سيفيش السمك على الطريقة البيروفية الكلاسيكية

قد يكون الساشيمي والكرودو هما جون وبول فرقة المأكولات البحرية النيئة، لكن السيفيتشي هو جورج. أقل شعبية قليلاً، وأقل بريقًا قليلاً، ولكنه أكثر تعقيدًا بشكل عام، وأكثر حدة، مع القليل من اللاذع. ومع ذلك، فهو يختلف عن جورج في جانب واحد رئيسي: من السهل حقًا تناوله.

إنه يأتي في النصف العلوي من قائمة أسهل 100 طبق يمكن إعداده على الإطلاق، وأراهن على أنه يحتل المرتبة الأولى من حيث العائد الأكثر إثارة للإعجاب مقابل استثمارك للوقت. إنه طبق يبدو أنيقًا ومذاقه رائع، ومع ذلك يتم إعداده حرفيًا في غضون لحظات.

على الرغم من أن أصول الطبق غير معروفة على وجه التحديد، حيث يستشهد الناس بكل شيء من بولينيزيا إلى إسبانيا، فإن الأصول الحقيقية على الأرجح هي بيرو.البلدالتقارير التي تفيد بأنتشير الأدلة الأثرية إلى أن سكان بيرو الأصليين كانوا يتناولون طبقًا يشبه إلى حد كبير طبق السيفيتشي الحديث منذ ما يقرب من 2000 عام. تظل بيرو الدولة الأكثر ارتباطًا بالسيفيتشي، على الرغم من أنك ستجده وأنواعه المختلفة على طول سواحل أمريكا الجنوبية والوسطى.

حتى الكلمة نفسها يكتنفها الغموض. فهي تحمل تشابهًا معمخلل، وهي كلمة إسبانية تعني المخلل (كما هو الحال مع الطبق)، وكذلكقف، وهي كلمة عربية تعني اللحم المطبوخ بالخل، وحتى معsiwichi، الاسم الأصلي للطبق الذي تم التحدث عنهكيتشواإحدى اللغات الأصلية في المنطقة.

لكن أعتقد أنني أتقدم على نفسي قليلاً هنا.

أولاً، ما هو بالضبطيكونفي أبسط صوره، يتكون هذا الطبق من شرائح أو قطع من السمك النيء (أو أحيانًا المحار) ممزوجة بخليط حمضي، وهو في الغالب عصير الحمضيات. وبينما تظل قطع السمك في الخليط، يتسبب حمض الستريك من العصير في تحلل بروتينات اللحم ببطء، بنفس الطريقة التي يحدث بها التسخين. والنتيجة هي سمك نيء بمظهر غير شفاف وملمس متماسك مثل السمك المطبوخ.

يجب أن يكون السمك حامضًا ومشرقًا ومنعشًا، ويجب أن يكون صلبًا من الخارج، ولكن مع قلب طري وشفاف يذوب عندما تعضه. تتراوح النكهات من عصير فاكهة العاطفة والنعناع إلى الكراث المقلي وحليب جوز الهند إلى عصير الليمون العادي، ولكن النسخة البيروفية الأكثر تقليدية مصنوعة من سمك البحر المتبل بالبرتقال المر أو عصير الليمون والمنكه بالبصل الأحمر المقطع إلى شرائح رقيقة والفلفل الحار وربما بعض الأعشاب. كل ذلك يأتي على طبق كبير مع قطع من الذرة على الكوز (أو ربما قطع كبيرة من ذرة كوزكو المقلية - المعروفة أيضًا باسم جوز الذرة) والبطاطا الحلوة.

إنه طبق بسيط للغاية في صنعه بمجرد فهم بعض المبادئ المتبعة، ولا توجد سوى صعوبات بسيطة قليلة متعلقة به. الحصول على سمك طازج تمامًا (ويجب أن يكون طازجًا تمامًا)، ومعرفة المدة المحددة لنقعه في التتبيلة. تناوله مبكرًا جدًا، سينتهي بك الأمر بسمك نيئ تقريبًا. تركه لفترة طويلة جدًا، سيجعل سمكك جافًا وطباشيريًا حيث يشق الحمض طريقه إلى اللحم. إذن، ما هي أفضل طريقة للتأكد من أن طبق السيفيتشي الخاص بك له قوام مثالي؟ دعنا نرى ما إذا كان بإمكاننا معرفة ذلك.

