الفولاذ المستخدم في الخبز مقابل الأحجار المستخدمة في الخبز: أيهما يجب عليك شراؤه؟

هناك عدد قليل من أنواع الخبز التي لا تستفيد من وضعها على نوع من سطح الخبز الموصل للحرارة. في الفرن، ترتفع أرغفة الخبز (أو "ترتفع"، كما يحلو للخبازين تسميتها) عندما تخترق الحرارة قلب العجين، مما يتسبب في حدوث أمرين. أولاً، تمر الخميرة بآخر دفعة من التخمير قبل أن تواجه نهايتها النهائية، فتنطفئ في لهيب محموم من إنتاج ثاني أكسيد الكربون. وثانياً، يتحول بعض الماء في العجين إلى بخار. وكلا العمليتين تسببان الفقاعات - أو بالأحرى - "الفقاعات".??في العجينة لتنتفخ مثل البالونات الصغيرة، فتفتح الفتات الداخلي وتتوسع الأبعاد الكلية للرغيف. لكن هذه العملية هي سباق مع الزمن لأن نفس الحرارة تتسبب في تماسك القشرة، مما يحافظ على شكل الرغيف مرة واحدة وإلى الأبد.

عند خبز الرغيف مباشرة على رف الفرن (في أو على صينية)، تخترق الحرارة الرغيف بشكل متساوٍ تقريبًا من جميع الاتجاهات. ولكن عندما تضع الرغيف على سطح خبز ثقيل مسخن مسبقًا (في صينية أو قالب حر)، تتدفق الطاقة بسرعة أكبر بكثير إلى قلب الرغيف، مما يزيد من معدل زنبرك الفرن بشكل كبير ويوازن السباق بين تكوين القشرة والفتات. (الخبز الوحيد الذي لا يخبز الرغيف على سطح الفرن هو الخبز المحمص).يحتاجهل سطح الخبز الناجح يحتوي على كميات كبيرة من الدهون؟أو أرغفة الساندويتش الطرية، على سبيل المثال؟ لأن الدهون تحافظ على القشرة طرية، مما يسمح للفتات بالتمدد لفترة أطول مما يمكن أن يحدث عادة. لكن العديد من الخبازين يستخدمون أسطح الخبز لهذه أيضًا، حيث لا يزال بإمكانك الحصول على زنبرك فرن أفضل على أحدها.

الخبز المسطح مثلوالخبز الفوكاشيا أيضًا من أنواع الخبز، بالطبع. كما يستفيدون أيضًا من استخدام سطح الخبز، ولكن في هذه الحالة، الهدف هومعكوسمن ذلك بالنسبة لرغيف الخبز: طهي القشرة السفلية بأسرع ما يمكن، حتى لاتفريط في الطبخالفتات الداخلي و/أو القشرة المكشوفة والإضافات. يعد زنبرك الفرن مهمًا في الخبز المسطح، ولكنه يحدث تلقائيًا. والأهم من ذلك هو تحقيق قشرة سفلية مقرمشة. يتم حبس الرطوبة في البيتزا بين القشرة السفلية والمقلاة، مما يبطئ عملية القرمشة والتحمير. يساعد وضع الخبز على سطح مسخن مسبقًا (مرة أخرى، في مقلاة أو قالب حر) على غليان الرطوبة حتى تتمكن القشرة من الطهي بأسرع ما يمكن.

هناك نوعان رئيسيان من أسطح الخبز: الحجارة أو الفولاذ. "أحجار الخبز" هي تسمية خاطئة؛ حيث تتكون معظمها إما من طين التيراكوتا أو مركب معدني يُعرف باسم الكورديريت، والذي يتم حرقه في درجات حرارة عالية مثل الفخار لجعله صلبًا ومقاومًا للحرارة. في حين يستخدم بعض الناس بلاط التيراكوتا الرخيص للخبز بنجاح، فإن أفضل الأحجار هي تلك المصنوعة من الكورديريت، لأنه أكثر استقرارًا للحرارة ومقاومًا للصدمات الحرارية - التشقق أو التفتت عند تعرضه للتسخين أو التبريد السريع - من التيراكوتا (الرفوف في معظم أفران الفخار مصنوعة من الكورديريت لهذا السبب). يتم تصنيع عدد قليل من الأحجار من معدن آخر يسمى الموليت، وهو مشابه للكورديريت، وإن كان من المفترض أن يكون أكثر توصيلًا (المزيد عن التوصيل أدناه). فولاذ الخبز هو ذلك فقط: صفائح سميكة من الفولاذ الخام مقطوعة حسب الحجم، مصقولة لإزالة الحواف الحادة، ومجففة ومختومة بالزيت لمنع الصدأ.

