى اللب الموجود تحتها. ومن أجل التمليح، فإن تقشير أو تقطيع أو تكسير خلايا النبات (مثل سحق الخيار، أو تقطيع الملفوف إلى شرائح رفيعة ثم تدليكه) هي خطوات أساسية لتحقيق النجاح. ويبدو أنه حتى هنا، لا توجد قواعد سهلة حول تقشير الخضروات قد توفر تلميحًا حول ما إذا كان من الجيد وضعها في الماء المالح أم لا، لأن التقشير والتقطيع جزءان روتينيان من التحضير في العديد من مواقف التمليح للخضروات.

الاختبار: إحضار كل الخضروات التي يمكن رؤيتها

إليكم فرضيتي: في ظل الظروف المناسبة، يمكنك وضع أي خضروات في محلول من الملح والماء؛ وبعد مرور الوقت الكافي وتركيز الملح المرتفع بما يكفي، ستلاحظ بعض الاختلافات الإيجابية في التوابل و/أو الملمس.

لاختبار ذلك، غمرت خضروات مختلفة في محلول ملحي بنسبة 5% لفترات زمنية متفاوتة. بالنسبة للخضروات ذات القشرة المحددة، قمت بتقشيرها أو تقطيعها لكشف اللحم الداخلي وتعظيم أي احتمالات لانتقال الملح. ثم قمت بتصفية الخضراوات وطهيها، إما بالتحميص أو الشوي أو بأي طريقة أخرى للمعالجة الحرارية. وزنت كل عينة قبل وبعد التمليح لقياس أي فقدان (أو زيادة؟) للمياه، وقمت بتقييم كل شيء من حيث الطعم والملمس.

كررت هذا الاختبار لمحلول ملحي بنسبة 8% و10%.

وفيما يلي النتائج، مع تسليط الضوء على بعض الخضروات:

فاصوليا خضراء

تتميز الفاصوليا الخضراء بقشرة خارجية جلدية تبدو وكأنها تطرد الماء. ولهذا السبب، اخترت تقليم أطراف كل حبة لتسهيل نقل الماء/الملح إلى الفاصوليا. (حتى أنني قمت بتقطيع بعضها إلى نصفين بشكل عرضي لمقارنة أي اختلافات، رغم أن هذا لم يكن مهمًا في النهاية). بعد التمليح، قمت بتصفية الفاصوليا الخضراء، ورميها في كمية محددة من الزيت، وشويها لمدة سبع دقائق بالضبط.

في جميع المجالات، كانت الفاصوليا أكثر ملوحة كلما زادت مدة التمليح. ومن المثير للاهتمام أن الفاصوليا التي تم نقعها لفترة أطول كانت تميل إلى الطهي بشكل أسرع وتذبل أكثر من الفاصوليا التي تم نقعها لفترة أقصر. لماذا؟ ستلاحظ أنه مع زيادة وقت التمليح، بدت الفاصوليا وكأنها تفقد وزن الماء. الماء هو ما يحافظ على خلايا النبات مقرمشة (متورمة)، وعملية الطهي تطرد الماء من تلك الخلايا. أظن أن الفاصوليا الخضراء التي تم نقعها لفترة أطول كانت تحتوي على كمية أقل من الماء قبل الطهي، لذلك حدث الذبول بشكل أسرع.

الحكم:هل كانت الفاصوليا المملحة أفضل موضوعيًا من الفاصوليا غير المملحة؟ في جميع تركيزات الملح، في النهاية القصوى (12 ساعة)، أود أن أقول لا؛ أصبحت الفاصوليا مملحة للغاية وأصبحت ذابلة للغاية. ولكن بعد حوالي ساعة إلى أربع ساعات - وخاصة عند تركيز ثمانية في المائة - كان مستوى التتبيل مثاليًا، وبالمقارنة بالفاصوليا المملحة لفترة أطول، لم تذبل بشكل كبير، واحتفظت بقليل من لونها وبنيتها أثناء الشواء. أود أن أقول إن هذا فوز للملح - وخاصة للتطبيقات ذات الحرارة العالية حيث قد ترغب في الاحتفاظ ببعض اللدغة المقرمشة والطرية.