ذهب للصيد

أولاً وقبل كل شيء، يجب أن يتم تحضير طبق السيفيتشي باستخدام أجود أنواع المأكولات البحرية المتاحة. فالأسماك هي المأكولات التقليدية، ولكن الروبيان، والاسكالوب، وحتى الحبار ستكون مناسبة تمامًا. فقط تأكد من أنها طازجة.

ولأن المأكولات البحرية تعيش في البحر، فإن البكتيريا والإنزيمات الموجودة فيها بشكل طبيعي معتادة على العمل في درجات حرارة أبرد كثيراً من تلك الموجودة في بقرة مثلاً. ولهذا السبب، حتى في درجات حرارة الثلاجة العادية، تتكاثر هذه البكتيريا والإنزيمات بسرعة أكبر كثيراً من البكتيريا الموجودة في الحيوانات التي تعيش على الأرض، وهذا هو السبب وراء فساد المأكولات البحرية بسرعة أكبر كثيراً من نظيراتها التي تعيش على الأرض. ومع العناية المثالية، يمكن تخزين الأسماك لعدة أيام قبل أن تبدأ في تجاوز ذروتها، ولكن مع ذلك، كلما كانت طازجة كلما كان ذلك أفضل.

إليك كيفية اختيار أفضل الأسماك الطازجة.

• اذهب إلى مصدر موثوق.من الواضح أن أفضل طريقة لصيد السمك هي أن تصطاده بنفسك، أو إذا كنت محظوظًا، فاستعن بأب يحب صيد سمك القاروص ثلاث أو أربع مرات في الأسبوع (شكرًا لك يا أبي). والخيار الأفضل بعد ذلك هو الاستعانة ببائع أسماك متمرس. ابحث عن المتاجر النظيفة والمشغولة والدقيقة في اختيار أسماكها. إذا رأيت أسماكًا معلقة في برك من الجليد الذائب، فمن المحتمل أن بائع الأسماك لا يهتم كثيرًا بالنضارة. يجب دائمًا تخزين الأسماك فوق وتحت الثلج المجروش، أو في صناديق عرض مبردة فوق الثلج. إذا تم التعامل مع الأسماك بقسوة، أو طيها إلى نصفين، أو تكديسها بشكل عشوائي، فقد ترغب في التفكير مرتين.
• لتقليل فرصة الإصابة بالطفيليات، اختر الأسماك التي تم تجميدها بسرعة.يتطلب السيفيتشي سمكًا طازجًا للغاية تم تفريغه بسرعة وحفظه في الثلج منذ لحظة اصطيادها. إذا كان بوسعك، فحاول الحصول على سمك تم تجميده بسرعة عند نقطة الصيد. (التجميد السريع يزيلخطر الإصابة ببعض الطفيليات.) رغم ذلكلا تزال هذه العبارة مفيدة عند التحدث إلى بائع الأسماك حول احتياجاتك عند التسوق - يجب أن يكون بائع المأكولات البحرية الجيد قادرًا على توجيهك إلى أفضل الخيارات مع وضع ذلك في الاعتبار.
• اتبع أنفك.لا ينبغي أن تكون رائحة السمك الطازج كريهة على الإطلاق، بل ينبغي أن تكون رائحته مالحة قليلاً، مثل رائحة المحيط. وتنطبق نفس القواعد على الجمبري، والاسكالوب، والحبار، وغيرها من المحار. إذا لم يسمح لك بائع السمك بشم رائحة السمك، فابحث عن بائع سمك آخر، أو تناول البرجر بدلاً من ذلك.
• ابحث عن لحم ثابت.يجب أن يكون لحم السمك الطازج نظيفًا وشفافًا بعض الشيء ولا يتغير لونه عند الضغط عليه. إذا وخزته بإصبعك وتركت أثرًا دائمًا، فمن المرجح أن اللحم بدأ في التحلل.
• انظر إلى عينيه.يجب أن تكون عيون الأسماك الطازجة لامعة وواضحة ورطبة المظهر. تجنب الأسماك ذات العيون الداكنة أو التي تغطيها طبقة ضبابية.
• التحقق من الخياشيم.يجب أن تكون حمراء زاهية ومميزة. إذا كانت بنية اللون أو بدأت تلتصق ببعضها البعض، فهذا يعني أن السمكة كانت خارج الماء لفترة طويلة جدًا.

