دجاج إيناسال (دجاج مشوي على الطريقة الفلبينية)

لماذا يعمل؟

يونيو 2012

نشر موقع Serious Eats في الأصل وصفة دجاج في الأنف في عام 2012 بواسطة جوشوا بوسيل، الذي قام بتعديل نسخته من وصفة ظهرت في كتاب الطبخ ذكريات المطابخ الفلبينيةالوصفة الحالية التي تراها هنا تمت إعادة كتابتها وتطويرها بالكامل بواسطة يانا جيلبوينا.

للدجاج المتبل:

• 2/3 كوب (150مل)خل جوز الهند

• 1/2 كوب (120مل)عصير الليمون الطازج(من 3 إلى 4 حبات ليمون) أو عصير كالامانسي (انظر الملاحظة)

• 1/4 كوب(60مل)متوابل آجي

• 1/2 كوب (115ج) معبأة مظلمةسكر موسكوفادو(انظر الملاحظة)

• 1/2 كوب (120مل) صودا الليمون والليمون الحامض، مثلشبح

• 3 سيقانعشب الليمون، الجزء السفلي من 4 إلى 5 بوصات فقط، يتم التخلص من الأوراق الخارجية، ويتم تقطيع اللب الطري ناعماً (حوالي50ج)
  

• مقبض واحد مقاس 2 بوصة مقشرالزنجبيل الطازج(25ج), مبشور

• 8 متوسطةفصوص الثوم(40ج), مفروم
  

• 1 ملعقة كبيرة (9ج) كريستال الماسملح كوشيرإذا كنت تستخدم ملح الطعام، استخدم نصف الكمية بالحجم أو نفس الوزن

• 1 1/2 ملاعق صغيرةطازجةفلفل اسود مطحون

• 3 جنيه(1.4 كجم) بالعظم والجلدفخذ الدجاجأو أرباع الساق

بالنسبة لزيت الأناتو:

• 2 ملعقة كبيرة (20ج)بذور الأناتو

• 1 كوب (235مل) المكررزيت جوز الهند(انظر الملاحظة)

• 1 ملعقة صغيرة (3ج) كريستال الماسملح كوشيرإذا كنت تستخدم ملح الطعام، استخدم نصف الكمية بالحجم أو نفس الوزن

• 1 ملعقة كبيرة (5مل) طازجعصير الليمون(من 1 ليمونة) أو عصير كالامانسي (انظر الملاحظة)

لصلصة السوسوان:

• 1/2 كوب (120مل)أهان(خل جوز الهند المتبل؛ راجع الملاحظة)

• 1/2 كوب(120مل) طازجعصير الليمون(من 3 إلى 4 حبات ليمون) أو عصير كالامانسي، اختياري (انظر الملاحظة)

• 1/2 كوب(120مل)أنا الصفصاف، خياري

• 1 الى 2طازجالفلفل التايلندي، منزوعة السيقان، كاملة أو مقطعة بشكل خشن (اختياري)

للتقديم:

• 1بصل أخضر، أطراف مقلمة ومقطعة إلى شرائح رفيعة بشكل منحرف للتزيين

• 1 ملعقة كبيرة(6 جرام)أو تم شراؤها من المتجرثوم مقليللتزيين

• أو

1. للدجاج المتبل:في وعاء خلط كبير، اخفقي معًا خل جوز الهند وعصير الليمون أو الكالامانسي وتوابل ماجي وسكر المسكوفادو وصودا الليمون والليمون الحامض والزنجبيل والثوم والملح والفلفل الأسود حتى يذوب السكر والملح تمامًا، لمدة دقيقة تقريبًا. ضعي الخليط جانبًا.

2. استخدم سكينًا حادًا لعمل شقين طول كل منهما 1 بوصة وعمق 1/4 بوصة تقريبًا عبر جلد كل فخذ دجاج. اقلب الدجاج واستخدم شوكات الشوكة لعمل ثقوب في كل أنحاء الجانب السفلي من كل قطعة. أضف الدجاج إلى التتبيلة واستخدم يديك لتقليبها جيدًا. غطها بإحكام بغلاف بلاستيكي وضعها في الثلاجة لمدة 6 ساعات على الأقل أو حتى 8 ساعات.

