هناك المعكرونة. وهناك أيضًا الصلصة. ضعهما معًا وستحصل على العشاء. الأمر بهذه البساطة، أليس كذلك؟
أكلات جادة / فيكي واسيك
ليس بالضبط.
الحقيقة هي أن طبق المعكرونة لا يتعلق فقط بالمعكرونة والنشا، ولا يتعلق فقط بالصلصة: بل يتعلق بزواج الاثنين. وكما هي الحال مع جميع الزيجات، هناك بعض الأسرار التي تجعل هذا الاتحاد ناجحًا. لقد حدث أنني كنت أعمل مؤخرًا على سيناريو حول هذا الموضوع بالذات. ألق نظرة:
المشهد: داخل مقلاة - النهار
قطعة من المعكرونة تقف أمام العروس الخجولة صلصة الطماطم، التي جعلت دموعها السعيدة تتحول إلى بركة من الماء (أو ربما بسبب تصرفاتها الوقحة). وفي المقاعد مئات الضيوف السعداء، بما في ذلك العمة ذات الحجم الصغير سباغيتي والعم السمين بولونيز والجدة السمينة رافيولي والجد العجوز الحكيم سيج بوتر. ويقف القس ستروزابريتي بين العروسين، بالقرب من نبع ماء المعكرونة المقدس.
القس ستروزابريتي:أيها الأحباء، نجتمع هنا اليوم لنشهد اتحاد المعكرونة وصلصة الطماطم في طبق المعكرونة المقدس. هل تقبلين يا بيني وأنت يا صلصة الطماطم بعضكما البعض كزوج وزوجة شرعيين؟
بيني وصلصة الطماطم معًا:آل دينت.
- مشهد مقطوع -
ستشتري شركة بيكسار حقوق هذا السيناريو بكل تأكيد، أليس كذلك؟ على أية حال، النقطة الأساسية هي أن الجمع بين المعكرونة والصلصة أمر بالغ الأهمية لكي يصبح الطبق رائعًا حقًا. والسؤال الوحيد هو، ما هي أفضل طريقة للجمع بينهما؟
سيخبرك معظم عشاق المعكرونة أن أفضل طريقة للقيام بذلك هي الانتهاء من طهي المعكرونة شبه المطبوخة على النار في الصلصة مع القليل من ماء سلق المعكرونة. وفقًا لهذا الخط من التفكير، يساعد ماء سلق المعكرونة النشوي في ربط الصلصة وتكثيفها، وفي بعض الحالات - مثل الصلصات الزبدية أو الزيتية - يحولها إلى طبقة كريمية غير دهنية. تدعم كل خبرتي الشخصية في طهي المعكرونة هذه النظرية، لكنني لم أجري أبدًا اختبارات جنبًا إلى جنب لإثبات أن هذا يعمل بشكل أفضل بالفعل.
الاختبارات
الاختبار 1: استكشاف الأساليب الأساسية
هناك ثلاث طرق أساسية لطهي المعكرونة:
- اسلقي المعكرونة ثم صفيها وغطيها بالصلصة
- اسلقي المعكرونة وصفيها ثم ارفعيها مع الصلصة عن النار
- اسلقي المعكرونة، ثم صفيها (مع الاحتفاظ ببعض ماء الطهي)، ثم اطهيها لفترة وجيزة في الصلصة مع قليل من هذا الماء المحجوز.
أول شيء قررت القيام به هو صنع السباغيتي وصلصة الطماطم في ثلاثة اختبارات جنبًا إلى جنب، لمعرفة ما إذا كان أحدهما أفضل بشكل واضح من الآخرين.
لقد قمت بتقديم كل نوع من أنواع المعكرونة مع الجبن المبشور لزملائي دون أن أكشف عن نوع المعكرونة الذي كنت أختبره، وطلبت منهم أن يختاروا ما يفضلونه. (من الواضح أن المعكرونة التي كانت مغطاة ببركة من الصلصة كانت مختلفة بشكل واضح عن النوعين اللذين كانا مغطيين بالصلصة، ولكن بخلاف ذلك لم أكشف عن نوع المعكرونة الذي كنت أطبخه).
