عندما يتعلق الأمر بالراحة،لا يمكن أبدًا التغلب على الفاصوليا المعلبة. ولكن عندما يتعلق الأمر بالنكهة، لا يوجد منافس للفاصوليا المجففة على الإطلاق، على الرغم من أن ذلك يعتمد على طهيها بشكل صحيح. فيما يلي تفاصيل الحصول على الدفعة المثالية من الفاصوليا في كل مرة.
قبل أن تبدأ
من المفيد أن نتذكر أن الفاصوليا المعلبة تبدأ كفاصوليا مجففة، حيث يتم طهيها في العلبة، حيث تظل معقمة حتى يفتح أحدهم الغطاء. ومع ذلك، تميل الفاصوليا المعلبة إلى مذاقها... المعلبة. نكهتها أحادية البعد وليست لذيذة بشكل خاص. من ناحية أخرى، الفاصوليا المجففة التي تم تتبيلها جيدًا ونقعها في الماء الساخن، يمكن أن تكون لذيذة بشكل خاص.(المزيد عن كليهما أدناه) لهما نكهة ترابية معقدة وحلاوة نشوية رائعة.
تأتي الفاصوليا المجففة بأحجام وألوان مذهلة: بعضها كبير، وبعضها صغير؛ وبعضها أبيض، وبعضها أسود، وبعضها بيج أو أحمر؛ وبعضها أحادي اللون وبعضها مرقط مثل النمر. الشيء المشترك بينها هو أنها كلها بقوليات، تُزرع طازجة، ثم تُجفف لمنحها فترة صلاحية أطول (وإن لم تكن لا نهائية).
يمكنك قراءة المزيد عن الفاصوليا في موقعناولكن لأغراضنا هنا، فإن أهم شيء يجب تذكره هو أن هناك قدرًا كبيرًا من التنوع في عالم الفاصوليا، وأفضل طريقة لإعداد الفاصوليا تعتمد على النوع والجودة المتوفرة لديك.
هل يجب نقع الفاصوليا المجففة؟
أكلات جادة / فيكي واسيك
آه، الحجة القديمة الجيدة حول نقع الفاصوليا. يصر معظم الناس على ضرورة نقعها. ثم يأتي أحد المارقين ويحاول نسف الأمر برمته بالقول إن النقع غير ضروري على الإطلاق.
إذن، من على حق؟ حسنًا، كلاهما على حق إلى حد ما. والحقيقة أن الأمر يعتمد على نوع الفاصوليا، سواء من حيث تنوع الفاصوليا أو جودتها.
التنوع أسهل، لذا فلنبدأ بهذا. بعض أنواع الفاصوليا، عادةً ما تكون أصغر حجمًا وذات قشور أرق، يمكنها تخطي خطوة النقع دون عواقب. على الأكثر، سيكون لديك وقت طهي أطول قليلاً. تشمل أمثلة هذه الفاصوليا:(انظر موقعنا),، وكمكافأة، فإن تخطي خطوة النقع مع هذه الفاصوليا يعطي نكهة أفضل، لأنه لا يتم ترشيحها وسكبها في البالوعة.
الفاصولياء الثقيلة، بما في ذلك,,، وغيرها، هي قصة مختلفة. سيقسم بعض الأشخاص أنك لن تحتاج أبدًا إلى نقع هذه الفاصوليا أيضًا. لكن هؤلاء الأشخاص لم يقوموا بإجراء اختبارات كافية. لقد أجريت اختبارات، ووجدت أنه يمكنكأحيانالا تكتفي بنقع الفاصوليا، ولكن ليس دائمًا. يعتمد نقع الفاصوليا أو عدم نقعها بشكل كبير على جودتها وعمرها. فكلما كانت جودتها أقل وكلما كانت فترة بقائها على الرف أطول، كلما كانت أكثر استفادة من النقع. لسوء الحظ، نادرًا ما توجد طريقة سهلة لمعرفة عمر الفاصوليا التي اشتريتها للتو، مما يعني أن النقع دائمًا ما يكون خطوة ذكية.
