مثل العديد من الأميركيين الآخرين، نشأتُ تحت الانطباع بأن أغلب الوجبات اللذيذة يجب أن تُقدم ساخنة. "تناول طعامك قبل أن يبرد!" عبارة أتذكر سماعها ليس فقط من الأمهات المتخوفات من مشاهدة التلفاز، بل وأيضاً من والدي بين الحين والآخر.
الآن بعد أن كبرت وأصبحت أطبخ لنفسي، لا أستطيع أن أتجاهل الجهد الذي بذله والداي لتسخين كل طبق من الأطباق من الموقد إلى المائدة في نفس الوقت. ولكنني أدركت ضرورة القيام بذلك، حيث إن العديد من الأطعمة التي أستمتع بها أكثر من غيرها تصبح لذيذة، وربما أفضل، عندما تبرد لبضع دقائق أو تسخن. ولا أعاني من هذا الأمر وحدي.
كما هو الحال مع الوصفات، فإن "الفاتر" ليس فكرة شهية بالنسبة لأي شخص، و"درجة حرارة الغرفة" هيإن هذا الأمر يرتبط في أغلب الأحيان بالمكونات المستخدمة في وصفات الخبز ـ مثل البيض والزبدة ـ وليس باقتراح طريقة التقديم. ولكن هذا الأمر لابد وأن يتغير، لأنه كما قد تعلمون إذا تناولتم الطعام من الأطباق أو أواني الطهي أثناء غسل الأطباق، فإن درجة حرارة الغرفة هي في الغالب أفضل طريقة لتناول كافة أنواع الأطعمة.
لماذا تعتبر درجة حرارة التقديم مهمة للنكهة
أكلات جادة / فيكي واسيك
في Serious Eats، نتحدث بإسهاب عن التفاعلات الكيميائية والفيزيائية التي تمر بها الأطعمة أثناء الطهي. ولكن ما لا نناقشه كثيرًا هو العمليات التي تحدث بمجرد وصول الطبق إلى المائدة وبدء الناس في تناوله. ربما تكون قد بذلت جهدًا كبيرًا في المطبخ لاستحضار مزيج معقد من الروائح والنكهات، ولكن كل هذا لا قيمة له إذا لم تتمكن أنوفنا وبراعم التذوق لدينا من إدراكها. والرائحة والتذوق حساسان للغاية لدرجة الحرارة.
تستطيع ألسنتنا التعرف على خمسة مذاقات أساسية: المر، والمالح، والحامض، والحلو، والأومامي. أما ما نعرفه باسم "النكهة" فهو أكثر تعقيدًا ودقة، ويمكن تعريفه بشكل فضفاض على أنه الإدراك المشترك للطعم والرائحة.
تصبح جزيئات الرائحة أكثر تطايرًا عند تعرضها للحرارة، ولهذا السبب تكون رائحة الخبز أفضل عندما يكون طازجًا خارج الفرن (ولماذا تكون رائحة شوارع مدينة نيويورك أكثر كريهة في أغسطس). ونظرًا لأن حاسة التذوق لدينا مرتبطة ارتباطًا وثيقًا بالرائحة، فإن هذا يفسر إلى حد ما لماذا يمكن لتسخين الأطعمة أن يجعل مذاقها أفضل أيضًا.
لكن الأمر أكثر تعقيدًا من ذلك بقليل، والفهمكيف تتفاعل درجة الحرارة مع الطعم والنكهةإن هذا الموضوع لا يزال غير مفهوم بشكل جيد في الدوائر العلمية، ويرجع ذلك جزئيًا إلى التباين الواسع في تركيزات مركبات التذوق في الأطعمة المختلفة، فضلاً عن الذاتية المتأصلة في التذوق. ومع ذلك، فإن فكرة أن درجات الحرارة الساخنة والباردة تقلل من شدة إدراك لسانك للتذوق اكتسبت قدرًا لا بأس به من المصداقية بين الأكاديميين وعامة الناس.
أدراسة أجريت عام 2007توصل باحثون في جامعة لوفين في بلجيكا إلى أن إدراك الإنسان للتذوق يتراجع عند درجات حرارة أعلى من 35 درجة مئوية (95 درجة فهرنهايت). ويبدو أن درجات الحرارة الباردة تمارس أيضًا تأثيرًا مكتومًا على النكهة، سواء بسبب انخفاض تقلب المركبات العطرية أو بسبب عوامل مستقلة تتعلق بـمستقبلات التذوق الخاصة التي تكون أكثر إثارة عند درجات الحرارة المرتفعةلهذا السبب من المفيد أن تنفق أموالك على الشوكولاتة ذات الجودة الأعلى لصنعها في المنزل.أكثر مما تستخدمه في صنع الكعك على سبيل المثال، ولماذا حتى الجبن الصلب وشبه الصلب لا يستخدم في صنع الكعك..
