هذا الكاري الحلو والحامض مبدع في شمال تايلاند

لماذا يعمل

  • باستخدام مزيج من كتف لحم الخنزير وبطن لحم الخنزير على البشرة يوفر توازنًا من اللحم الطري والدهون غير المتجانسة والجلد الحريري ، بالإضافة إلى دفعة من الكولاجين لمزيد من الفم المخملي.
  • يوفر عجينة الكاري المصنوعة من الفلفل الحمراء ، والطازرة الطازجة ، والليمون ، والثوم ، والكراث الحرارة وعمق النكهة.
  • تمرند وسكر النخيل يعطي الطبق ركلة حلوة الحامض.

لقد نشأت في صخب وصخب بانكوك. كانت الإجازات العائلية لشيانغ ماي ، العاصمة الثقافية والتاريخية في الشمال ، متعة خاصة التي تتمتع بها عائلتي كل بضع سنوات. شعرت زيارة تشيانغ ماي-وما زالت تشعر بها-مثل الذهاب إلى بلد آخر أو تدخل في وقت مختلف: المدينة محاطة بالجبال والمساحات الخضراء المورقة ، مع خندق عمره 700 عام يحيط به نسيج منسوج بإحكام من الشوارع الصاخبة. كنت أنا وعائلتي هي حزم أنفسنا في السيارة ، وكان والدي يقود 500 ميل إلى وجهتنا. كانت هذه الرحلات البرية هي التمرين النهائي في تأخر الإشباع - كان صبرتي دائمًا مكافأة مع انتشار الأطباق التايلاندية الشمالية ، بما في ذلك Sai UA (النقانق المتبل المشوية) ، و Nam Prik Ong (طماطم ولحم الخنزير المذاق) ، و Gaeng Hunglae.

Gaeng Hunglae ​​(แกงฮังเล) هي واحدة من أطباق شمال تايلاند الأكثر شهرة. إن قطع لحم الخنزير الطري مطهو بلطف في كاري حلو وحامض متمرس مع سكر النخيل ، معجون التمر الهندي ، ومسحوق هونجلاي ، وهو تباين إقليمي على جارام ماسالا. الطبق هو عمل من الحب: يستغرق Gaeng Hunglae ​​حوالي خمس ساعات ، ولأنه يتميز بالحمور ، وهو ترف في هذا الجزء من تايلاند ، يعتبر Hunglae ​​طبقًا خاصًا مناسبة. تم إعداده بشكل شيوع خلال احتفالات سونجكران (تايلاندي للعام الجديد) والمهرجانات البوذية ؛ كما أنه يتم تقديمه للرهبان خلال الاحتفالات الدينية كرمز للتفاني ، وتكريم الضيوف والزوار كرمز للضيافة الشمالية.

في حين أن معظم التايلانديين يعتبرون الآن Gaeng Hunglae ​​طبقًا شماليًا شماليًا ، فقد نشأ Hunglae ​​في ميانمار ، سابقًا بورما. غزا بورما المنطقة من مملكة لان نا في عام 1558 ، وعلى الرغم من أن مملكة سيام (الآن تايلاند) انتزعت السلطة في عام 1774 ، إلا أنه لا يزال من الممكن الشعور بالتأثير البورمي في الهندسة المعمارية والثقافة والطعام في تشيانغ ماي. في الواقع ، يحمل Gaeng Hunglae ​​تشابهًا أوثق مع الحساء البورمي أكثر من أي كاري تايلاندي وسط: لا يحتوي . مصطلح "Hunglae" مشتق من الكلمات البورمية ဟင်း (Hainn) للكاري و လေး (وضع) للحوم.

هناك نوعان من الاختلافات الإقليمية الرئيسية في Hunglae ​​في تايلاند: نسخة تشيانغسين (سميت باسم منطقة المنشأ ، وهي بلدة في مقاطعة شيانغ راي على الحدود مع ميانمار ولوس) ، والتي تحتوي نسخة Maan ("Maan" هي مصطلح تايلاندي شمال شمال البورميين) ، وهو النسخة الأكثر شيوعًا في تشيانغ ماي والوصفة التي أشاركها أدناه.