على الرغم من أن الفاصوليا المجففة تعتبر عمومًا من السلع الجافة التي لا تفسد أبدًا، إلا أن الحقيقة هي أنها تستمر في الجفاف أثناء تواجدها في الثلاجة. وبالطبع، لا يحدث هذا بشكل متساوٍ. وهذا يعني أن كيسًا من الفاصوليا المجففة القديمة من المرجح أن يحتوي على بعض الفاصوليا الأكثر جفافًا من غيرها، وقد تستغرق هذه الفاصوليا الجافة للغاية وقتًا أطول بكثير للطهي.
أعرف هذا من التجربة: كان الطاهي في أحد المطاعم التوسكانية التي اعتدت العمل بها مشهورًا بأطباق الفاصوليا، وكان يستورد محصولًا جديدًا من الفاصوليا الإيطالية المجففة الجميلة كل عام. كنت أطهوها طوال العام. في البداية، كانت تنضج بشكل رائع - متساوٍ تمامًا، مع مركز كريمي ونادرًا ما تكون هناك حبة فاصوليا منتفخة في الأفق. ولكن مع مرور العام، كان هذا يتغير. بحلول نهاية العام، كنت أكافح لجعل كل الفاصوليا تنضج بالتساوي، وغالبًا ما ينتهي بي الأمر بوعاء نصف ممتلئ بالفاصوليا المطبوخة أكثر من اللازم تتفكك إلى هريس بينما لا تزال بقية الفاصوليا غير مطبوخة جيدًا.
الشيء الوحيد الذي ساعد في تخفيف المشكلة مع تقدم عمر الفاصوليا؟ نقعها لعدة ساعات أولاً. من خلال نقع الفاصوليا، يكون لدى القشور والقلب الوقت الكافي لإعادة الترطيب، ويمكنك ملاحظة ذلك من خلال مدى انتفاخها في الماء، وغالبًا ما يتضاعف حجمها بين عشية وضحاها. لن تنضج الفاصوليا القديمة المنقوعة جيدًا كما كانت عندما جفت حديثًا، لكنها ستنضج بشكل أفضل بكثير مما لو لم تنقعها على الإطلاق.
هذا دليل قصصي بالطبع، لذا فقد أجريت تجارب نقع الفاصولياء بشكل أكثر تحكمًا منذ ذلك الحين. باستخداموبالنسبة لاختباراتي، والتي اشتريتها من أحد المتاجر المحلية، جربت نقعها طوال الليل وعدم نقعها على الإطلاق. بعد ساعتين، كانت الفاصوليا البيضاء المنقوعة مسبقًا مطبوخة بشكل مثالي، بدرجة لائقة ولكنها ليست مثالية من التساوي. قارن ذلك بفاصولياء الكانيليني التي لم تنقع: بعد أكثر من ثلاث ساعات، تفككت بعضها وتشبعت بالماء بينما ظلت بعضها الآخر مقرمشة بشكل غير سار.
كانت نتائج اختباري للحمص أكثر تطرفًا، حيث وصلت الحمص المنقوعة إلى مرحلة النضج في غضون ساعتين ونصف، بينما ظلت الحمص غير المنقوعة غير ناضجة تمامًا بعد ثلاث ساعات ونصف. وفي النهاية استسلمت وتخلصت منها.
إليك ما يجب عليك فعله: تجنب نقع الفاصوليا ذات القشرة الرقيقة مثل الفاصوليا السوداء والفاصوليا السوداء والعدس. أما بالنسبة لأنواع الفاصوليا الأخرى، فمن الأفضل نقعها ما لم تكن متأكدًا من أنك تتعامل مع فاصوليا مجففة طازجة وعالية الجودة، وفي هذه الحالة يمكنك تجنب ذلك.
هل يجب إضافة الملح عند طهي الفاصوليا؟
أكلات جادة / فيكي واسيك
سيقول لك معظم الناس لا، لكن الإجابة هي نعم، يجب عليك إضافة الملح إلى الفاصوليا منذ البداية. لقد قمنا بتحضيركما أن الفاصوليا المملحة تنضج بشكل أفضل، وتحتفظ بشكلها وتكتسب نكهة لذيذة ومتبلة بشكل كامل. ولعل الأمر الأكثر إثارة للدهشة هو أن اختباراتنا كشفت أنه يجب عليك أيضًا إضافة الملح إلى مياه النقع للحصول على أفضل النتائج.