أفضل أدوات الخبز وأحجار الخبز

إذن، ما الذي ينبغي للخباز الجديد أن يشتريه: الحجر أم الفولاذ؟ والإجابة (كما هي الحال في أغلب الأحيان):يعتمد ذلك.تعمل كل من الأحجار والفولاذ بشكل رائع، لذلك لا يمكنك أن تخطئ في اختيار أي منهما، على الرغم من وجود إيجابيات وسلبيات لكل منهما، وأيهما أفضل بالنسبة لك يعتمد على احتياجاتك الخاصة وميزانيتك.

اعتبارات الحجم

كلاهماوتأتي الفولاذ بأشكال وأحجام وسمك متنوعة. ورغم أن شكل وأبعاد الألواح الخارجية مهمة، فإن معظم الناس يفضلون ألواحًا أ) مستطيلة أو مربعة، و ب) أصغر قليلاً من رف الفرن المتوسط. وتعتبر المستطيلات والمربعات أفضل من المستديرة لأن كليهما يمنحك هدفًا أكبر وأكثر تسامحًا للخبز أو البيتزا. (إذا أخطأت الهدف باستخدام لوح دائري، فهناك خطر تعليقه من الجانب، وهو أمر أقل من المثالي، خاصة عندما يكون هناك جبن ذائب في الخليط). بالإضافة إلى ذلك، توفر مساحة كافية لخبز خبز طويل قد يتدلى فوق سطح دائري،.

وعادةً ما تريد شيئًا بحجم كبير، مع ترك مساحة كبيرة لدوران الهواء بشكل صحيح حول حواف السطح، للسماح للخبز بالطهي بالتساوي من الداخلوبالنسبة للفرن العادي، هذا يعني شيئًا يبلغ عرضه من 15 إلى 16 بوصة في اتجاه واحد و12 بوصة على الأقل في الاتجاه الآخر.

بقدر ما أو إلى هذا الحدسماكةيعتمد ذلك على المادة المستخدمة. فكلما كانت كل العوامل الأخرى متساوية، كلما كان السطح أكثر سمكًا، كلما كان المنتج أثقل وزنًا. وكلما كان المنتج أثقل وزنًا، كلما تطلب الأمر المزيد من القوة لنقله من التخزين إلى الفرن والعودة مرة أخرى. تتراوح سماكة الأحجار من 1/2 بوصة إلى أكثر بقليل من بوصة واحدة، ومن حوالي ثمانية أرطال إلى 13 رطلاً. يبلغ سمك أرفع أنواع الفولاذ المستخدمة في الخبز 1/4 بوصة ويزن أكثر من 16 رطلاً، وهو ضعف وزن الحجر المتوسط ​​بالفعل. ويمكن أن يصل وزن الفولاذ الأسمك قليلاً 3/8 بوصة إلى 27 رطلاً!

السعر مهم أيضا

مع تساوي كل شيء آخر، فإن أحجار الخبز أخف على المحفظة من الفولاذ أيضًا. يتراوح سعر حجر الخبز الجيد الذي يبلغ طوله 15 بوصة وعرضه 12 بوصة بين 32 و80 دولارًا، بينما يتراوح سعر معظم أحجار الخبز الفولاذية التي يبلغ طولها ربع بوصة وأبعادها المماثلة بين 32 و80 دولارًا.يبدأيبلغ سعرها حوالي 80 دولارًا، ويمكن أن يصل سعرها إلى 170 دولارًا.