أكلات جادة / فيكي واسيك
ما يلفت النظر هنا، على الأقل في سياق البحث الذي أجرته جامعة لوفين والذي تم الاستشهاد به على نطاق واسع، هو أن حدود "الساخن" و"البارد" التي نتحدث عنها ليست واضحة حتى الآن.الذي - التيإن درجة الحرارة التي تبلغ 95 درجة فهرنهايت ليست دافئة مثل مركز شريحة لحم نادرة جدًا (120 درجة فهرنهايت)، أو درجة حرارة أجسامنا. ويشير المؤلفون إلى أنه وفقًا لدراسات سابقة، كان من الأسهل اكتشاف المنبهات المالحة والمرة والحلوة والحامضة في الأطعمة التي تتراوح درجة حرارتها بين 68 إلى 86 درجة فهرنهايت - والتي تُعرف بشكل عام بدرجة حرارة الغرفة.
وبمجرد تجاوز الحد الأقصى، تتنوع تأثيرات درجة الحرارة، ولكن التوجه نحو التطرف يبدو في كثير من الأحيان وكأنه يخل بتوازن النكهات. ويبدو أن إدراك الحلاوة يزداد مع الحرارة، ولهذا السبب، فإن الآيس كريم، كما هو معروف، يصبح مذاقه حلوًا للغاية عند إذابته.* وتزداد الحموضة عند درجات الحرارة الأعلى، في حين قد تبدو النكهات المالحة أكثر أو أقل وضوحًا مع الحرارة، اعتمادًا على أي من مستقبلات الملح المتعددة في اللسان يتم تنشيطها. يتحول البيرة إلى مرارة عند تسخينها من درجة حرارة تقديمها النموذجية؛ من ناحية أخرى، وجد أن القهوة تصبح أقل مرارة عند تبريدها من درجة حرارة عالية.
*تماشياً مع الأبحاث التي تظهر أن تدفئة أو تبريد مناطق معينة من اللسان يمكن أن يؤدي إلى تغييرات في إدراك النكهة،دراسة أجريت عام 2013وقد وجد الباحثون أن المشاركين الذين تناولوا الماء المثلج عانوا من انخفاض قدرتهم على الإحساس بالحلاوة والطعم الشوكولاتي والكريمي في الشوكولاتة الداكنة. ويقترح مؤلفو الدراسة أن التفضيل الفريد لأميركا الشمالية للماء المثلج قد يساعد في تفسير ميلنا إلى الأطعمة الأكثر حلاوة. وإذا تمكنا من ربط سيارات الدفع الرباعي بطريقة ما، فقد نكون في طريقنا إلى تطوير نظرية رئيسية للثقافة الأميركية.
إن معرفتنا بالتفاعل بين الحرارة والنكهة لا تزال غير مكتملة، لذا فمن الأفضل عدم التصديق على أي من الاستنتاجات المذكورة أعلاه. ولكن الأبحاث القائمة تدعم فكرة مفادها أنه في حين أن القدر الساخن على الموقد قد يبعث رائحة شهية في طريقك، وأن الكأس الباردة قد تشعرك بالدفء، فإن أياً منهما ليس مضموناً أن يكون لذيذاً. إذا كنت أنت من يقوم بالطهي، فلا تفكر فقط في الطعم الذي تريده للطعام، بل وأيضاً في درجة الحرارة التي تخطط لتقديمه بها. وعندها فقط يمكنك التعويض وفقاً لذلك للحصول على أفضل النتائج.
لماذا تعتبر درجة الحرارة مهمة للنسيج
أكلات جادة / فيكي واسيك
إن وجود الدهون، على وجه الخصوص، يعني أن درجة حرارة التقديم تُحدث فرقًا كبيرًا في قوام الطعام. في معظم الحالات، نفضل استهلاك الدهون في حالة سائلة، مما يسمح لها بالانتشار بالتساوي في جميع أنحاء طعامنا، مما يضفي نكهة وعصارة على كل قضمة.إن الدهون المشبعة، والتي ترتبط عادة بالأطعمة المشتقة من النباتات، تكون سائلة في درجة حرارة الغرفة وتتصلب عند تبريدها. وفي الوقت نفسه، تكون الدهون المشبعة، والتي توجد في الغالب في المنتجات الحيوانية، صلبة في درجة حرارة الغرفة وتحتاج إلى جرعة أعلى من الحرارة لتذوب.
