مقرمشة وطرية: كيفية إتقان المعكرونة الحلوة كوجيل في كل مرة

Kugel هو واحد من العديد من الأطباق اليهودية الأشكنازية التي قد يكون من الصعب بيعها للمبتدئين. في أحد الأيام نحاول شرح السببهي طعام شهي، وفي اليوم التالي نناشد الناس أن يتذوقوا فقط. نحن في كثير من الأحيان لا نقتنع بأنفسنا. كان لدى عمي الراحل شوش قائمة طويلة من الأطعمة من طفولته، بعضها بدا فظيعًا لكنه كان يحبها، والبعض الآخر أرسل قشعريرة مقززة عبر جسده بعد عقود (وصف ذات مرة طبقًا يتذكر أنه كان يسمى "إيتر" في كتابه). الأسرة الناطقة باللغة اليديشية باعتبارها "منتجًا ثانويًا على ما يبدو لإطارات الثلج المقطوعة التي تآكل مداسها منذ فترة طويلة").

لقد وصفت kugel لأصدقائي من قبل، وأصبح ردهم المحير مألوفًا. الشعرية؟ خبز مع... بيضة حلوة؟ والجبن؟والزبيب؟لا شك أن الأمر يبدو غريبًا، لكنه أحد الأشياء التي تصبح منطقية على الفور بمجرد تناولها. النودلز عبارة عن نودلز بيض طرية، والبيض عبارة عن كاسترد مع أنواع الجبن (أو منتجات الألبان الأخرى) التي تناسب الأشياء الحلوة، مثل الجبن القريش والجبن الكريمي والقشدة الحامضة. والزبيب، حسنًا، إنه اختياري، على الرغم من أنني أؤيد فريق الزبيب بشدة لأن هذا هو ما نشأت معه.

الوجوه المتعددة لكوجل

لقد لاحظ القراء المطلعون بالفعل حقيقة أنني أصف فقط واحدًا من أنواع الكوجل العديدة. طوال فترة طويلة من طفولتي، كنت أفترض أن نسخة المعكرونة المحلاة هي النوع الوحيد من الكوجل. ثم علمت أن بعض الناس يصنعونها مالحة، ويستبدلون السكر والزبيب بأشياء مثل البصل المقلي والأعشاب. وبعد ذلك، في أحد أيام عيد الفصح منذ سنوات عديدة، عرض عليّ أحدهم كتلة جافة من البطاطس بينما سألني إذا كنت أريد "كوجل" وفي تلك اللحظة علمت أن الكوجل لا يجب أن يُصنع من المعكرونة (للتسجيل، أنا من المؤكد وجود عمليات تسليم جيدة للبطاطس كوجيل).

وفقًا لـ Merriam-Webster، فإن كلمة "kugel" تأتي من الكلمات اليديشية والألمانية التي تعني "كرة"، والتي من المحتمل أن تصف الشكل الذي تم صنعها فيه ذات يوم. اليوم يتم طهي كل من أنواع المعكرونة والبطاطس في أغلب الأحيان على شكل أوعية خزفية، ثم يتم تقطيعها إلى مربعات فردية لتقديمها، على الرغم من أنك ستراها أحيانًا مطبوخة في علب المافن أو أجزاء صغيرة أخرى ككعك تقديم فردي.

يكفي أن نقول أن الكوجل يمكن أن يتخذ أشكالًا ونكهات عديدة اعتمادًا على الطباخ والمنزل. هذه الوصفة مستوحاة من تلك التي نشأت معها، والتي كانت والدتي تعدها في بعض الأحيان وكانت دائمًا بمثابة مكافأة ترحيبية لي ولأختي، دافئة جدًا من الفرن كما كانت بمثابة وجبة خفيفة في درجة حرارة الغرفة في اليوم التالي.

صنع هذه الوصفة

لقد كانت المعكرونة الحلوة kugel موجودة دائمًا في حياتي ولدي ذكريات قوية عنها. ما لم يكن لدي هو الوصفة كنقطة انطلاق. فتحت علبة الوصفات القديمة الخاصة بوالدتي، والتي أهدتني إياها قبل وقت قصير من وفاتها منذ سنوات عديدة، وبحثت في بطاقات الفهرسة، مرورًا بوصفاتها المكتوبة بخط اليد لكعكة الجزر وحساء الخرشوف ومقتطفات من الأعداد القديمة من المجلة.نيويورك تايمز، الشريط الذي يربطهم بالبطاقات هش وفاشل. لا توجد وصفة لكوجل بالرغم من ذلك. ثم قمت بمراسلة أختي على أمل أن يكون لديها سجل عن طريقة أمي في صنع ذلك، ولكن لم يحالفها الحظ أيضًا.