قد يكون من الصعب تحديد موقع Gaeng Hunglae ​​اللائق خارج شمال تايلاند. حتى الآن ، مع انتشار المطاعم التايلاندية التي تقدم التخصصات الإقليمية في جميع أنحاء العالم ، غالبًا ما يتم تفكيك Gaeng Hunglae ​​بواسطة مواطنه الأكثر شعبية Khao Soi ، وهو حساء نودل جوز الهند الشمالي التايلاندي. على الرغم من أن Gaeng Hunglae ​​أكثر هدوءًا ، إلا أنه ليس أقل إقناعًا من ابن عم المعكرونة - وهو الطبق المفضل لدي للطبخ للأصدقاء ، وخاصة أولئك الذين مروا بتجارب محدودة مع الطعام التايلاندي وراء الكلاسيكيات المعتادة مثل Pad Thai و Green Curry.

جادة الأكل /Qi AI

لبنات البناء من Great Gaeng Hunglae

معجون الكاري وغارام ماسالا

الأساس لـ Hunglae ​​هو، الذي يتم صنعه من خلال قصف الفلفل الحار والعطريات مثل Galangal الطازجة ، والليمون ، والثوم. يعتمد نوع معجون الكاري المستخدم على الطبق الذي تستعد ؛ يتكون الاختلاف المستخدم في هونجلاي من الكتل المجففة ، والكراث ، والثوم ، والليمون ، والغالانغال ، ومعجون الروبيان (Kapi กะปิ) ، مما يؤدي إلى معجون عشبي ، حار ، مالح يخرج بشكل جميل مع تطبيق الحرارة.

للمعجون الأكثر لذيذ ، أوصي باستخدام مدافع الهاون والمدقة. كمحرر سابق جاد للأكل كينجيRitten ، حركة الطحن منيكسر جدران الخلايا ، ويطلق مركبات نكهة أكثر من حركة التقطيع البسيطة لمعالج الطعام أو الخلاط. لجعل القصف أسهل ، تأكد من تقطيع الليمون ، والكراث ، والكراث بقدر ما تستطيع قبل طحنها. إن الترتيب الذي تضيف به المكونات إلى ملاط ​​الهاون والمدقة يهم أيضًا: تريد إضافة المكونات من أصعب إلى أنعم ، بدءًا من التلف . تتيح هذه العملية تقسيم كل عنصر بشكل صحيح ، مما يؤدي إلى معجون ناعم وعطري. عندما أكون قصيرًا في الوقت المحدد ، أستخدم كينجي. ما عليك سوى البدء في عملية تحطيم المكونات في مدافع الهاون والمدقة ، ثم أنهيها في معالج الطعام للحصول عليها على نحو سلس تمامًا.

بالإضافة إلى معجون الكاري ، يعتمد الطبق أيضًا على مسحوق Hunglae ​​أو مسحوق Masala للحصول على ملاحظاته المتبل.نادراً ما يوجد هذا المكون في الطهي التايلاندي المركزي ، وهو ما يعطي Gaeng Hunglae ​​دفءه وتعقيده. يختلف مزيج التوابل من العلامة التجارية إلى العلامة التجارية ، ولكن معظم الإصدارات تحتوي على مزيج من القرفة والقرنفل والهيل والكمون وبذور الكزبرة. أوصي باستخدام مسحوق Hunglae ​​إذا كنت تستطيع العثور عليه ، ولكن يمكنك أيضًا استخدام المتجر المفضل لديك الذي تم شراؤه من المتجر أولهذه الوصفة.

