كعكة الليمون والريكوتا

سألت ابنتي هازل ذات الثلاث سنوات عن أكثر ما تحبه في إيطاليا بعد زيارتها الأولى. وكانت إجابتها فورية: "كعكة الإفطار". وخلال رحلتنا إلى بولينيانو آ ماري، وهي بلدة في بوليا، قدم لنا مضيفونا الإيطاليون مجموعة من الكعك كل صباح. وكانت كل كعكة أفضل بكثير من الحبوب المبللة والحليب: كعكة الشوكولاتة المغطاة بمسحوق الكاكاو، وكعكة اللوز المرصعة بالمشمش، وكعكة الريكوتا الإسفنجية الرطبة الممزوجة بالليمون، والتي ظللت أفكر فيها لفترة طويلة بعد عودتي إلى المنزل في ماساتشوستس، لدرجة أنني سعيت إلى إعادة صنعها بنفسي.

عادة ما يكون الإفطار في إيطاليا أمرًا بسيطًا، ويتكون من القهوة - عادة الإسبريسو أو الكابتشينو - مع حلوى صغيرة، سواء كانت كورنيتو أو بسكويت أو شريحة من الكعك. هذه هي الطريقة التي يبدأ بها الكثير من الإيطاليين يومهم كل صباح، وعلى الرغم من أن البعض "قد يخلطون بينه وبين تقليد متجذر منذ قرون"، كتبت كاتي بارلا في مجلةالآكلإنها ظاهرة حديثة إلى حد ما. فحتى خمسينيات القرن العشرين، لم يكن تناول الإفطار في إيطاليا ـ على الأقل بالنسبة لعامة الناس ـ من أجل المتعة؛ بل كان مجرد وسيلة لملء المعدة بالسعرات الحرارية قبل يوم طويل من العمل. ولم يكن من غير المعتاد أن تتكون الوجبة من بقايا الطعام من الليلة السابقة أو مكونات على وشك التلف، مثل الجبن أو منتجات الألبان أو قطع الخبز الفاسدة المنقوعة في الحليب.

وبحسب بارلا، فإن "الطفرة الاقتصادية التي شهدتها إيطاليا بعد الحرب، إلى جانب النمو السكاني الحضري، تسببت في حدوث تحولات جذرية في أنظمة الغذاء وعادات تناول الطعام في إيطاليا، بما في ذلك الطريقة التي يتناول بها الإيطاليون وجبة الإفطار". وبدأ المزيد من الإيطاليين في تناول الإفطار خارج المنزل مع القهوة والمعجنات. ورغم أن البسكويت يظل من العناصر الأساسية في وجبة الإفطار الإيطالية، إلا أن العديد من الإيطاليين يختارون أيضًا بدء يومهم بشريحة من الكعك.

تحظى الكعكات الريفية المصنوعة من وجبات الجوز بشعبية كبيرة في جميع أنحاء إيطاليا، مع وجود العديد من الإصدارات من منطقة إلى أخرى، ومن مدينة إلى أخرى، ومن منزل إلى منزل، بحيث يكون توثيقها جميعًا بمثابة عمل حياة. تشمل الأمثلة كعكة الماندورلاتشيو، وهي كعكة مقببة خالية من الدقيق مصنوعة من اللوز المطحون والمحلاة بالعسل؛ وكعكة تشيامبيلا آلا ريكوتا، وهي كعكة إفطار على شكل حلقة مع جبن الريكوتا؛ وكعكة تورتا دي نوشيولي ديلي لانجي، المصنوعة من البندق الشهير في بيدمونت.

تُعرف هذه الوصفة على وجه الخصوص باسم كعكة اللوز والليمون والريكوتا في إيطاليا، والتي يبدو أنها تتخذ أشكالًا عديدة بناءً على الوصفات التي رأيتها لها على الإنترنت. استوحيت وصفتي بشكل كبير من تلك التي استمتعت بها في بوليا، لكنها ليست نسخة طبق الأصل حيث لم تتضمن اللوز. الكعكة ليست براقة؛ ليس بها صقيع أو حشو، فقط سكر بودرة منخول بخفة فوق قبتها البنية الذهبية لتكملة ثراء وحلاوة الريكوتا.

إتقان كعكة الليمون والريكوتا

على الرغم من أن المضيفين كانوا يحضرون نفس الكعكة كل يوم (مع فقدان المزيد والمزيد من الشرائح في كل مرة ...)، إلا أنها لم تبدو أبدًا وكأنها تالفة. بطريقة ما، ظلت طرية ورطبة، وكنت متأكدًا تمامًا من أن جبن الريكوتا الغني بالرطوبة كان مفتاحًا لإبقائها على هذا النحو. بدت وكأنها كعكة بسيطة. ما مدى صعوبة إعادة صنعها؟

كان ينبغي لي أن أعرف أنني كنت أحمقًا.