كذلك، من وظيفتي أن أجد طريقي إلى وصفة ليس لها أكثر من هدف ذهني، وقد أصبحت جيدًا في ذلك على مر السنين. كنت أعرف الأساسيات - كنت بحاجة إلى معكرونة البيض، والبيض، وبعض منتجات الألبان (كنت متأكدًا من أنني أتذكر القليل من خثارة الجبن المخبوزة في نسخة أمي)، والسكر للتحلية، والزبيب (كما قلت، أنا فريق الزبيب)، وبعض توابل الخبز الدافئة الأساسية مثل القرفة.

ثم بحثت عن الوصفات عبر الإنترنت فقط للتأكد من أنني لست بعيدًا عن المعتاد، ورأيت أن بعض الأشخاص يستخدمون القشدة الحامضة أو الجبن الكريمي بدلاً من الجبن القريش، ولاحظت أن الزبدة المذابة هي إضافة شائعة جدًا لكاسترد الكوجل. . تختلف نسب وكميات البيض قليلاً من وصفة إلى أخرى؛ استخدم البعض صفار البيض فقط أو مزيجًا من البيض الكامل والصفار، بينما استخدم البعض الآخر البيض الكامل فقط. كان هناك الكثير من الاختبارات المحتملة هنا بالنظر إلى عدد التعديلات التي يمكن أن يجريها الشخص على كل هذه المتغيرات، ولكي أكون صادقًا، لم أرغب في الخوض في هذا الأمر. كان لدي هدف ذهني واضح، وأردت أن أحاول الالتزام بالهبوط بأسرع ما يمكن.

في ذهني، ما أردته هو أن يكون الكيجل طريًا ورطبًا، وليس كثيفًا وجافًا، مع ما يكفي من الكسترد لربط جميع المعكرونة بسخاء والاحتفاظ بها دون أن يبدو الأمر كما لو كانت المعكرونة تسبح في بحر من البيض. أردت أن تكون حلوة مع نكهة التوابل الدافئة، ولكن ليست متخمة. وأردت أن تتناقض المعكرونة ذات اللون البني المقرمش مع الجزء الداخلي الرقيق.

على الرغم من أنني لم أرغب في الانغماس في اختبار كل عدد ممكن ومزيج من البيض والمكونات الأخرى (إلا إذا اضطررت إلى ذلك لأن الكاسترد لم يكن يلبي أهدافي)، فقد أردت اختبار شيئين: نوع الألبان ونوع المنتج. طريقة الخبز نفسها، وتحديداً ما إذا كان من الأفضل خبز الكوجل "عارياً" أو في حمام مائي ساخن.

لقد بدأت اختباري باستخدام ستة بيضات كاملة مقابل كيس واحد من شعيرية البيض سعة 12 أونصة. لقد خمنت السكر عن طريق إضافة 3/4 كوب، وسكبته في أربع ملاعق كبيرة من الزبدة المذابة لأن هذا نصف عصا، وليس نصف عصا زبدانية بسخاء وأيضًا مجرد تقسيم لطيف ومتساوي لأولئك منا الذين يحبون هذا النظام في حياتنا؟ اعتقدت أنني سأبدأ بكوب واحد من منتجات الألبان، بالإضافة إلى نصف كوب آخر من الحليب كامل الدسم لتخفيفه.

لقد اتضح جيدًا، على مسافة قريبة من هدفي العقلي، أن ذاكرتي تقريبًا عن الكوجل اللذيذ الذي كنت أتناوله في طفولتي. مع بعض التعديلات الصغيرة، كنت واثقًا من أنني سأحصل على الكاسترد في المكان الذي أريده، فقد قمت بزيادة السكر قليلاً للحصول على لمسة أكثر حلاوة، وخفضت عدد البيض بمقدار بيضة واحدة للحصول على كاسترد أقل صلابة وبيضة. وضاعفت منتجات الألبان المزروعة للحصول على تأثير أكثر سخاءً وحساسة. لمسة من منتجات الألبان السائلة، والتي قررت أنها قد تكون أفضل مع النصف والنصف الأكثر ثراءً، وسأكون ذهبيًا.

مع هذه النسب المعدلة، كنت سعيدًا جدًا بالنتيجة، وكان لدي أيضًا إحساس أكثر ثباتًا بأن لديك بالفعل الكثير من اللعب فيما يتعلق بالنسب والمكونات. طالما أن لديك بعض البيض لإعداد الكسترد (سواء كان الصفار وحده أو البيض الكامل)، وبعض المذكرات لغناها ونكهتها ولتخفيف البيض، وبعض السكر لتحليته، فسيكون جيدًا. أنا متأكد تمامًا، بمعرفة هذا ومعرفة طبيعة أمي الارتجالية، أنها لم يكن لديها وصفة أبدًا، كانت تجنحها فقط في كل مرة، وكانت دائمًا رائعة.