نحن بحاجة إلى تسخين شرائح لحم الضأن والبرجر وصدور البط إلى درجة حرارة أعلى من درجة حرارة الغرفة، وأن تظل ساخنة، ليس فقط لضمان سلامة تناول اللحوم، ولكن أيضًا لتسخين هذه الدهون بدرجة كافية حتى تذوب وتلين كل لقمة. ومع ذلك، فإن الدهون الموجودة في صلصاتنا النباتية المفضلة والمقبلات، مثل الغواكامولي وزبدة الفول السوداني والحمص، تحقق هذه الحالة اللذيذة المرغوبة في درجة حرارة الغرفة.
هناك استثناءات للثنائية المذكورة أعلاه. بعض أشكال اللحوم، مثل، وعادة ما يتم تقديمها باردة بدرجة كافية بحيث تظل الدهون في حالة شبه صلبة؟ على الرغم من أن اللحوم الباردة واللحوم المقددة لا تزال صالحة للأكل.بشكل عام، لا ينبغي تناول السوبريساتا مباشرة من الثلاجة. ستحتاج إلى درجة حرارة تسمح للدهون الموجودة فيها بالذوبان على لسانك، وليس على صينية التقديم، وستصبح جاهزة للأكل.يجب أن تكون دافئة بدرجة كافية حتى يمكن دهنها.
سلامة الغذاء: استراحة
أكلات جادة / فيكي واسيك
إذا كنت من القراء الدائمين لدليلنا حول الطهي باستخدام تقنية السوس فيد، أو إذا كنت تتعامل مع الطعام من أجل لقمة العيش، أو إذا كنت مجرد طاهٍ متمرس ومطلع، فمن المحتمل أنك تعلم أن إدارة الغذاء والدواء تعتبر درجات الحرارة بين 40 و140 درجة فهرنهايت (4 و60 درجة مئوية) "منطقة الخطر" لنمو البكتيريا، وبالتالي الأمراض المنقولة عن طريق الغذاء. إن المانترا المزدوجة المتكررة بشكل شائع في إرشادات سلامة الغذاء هي "احتفظ بالأطعمة الساخنة ساخنة!" و"احتفظ بالأطعمة الباردة باردة!"
هل يوجد مكان في مثل هذه المناظر الطبيعية المحددة بوضوح للحواف الناعمة والضبابية لدرجة حرارة الغرفة؟أو البروكلي المسلوق الفاتر؟ هل يعني هذا وداعًا لأيام التقاط عجلة من جبن البري الطري بسعادة لساعات في نزهة الربيع؟
إذا كنت تريد اتباع لوائح سلامة الغذاء حرفيًا، فلديكقليلمساحة للمناورة.توصي إدارة الغذاء والدواء الأمريكية بترك الطعام بدون تبريد لمدة لا تزيد عن ساعتينولا تزيد عن ساعة إذا كانت درجة الحرارة أعلى من 90 درجة فهرنهايت (32 درجة مئوية). هذا ليس كثيرًا، لكنه سيمنحك الوقت الكافي لشرب كأس أو كأسين من النبيذ قبل أن تضطر إلى إعادة وضع سلطة الدجاج على الثلج.
من ناحية أخرى، ورغم أن اقتراحي بأن تخاطر بصحتك أو صحة أحبائك قد يكون غير مسؤول إلى حد كبير، إلا أنك قد تكون قد خاطرت بالفعل. وهذا ما يسمى تناول الطعام في المطاعم، حيث يدرك الطهاة المحترفون، على الرغم من التدريب الإلزامي على سلامة الأغذية والتفتيش عليها، أن النكهة هي الملك وأن سلامة الغذاء هي... شيء يمكن التلاعب به قليلاً عندما لا تكون وزارة الصحة تراقبه.
على سبيل المثال، كثيراً ما تتحدى مطاعم السوشي القواعد الصحية، ليس فقط لأن الأسماك النيئة لا تقدم عادة باردة، بل وأيضاً لأن درجة حرارة الغرفة تعتبر مثالية لأرز السوشي المخلل بالخل. صحيح أن هذا ليس مكوناً خطيراً في نظرنا مثل المحار، ولكن إدارة الغذاء والدواء لا تميز بين المحار والسمك.