بطاطس رست

هنا تركت البطاطس بدون تقشير، ثم قطعتها إلى قطع بحجم 2 بوصة، ثم قمت بنقعها في الماء المملح. بعد النقع، قمت بتغطية البطاطس بالزيت وقليها في الهواء على درجة حرارة 400 درجة فهرنهايت لمدة 30 دقيقة.

امتصت البطاطس المقطعة المملحة الكثير من الملح مع مرور الوقت، مع وجود نقطة مثالية بين 30 دقيقة وأربع ساعات. ومثل الفاصوليا الخضراء، كانت العينات المملحة لمدة 12 ساعة شديدة الملوحة. ومرة ​​أخرى، بدا أن البطاطس تفقد وزن الماء بمرور الوقت - ما يصل إلى 10 في المائة بعد 12 ساعة.

من حيث الملمس، كانت البطاطس المملحة ذات ملمس كريمي مع مرور الوقت. وبالمقارنة، كانت البطاطس غير المملحة أكثر رقة وأكثر نشوية. ولكن ما مقدار هذا الاختلاف الذي يأتي من الملح؟ بعد كل شيء، نقع البطاطس في الماء هو ممارسة شائعة تهدف إلى إعطاء الأطعمة مثل البطاطس المقلية ملمسًا كريميًا مطبوخًا. ولإنهاء هذا الأمر، أجريت اختبارًا إضافيًا للمقارنة بين البطاطس المملحة لمدة 12 ساعة والبطاطس المنقوعة في الماء لمدة 12 ساعة فقط. وكما هو متوقع، كانت القوام الناتج متطابقًا تقريبًا - لذا فإن الملح يضيف في المقام الأول التوابل، بينما يغير الماء الملمس.

الحكم: إذا كنت تريد بطاطس أكثر كريمة ونكهة أكثر توازناً، فإن التمليح مفيد. أقترح استخدام محلول ملحي بنسبة 5% إلى 8% لمدة 30 دقيقة على الأقل وحتى أربع ساعات للحصول على أفضل النتائج.

تيجان البروكلي والقرنبيط

تُعَد الخضراوات الصليبية حالة صعبة فيما يتعلق بالنقع في الماء. فبينما تكون السيقان شمعية ولا تتأثر بالماء على ما يبدو، فإن البراعم مسامية، مما قد يؤدي إلى احتجاز بعض المحلول الملحي بين البراعم. وهذا يعني أنه على الأقل، قد نتوقع أن تكون البراعم المنقوعة في الماء المالح (أيًا كانت مدة صلاحيتها) أكثر نكهة من البراعم غير المنقوعة في الماء المالح؛ كما يثير هذا السؤال ما إذا كان من الممكن نقع هذا النوع من الخضراوات في الماء المالح بالتساوي، أو ما إذا كانت العملية تؤدي إلى زهرات يتم نقعها بشكل مختلف عن أقسام الساق.

أولاً، أجريت هذا الاختبار على تيجان كاملة، وقمت فقط بقص السيقان السفلية الأكثر سمكًا، ثم غمرت التيجان في محلول ملحي. كررت الاختبارات أيضًا مع زهيرات منفصلة. بعد التمليح، قمت بتغطية الخضروات بالزيت وشوي كل عينة على درجة حرارة 400 درجة فهرنهايت وقمت بتقييمها.

في جميع الحالات، لم أرَ الكثير من فقدان الرطوبة. وأرجع ذلك إلى حقيقة أنني لم أكن أقشر أو أكشف الكثير من اللحم تحت الأدمة الواقية. أو من الممكن أن يكون الماء قد احتبس في البراعم بين البراعم الفردية. أما بالنسبة للطعم، فلم يكن هناك أي توابل في عينات القرنبيط المملحة لمدة تصل إلى ساعة واحدة. وبعد أربع ساعات، كانت الفوائد أكثر وضوحًا - اختراق جيد للملح للأجزاء العميقة من البراعم، وتتبيل مقبول في السيقان. وبعد 12 ساعة، كان مستوى الملح أكثر من اللازم.

