وصفة الدجاج المشوي على شكل فراشة

من منا لا يحب الدجاج المشوي؟ جلده مقرمش ومالح ولحمه طري ورطب ورائحة عميقة تملأ المنزل. قطع صغيرة من الدهون واللحوم يمكنك تمزيقها بأصابعك وأسنانك. إنه من أكثر الأطعمة أناقة وكلاسيكيًا، وهو وجبتي المفضلة للضيوف.

ولكن لكي أكون صريحًا تمامًا، في معظم الأوقات،لامثل الدجاج المشوي، لأنه في معظم الأحيان، حسنًا، الدجاج لا يتم تحميصه جيدًا.

المشكلة هي واحدة أنا متأكد من أن الجميع هنا قد واجهوها: لحم الصدر الجاف. وللوهلة الأولى، يبدو أنه لا يوجد حل لهذه المشكلة. في حالة الدجاج، هناك عاملان يتعارضان مع بعضهما البعض حتمًا.

• فوق 150 درجة فهرنهايت (66 درجة مئوية)، يجف لحم الصدر.لحم صدور الدجاج قليل الدهون. وإذا نظرنا إليه تحت المجهر، فسوف نجد أنه عبارة عن حزمة من الألياف الشبيهة بالقش مليئة بالعصير. ومع تسخين هذه الألياف، تبدأ في الانكماش، فتخرج هذا العصير. وعلى الرغم من تحذيرات الحكومة من طهي الدجاج حتى درجة حرارة لا يمكن تصورها تبلغ 165 درجة فهرنهايت (74 درجة مئوية)، فإن ألياف عضلاته تنهار بالكامل تقريبًا بمجرد طهي لحم الصدر عند درجة حرارة تزيد عن 150 درجة فهرنهايت. مبروك! لقد أصبح دجاجك الآن من الورق المقوى رسميًا.
• من ناحية أخرى، يجب طهي لحم الساق على درجة حرارة لا تقل عن 170 درجة فهرنهايت (77 درجة مئوية).حسنًا، هذا مبالغ فيه بعض الشيء. سيظل صالحًا للأكل تمامًا عند حوالي 160 درجة فهرنهايت (71 درجة مئوية) (أي درجة حرارة أقل من ذلك ستظل الأنسجة الضامة الوفيرة قاسية)، لكن العصائر ستظل وردية أو حمراء، ولن تصل بعد إلى الطراوة المثالية. على عكس لحم الصدر، يحتوي لحم الساق على الكثير من الكولاجين. في حالة ارتفاع درجة الحرارة بدرجة كافية (160 درجة فهرنهايت وما فوق)، ووقت طويل بما يكفي (10 دقائق تستغرقها الساقان للانتقال من 160 درجة فهرنهايت إلى 170 درجة فهرنهايت)، سيبدأ هذا الكولاجين في التحول إلى جيلاتين غني، مما يحافظ على اللحم رطبًا وعصيرًا، حتى بعد أن تتخلص ألياف العضلات من معظم سوائلها.

لذا فإن السؤال هو، كيف يمكنك طهي الأرجل على درجة حرارة 170 درجة فهرنهايت دون رفع درجة حرارة صدور الدجاج إلى أكثر من 150 درجة فهرنهايت؟ سأقدم الإجابة هنا: طهي الأرجل على درجة حرارة 170 درجة فهرنهايت دون رفع درجة حرارة صدور الدجاج إلى أكثر من 150 درجة فهرنهايت.

لماذا يجب عليك تقطيع الدجاج إلى قطع صغيرة

لماذا تعمل هذه الطريقة بشكل أفضل من أي طريقة أخرى؟ حسنًا، دعنا أولاً نلقي نظرة على بعض "الإصلاحات" الأخرى التي جربتها في الماضي.

إحضار الطائر (وهو ما ناقشناه بالفعل فيما يتعلق بـ) بوضعه في حمام ماء مالح لبضع ساعات يساعد قليلاً. فهو يعمل على إرخاء ألياف العضلات، مما يسمح لها بالاحتفاظ بمزيد من الرطوبة أثناء الطهي، ويمنحك نطاقًا أوسع قليلاً من درجة حرارة الرطوبة للثديين.

المشكلة؟ أولاً، إنها عملية صعبة. وثانياً، إنها تنقع الجلد بالكامل،* مما يفسد فرص الحصول على نكهة مقرمشة (ولنواجه الأمر، ما فائدة الدجاج المشوي بدون جلد مقرمش؟). كما أنها تميل إلى تخفيف نكهة الطائر. ليس سيئًا جدًا بالنسبة للديك الرومي القوي، لكن الدجاج الطري يحتاج إلى كل النكهة التي يمكنه حشدها.

*نقاط إضافية لأي شخص يستطيع ذكر هذا المرجع. تلميح: كوميديا ​​كلاسيكية من ستينيات القرن العشرين.

التمليح (أو "") الدجاج هو الحل الأفضل. فهو يعمل مثل عملية التمليح، ولكن بدلاً من استخدام محلول الماء والملح، يمكنك بدلاً من ذلك فرك الملح مباشرة على لحم وجلد الطائر وتركه يرتاح بدون غطاء في الثلاجة لبضع ساعات (أو طوال الليل).