الكعكةظهرإن الوصفات البسيطة، ولكن البسيطة غالبًا ما تكون الأصعب في إعدادها. فعلى عكس الكعكة المعقدة المزينة بالفوندان أو الكريمة الزبدية التي تشتت انتباهك عن عيوبها، فإن الكعكة البسيطة مثل هذه لا تترك لك مكانًا للاختباء. وغني عن القول إنني واجهت بعض المشاكل.

بدأت بوصفة خالية من اللوز تتضمن دقيقًا متعدد الأغراض، وصودا الخبز، والملح، والزبدة، والسكر الحبيبي، والفانيليا، والبيض، والريكوتا، وعصير الليمون وقشره. هناك الكثير مما يحدث حتى في عجينة أساسية مثل هذه. الكيمياء معقدة ويمكن أن تملأ الفصول، ولكن هذا هو ملخص موجز:

• دقيق متعدد الإستعمالاتيعتبر هذا النوع من الدقيق خيارًا مغريًا لأنه أكثر أنواع الدقيق تنوعًا وانتشارًا في المطابخ الأمريكية (اسمه يوحي بذلك، أليس كذلك؟). إنه منتج يمكننا أن نفترض بأمان أنه سيكون في أي مخزن تقريبًا ولن يتطلب رحلة خاصة إلى المتجر. ومع محتواه من البروتين الذي يتراوح بين 9 و12%، فهو بمثابة الدب الأم للدقيق، حيث يجلس بشكل مريح في منتصف منطقة تطور الجلوتين، مما يعني أنه يمكن استخدامه في مجموعة واسعة من الوصفات، من المعجنات إلى الخبز. كما ستقرأ أدناه، انتهى بي الأمر بتغيير هذا إلى دقيق أقل بروتينًادقيق الكيكفي الوصفة النهائية.
• سمنةيساهم الزبد في زيادة الدهون والثراء والنكهة، ويؤثر على ملمس الكعكة. ويؤثر على الملمس بطريقتين مهمتين. أولاً، عندما يتم خفقه مع السكر، فإنه يحبس عددًا لا يحصى من جيوب الهواء الدقيقة التي ستساهم في خفة الكعكة. ثانيًا، تعيق الزبدة تطور الجلوتين عن طريق تغليف بروتينات الدقيق المكونة للجلوتين بالدهون، مما يقلل من قدرتها على التفاعل وتكوين شبكة جلوتين قوية. نريد بعض الجلوتين لبنية الكعكة، ولكن ليس كثيرًا، حتى لا تصبح صلبة ومضغية وكثيفة.
• السكرإن مساهمة الحلاوة هي الأكثر وضوحًا بين أدوارها العديدة، ولكنها ليست بأي حال من الأحوال الدور الوحيد أو حتى الأكثر أهمية. للسكر تأثيرات عميقة على الملمس والنكهة بعدة طرق، بما في ذلك كيفية ارتباطه بالماء لتقليل تكوين الجلوتين (الماء هو عنصر أساسي في تكوين الجلوتين) والاحتفاظ بالرطوبة حتى بعد خبز الكعكة.
• بيضإضافة الثراء والرطوبة، والعمل كمستحلب لجمع مرحلتي الدهون والماء معًا في الخليط، وتوفير البنية عن طريق التخثر أثناء الخبز حتى تتماسك الفتات.
• ريكوتاالمكون الوحيد المذكور حتى الآن والذي لا يعتبر معيارًا لأي عجينة، مهم بشكل خاص هنا. فهو لا يضيف نكهة وثراءً إلى الكعكة فحسب، بل يساعد أيضًا في تكثيف العجين دون المساهمة في الغلوتين. وهذا يعني أنه يمكننا استخدام كمية أقل من الدقيق دون أن ينتهي بنا الأمر بعجين رقيق ومائي للغاية. ولأن الريكوتا ليس مكونًا قياسيًا للعجين ولكنه له تأثير كبير على كيفية طهي الكعكة، فقد انتهى به الأمر إلى أن يكون بمثابة بطاقة جامحة في تطوير وصفتي.

إذن، كيف كانت كعكتي الأولى؟ كانت مذاقها جيدًا، لكن داخلها كان مليئًا بالثقوب والأنفاق غير المنتظمة. يمكن أن يحدث النفق بسبب عدة أشياء: الإفراط في خلط الخليط وزيادة إنتاج الجلوتين، أو نسبة غير مناسبة من السكر إلى الدهون إلى الدقيق، أو المكونات التي تكون بدرجة حرارة خاطئة. (كما ذكرت ستيلا في مقالها(البيض البارد جدًا قد يتسبب في تخثر الخليط، مما يؤدي إلى كسر مستحلبه والتسبب في حدوث نفق.)