3. بالنسبة لزيت الأناتو:في قدر صغير، سخني زيت جوز الهند وبذور الأناتو على نار متوسطة إلى منخفضة حتى يتحول لون الزيت إلى اللون البرتقالي الأحمر الزاهي، لمدة 10 دقائق تقريبًا. صفي الزيت من خلال مصفاة شبكية دقيقة موضوعة فوق وعاء متوسط ​​مقاوم للحرارة، مع التخلص من البذور. اتركي الزيت يبرد إلى درجة حرارة الغرفة. بمجرد أن يبرد، اخفقي الملح وعصير الليمون أو الكالامانسي واتركيه جانبًا.

4. لصلصة السوسوانفي وعاء متوسط ​​الحجم، اخفقي معًا السيناماك وعصير الليمون أو عصير الكالامانسي (إذا كنت تستخدمينه) وصلصة الصويا (إذا كنت تستخدمينها) والفلفل الحار (إذا كنت تستخدمينه) حتى تمتزج جيدًا ثم ضعيها جانبًا.

5. للشواء: عندما يتم إشعال الفحم بالكامل وتغطيته بالرماد الرمادي، اسكب الفحم ووزعه بالتساوي على نصف شبكة الفحم. ضع شبكة الطهي في مكانها وقم بتغطية الشواية واتركها تسخن مسبقًا لمدة 5 دقائق. بدلاً من ذلك، اضبط نصف شعلات الشواية الغازية على أعلى إعداد للحرارة وقم بتغطيتها وتسخينها مسبقًا لمدة 10 دقائق.شبكة الشواء.

6. أخرج الدجاج من التتبيلة واترك التتبيلة الزائدة تقطر، ثم انقلها إلى صينية خبز بحواف؛ تخلص من التتبيلة. ادهن الدجاج بالكامل بزيت الأناتو، ثم ضع الدجاج بحيث يكون الجلد لأعلى على الجانب البارد من الشواية. غط الشواية (إذا كنت تستخدم شواية فحم، فافتح فتحات التهوية في الغطاء، ومحاذاة الدجاج، وافتح فتحات التهوية في الأسفل) واطبخ لمدة 5 دقائق. اقلب الدجاج وادهنه بالكامل بزيت الأناتو، ثم غطه واطبخه لمدة 5 دقائق. استمر في طهي الدجاج، مع التقليب والدهن بزيت الأناتو كل 5 دقائق، حتى يسجل مقياس الحرارة الفوري الموجود في الجزء الأكثر سمكًا من الفخذ 140 درجة فهرنهايت (60 درجة مئوية)، لمدة 20 دقيقة تقريبًا في المجموع.

7. ادهني الدجاج بزيت الأناتو وضعيه على الجانب الأكثر سخونة من الشواية بحيث يكون الجلد لأسفل. غطيه واتركيه حتى يصبح الجلد مقرمشًا ويسجل مقياس الحرارة الفوري الموجود في الجزء الأكثر سمكًا من الفخذ 165 درجة فهرنهايت (74 درجة مئوية)، لمدة 5 دقائق إضافية؛ ارفعي الغطاء فقط لمدة كافية لقياس درجة الحرارة، حيث يمكن للأكسجين الإضافي أن يشجع على اشتعال النار وحرقها. إذا كان الدجاج يهدد بالاحتراق قبل الوصول إلى درجة الحرارة الداخلية، انقليه إلى الجانب الأكثر برودة من الشواية، وقومي بتغطيته واستمري في الطهي حتى ينضج. انقلي الدجاج إلى رف سلكي فوق صينية خبز بحواف واتركيه يرتاح لمدة 5 دقائق.