في البداية، يسحب الملح الرطوبة من خلال عملية التناضح. ثم يذوب في هذا السائل، مما يخلق محلول ملحي مركّز، والذي يتم إعادة امتصاصه في النهاية. وبالتالي تحصل على فوائد المحلول الملحي، دون تخفيف نكهة الدجاج. كما أنه لا يشبع الجلد كما يفعل المحلول الملحي الرطب. يبدو رائعًا، لكنه في أفضل الأحوال بمثابة عازل، يحافظ على لحم الصدر رطبًا قليلاً، لكنه لا يزال بعيدًا عن الحل الأمثل.

لقد رأيت اقتراحًا خاطئًا بأن تقشير الدجاج أو تغطيته بلحم دهني مثل لحم الخنزير المقدد أو وضع الزبدة المذابة أو عصارة المقلاة فوقه أثناء الطهي سيساعد في الحفاظ على رطوبته. النظرية هي أن بعض الدهون سوف يتم امتصاصها في لحم الصدر. هذا هراء. هذا الصدر ينكمش، ولا يمتص أي شيء!

على الرغم من أنني أحب معظم الأطعمة الملفوفة في لحم الخنزير المقدد، إلا أن لحم الخنزير المقدد يجعل الدجاج مذاقه أشبه بلحم الخنزير المقدد. وإذا كنت أرغب في تناول لحم الخنزير المقدد، فسأقوم بطهيه. كما أنه يمنع إمكانية الحصول على قشرة مقرمشة.

رشها بعصائر المقلاة الساخنة ليس فقطيزيدإن معدل طهي صدور الدجاج يزيد من جفافها، كما أن نسبة الرطوبة فيها (أو في الزبدة المذابة، والتي تبلغ حوالي 18%) تمنع الجلد من التقرمش بشكل صحيح. ومن الأفضل بكثير دهن الجلد من حين لآخر بالزيت (أو دهن البط أو الدجاج المذاب) أثناء الطهي. يمكن أن يساعد ذلك في تحمير الجلد بشكل أكثر توازناً، لكنه لا يفعل شيئًا لزيادة مستويات الرطوبة.

على أقل تقدير، إذا كنت ستطهو دجاجة كاملة، فيجب عليك ربطها. ما الهدف من ذلك؟ حسنًا، هذا يجعل لحم الصدر ممتلئًا بعض الشيء، مما يجعله أكثر سمكًا. يستغرق الطعام الأكثر سمكًا وقتًا أطول في الطهي، لذا فإن هذا يحافظ على درجة حرارة لحم الصدر منخفضة بعض الشيء. هذه هي الطريقة التي يوصي بها توماس كيلر، وكانت طريقتي المفضلة لفترة من الوقت. لكنها لا تزال غير مثالية، ووجدت نفسي غالبًا مضطرًا إلى اختيار الأقل شرًا بين لحم الصدر الجاف أو الفخذين المطاطيين.

حتى الآن، كل هذه الأساليب هي في أفضل تقدير مجرد حلول مؤقتة. فهي لا تعالج جذور المشكلة. فمن أجل طهي الدجاج بشكل مثالي، يجب أن تجد طريقة لطهيه بحيث تصل درجة حرارة لحم الصدر إلى 150 درجة فهرنهايت في نفس الوقت الذي تصل فيه درجة حرارة الأرجل إلى 170 درجة فهرنهايت. إن أداء حركات بهلوانية رائعة في مقلاة التحميص، مثل قلب الطائر (مجازيًا وحرفيًا عندما يتناثر عليك عصير الدجاج الساخن) ثلاث أو أربع مرات حتى تتعرض الأرجل لجزء كبير من حرارة الفرن، قد ينجح، ولكن هناك طريقة أخرى.لديهلكي تكون طريقة أسهل، أليس كذلك؟

لقد تحولت منذ ذلك الحين إلى صيد الطيور بالفراشات، ولقد كنت دائمًا معجبًا بالنتائج، لكن هذا لم يخطر ببالي أبدًالماذالقد نجحت هذه الوصفة بشكل جيد حتى أنني أحرقت بالخطأ صينية مليئة بفتات الخبز في اليوم الآخر. وهذا هو شكلها:

اتضح أنه عندما يرتفع الهواء الساخن من أسفل الفرن، فإن صينية الخبز العريضة تخلق تيارات الحمل الحراري، مما يتسبب في طهي كل ما هو على حافة الصينية بشكل أسرع قليلاً من المركز. الآن مع عنصر طهي سريع مثل، على سبيل المثال، كعكة، هذه ليست مشكلة كبيرة. ولكن اترك فتات الخبز في الفرن لمدة ثلاثين دقيقة كاملة، وسترى أنها تبدأ في التعبير عن نفسها.