إليك ما تعلمته من اختباراتي الأخرى.

جبنة كريمية أم جبنة قريش أم كريمة حامضة؟

غالبًا ما تتطلب وصفات Kugel استخدام واحد أو كليهما (نادرًا الثلاثة جميعًا) من منتجات الألبان المستنبتة في الكسترد. لقد قمت بجلد الدفعات باستخدام كل منها للمقارنة. بشكل عام، لقد فوجئت بمدى تشابه الكوجل الناتج في كل حالة؛ باستثناء قدرتي على رؤية الخثارة من الجبن، بالكاد أستطيع التمييز بينها، ربما لمحة أكثر في القشدة الحامضة، لكنها في الحقيقة متشابهة أكثر مما هي مختلفة بمجرد مزجها مع المعكرونة والمخبوزات في الكسترد. إليك بعض الأشياء التي لاحظتها:

• جبنة كريمية:هذا هو الأثخن والأصعب في دمجه بالكامل في الخليط. يمكنك استخدام محضر طعام أو خلاط للعمل بشكل كامل (تتطلب العديد من الوصفات ذلك)، لكنني أردت أن تكون وصفتي سهلة ولا تتطلب غسل أطباق إضافية، لذلك قمت بتحطيمها وخفقها بأفضل ما أستطيع. أترك عينة الجبن الكريمي مع قطع مرئية من الجبن الكريمي تطفو فيها. بمجرد خبزها، لم أتمكن من تمييزها، لذلك لا بد أنها ذابت في الكاسترد أثناء خبزها (من الجيد أن نعرف!). ومع ذلك، أجد أن الجبن الكريمي هو الأكثر إزعاجًا من بين الأنواع الثلاثة التي يمكن استخدامها، وسأتجنبه عمومًا إلا إذا كان لديك بالفعل بعض منه في ثلاجتك.
• الكريمة الحامضة:يمتزج بشكل جميل وسهل، وربما يقدم القليل من النكهة الإضافية التي تلعب دورًا جيدًا في حلاوة الطبق، على الرغم من أنني كما قلت، لم أكن أعتقد أنه كان فرقًا كبيرًا. على أية حال، ينصح بشدة لسهولة استخدامه.
• جبن:تمتزج أيضًا بسهولة شديدة، باستثناء الخثارة، التي تحافظ على شكلها بالكامل وتكون مرئية في الكاسترد النهائي المخبوز. يعجبني هذا، ولكن إذا كنت غير راضٍ عن هذه الفكرة، فاستخدم القشدة الحامضة (أو استخدم محضر طعام أو خلاط لطمس الخثارة تمامًا...على الرغم من أن هذا مجرد عمل إضافي يمكنك تخطيه عن طريق الاستيلاء على القشدة الحامضة بدلاً من ذلك) ).

يمكنك أيضًا استخدام خليط من أي من الثلاثة، على سبيل المثال، إذا كنت تريد كمية صغيرة من خثارة الجبن المرئية ولكن بخلاف ذلك، القوام الناعم والكريمي الذي توفره القشدة الحامضة. بشكل عام، استمر في معرفة أنه يمكنك استخدام أي من هذه الأشياء للحصول على نتائج رائعة ولا حاجة إلى اتساخ معالج الطعام أو الخلاط.

كيفية خبز الكوجل

سؤالي الرئيسي هنا يتمحور حول ما إذا كان من الأفضل طهي الكوجل في حمام مائي ساخن، كما يفعل المرء غالبًا مع الكاسترد الرقيق، أو ما إذا كان من الأفضل أيضًا رمي كل شيء في الفرن وخبزه في المنطقة الجافة المحيطة به. الحرارة، وهي الطريقة الأكثر شيوعًا.

يجب أن أشرح أن جميع وصفات الكوجل التي رأيتها لا تذكر حتى حمام الماء الساخن، لذا فإن هذا السؤال نشأ بالفعل من تجربتي المهنية مع الكسترد والفضول إذا كان الأسلوب الأكثر لطفًا للحمام المائي يمكن أن يكون مفيدًا هنا. أنا متأكد من أن شخصًا ما قد استخدم حمامًا مائيًا للكوجل من قبل، وأشك في أنني كنت الأول، لكن هذا ليس شائعًا.

لقد تركتني نتائج الاختبار منقسمة، حيث أن هناك مزايا وعيوب لكل منها. يعتمد قرارك باستخدام حمام الماء الساخن أم لا على ما تحدده حسب الأولوية:

• خبز عارية:يعد وضع طبق الخبز مباشرة في الفرن بدون حمام مائي الطريقة الأكثر شيوعًا، وهو أسهل من تجهيز حمام مائي. إنه يعمل بشكل جيد، وميزته الكبرى هي أنه يزيد من اللون البني إلى أقصى حد، سواء على سطح الكوجل (المعكرونة المقرمشة في الأعلى!) وعلى جميع الجوانب والأسفل. بالنسبة لكثير من الأشخاص، تعتبر هذه القطع المقرمشة ميزة وليست خطأ، ولن يستبدلوها بأي شيء. أنا أوافق نوعا ما.