لحم الخنزير

طريقتي المفضلة لجعل هذا الكاري مع مزيج من بطن لحم الخنزير والكتف لحم الخنزير. البطن ، من نواح كثيرة ، نجم العرض: بعد أربع ساعات من التجهيز ، تذوب الدهون عمليا في الصلصة ، مما يمنحها نسيجًا مخمليًا. على الرغم من أن الطبق جيد عند صنعه مع بطن بلا جلد ، فإن الكولاجين من الجلد يجعل كاري أكثر ثراءً مع الانتهاء من الساتان. كتف لحم الخنزير ، من ناحية أخرى ، يرفع نسبة اللحم إلى الدهون ويوفر الطبق أكثر مادة. يمكن أيضًا استخدام تخفيضات أخرى من الطائرات مثل الأضلاع على الطراز الريفي أو السيقان.

الثوم المخلل

يضيف الثوم المخلل (Kratiem Dong ؛ กระเทียมดอง) القليل من الملوثات العضوية الثابتة من النكهة الحلوة والحامضة في جميع أنحاء الطبق ، ويخترق ثراء الصلصة ولحم الخنزير. سيكون لدى معظم محلات البقالة التي تبيع منتجات جنوب شرق آسيا النسخة التايلاندية ، ولكن أييمكن استبدالها.

جادة الأكل /Qi AI

كيف تخدم Gaeng Hunglae

بمجرد أن يكون لحم الخنزير طريًا وخفضت الصلصة إلى اتساق شبيه بالمرق ، يكون الطبق جاهزًا للطاولة. مقبله مع الفول السوداني المحمص والسحق والزنجبيل الإضافي Julienned ، أو استمتع كما هو. إذا كنت جيدًا في تأخير الإشباع ، فضعها بعيدًا في الثلاجة بين عشية وضحاها واستمتع بها في اليوم التالي: الوقت الإضافي يمنح النكهات فرصة للانخراط والتطور أكثر ، ويمكن تقليص الدهون الزائدة بسهولة أكبر عندما يكون الكاري بارد ، إذا اخترت القيام بذلك.

من الأفضل الاستمتاع Hunglae ​​بالأرز المطهو ​​على البخار أو. في حين أن Hunglae ​​و Rice يصنعان وجبة رائعة كثنائي ، نادراً ما يتم وضع طاولة تايلاندية الشمالية مع شيئين فقط. إن Khantoke ، قاعدة التمثال الصغيرة المليئة بعدد من الأطباق الصغيرة ، هي تقليد شمالي يستمر حتى يومنا هذا: الفكرة هي أن يتمتع العشاء بتوازن بين النكهات والقوام والمواد المغذية المختلفة من مجموعة مختارة من الأطعمة أثناء مسارها الوجبة. للحصول على تجربة شمالية تايلاندية أكثر أصالة ، تقدم Hunglae ​​إلى جانب مفضلات Chiang Mai الأخرى ، مثل(تراجع الفلفل الحار الأخضر المحمص) ،(تراجع الطماطم ولحم الخنزير) ، و(سلطة اللحوم المفروم هيربي).

هذا الكاري الحلو والحامض مبدع في شمال تايلاند

وضع الطهي(حافظ على شاشة مستيقظ)

من أجل معجون الكاري:

  • 10التجفيف التايلاندي الأحمرتشيلي، و STERMED و PEEETES انظر الملاحظات)

  • 1 ملعقة صغيرةكريستال الماسملح كوشير؛ لملح الطاولة ، استخدم نصف حجم الحجم

  • 1 ملعقة كبيرة(10ز)جالانجال طازج، مقطع ناعما ، انظر الملاحظات

  • 2 الليمونسيقان (حول1 أوقية؛25ز) ، شرائح رقيقة متقاطعة

  • 13واسطةالقرنفلقثوم(2 1/4 أوقية؛65ز)

  • 1 كبير القفلوط الكراث الأندلسي(عن2 أوقية؛60ز) ، شرائح رقيقة عبر الحكيمة (1/2 كوب)

  • 1 ملعقة كبيرةمملوءعجينة الروبيان(انظر الملاحظات)

للكاري:

