إذا لم تقم أبدًا بخبز قشرة دون خبزها، فإن المصطلح نفسه مربك بعض الشيء، لكنه مجرد طريقة أخرى لوصف القشرة المخبوزة مسبقًا. إنها تقنية مخصصة في المقام الأول لفطائر المارينج والكاسترد التي لا تُخبز لفترة طويلة أو ساخنة بدرجة كافية لتطوير قشرة مقرمشة وذهبية، ولكنها يمكن أن تساعد أيضًا في تحسين اللون والقرمشة في بعض أنواع الفطائر المفتوحة، وخاصة تلك التي تحتوي على فتات أو فتات الخبز.
أكلات جادة / فيكي واسيك
إن عملية الخبز العشوائي سهلة بما فيه الكفاية، إلا أن المعلومات المغلوطة تكثر، مما يحول قشرة الفطيرة الجميلة إلى فوضى ملتوية ودهنية. لا أعاني من مشكلة قبيحة الفطيرة؛ بل إن هذه العيوب تنبع من ذوبان الزبدة بطرق غير مثالية، مما يمنع العجين من الوصول إلى أفضل حالاته المقرمشة والمتقشرة. علاوة على ذلك، فإن الانكماش يعني أن قشرة الفطيرة لن تستوعب قدرًا كافيًا من الحشوة، مما يزيد من معدل خبز الحشوة المتبقية، مما يؤدي إلى تشقق وتخثر فطائر الكاسترد.
لا ينبغي أن تكون مثل هذه المشاكل أمرًا طبيعيًا، ومن السهل تجنبها عندما تعرف كيفية التعامل مع العجين.
النصيحة 1: ابدأ بالوصفة الصحيحة
إن عجين الفطائر الذي يستخدم كل الحيل المتاحة لتجنب تطور الجلوتين يفتقر إلى القوة اللازمة لإبقاء نفسه منتصبًا في الفرن. وهذا يجعل الخبز العشوائي معركة شاقة، حيث من المرجح أن ينهار العجين. إن النوع الصحيح من تطور الجلوتين ليس شيئًا مخيفًا، خاصة أنه يساعد الفطيرة على الوقوف بشكل مستقيم في الفرن.يحتوي على ما يكفي من الجلوتين لإبقائه منتصبًا أثناء الخبز الأعمى.
النصيحة الثانية: اختر طبق الفطيرة المناسب
تنقل أطباق الفطائر الخزفية الثقيلة الحرارة ببطء شديد، مما يؤدي حتمًا إلى تكوين قشرة أقل قشرية وقرمشة مما ينبغي. وبدلاً من تكوين طبقات قشرية، يتسرب الزبد إلى قشرة شاحبة ودقيقية.
أكلات جادة / فيكي واسيك
لا يمكنك تجنب ذلك بمجرد رفع درجة الحرارة للخبز دون استخدام الفرن، لأن حماية الأشياء من الحرارة هي أفضل ما تفعله السيراميك (ومن هنا جاء ميلنا إلى استخدام حوامل الأواني الخزفية). الخيار الأفضل على الإطلاق للخبز دون استخدام الفرن هو طبق الفطيرة المصنوع من الزجاج المقسّى أو الألومنيوم.
أكلات جادة / فيكي واسيك
بالتأكيد، قد لا تكون أطباق الفطيرة المتواضعة هذه مذهلة مثل السيراميك المطلي، لكنها تنقل الحرارة بسرعة بحيث يذوب الزبدة بالمعدل الصحيح، مما ينتج قشرة متقشرة ومقرمشة.
النصيحة 3: لف العجينة وشكلها ثم قم بتبريدها
قبل أن تبدأ في الخبز، من الضروري أن تبدأ بقشرة فطيرة باردة. ليس فقط لأن الجلوتين في العجين يحتاج إلى فرصة للاسترخاء، ولكن أيضًا حتى يذوب الزبد بالمعدل المناسب. إذا تم بشكل صحيح، يسمح الخبز بشكل أعمى للماء في الزبدة بالهروب والانتفاخ بين الطبقات حتى قبل أن يحدد مصفوفة الجلوتين شكل العجين. إذا لم يتم تبريده بشكل صحيح، فسوف يتسرب الزبد من مكانه دون أن ينتفخ الطبقات بالفعل، مما يخلق ملمسًا دقيقيًا في العجين.