طريقة طهي الفاصوليا المجففة: خطوة بخطوة
الخطوة 1: انتقاء من بين الفاصوليا
أكلات جادة / فيكي واسيك
أولاً، قم بغربلة الفاصوليا بحثًا عن أي حبة باهتة اللون أو ذابلة أو تالفة. وراقب أيضًا وجود أي أحجار صغيرة.
الخطوة 2: الشطف
أكلات جادة / فيكي واسيك
اشطفي الفاصوليا تحت الماء الجاري البارد لإزالة أي غبار أو أوساخ على السطح.
الخطوة 3: النقع، إذا رغبت في ذلك، ثم تصفيته
إذا كنت تستخدم الفاصوليا ذات القشرة الرقيقة مثل الفاصوليا السوداء، أو الفاصولياء السوداء، أو البازلاء المجففة، أو العدس، فيمكنك تخطي هذه الخطوة.
إذا كنت تستخدم معظم أنواع الفاصوليا الأخرى، فمن الأفضل نقعها ما لم تكن متأكدًا من أن الفاصوليا ذات جودة عالية وأنها طازجة نسبيًا (أي أنها لم تُخزن لأكثر من ستة أشهر منذ تجفيفها)؛ وعادةً لا توجد طريقة جيدة لمعرفة ذلك، لذا يجب أن يكون النقع هو الخيار الافتراضي.
أكلات جادة / فيكي واسيك
لنقعها، قم بتغطية الفاصوليا بكمية كافية من الماء البارد بحيث تظل مغمورة حتى لو انتفخت إلى أكثر من ضعف حجمها الأصلي. إذا لم يتم تغطيتها بكمية كافية من الماء وانتفخت فوق مستوى السائل، فسوف تنضج بشكل غير متساوٍ لاحقًا.
يُملح ماء النقع جيدًا؛ يجب أن يكون مذاقه مالحًا بشكل لطيف. ثم يُترك في درجة حرارة الغرفة لمدة أربع ساعات على الأقل وحتى ثماني ساعات. إذا كنت تريد نقع الفاصوليا لمدة أطول من ثماني ساعات، انقلها إلى الثلاجة لمنعها من التخمر. لا تنقع الفاصوليا لأكثر من 24 ساعة.
أكلات جادة / فيكي واسيك
صفي الفاصوليا، ثم انتقلي مباشرة إلى خطوة الطهي.
كيفية نقع الفاصوليا بسرعة:إذا لم يكن لديك الوقت لنقع أطول، استخدم طريقة النقع السريع هذه: قم بتغطية الفاصوليا المجففة بكمية وفيرة من الماء وتبليها بالملح (مرة أخرى، يجب أن يكون طعم الماء مالحًا بشكل لطيف).
يُغلى المزيج على نار عالية ثم يُرفع عن النار ويُترك جانباً لمدة ساعة ثم يُصفى ويُستكمل الطهي.
الخطوة 4: الطبخ باستخدام المواد العطرية
ضع الفاصوليا في وعاء واملأه بكمية كافية من الماء البارد لتغطيتها بما لا يقل عن ثلاث بوصات. تبل الماء بالملح، مع التأكد مرة أخرى من أن مذاقه مالح بشكل لطيف.
أكلات جادة / فيكي واسيك
أضف المواد العطرية إلى الوعاء.وهذا يساعد في إحداث الفارق بين الفاصوليا العادية والفاصوليا الرائعة حقًا. يمكن أن تشمل المواد العطرية أي خضروات عطرية، مثل الأساسيات مثل البصل والجزر والكرفس والثوم، وكذلك الخضروات الأقل توقعًا، مثل الشمر وقصاصات الكراث. استخدم أي شيء لديك. يجب أن تشمل المواد العطرية أيضًا الأعشاب؛ على وجه الخصوص، أجد أن الأعشاب القوية مثل إكليل الجبل والمريمية وورق الغار المجفف لذيذة بشكل خاص مع معظم الفاصوليا.