لقد رأيت نتائج مماثلة لتيجان البروكلي: لا يوجد أي تتبيل تقريبًا بعد 30 دقيقة، وتتبيل بسيط لمدة ساعة واحدة، وتتبيل مثالي حوالي أربع ساعات. هذه المرة، بدا تغلغل الملح في زهيرات البروكلي أعمق من القرنبيط. أعتقد أن الزهيرات كانت أقل إحكامًا في البروكلي من القرنبيط، مما يسمح بتسرب المزيد من المحلول الملحي إلى الفراغات بمرور الوقت.

أظهرت كل الاختبارات أن كل زهرة من الزهور المنفصلة كانت أكثر نكهة. وكما هو متوقع، أدى قطع وفصل المزيد من الخلايا الداخلية للنبات إلى كشف المزيد من الخلايا، وهو ما سمح على الأرجح بمزيد من الاتصال بالمحلول الملحي. وهنا، كانت ساعة واحدة كافية للحصول على فوائد ملحوظة.

من حيث الملمس، لم ألاحظ أي اختلافات كبيرة بين العينات المملحة وغير المملحة. لكن الميزة الكبرى كانت النكهة: كانت العينات المملحة ذات مذاق نباتي أكثر، وأحلى قليلاً، وأكثر شبهاً بالمكونات الطبيعية.

الحكم:للحصول على خضروات صليبيية ذات مذاق حلو وأقل مرارة وأكثر تناسقًا، قم بنقعها في محلول ملحي بنسبة 5% إلى 10% لمدة أربع ساعات تقريبًا قبل الطهي. إذا كنت في عجلة من أمرك، يمكنك فصل براعم البروكلي أو القرنبيط إلى زهيرات فردية لتسريع تغلغل الملح، ثم نقعها في محلول ملحي لمدة تصل إلى ساعة.

البطاطا الحلوة

تحتوي البطاطا الحلوة على أقل نسبة من الماء بين جميع الخضروات التي اختبرتها. قمت بتقشير وتقطيع ووضع قطع من البطاطا الحلوة في محلول ملحي يبلغ طولها 1.5 بوصة، ثم شويتها على درجة حرارة 400 درجة فهرنهايت لمدة 30 دقيقة. حتى بعد 12 ساعة من وضع البطاطا في محلول ملحي، كان هناك فقدان ضئيل للرطوبة. من حيث الملمس، كانت البطاطا الحلوة التي تم وضع البطاطا في محلول ملحي لفترة أطول ذات ملمس كريمي من العينات التي تم وضع البطاطا في محلول ملحي لفترة أقصر - تمامًا مثل البطاطا ذات اللون البني الداكن. كما كانت البطاطا الحلوة غير المملحة تميل إلى التحول إلى اللون البني بشكل أسرع من جميع العينات التي تم وضع البطاطا في محلول ملحي (قد لا يكون هذا مرتبطًا بالملح الموجود في المحلول الملحي بل له علاقة أكبر بغسل مياه المحلول الملحي للنشويات السطحية التي تكون عرضة للتحول إلى اللون البني بشكل أسرع).

الحكم:إذا كنت تريد بطاطا حلوة أكثر كريمة ومتبلة جيدًا، فإن نقعها في محلول ملحي بنسبة تتراوح بين 5% و8% لمدة تصل إلى أربع ساعات هو الحل الأمثل. تأكد من تقشير البطاطا وتقطيعها للحصول على أفضل اختراق للملح.

براعم بروكسل

براعم بروكسل عبارة عن كرنب صغير الحجم. يتميز تركيبها بأوراق متداخلة تشكل فراغات عشوائية بين تلك الأوراق. وبسبب هذه الشقوق والزوايا، نتوقع أن تحتفظ براعم بروكسل المقطعة إلى نصفين بكمية أكبر من الماء إذا غُمرت في محلول ملحي. وفي الغالب، تُظهر النتائج ما يلي: بغض النظر عن المدة، اكتسبت جميع العينات وزنًا بعد التمليح.