الموصلية

وبغض النظر عن السعر والوزن، فإن الفارق الأكبر بين الحجارة والصلب يكمن في موصليتهما النسبية. فالمواد الموصلة تمتص الطاقة (الحرارة في هذه الحالة) وتطلقها بسرعة أكبر من المواد الأقل موصلية، والصلب موصل أفضل كثيراً من الكورديريت أو الموليت. وهذا يسمح للصلب بضخ الحرارة إلى الخبز بسرعة أكبر كثيراً من الحجارة. وهذا يعني أيضاً أن الصلب يمتص الحرارة بسرعة أكبر من الحجارة، مما يقلل من وقت التسخين المسبق؛ فالحجارة تحتاج عادة إلى ساعة كاملة من التسخين المسبق قبل الاستخدام، في حين يصبح الفولاذ جاهزاً للاستخدام في غضون 30 دقيقة فقط.

مع البيتزا وأنواع الخبز الأخرى، يعد هذا أمرًا جيدًا بلا شك، فكلما طُهِيَت هذه الأنواع من الخبز بشكل أسرع، كان ذلك أفضل. ولكن مع الخبز المسطح، الخبز، يمكن أن يكون هذا وصفة لكارثة، حيث يمكن أن يحترق قاع الرغيف قبل أن ينضج باقي القشرة أو الجزء الداخلي بشكل كافٍ. في تجربتي، غالبًا ما يكون الفولاذ موصلًا جدًا للكهرباء لخبز الرغيف؛ في حين أن هناك الكثير من الأشخاص الذين يستخدمون فولاذ الخبز لخبز الرغيف بنجاح، فهذا شيء لا أوصي به عمومًا. ومع ذلك، لست مضطرًا إلى تصديق كلامي: تبيع Baking Steel، شركة فولاذ الخبز الأصلية،حلقات سيليكون خاصة مقاومة للحرارةالغرض منها حماية رغيف الخبز من شدة الفولاذ، للمساعدة في تخفيف هذا التأثير.

الكتلة الحرارية

إن ما تفتقر إليه أحجار الخبز من موصلية حرارية تعوضه بالكتلة الحرارية، أو قدرة المادة على امتصاص وتخزين الطاقة وإطلاقها تدريجيًا. لذا، بينما يعمل الفولاذ كعنصر تسخين خاص به بمجرد تسخينه، فيدفع الحرارة إلى الخبز أو الخبز المسطح في لمح البصر، فإن الحجر يشبه البطارية,توفير احتياطي طويل الأمد من الحرارة. وهذا مفيد بشكل خاص عند خبز دفعات متعددة من الخبز أو البيتزا على التوالي، حيث لن تكون هناك حاجة إلى إعادة شحن الحجر بين الدفعات.

التنظيف والعناية

الأحجار والفولاذ من الأدوات التي لا تحتاج إلى صيانة كبيرة، بغض النظر عن المادة التي صنعت منها. إذا سقط الجبن أو أي شيء من هذا القبيل على السطح، فما عليك سوى كشط أو فرك ما تبقى بمجرد أن يبرد. لا تستخدم الصابون، حيث يمكن أن يمتصه الحجر وقد يزيل التوابل من الفولاذ؛ فهو ليس ضروريًا على أي حال، حيث أن أي بقايا مدمجة ستحترق في المرة التالية التي تقوم فيها بتسخينه. بخلاف التنظيف، لا تحتاج الأحجار إلى أي صيانة أخرى. تحتاج الفولاذ المستخدم في الخبز إلى إعادة التتبيل من حين لآخر، وهو أمر بسيط مثل طلائه بخفة بزيت نباتي قبل التسخين مرة كل بضعة أشهر أو نحو ذلك (أو إذا لاحظت أن الصدأ بدأ يتشكل).