  • 1 ملعقة كبيرة(15مل) حياديزيت، مثل الخضار أو الكانولا

  • 1 جنيه(454ز) الجلدبطن لحم الخنزير، مقطعة إلى مكعبات 1 بوصة

  • 1 جنيه(454ز)كتف لحم الخنزير، مقطعة إلى مكعبات 1 بوصة

  • 2 ملاعق كبيرةمسحوق Hunglae ​​أوملح ماسالا

  • 1 ملعقة كبيرة حلوة أنا صلصة، مثل الديك الحلو

  • 3 ملاعق كبيرة سكر النخيل

  • 1/4 كوبالتايلاندية(2 1/2 أوقية؛70ز)

  • 4 أكواب ماء(946مل) ، بالإضافة إلى المزيد حسب الحاجة

  • 1/2 كوبمخللثومالقرنفل (2 1/2 أوقية؛70ز) ، تحطيم بخفة ، انظر الملاحظات

  • 10واسطةقرنفل ثوم، مقشر ومحطمة برفق (حول1/4 كوب)

  • قطعة واحدة 5 بوصةزنجبيل(عن3 أوقية؛85ز) ، مقشر و julienned ، مقسمة ، بالإضافة إلى المزيد للزينة

لتزيين:

  • 1/4 كوب الفول السوداني(1 1/4 أوقية؛35ز) ، المحمص وغير المملح ، المفروم تقريبًا (اختياري)

  • الأرز الأبيض على البخار، للخدمة

  1. من أجل معجون الكاري:في وعاء صغير ، نقع الفلفل الحار في الماء الساخن الكافي لتغطية ؛ دع الجلوس حتى يخفف ، حوالي 5 دقائق. باستخدام غربال غرامة ، استنزاف التشيلي.

    جادة الأكل /Qi AI

  2. في مدافع الهاون والمدقة ، قم بتدوين الجنيه بالملح حتى يبدأ عجينة سميكة في التكلفة ، من دقيقتين إلى 3 دقائق. يُضاف Galangal و Lemongrass واستمر في القصف حتى الأرض الدقيقة ، حوالي 5 دقائق. يُضاف الثوم والكراث ومعجون الروبيان ، واستمر في القصف حتى يتشكل عجينة ناعمة ، حوالي 5 دقائق أخرى.

    جادة الأكل /Qi AI

  3. للكاري:في فرن هولندي 5 كوارت أو وعاء ثقيل القاع ، قم بتسخين الزيت على نار متوسطة حتى يتلألأ. يُضاف معجون الكاري ويقلى ، مع التحريك بشكل متكرر ، حتى يتعمق العطر واللون ، من دقيقتين إلى 3 دقائق. يُضاف بطن لحم الخنزير وكتف لحم الخنزير مع التحريك على معجون الكاري بالتساوي. يُضاف مسحوق Hunglae ​​وصلصة الصويا الحلوة وسكر النخيل والتمر الهندي ، مع التحريك للجمع. يُضاف الثوم المخلل والثوم الطازج ونصف الزنجبيل.

    جادة الأكل /Qi AI

  4. أضف ما يكفي من الماء لتغمر لحم الخنزير بالكامل ، حوالي 5 أكواب. يُغلى المزيج على نار عالية ، ثم انخفض إلى نار خفيفة. يُطهى على نار خفيفة حتى يصبح الكاري سميكًا بدرجة كافية لتغليف الملعقة ولحم الخنزير طريًا للغاية ، باستخدام ملعقة خشبية لتحريكها وتكشافها في بعض الأحيان ، حوالي 4 ساعات. يجب أن يكون لحم الخنزير مغمورة فقط خلال عملية الطهي ؛ إذا كان الكاري جافًا جدًا ، أضف المزيد من الماء لتغطية. (إذا ظلت الصلصة رقيقة بعد 4 ساعات ، قم بإزالة لحم الخنزير ، وتوضع جانباً ، وقم بتقليل الصلصة حتى يصبح سميكًا بدرجة كافية لتغليف الملعقة ، و 15 إلى 20 دقيقة. أعد لحم الخنزير إلى الصلصة ويُطهى حتى يتم تسخينه ، والمضي قدماً في الخطوة 5 من الوصفة.)