للحفاظ على الطعم باردًا ولذيذًا، تبدأ العديد من الوصفات بقطعة من العجين يتم تبريدها لمدة ساعة أو ساعتين قبل لفها وتشكيلها وخبزها. المشكلة هي أن العجين الذي يتم تبريده جيدًا واسترخاؤه يسخن ويتعرض للضغط أثناء لفه وتشكيله، مما يشجعه على الانكماش والانكماش في الفرن ما لم يتم إعطاؤه فرصة أخرى للاسترخاء.
أكلات جادة / فيكي واسيك
لتوفير الوقت، أفضل أن أقوم بتحضير العجينة ولفها وتشكيلها دفعة واحدة. وهذا أمر سهل طالما أن درجة حرارة العجينة تظل بين 65 و70 درجة فهرنهايت (18 و21 درجة مئوية)، وهو النطاق الذي ستحدده تلقائيًا عندما تكون "درجة حرارة الغرفة" عند أو أقل من 73 درجة فهرنهايت (23 درجة مئوية). في الظروف الأكثر دفئًا، ستحتاج إلى اتخاذ بعض الخطوات الاستباقية.
بعد تشكيل الحدود الزخرفية، قومي بتبريد عجينة الفطيرة لمدة ساعتين على الأقل قبل الخبز الأعمى للتأكد من أنها باردة ومريحة تمامًا.
النصيحة رقم 4: اخبز على نار هادئة
تتطلب معظم الوصفات خبز الفطيرة على مرحلتين، حيث تبدأ بتحضير عجينة الفطيرة باستخدام الأوزان والبطانات في فرن ساخن للغاية (بين 400 و425 درجة فهرنهايت/205 و220 درجة مئوية). بمجرد أن يتحول لون العجين إلى البني الفاتح، بعد 15 إلى 20 دقيقة، تخرج القشرة من الفرن، وتُزال الأوزان، وتُزال العجينة، ثم تُعاد إلى الفرن وتُخبز لمدة 15 إلى 20 دقيقة أخرى.
لا يبدو هذا الأمر أشبه بتقليد "هوكي بوكي" ("تضع قشرة الفطيرة في الداخل، ثم تخرج قشرة الفطيرة، ثم تمسك بشوكة وتدفعها في كل مكان") فحسب، بل إن النتائج ليست رائعة. تعمل الحرارة المرتفعة على انكماش عجينة الفطيرة وانتفاخها، مما يقلل من قدرتها على الحشو، ويشوه الحدود الزخرفية، ويخلق جيوبًا هوائية في جميع أنحاء قاع وجوانب القشرة.
أفضل الخبز الأعمى لمدة ساعة على درجة حرارة 350 درجة فهرنهايت (175 درجة مئوية)، مع وضع أوزان الفطيرة في مكانها طوال الوقت. أولاً وقبل كل شيء، لا يتطلب الأمر أي جهد من جانبي - أضع العجين في الفرن، ثم أخرجه عندما ينضج. لكن ثانيًا، يعمل الخبز الأعمى على درجة حرارة أكثر اعتدالًا على تقليل الانكماش والانتفاخ، للحصول على قشرة بنية ذهبية مسطحة تمامًا على طول القاع والجوانب.
كما اتضح، أنا لست وحدي. فقد كان الطهاة مثل نانسي سيلفرتون وولفجانج باك يؤيدون النهج البطيء منذمنتصف الثمانيناتفي النهاية، لا يستغرق الأمر وقتًا أطول من النهج عالي الحرارة، ولكن نسبة الجهد إلى المكافأة لا مثيل لها والنتائج أكثر ذهبية ووضوحًا.