فازت المعكرونة التي تم طهيها في الصلصة مع بعض ماء المعكرونة بأغلبية ساحقة. لقد ربطت هذه الطريقة المعكرونة بالصلصة بطريقة لم تنجح بها الطرق الأخرى.
أما بالنسبة للطرق الأخرى، فإن وضع بعض الصلصة فوق كومة من المعكرونة المسلوقة العادية يعني أنه مهما حاولنا مزجها على الطبق، فإننا ننتهي دائمًا بمعكرونة غير مغطاة بالصلصة بالتساوي. وفي الوقت نفسه، فإن رمي المعكرونة والصلصة معًا بعيدًا عن النار أدى إلى تغطية المعكرونة بشكل جيد، لكن لم يكن هناك نفس مستوى الاندماج.
الاختبار الثاني: تناول النشويات معه
إن حقيقة أن أول اختبار أجريناه أثبت أن من الأفضل طهي المعكرونة في صلصتها مع بعض ماء الطهي النشوي لا تثبت بما لا يدع مجالاً للشك أن النشا نفسه مهم. ربما يكون طهي المعكرونة في صلصتها هو كل ما يهم، سواء كان هناك ماء نشوي أم لا.
لاختبار ذلك، قمت بإعداد ثلاث دفعات جديدة، بهدف الحصول على مياه بمستويات مختلفة من النشا. قمت بطهي واحدة باستخدام النسبة الموصى بها بشكل متكرر من رطل واحد من المعكرونة (في هذه الحالة بيني) إلى جالون واحد من الماء، للحصول على مياه نشوية معتدلة. قمت بطهي دفعة أخرى بعد ذلك، مع رطل واحد من المعكرونة في نصف جالون من الماء، مما أدى إلى إنتاج مياه نشوية للغاية. وأخيرًا، للتحكم، قمت بطهي دفعة ثالثة من المعكرونة ومزجتها بماء الصنبور العادي. في جميع الحالات، قمت بإضافة الملح إلى الماء، بما في ذلك ماء الصنبور، بعد إضافة الملح إلى الماء..
ولكي أجعل النتائج واضحة قدر الإمكان، قررت استخدام زيت الزيتون العادي كـ"صلصة". وكما تعلمون جميعًا من خلال تحضير الصلصات، فإن خلط الماء والزيت ليس بالأمر السهل أبدًا. وإذا كان النشا سيثبت جدارته، فلابد أن يكون أكثر كفاءة في تحويل زيت الزيتون العادي إلى صلصة مقارنة بماء الصنبور.
لقد قمت بطهي كل دفعة من المعكرونة حتى أصبحت طرية، ثم نقلتها إلى مقلاة بها زيت زيتون وربع كوب من الماء. ومع انخفاض الصلصات على النار، أصبح دور النشا واضحًا تمامًا. شكل الماء المملح العادي صلصة رقيقة كانت زيتية للغاية، بينما شكل الماء النشوي المعتدل صلصة ذات ملمس أكثر سمكًا ولكن كمية لا بأس بها من الزيت على سطحها. من ناحية أخرى، شكل الماء النشوي الأكثر صلصة سميكة وكريمية وحريرية، مع أقل كمية من الزيت على السطح.
أكلات جادة
لم تشكل أي من الصلصات مستحلبًا مثاليًا تمامًا (هذا ما حصلت عليه عند محاولة صنع صلصة من الزيت والماء فقط)، لكن الماء النشوي كان الأكثر استحلابًا من بين الثلاثة. كل ما كنت أحتاجه لربط الصلصة بالكامل هو القليل من الجبن المبشور في النهاية.
اختبار إضافي: مصفوفة المعكرونة، أو كيفية تعديل أوقات طهي المعكرونة وفقًا لإرادتك
والآن لدينا ما أعتقد أنه دليل قاطع على أنه ليس من الأفضل إنهاء طهي المعكرونة بطهيها في الصلصة المفضلة لديك مع القليل من ماء الطهي، بل إن الماء النشوي هو الذي ينتج أفضل صلصة. وآمل أن يقتنع معظمكم أيضًا.