يمكن استخدام أي نوع من الأسماك تقريبًا في تحضير طبق السيفيشي، ولكنني أفضل استخدام الأسماك البحرية شبه الصلبة ذات اللحم الأبيض مثل سمك البحر أو سمك القاروص المخطط أو سمك الهامور أو الأسماك المسطحة مثل سمك موسى أو سمك المفلطح. والمفتاح هنا هو عدم الاقتصار على نوع واحد من الأسماك قبل أن تصل إلى السوق، بل يجب أن تختار أي نوع طازج، حتى لو لم يكن النوع الذي خططت له في الأصل. والاستثناء الوحيد هو أنواع معينة من الأسماك من عائلة الماكريل، مثل الماكريل أو السردين أو التونة. كما أن الأسماك الزيتية الأخرى مثل سمك القاروص الأزرق أو سمك الجاك لا تشكل أفضل طبق سيفيشي، ولا الأسماك التي تعيش في المياه العذبة مثل سمك السلمون المرقط أو سمك السلور.

بالنسبة للسيفيتشي، لا تحتاج إلى الجلد، لذا اطلب من بائع السمك أن يزيله لك، أو إذا كانت لديك المهارات، فافعل ذلك بنفسك في المنزل.

بمجرد وصولك إلى المنزل

كما هو الحال مع الاختلاف مع زوجتك، فإن أفضل طريقة على الإطلاق لتخزين الأسماك هي عدم القيام بذلك على الإطلاق. اصطدها أو اشتريها، ثم قم بطهيها على الفور. إذا كان عليك الاحتفاظ بها، فقد تعتقد أن وضعها في الثلاجة كافٍ. فكر مرة أخرى. في درجات حرارة الثلاجة العادية (حوالي 38 درجة فهرنهايت أو 3 درجات مئوية)، تتحلل الأسماك بشكل ملحوظ حتى بين عشية وضحاها. إذن كيف يمكنك الحفاظ عليها أكثر برودة؟ باستخدام الثلج.

إليك ما عليك فعله: ضع بضع أكياس ثلج مجمدة أو طبقة من مكعبات الثلج في صينية بلاستيكية ضحلة أو طبق، ثم ضع طبقة من الغلاف البلاستيكي فوقها مباشرة لتغطيتها. ضع السمك مباشرة على البلاستيك في طبقة رقيقة ومتساوية (كن لطيفًا!)، ثم غطها بقطعة أخرى من البلاستيك، ثم ضع فوقها بضعة أكياس ثلج أخرى. قم بتخزين هذا المنتج بالكامل على الرف السفلي من الثلاجة، في الخلف مباشرة. يجب أن يحافظ هذا على درجة حرارة السمك عند 32 درجة فهرنهايت (0 درجة مئوية) على الأقل. يمكن الاحتفاظ بالأسماك الطازجة جدًا على هذا النحو لمدة تصل إلى يومين أو ثلاثة أيام، ولكن أي مدة أطول من ذلك تعتبر مبالغة.

أحب أن أحتفظ بأسماكي على الثلج بنفس الطريقة أثناء العمل بها، بوضع الصينية مع أكياس الثلج مباشرة على المنضدة. بهذه الطريقة، ستظل أسماكك باردة حتى في درجة حرارة الغرفة لعدة ساعات.

كيفية تقطيع السمك للسيفيتشي

هناك نظريات قليلة حول كيفية تقطيع السمك لعمل السيفيشي. يفضل البعض تقطيعه إلى شرائح رفيعة مثل الورق، بينما يفضل البعض الآخر تقطيعه إلى قطع صغيرة بحجم حبة الذرة. أما أنا فأفضل شرائح أكثر سمكًا قليلًا. ومن بين مزايا السيفيشي الرائع حقًا التباين بين الجزء الخارجي ووسط السمكة.

"اعتبر كل شريحة من السمك مثل شريحة لحم صغيرة. فأنت تريد طبقة خارجية مطبوخة جيدًا، ولكن مع كمية وفيرة من اللحم النادر إلى متوسط ​​النضج في المنتصف."

اعتبر كل شريحة من السمك مثل شريحة لحم صغيرة. فأنت تريد طبقة خارجية مطبوخة جيدًا، ولكن الكثير من اللحم النادر إلى متوسط ​​النضج في المنتصف. شرائح سمكها ربع بوصة مثالية بالنسبة لي - أي شرائح رقيقة ستُطهى بسرعة كبيرة، وأي شرائح سميكة ستُطهى الطبقات الخارجية أكثر من اللازم قبل أن تنضج بعمق كافٍ.