    جادة الأكل /Qi AI

  5. ترفع من النار ، وأضف الزنجبيل المتبقي ، وتتبل مع ملح إضافي ، تمر تمرودية ، و/أو سكر النخيل حسب الحاجة. مقبلات مع الفول السوداني ، إذا رغبت في ذلك. خدمة معأو.

    جادة الأكل /Qi AI

معدات خاصة

، غربال الشبكة الجميلة ، الفرن الهولندي 5 كوارت

ملحوظات

يمكن استخدام جالانجال المجمدة المقطوعة. في قرصة ، يمكن أيضًا استبدال 5 غرامات من المجال المجفف: نقع في الماء الساخن حتى يتم تليينه ، حوالي 30 دقيقة ، قبل الاستخدام.

يعتبر معجون الروبيان (กะปิ) Kapi (กะปิ) ، وهو بهار كثيف يصنعه تخمير الروبيان أو krill بالملح ، مكونًا أساسيًا في المطبخ التايلاندي. إنه بني محمر أو في بعض الأحيان بالألوان ، وعادة ما يتم بيعه في جرة أو كطوب صلب. يمكن شراؤها عبر الإنترنت أو في متاجر البقالة في جنوب شرق آسيا.

لجعل Hunglae ​​خالية من الغلوتين ، استبدل ملعقة كبيرة من تماري لصلصة الصويا الحلوة وزيادة سكر النخيل إلى 3 ملعقة كبيرة.

ستبيع معظم متاجر البقالة في جنوب شرق آسيا الثوم المخلل التايلاندي ، ولكن يمكن استبدال أي ثوم مخبأ من الخل.

يعطي الثوم المخلل (กระเทียมดอง - Kratiem Dong) هذا الطبق موسيقى غذائية من اللغات الحامضة. يمكنك العثور على النسخة التايلاندية - المصنوعة من خل الأبيض أو الأرز والسكر والملح - في أسواق تخزين المكونات الآسيوية أو عبر الإنترنت ، ولكن يمكن استبدال أي نسخة مصنوعة من محلول ملحي حلو.كما أنه من السهل جدًا صنعه في المنزل. لحوالي 3 أكواب من فصوص الثوم ، أقوم بصنع محلول ملحي باستخدام 3 أكواب من الخل الأبيض أو خل الأرز ، و 2 كوب ماء ، و 1 كوب من السكر ، وملعقتين كبيرتين من الملح الكريستال الكريستالي الماسي (لملح الطاولة ، استخدم نصف الحجم). أحضر جميع المكونات المالحة إلى نار خفيفة ، وصب ، ساخنة ، فوق الثوم. دع الجلوس لمدة 48 ساعة على الأقل في الثلاجة قبل الاستخدام.

إذا تم الضغط عليه للوقت ، فيمكنك استخدام معالج طعام أو خلاط عالي الطاقة مثل Vitamix لصنع معجون الكاري. ومع ذلك ، قد لا يكون العجينة الناتجة لذيذة مثل واحدة مصنوعة في مدافع الهاون والمدقة. تحطم حركة القصف والطحن جدران الخلايا (بدلاً من قطعها بشفرة) ، وتنتج عجينة أكثر عطرية ولذيذة.

جعل التنقل والتخزين

يمكن صنع معجون الكاري قبل 1-2 أيام في وقت مبكر من الموعد المحدد واستمر في تبريده في حاوية محكمة الإغلاق.

Hunglae ​​على استعداد لتناول الطعام بمجرد الانتهاء من ذلك ، لكنه يتحسن في اليوم التالي. الثلاجة في حاوية محكمة الإغلاق. عندما يكون جاهزًا للأكل ، قم بتخطي الدهون المتناسقة إذا رغبت في ذلك ، وتسخين في الميكروويف أو على موقد (أضف القليل من الماء إذا لزم الأمر لتخفيف الخليط). سوف تبقي Hunglae ​​بقايا في الثلاجة لمدة 5 أيام.