ولكنني أعلم أن العادات القديمة لا تموت بسهولة. وإذا كنت لا تزال غير مقتنع بها، فسأمنحك خياراً: تناول الحبة الزرقاء، ويمكنك الاستمرار في عيش حياة المعكرونة، وتناول أطباق السباغيتي العادية، والتفكير في كل شيء على ما يرام. ولكن إذا كنت تريد معرفة الحقيقة، فتناول الحبة الحمراء. ولكنني أحذرك، فقد لا تعود فكرتك عن الحقيقة كما كانت أبداً...
... آه، إذن تناولت الحبة الحمراء (أو كنت فضوليًا فقط وما زلت تقرأ - وهذا جيد أيضًا). إذن، ماذا لو أخبرتك أنه يمكنك تعديل أوقات طهي المعكرونة حسب رغبتك؟ ماذا لو أخبرتك أن هناك طريقة لطهي المعكرونة تصل عادةً إلىآل دينتهل يمكنني أن أجعلها 10 دقائق ثم أمددها حتى تستغرق 12 أو 15 دقيقة؟ ماذا لو أخبرتك أنه لا يوجد معكرونة؟
حسنًا، هناك معكرونة... على حد علمي، لكن يمكنك تغيير وقت طهيها، والطريقة للقيام بذلك هي نقلها إلى الصلصة لإكمال الطهي. كلما نقلت المعكرونة إلى الصلصة مبكرًا، كلما استغرقت وقتًا أطول لإكمال الطهي، لأن المعكرونة تنضج بشكل أبطأ في الصلصة (حتى الصلصة المخففة بماء الطهي) مقارنة بالماء المغلي. ما عليك سوى إلقاء نظرة على هذه الصورة لمعرفة ما أعنيه.
إن قطعتي البيني اللتين ترونهما هنا جاءتا من نفس دفعة المعكرونة، والتي بدأت طهيها في نفس الوقت بالضبط في نفس القدر من الماء المغلي المملح. وفي منتصف مدة طهي المعكرونة المقترحة والتي تبلغ 12 دقيقة، قمت بإخراج نصف البيني ونقلها على الفور إلى مقلاة مع بعض صلصة الطماطم التي تغلي على نار هادئة، وقمت بطهيهما معًا، وأضفت تدريجيًا مغارف من ماء طهي المعكرونة، تمامًا مثل صنع الريزوتو. وإليك ما حدث:
- عند مرور 10 دقائق، كانت المعكرونة في القدر مطبوخة جيدًا، وكانت المعكرونة في الصلصة غير مطبوخة جيدًا.
- عند الدقيقة 12، أصبحت المعكرونة في القدر طرية، في حين أن المعكرونة في الصلصة لم تصل بعد إلى مرحلة "أل دينتي".
- بعد مرور 14 دقيقة، وهي المرحلة الموضحة في الصورة، كانت المعكرونة في القدر قد نضجت أكثر من اللازم، في حين كانت المعكرونة في الصلصة قد وصلت للتو إلى مرحلة النضج (لاحظ الحلقة البيضاء من المعكرونة غير المطبوخة في قلب المعكرونة الموجودة على اليمين).
هذا ما أحب أن أسميهمعكرونة رصاصة الوقت، وهي الحالة التي تتحول فيها المعكرونة التي على وشك الإفراط في الطهي فجأة إلى مرحلة النضج البطيء، مما يمنحك الوقت لإنهاء طهي الدجاج الذي لم ينضج تمامًا، أو تتبيل السلطة التي نسيتها تمامًا. الآن لديك القوة!
خاتمة
إذا كنت تريد أن تدوم معكرونتك مع صلصتها لفترة طويلة وسعيدة، فمن الأفضل أن تطهوها مع القليل من ماء سلق المعكرونة. بالإضافة إلى ذلك، تقلل هذه الطريقة من احتمال الإفراط في طهي المعكرونة، حيث تنضج المعكرونة ببطء بمجرد غليها في صلصتها.
فقط كن حذرًا عند طهي المعكرونة في الصلصة: نظرًا لأن ماء طهي المعكرونة مملح، فهناك خطر أن يصبح الطبق مالحًا للغاية إذا واصلت إضافة كميات قليلة منه. استمر في تذوق المعكرونة والصلصة أثناء طهيهما معًا - وانتقل إلى إضافة ماء عادي غير مملح إذا كانت المعكرونة بحاجة إلى الطهي لفترة أطول قليلاً ولكنها تحتوي بالفعل على ما يكفي من الملح.