أكلات جادة / فيكي واسيك
إذا لم يكن لديك مانع من اختيار المواد العطرية لاحقًا، فيمكنك ببساطة إسقاطها في الوعاء. ولكن إذا كان لديك بعض القماش القطني، فيمكنك عمل كيس صغير يسهل إزالته لاحقًا.
اغلي الماء ثم خففي النار واتركيه على نار هادئة. يعد الطهي على نار هادئة أمرًا مهمًا لأنك لا تريد تحريك الفاصوليا كثيرًا أثناء الطهي، حتى لا تصطدم ببعضها البعض وتتكسر.
أكلات جادة / فيكي واسيك
اطهي الفاصولياء، مع إزالة طبقة الرغوة حسب الحاجة، حتى تنضج تمامًا ولا يظهر عليها أي أثر للصلابة أو الحبيبات. هناك الكثير من جداول طهي الفاصولياء على الإنترنت التي توضح أوقات الطهي لكل نوع، لكن الحقيقة هي أن أوقات الطهي قد تختلف بشكل كبير حتى بالنسبة لنوع واحد من الفاصولياء، اعتمادًا على عمرها وعوامل أخرى. أفضل رهان لك هو التحقق من الفاصولياء من وقت لآخر حتى تنضج، سواء كان ذلك في غضون ساعة أو ثلاث ساعات.
أضف الماء العذب إلى الوعاء في أي وقت إذا انخفض المستوى بشكل كبير.
طريقة الفرن لطهي الفاصوليا:يمكنك أيضًا طهي الفاصوليا في الفرن، وهي طريقة تعمل بشكل مثالي وتوفر مساحة على الموقد. املأمع الفاصوليا والماء المملح والمواد العطرية، كما هو موضح أعلاه، قم بتغطيتها ووضعها في فرن مسخن مسبقًا على درجة حرارة 250 درجة فهرنهايت (120 درجة مئوية). اطهيها، مع التحقق من الفاصوليا من وقت لآخر، حتى تنضج.
الخطوة 5: كيفية معرفة متى تنضج الفاصوليا
إن إتقان طهي الفاصوليا بشكل مثالي يعد فنًا بحد ذاته. توقف عن الطهي مبكرًا جدًا، وستحصل في النهاية على فاصوليا صلبة جدًا، خاصة إذا قمت بتبريدها بعد الطهي (تصبح الفاصوليا المطبوخة أكثر صلابة بمجرد تبريدها). ولكن إذا تركتها لفترة أطول من اللازم، فستحصل على قدر مليء بالفاصوليا المهروسة المكسورة.
أحاول أن أجعل الفاصولياء تنضج بشكل صحيح من خلال تذوقها بشكل متكرر كلما اقتربت من النضج. أضع حبة فاصولياء في فمي، ثم أحاول سحقها على سقف فمي بلساني. إنها مطبوخة بشكل صحيح عندما تتمكن من القيام بذلك دون الكثير من المتاعب، ودون الشعور بأي أجزاء صلبة أو حبيبية أثناء سحقها.
أقوم دائمًا بفحص أكثر من حبة فاصوليا، نظرًا لوجود اختلاف عادةً في درجة النضج داخل الوعاء، ولا ترغب في رفعه عن النار إذا لم تنضج بعض الفاصوليا بعد.
عندما تنضج الفاصوليا، ارفعها عن النار واتركها تبرد في السائل الذي تحتويه. إذا كانت الفاصوليا قد نضجت أكثر من اللازم (أو على وشك النضج) لأي سبب من الأسباب، أضف كمية كافية من الماء البارد، أو حتى الثلج، لخفض درجة حرارة السائل وإيقاف الطهي.
تخزين الفاصوليا المطبوخة
من الأفضل تخزين الفاصوليا المطبوخة في سائل الطهي الخاص بها، مما يساعد على حمايتها ويمنع جفاف القشور. يمكن تبريد الفاصوليا المطبوخة لمدة أربعة أو خمسة أيام تقريبًا، وبعد ذلك تبدأ في إصدار رائحة كريهة. إذا كنت بحاجة إلى تخزينها لفترة أطول، فاستخدم الفريزر: يتم تجميد الفاصوليا المطبوخة في سائلها ثم إذابتها مع فقدان القليل من الجودة أو عدم فقدانها على الإطلاق.