النصيحة رقم 5: الألومنيوم من الأعلى ومن الأسفل
تتطلب معظم تقنيات الخبز الأعمى تغطية الفطيرة بورق البرشمان، لكن هذا ليس الخيار الأفضل. فبادئ ذي بدء، يمتص ورق البرشمان الزبدة، لذا تتسخ أوزان الفطيرة في كل مرة. علاوة على ذلك، فهو صلب للغاية بحيث لا يتوافق مع منحنيات طبق الفطيرة، مما يجعل من السهل تشوه القاع والجوانب بسبب فقاعات الهواء.
أحب الألومنيوم لأنه يحافظ على نظافة أوزان الفطيرة ويحتضن كل منحنى من العجين. ويمكن طيه أيضًا لحماية حواف القشرة من اللون البني المفرط؛ ولا يلزم وجود "واقي للفطيرة". وفقًا للنصيحة رقم 3، من الضروري تبريد قشرة الفطيرة جيدًا قبل إضافة بطانة الألومنيوم، حيث قد تلتصق بالعجين الناعم و/أو تشوه شكلها.
أكلات جادة / فيكي واسيك
أوصي أيضًا بوضع الفطيرة على صينية خبز من الألومنيوم لمنع تحطيم الحافة الزخرفية بقفاز الفرن أثناء دخولك أو خروجك من الفرن. تعمل صواني الخبز المصنوعة من الألومنيوم أيضًا على توصيل الحرارة على طول الجزء السفلي من طبق الفطيرة، مما يساعد على تحمير القشرة السفلية.
النصيحة 6: انسى الأوزان واستخدم السكر
إن مطبخي وميزانيتي ضيقان للغاية بحيث لا يتسعان لشراء كيس من أوزان الفطائر الخزفية أو الكرات الزجاجية، وأفضل أن أحتفظ بالأرز والفاصوليا لتناول العشاء. لا يعني هذا أن الأوزان ليست ضرورية، ولكن خياري المفضل أقل تقليدية بكثير: السكر الأبيض العادي. أولاً، إنه شيء متوفر بكثرة لدى أي خباز، وبوزن سبع أونصات لكل كوب، فهو ثقيل بشكل رائع. كما أنه أكثر حبيبات من أي خيار آخر.
أكلات جادة / فيكي واسيك
وهذا يسمح للسكر بالاستقرار في كل زاوية وركن من القشرة المبطنة بالألمنيوم، وتوزيع وزنه الكبير عبر قاع وجوانب المقلاة، والاحتكاك بالحواف الطويلة أيضًا. وباعتباره وزنًا للفطيرة، يزيل السكر تمامًا خطر الانهيار أو الانكماش أو الانتفاخ، ويزيل الحاجة إلى الالتحام. والنتيجة؟ طريقة غير رسمية تمنحني قشرة عميقة ومسطحة بما يكفي لاستيعاب كل قطرة أخيرة من الحشوة. وعندما تنتهي، قم ببساطة بتبريد السكر إلى درجة حرارة الغرفة ونقله إلى وعاء محكم الغلق.
مع السكر، لن تهدر أموالك على أوزان الفطائر غير الصالحة للأكل أو الفاصوليا المهترئة التي ستضطر إلى التخلص منها يومًا ما. بعد التبريد، يمكن استخدامه تمامًا مثل السكر العادي في أي وصفة، أو الاحتفاظ به لبضع جولات أخرى من الفطائر حتى يتحول إلى اللون البني الفاتح. بحلول هذه النقطة، سيكون للسكر المحمص ما يكفي من الشخصية لإضافة تعقيد لذيذ إلى المرينغ التقليدي، وتخفيف حلاوة المرينغ.، أو تكملة نكهةإذا كانت فكرة خبز السكر تزعجك، اقرأ عن هذا المفهوم.
أكلات جادة / فيكي واسيك
بغض النظر عما إذا كنت تختار وصفتي لقشرة الفطيرة أم وصفتك الخاصة، فإن هذه التقنيات ستساعدك بشكل كبير في تحسين جودة قشور الفطيرة المخبوزة بشكل عشوائي، بحيث يمكنك الاعتماد على أساس مقرمش لجميع فطائر المارينج والكاسترد.