لاحظ أن منتصف المقلاة أكثر اشقرًا من الحواف الداكنة المحروقة؟ ولاحظ كيف أن هذه البقعة الشقراء تشبه شكل الثدي بشكل مثير للريبة؟

إن تقطيع الدجاج إلى قطع صغيرة يتيح لك الاستفادة من عملية الطهي غير المتساوية. فمن خلال قطع العمود الفقري للدجاج (وهو أمر مثالي لصنع مرق سريع أثناء تحميص الدجاج!) وتسطيح الهيكل، يمكنك ترتيبه في المقلاة بحيث تكون صدور الدجاج في المنتصف البارد، بينما تكون الأرجل أقرب إلى حافة المقلاة، حيث تتعرض لمزيد من الطاقة.

النتيجة هي طائر يطهى بالطريقة التي تريدها بالضبط. ضعه في فرن ساخن (أتحدث هنا عن 450 إلى 500 درجة فهرنهايت أو 232 إلى 260 درجة مئوية)، وستجد أن الصدر سيصل إلى 150 درجة فهرنهايت (66 درجة مئوية) تمامًا كما تصل الأرجل إلى 170 درجة فهرنهايت (77 درجة مئوية) ويصبح الجلد لذيذًا. لا توجد عملية نقع أو تمليح أو تقليب، لا مشكلة.

بالطبع ستفقد جمال إحضار طائر كامل إلى الطاولة للتقطيع، ولكنك ستكتسب بدلاً من ذلك الجمال المفضل للغاية للحوم المطبوخة بشكل مثالي، وهذا هو التنازل الذي سأقبله في أي يوم.

كيفية عمل فراشة للدجاج

الخطوة 1: قطع العمود الفقري

اقطع العمود الفقري للدجاج عن طريق القطع على طول جانبي العمود الفقري باستخدام زوج من السكاكين القوية.

الخطوة 2: نشر الدجاج

ضعي العمود الفقري جانبًا في الوقت الحالي، ثم قومي بتوزيع أرجل الدجاج على الجانبين واقلبيها بحيث يكون جانب الجلد لأعلى.

الخطوة 3: اضغط على عظمة الصدر وكسرها

اضغط بقوة على عظمة صدر الدجاج حتى تسمع صوت طقطقة - أي كسر عظمة الترقوة - ويصبح الدجاج مستويًا تمامًا. إذا كنت ترغب في ذلك، يمكنك أيضًا إزالة عظمة الترقوة عن طريق قطعها بسكين تقشير.

الخطوة 4: طي الأجنحة

أجنحة الدجاج رقيقة ويمكن أن تحترق بسهولة إذا تركت مكشوفة. أسهل طريقة للتعامل مع هذا الأمر هي إعادتها خلف صدور الدجاج. انقل الدجاج إلى رف سلكي موضوع في صينية خبز مبطنة بورق الألمنيوم وأكمل تحضيره للشواء وفقًا للإرشادات الواردة في الوصفة أدناه.

كيفية صنع العصير باستخدام العمود الفقري

الخطوة 1: قص الجزء الخلفي

بينما يُشوى الدجاج، اصنعي صلصة بسيطة لتناولها معه. ابدأي بتقطيع الدجاج إلى قطع بحجم بوصة واحدة، باستخدام مقص أو سكين حاد وثقيل.

الخطوة 2: تحمير الظهر

سخني ملعقة كبيرة من الزيت المحايد (مثل زيت الكانولا أو الزيت النباتي) في قدر متوسط ​​الحجم حتى يصبح لامعًا، ثم أضيفي الظهر واطهيه مع التحريك من حين لآخر حتى يصبح لونه بنيًا بشكل جميل.

الخطوة 3: تحمير المكونات العطرية وإزالة الطبقة اللامعة منها

أضيفي البصل المفروم والجزر وضلع الكرفس إلى القدر، واطهيهم حتى يتحولوا إلى اللون البني الفاتح. أضيفي كوبًا من الفيرموث أو الشيري الجاف إلى المقلاة، مع كوب من الماء، باستخدام ملعقة خشبية لكشط أي قطع بنية من القاع. للحصول على نكهة أفضل، أضيفي بضع أوراق غار وسيقان أي أعشاب استخدمتها للدجاج.

الخطوة 4: يُطهى على نار هادئة ثم يُصفى

اترك الصلصة تغلي على نار هادئة لمدة 20 دقيقة تقريبًا، ثم صفِّها في وعاء جديد، وتخلص من المواد الصلبة. ضع الصلصة مرة أخرى على الموقد واتركها تغلي على نار هادئة حتى يقل حجمها إلى حوالي ثلث الكوب. يجب أن يكون لها نكهة قوية حقًا في هذه المرحلة!

الخطوة 5: تتبيل وتركيب العصير

أكمل تحضير الصلصة بإضافة القليل من صلصة الصويا وعصير الليمون، مع ملعقتين كبيرتين من الزبدة. ستضيف صلصة الصويا بعض النكهة المميزة إلى الصلصة، بينما يضفي عصير الليمون عليها نكهة مميزة. تبل الصلصة بالملح والفلفل حسب الرغبة، واتركها جانبًا حتى تصبح جاهزة للتقديم.

مايو 2010