أوقات التتبيل

ولكن ما هو الوقت المثالي بالضبط للتتبيل؟ قررت أن أكتشف ذلك، فتتبيل شرائح السمك في كل مكان لمدة تتراوح من دقيقة واحدة وحتى ساعتين. تُظهر الصورة أعلاه شرائح سمك متبلة بعصير الليمون الخالص (درجة الحموضة حوالي 2.5) لفترات زمنية مختلفة. من اليسار إلى اليمين، لدينا:

"أي وقت من 5 دقائق إلى 30 دقيقة يعتبر من الأوقات الصالحة للأكل إلى الأوقات الرائعة."

كما ترى، فإن مدة صلاحية السيفيتشي محدودة للغاية. تتراوح مدة صلاحية السيفيتشي من 5 دقائق إلى 30 دقيقة، وهي مدة صالحة للأكل إلى رائعة. أما المدة الأقل من ذلك فهي مناسبة إذا كنت من محبي الملمس الزلق للساشيمي، ولكنك لا ترغب في الاستمرار لفترة أطول، حتى لا تجف أسماكك وتصبح طباشيرية.

هناك بالطبع من يفضلون طهي السمك بهذه الطريقة، حتى أنهم يتركون السمك منقوعًا طوال الليل. أستطيع أن أتقبل هذا، تمامًا كما أتقبل أولئك الذين يفضلون طهي اللحوم جيدًا. فقط لا تفعل ذلك.ليلقد ذهبت إلى مطاعم تقوم بذلك، على الرغم من أن المرء قد يفترض أن الأمر في مثل هذه المواقف يتعلق أكثر بسهولة التخزين وسرعة الخدمة وليس الطعم النهائي.

لا يوجد سبب وجيه لوجود هذه الصورة هنا، بخلاف حقيقة أنها توضح مدى تشابه الطهي بالحرارة مع الطهي بالحامض في التتبيلة. تمامًا مثل طهي شريحة لحم على نار عالية، تنتقل المنطقة المطبوخة ببطء إلى السمك. أحب شرائح اللحم التي أتناولها متوسطة إلى متوسطة النضج، وأشعر بنفس الشعور تجاه طبق السيفيتشي الخاص بي - يجب أن يظل اللب شفافًا.

نكهات السيفيتشي

وهنا تبدأ المتعة. خيالك، أو بالأحرى ذوقك هو الشيء الوحيد الذي يمنعك هنا. عادةً ما أحب أن أتبع الطريقة التقليدية، مع شرائح البصل الرفيعة للغاية (يمكنك استخدام المندولين للمساعدة إذا أردت)، والفلفل الحار الذي أزلت منه البذور والأضلاع حتى أتمكن من إضافة طن منها. انظر، تأتي الحرارة في الفلفل منالكابسيسين، وهي مادة كيميائية يتم تخزينها في الغالب في الأضلاع والبذور. قم بإزالتها ويمكنك إضافة كمية كبيرة من الفلفل، مما يمنحك نكهة جالابينو حقيقية في كل قضمة، بدلاً من مجرد الحرارة الشديدة.

في بعض الأحيان، أستخدم عصير البرتقال الحامض مع بعض الفلفل المدخن والزيتون المفروم. وفي هذه الأيام، قد تجد علبة من الأخطبوط الإسباني الجيد طريقها إلى جانب السمك أيضًا. وفي أوقات أخرى، أفضل اتباع طريقة جنوب شرق آسيا، بإضافة صلصة السمك وحليب جوز الهند وربما القليل من عشبة الليمون المفرومة أو الغلنجال أو أوراق الليمون الأخضر. أو إذا كانت زوجتي موجودة، أضيف بعض عصير فاكهة العاطفة وأستبدل الكزبرة بنوع آخر من الأعشاب - ربما الثوم المعمر أو البصل الأخضر المقطع (زوجتي من الغريبات اللاتي لا يتحملن الكزبرة).

لقد حصلت على الصورة.

إذا كان لدى أي منكم بعض الأفكار الرائعة لنكهة السيفيشي، فسأكون سعيدًا بسماعها في التعليقات. أوه، أيضًا، إذا كان بإمكان أي شخص أن يفكر في من سيكون رينجو في فرقة المأكولات البحرية النيئة، فأنا كل آذان صاغية.

يوليو 2011