بعد التمليح، قمت بتغطية براعم بروكسل بالزيت، ثم قمت بقليها في الهواء لمدة 30 دقيقة عند درجة حرارة 425 درجة فهرنهايت. من حيث الطعم والملمس، لم أر فائدة كبيرة حتى مرور ساعة واحدة على الأقل من التمليح بجميع تركيزات الملح. أظهرت براعم بروكسل التي تم نقعها في الماء المالح لمدة 30 دقيقة لونًا بنيًا غير متساوٍ، ونكهة نباتية أكثر مرارة مع لمسة نهائية من الخردل الخام؛ كما كانت أكثر قرمشة وخشونة.

وعلى النقيض من ذلك، كانت البراعم التي تم نقعها في محلول ملحي لفترة أطول أكثر ملوحة، وأكثر كريمة في الملمس، وأحلى، وأقل مرارة، ومن المدهش أنها كانت أكثر تناسقًا في اللون البني. لماذا كان اللون البني أكثر تناسقًا؟ هناك بعض الأدلة على أنالملح يزيد من معدل التسمير في بعض الأطعمةربما يساعد الملح في الحصول على لون بني أكثر توازناً في هذه الحالة من خلال سحب الرطوبة الأولية، لكن ليس لدي ما يكفي من الأدلة لأقول ذلك على وجه اليقين.

الحكم: براعم بروكسل المملحة هي الخيار الأفضل. اختر تقسيمها إلى نصفين، ثم ضعها في محلول ملحي يحتوي على 10% لمدة ساعة على الأقل وحتى أربع ساعات. عند تحميصها، تكون براعم بروكسل أحلى، وأقل مرارة، وأكثر تناسقًا في اللون، وأكثر طراوة وكريمة من الإصدارات غير المملحة.

خضروات أخرى

ومن بين أبرز ما تم اختباره الجزر والقرع الياباني والقرع الجوزي. وقد أظهرت هذه الخضروات سلوكًا مشابهًا، واستفادت جميعها من ساعة واحدة على الأقل في محلول ملحي.

حدود الاختبار

من الواضح أن عملية التمليح لها دور في تعزيز نكهة وملمس بعض الخضروات. ولكنها ليست علاجًا لكل الخضروات، ومن الصعب إصدار أحكام عامة. بشكل عام، وجدت نتائج مثالية في عملية التمليح لمدة تتراوح بين ساعة وأربع ساعات عند تركيزات من الملح تتراوح بين خمسة وثمانية في المائة.

بالنسبة للتطبيقات التي تتطلب درجات حرارة عالية، فإن نقع الخضراوات القاسية مثل البروكلي والقرنبيط وحتى الفاصوليا الخضراء يمكن أن يكون مفيدًا للغاية. ولكنني أعترف بأنني لم أختبر التطبيقات التي تتطلب درجات حرارة أقل أو أبطأ أو أكثر لطفًا.

أخيرًا، لم يكن اختباري شاملاً. فهناك العشرات من الخضروات التي لم أختبرها. ولكن من المؤمل أن أكون قد التقطت مجموعة واسعة من الخيارات عبر مجموعة من أنواع الخضروات لإعطاء صورة عامة عن الفوائد المحتملة.

إذا كان لديك الوقت، ضعه في محلول ملحي

غالبًا ما يكون طهي الخضروات أمرًا ثانويًا. يمكن أن يلعب دورًا ثانويًا في إعداد الأطباق الرئيسية أو الأطباق الأساسية. لذا في المرة القادمة التي تتناول فيها وجبة خفيفة، تأكد من أن:أوفي ذروة موسم الشواء الصيفي، فكر في إضافة بعض الخضروات إلى الماء المالح أيضًا. مع القليل من التخطيط، يمكنك تحويل البروكلي من عديم الطعم والمرارة إلى طري ولذيذ وحتى حلو - فقط تأكد من تجفيف أي خضروات مملحة تريد طهيها بسرعة كبيرة على نار عالية، لأن الماء الزائد يمكن أن يبطئ عملية التسمير.