8. لاستخدام الفرن/الموقد:اضبطي رف الفرن على الوضع الأوسط وقومي بتسخينه مسبقًا إلى 425 درجة فهرنهايت (218 درجة مئوية). قومي بتغطية صينية الخبز ذات الحواف بورق الألمنيوم وضعي رفًا سلكيًا في الأعلى. أخرجي الدجاج من التتبيلة، واتركي التتبيلة الزائدة تقطر، وضعي الدجاج على جانب الجلد لأسفل على رف سلكي مُجهز؛ تخلصي من التتبيلة. ادهني الدجاج بالكامل بزيت الأناتو واطهيه لمدة 10 دقائق. اقلبي الدجاج بحيث يكون الجلد لأعلى، وادهنيه بالكامل بزيت الأناتو، واطهيه لمدة 10 دقائق. استمري في طهي الدجاج، مع التقليب والدهن بالأناتو، حتى يصبح لونه بنيًا فاتحًا ويسجل مقياس الحرارة الفوري الموجود في الجزء الأكثر سمكًا من الفخذ 165 درجة فهرنهايت (74 درجة مئوية)، لمدة 10 دقائق أخرى تقريبًا. أخرجي الدجاج من الفرن وادهني كلا الجانبين بزيت الأناتو، واتركيه جانبًا.

9. سخني مقلاة من الحديد الزهر أو مقلاة شواء على نار عالية حتى تبدأ في التدخين قليلاً. افركي المقلاة بخفة بالزيت، ثم اقلي الدجاج بحيث يكون الجلد لأسفل حتى يحترق قليلاً، لمدة 3 دقائق تقريبًا. انقلي الدجاج إلى رف سلكي فوق صينية خبز بحواف واتركيه يرتاح لمدة 5 دقائق.

10. للخدمة:انقلي الدجاج إلى طبق التقديم وزينيه بالبصل الأخضر والثوم المقلي، ثم قدميه فورًا مع صلصة السوسن والأرز الأبيض أو الأرز المقلي بالثوم.

معدات خاصة

شواية الفحم أو الغاز، مشعل المدخنة (اختياري)

ملحوظات

من الصعب الحصول على الكالامانسي طازجًا في الولايات المتحدة، ولكن في بعض الأحيان تتوفر في محلات البقالة الفلبينية الموجودة في كاليفورنيا أو فلوريدا. يمكنك أيضًا شراء عصير الكالامانسي المجمد من سوق آسيوية أو فلبينية مليئة بالمخزون؛ فهو يتمتع بنكهة أفضل من الخيارات المعبأة في زجاجات. إذا لم تتمكن من العثور على الكالامانسي، فاستبدله باتباع صيغة تتكون من جزء واحد من عصير الليمون الطازج إلى نصف جزء من عصير الليمون الطازج إلى ربع جزء من السكر الحبيبي (حسب الحجم).

يمكنك استخدام السكر البني الفاتح أو الداكن بدلاً من سكر المسكوفادو الداكن.

يمكنك استخدام الزيت النباتي أو زيت الكانولا، أو حتىبدلا من زيت جوز الهند.

يمكن العثور على خل جوز الهند المتبل، المعروف أيضًا باسم سيناماك، في الأسواق الآسيوية ومتصل(يمكن أيضًا تسميتها بـ pinakurat، وهي نسخة حارة للغاية). إذا لم تتمكن من العثور على خل جوز الهند، أو خل القصب، والذي يمكن العثور عليه في الأسواق الآسيوية أومتصلأو الخل الأبيض المقطر هي بدائل مقبولة.

التحضير المسبق والتخزين

يمكنك تحضير زيت الأناتو بدون الملح وعصير الكالامانسي مسبقًا وحفظه في وعاء محكم الغلق في الثلاجة لمدة تصل إلى 3 أشهر. قبل الاستخدام، قم بتذويب الزيت على نار متوسطة إلى منخفضة ثم اتركه ليبرد إلى درجة حرارة الغرفة. بمجرد أن يبرد، اخفقه مع الملح وعصير الليمون أو الكالامانسي.

يمكن تحضير التتبيلة بدون صودا الليمون مسبقًا وتخزينها في وعاء محكم الغلق لمدة تصل إلى أسبوع. اخفقي الصودا قبل تتبيل الدجاج مباشرةً.

يمكن تخزين مرق الدجاج المتبقي في حاوية محكمة الغلق في الثلاجة لمدة تصل إلى 3 أيام.