خلاصة القول: هل يجب عليك شراء حجر الخبز أم الفولاذ للخبز؟

نصيحتي المعتادة لأي شخص لا يمتلك سطح خبز بعد هي: إذا لم يكن لديك الكثير من المال لإنفاقه و/أو لا تريد أن تضطر إلى حمل ما يقرب من 20 رطلاً من الفولاذ، فما عليك سوى الحصول علىحجر خبز جيدإنها تعمل بشكل رائع لكل من البيتزا وخبز الرغيف، وعلى الرغم من أنها أبطأ قليلاً من الفولاذ للخبز المسطح، إلا أنها لا تزال تؤدي وظيفتها بشكل أفضل من عدم وجود سطح على الإطلاق. وإذا كنت مهتمًا بشكل أساسي بخبز خبز الرغيف، فإن الحجر هو الخيار الأفضل بلا شك، وذلك لموصليته الأكثر اعتدالًا. في تجربتي، لا يلزم أن تكون الأحجار سميكة أو ثقيلة للغاية للقيام بعمل جيد، لذا ابحث عن حجر مربع أو مستطيل يبلغ أبعاده الخارجية 15 × 12 بوصة على الأقل وسمكه نصف بوصة أو نحو ذلك،مثل هذا(يمكنك الاطلاع على Serious Eats'(للمزيد من الخيارات.)

من ناحية أخرى، إذا كنت من محبي البيتزا أو الخبز المسطح، ويمكنك تحمل كل من الدولارات والجنيهات الإضافية، ولا تخبز خبز الرغيف كثيرًا، فاحصل على الفولاذ؛ حيث ستنقل موصليته العالية فطائرك إلى المستوى التالي. ويمكنك دائمًا التمسك به.أو اثنتين تحت خبزك العرضي لمنعه من الاحتراق. أوصي باستخدام فولاذ بسمك 1/4 بوصة، للحفاظ على الجهاز الثقيل والمكلف بالفعل خفيفًا وبأسعار معقولة قدر الإمكان.فولاذ الخبزودوج جو ذا ساموراي فولاذ مقاس 15 بوصةالفولاذ هو خيار ممتاز.

الأسئلة الشائعة

هل حجر الخبز أم فولاذ الخبز أكثر متانة؟

الحجارةيستطيعتتشقق الفولاذ، على الرغم من أن أفضل أنواع الفولاذ لا ينبغي لها ذلك؛ فالفولاذ غير قابل للتدمير إلى حد كبير، إلا عندما يفقد نكهته ويبدأ في الصدأ.

ما هو أفضل حجر للخبز؟ ما هو أفضل فولاذ للخبز؟

بعد إجراء بعض الاختبارات (والتحقق من قبل الخبراء)، نوصي بـيونيكوك بيتزا ستونبالنسبة لفولاذ الخبز، فإن أفضل اختياراتنا تأتي منالفولاذ الأصلي للخبزوالطالب الذي يذاكر كثيرا.

هل تحتاج إلى استخدام ورق البرشمان على حجر الخبز؟

أنت لايحتاجمن الأفضل استخدام ورق البرشمان على الحجر أو الفولاذ، ولكن في بعض الأحيان يكون من المفيد استخدامه، كما هو الحال إذا كان الخبز المعني رطبًا جدًا وربما يكون عرضة للالتصاق، أو إذا كان ذلك يجعل نقل الخبز إلى السطح أسهل، أو إذا كان الخبز أو الخبز المسطح يحتوي على مكونات أو إضافات قد تذوب وتسيل على السطح. في حالة البيتزا والعديد من أنواع الخبز المسطح الأخرى، يمكن لرقاقة البرشمان أن تمنع التحمير الجيد والقرمشة، لأنها تحبس البخار وتعزل الخبز عن الحرارة.

هل تحتاج أحجار الخبز إلى التزييت؟

لا! لا تضيف الزيت أو أي نوع آخر من الدهون إلى الحجر أو الفولاذ، باستثناء طبقة خفيفة من زيت التتبيل من حين لآخر. سيؤدي هذا إلى إضفاء رائحة كريهة على مطبخك.

لماذا نحن الخبراء

• هو أحد المساهمين في Serious Eats وهو طاهٍ تجريبي سابق لفترة طويلة في America's Test Kitchen.
• لقد قام أندرو بتدريس دروس الخبز والبيتزا لأكثر من 10 سنوات.
• لقد كتب العديد من المراجعات والوصفات لـ Serious Eats، بما في ذلك تقييمرسالة حب الى، ومقارنة بين.
• كان كاتبًا تجاريًا في Serious Eats.
• للاختبارقام جيسي بخبز 24 بيتزا (وصنع بعض خبز الشباتا أيضًا)، للعثور على خيارات قوية وموثوقة.