  لكن! يؤدي خبز الكوجل بدون حمام مائي إلى إنتاج كسترد داخلي أكثر جفافًا وأقل طراوة، ولا يزال جيدًا، ولكنه ليس كذلكممتاز.

• حمام الماء الساخن:يؤدي وضع طبق خبز الكوجل في مقلاة تحميص أكبر وسكب الماء المغلي في كل مكان قبل إدخاله إلى الفرن إلى تخفيف الحرارة التي تصل إلى الكاسترد، نظرًا لأن الماء لا يمكن أن يتجاوز نقطة غليانه البالغة 212 درجة فهرنهايت (100 درجة مئوية) حتى في الأجواء الأكثر سخونة. فرن. يكون الكاسترد الموجود في الكوجل المطبوخ بهذه الطريقة أكثر حساسية وطراوة ويحتفظ بمزيد من الرطوبة. إنه أفضل بلا شك. لكن تجمع الماء حول طبق الخبز يخلق منطقة من الرطوبة في الفرن مما يقلل من درجة قرمشة المعكرونة على السطح (المعكرونة المقرمشة أيضًا أكثر مضغًا قليلاً) وتمنع تمامًا أي تحول إلى اللون البني على الجوانب وأسفل الكوجل . بالنسبة للكثيرين، يعد هذا وحده سببًا لعدم استخدام حمام الماء الساخن أبدًا، ولكن سيتعين عليك أن تقرر بنفسك ما الذي تفضله أكثر: قطع الكسترد الطرية أو الرقيقة أو المقرمشة.
  

اختيار السفينة

كيس واحد سعة 12 أونصة من نودلز البيض والكاسترد يناسب تمامًا طبق الخبز القياسي مقاس 9 × 13 بوصة. ومع ذلك، أريد أن أشير إلى أنه ليس عليك استخدام طبق الخبز، ويمكن أن يؤثر الوعاء الذي تختاره على نوع الكوجل الذي ستنتهي به. عند توزيعه في طبق خبز مقاس 9 × 13 بوصة، يحتوي الكوجل على مساحة كبيرة من السطح لوضع المعكرونة المقرمشة في الأعلى، في حين أن الجزء الداخلي من المعكرونة يكون أرق.

إذا كنت تريد المزيد من الكاسترد مقابل طبقة أقل مقرمشة، يمكنك خبز الكوجل في وعاء بأبعاد مختلفة. تختلف أطباق الخبز حسب الشركة المصنعة، ولكن اعتمادًا على ارتفاعها، يبلغ حجم طبق الخبز مقاس 9 × 13 بوصة عادةً ما بين ثلاثة إلى أربعة كوارتات. نظرًا لذلك، يمكنك اختيار استخدام طبق خزفي مستدير أعمق أو أي وعاء خبز آخر، طالما أنه يحتوي على ثلاثة كوارتات على الأقل. يمكنك أيضًا تقسيم خليط الكوجل غير المطبوخ بين قوالب السوفليه الكبيرة أو الصغيرة، وقوالب المافن، وما إلى ذلك.

ستتغير أوقات الطهي بالطبع مع الأوعية ذات الأحجام والأبعاد المختلفة لأن الحرارة سوف تتغلغل بمعدلات متفاوتة، لذا ضع ذلك في الاعتبار إذا اخترت نوعًا مختلفًا من الأطباق.

ملاحظة على الشعرية

أحب طهي المعكرونة أكثر من اللازم لهذا الطبق، على الأقل بضع دقائق أطول من تعليمات العبوة، إن لم يكن أكثر. أجد أن المعكرونة الطرية والمطهوة أكثر من اللازم تمتزج بشكل أفضل مع الكسترد من تلك التي تم طهيها بطريقة أكثر تقليدية.

الصور هنا تظهر الكوجل مع شعيرية البيض الواسعة. أريدك فقط أن تعلم أنه يمكنك استخدام أي حجم تريده من معكرونة البيض، سواء كانت عريضة أو متوسطة أو حتى رفيعة. سينتج كل منهم كوجل بنسيج مختلف. ولكن هذه هي متعة kugel، أليس كذلك؟ يمكنك التعديل والتعديل على النحو الذي تراه مناسبًا، أو بناءً على ما تفعله أو لا يتوفر لديك، وينتهي بك الأمر بوجبة خفيفة لذيذة. من الصعب جدًا إفساد هذا الشيء. الآن أخبرني، ألا يبدو هذا جيدًا بالنسبة لك؟