لقد قمت بتعديلات عديدة، وخاصة مع التركيز على تقليل تكوين الجلوتين. لقد قمت بخلط الخليط يدويًا بدلاً من استخدام الخلاط الكهربائي، وأضفت المزيد من صفار البيض، ثم استخدمت عددًا أقل من البيض، وحتى قمت بتصفية الجبن الريكوتا. وبتأثير من بعض الكعكات التي تناولتها في إيطاليا، قمت باستبدال بعض الدقيق متعدد الأغراض بدقيق اللوز - وهو مكون آخر يقلل من تكوين الجلوتين مع تكثيف الخليط (ناهيك عن النكهة الريفية الرائعة والملمس الذي يضيفه). ​​ومع ذلك، استمرت الأنفاق.

من الصعب تحديد ما الذي أدى في النهاية إلى إصلاح الكعكة، نظرًا لأن المتغيرات كثيرة وقد يكون من الصعب فصلها، ولكن إذا كان عليّ الإشارة إلى أحد التغييرات العديدة، فكان أنني بدأت أخيرًا في خلط الخليط لفترة أطول. كنت مهتمًا جدًا بتجنب تطور الجلوتين لدرجة أنني انتهى بي الأمر إلى خلط الخليط بشكل أقل من اللازم. من خلال خفق الخليط بشكل أكثر اكتمالاً، تمكنت من ضمان استحلاب الكعكة بشكل صحيح مع قوام أفضل بكثير يتم خبزه في كعكة رقيقة وطرية. على عكس خليطي السابق، الذي كان به كتل جافة عندما طويت الريكوتا والدقيق يدويًا، كان هذا الخليط ناعمًا ولامعًا.

ولأن هذا الخلط الدقيق يزيد من خطر تطور الجلوتين بشكل مفرط، فقد انتهى بي الأمر إلى التحول من الدقيق متعدد الأغراض الأكثر عملية إلى عالم أكثر أمانًا (من منظور تطور الجلوتين) من دقيق الكيك الأقل بروتينًا. وبين دقيق الكيك ودقيق اللوز والريكوتا، تمكنت من زيادة خلط الخليط للحصول على مستحلب مناسب مع تقليل احتمالية أن يصبح الكيك قاسيًا ومطاطيًا.

مع كل هذه التغييرات، هل يمكنني أن أجزم ما إذا كانت النتيجة النهائية هي زيادة أو نقص في إنتاج الجلوتين؟ من الصعب أن أقول ذلك، ولكن ما أعرفه هو أنني تمكنت من حل مشكلة النفق أثناء الحصول على كعكة خفيفة وطرية ورطبة كما أردت.

اختيار الريكوتا المناسب

كان السؤال المهم هو نوع الجبن المستخدم. لسوء الحظ، فإن الكثير من الجبن المباع في الولايات المتحدة منخفض الجودة. ولأن الكثير من نكهة الكعكة تأتي من الجبن، فإنني أوصي باستخدام أفضل أنواع الجبن التي يمكنك العثور عليها. تقليديا،من خلال تسخين مصل اللبن المتبقي من صناعة الجبن بعناية إلى درجة حرارة دقيقة، عادة ما تكون بين 175 و185 درجة فهرنهايت (79 و85 درجة مئوية). ومع ذلك، فإن معظم الريكوتا المنتجة بكميات كبيرة هي نتيجة لإضافة حمض إلى الحليب كامل الدسم أو منزوع الدسم. في حين أنه من الممكن الحصول على خثارة رقيقة عند تحميض الحليب، يمكن أن يكون هناك فرق كبير في الجودة في الريكوتا في السوق الشامل، ربما بسبب الصمغ الإضافي أو المثبتات و/أو التقنيات المستخدمة. ستحتاج إلى البحث عن ريكوتا حلوة وكريمة مع خثارة ناعمة - كما كتب كينجي في كتابهإن الجبن الطباشيري الذي يظهر على شكل جبن الريكوتا هو علامة على أن الحليب كان "ساخنًا جدًا أو تم تحريكه كثيرًا أثناء الإنتاج، مما تسبب في تماسك البروتينات في حزم مطاطية".

رغم أنني أحب تناول هذه الكعكة على الإفطار مع الكابتشينو، إلا أنها رائعة في أي وقت من اليوم. قد لا تجد أشخاصًا يتناولونها كحلوى في إيطاليا كثيرًا، لكن لا أحد سيلومك إذا تناولت قطعة منها كوجبة خفيفة بعد العشاء.

وصفة كعكة الليمون والريكوتا