باعتبارك طاهيًا منزليًا، بغض النظر عما إذا كنت مدركًا لذلك أم لا، فمن المحتمل أنك معتاد على الرقص حول الحد الفاصل بين ما هو آمن وما هو غير آمن، وإصدار أحكام بناءً على الطعام المعني، والشخص الذي تطبخ له، ومدى المأساوية التي قد تترتب على تفويت اللقيمات القليلة الأخيرة. من الحكمة أن تعرف المخاطر التي تتحملها بهذا النهج، وأن تزنها مقابل الفوائد، وأن تتصرف وفقًا لذلك. حسنًا؟ انتهى إخلاء المسؤولية.
أطعمة أفضل في درجة حرارة الغرفة
أكلات جادة / فيكي واسيك
هذه ليست قائمة شاملة بأي حال من الأحوال، ولأن تصورات النكهة والملمس ذاتية للغاية، فلا يوجد قائمة واحدةأفضلدرجة الحرارة المناسبة لتقديم طعام معين (المزيد حول ذلك أدناه). ولكن إذا كنت تستضيف مجموعة من الأشخاص وترغب في تحسين فرصك في إبهارهم؟ مع بعض التخطيط، ولكن دون بذل أي جهد إضافي على وجه التحديد؟ فكر في السماح للأطعمة التالية بالوصول إلى درجة حرارة الغرفة قبل تقديمها:
كثيرالانخفاضاتمثل الصلصة والجواكامولي والحمص. وعلى الرغم من الضجة التي أحدثتها على الإنترنت،، طالما أنك تجعلها تصل إلى درجة حرارة الغرفة قبل استخدامها. صلصة تحتوي على طماطم نيئة، مثلوبالتالي، سوف يكون أكثر نكهة عند تقديمه في درجة حرارة الغرفة، حتى لو تم تبريده مسبقًا. الحمض الموجود في"يعمل أيضًا النقع من الطماطم والخل و/أو عصير الليمون كمواد حافظة، مما يساعد على بقائها آمنة للأكل في درجة حرارة الغرفة لفترة أطول."
ومن الأفضل تقديم كليهما فورًا بعد تحضيرهما، ولكن إذا كنت ستقدمهما جاهزين أو إذا كان عليك تبريدهما لاحقًا، اتركهما حتى يصلا إلى درجة حرارة الغرفة قبل التقديم. بالطبع، كل أنواع الصلصات التي تعتمد على الجبن المذاب، مثلأو، ينبغي تقديمها طازجة وساخنة.
جبنيجب ترك الجبن خارج الثلاجة لمدة ساعة تقريبًا قبل تقديمه. تحتاج الجبن الطرية، مثل جبن بري، إلى هذا الوقت حتى تكتسب قوامها السائل إلى النصف (أو السائل بالكامل)، ولكن نكهة الجبن شبه الصلب أو الصلب تستفيد عندما تزيل البرودة. ومع ذلك، إذا تركتها خارج الثلاجة لفترة طويلة جدًا (خاصةً إذا كانت مقطعة إلى شرائح رقيقة)، فقد تبدأ في التعرق.
يذكر أحد الأشخاص الذين أداروا برنامج الجبن في أحد المطاعم التي عمل بها قبل Serious Eats أنه قبل تقديم الخدمة كل ليلة، كان يضع كمية محسوبة من الجبن، بناءً على عدد الحجوزات، في مكان بارد نسبيًا بعيدًا عن محطات الطهي المزدحمة. اتبع خطاه من خلال تقطيع الجبن الذي ستأكله أنت وضيوفك فقط وإبقائه بعيدًا عن حرارة المطبخ.
لا تحتاج منا أن نقول لك ذلكالمخبوزاتإن الأطعمة التي يتم تخزينها في درجة حرارة الغرفة تكون أفضل من الأطعمة الباردة، وأفضل من الأطعمة الساخنة بعد إخراجها من الفرن. ولكن لا يزال العديد من الأشخاص يرتكبون خطأ تبريد الخبز والمعجنات والكعك للتخزين، ثم عدم السماح لها بالعودة إلى درجة حرارة الغرفة قبل تقديمها.
لذلك يجب استخدامه فقط لتقويةعلى كعكة أو تحضيرها للنقل (ستعمل الكريمة الزبدية المبردة على تثبيت طبقات الكعكة في مكانها، مما يمنعها من الانزلاق ذهابًا وإيابًا في سيارة متحركة)، أو إذا كنت تعمل علىحقًاكعكة زفاف فاخرة تتطلب عدة ساعات لتزيينها. وقد يستغرق الأمر وقتًا طويلاً جدًا لإعادة الحياة إلى الكعكة المبردة حتى تشعر بالزبدة الموجودة فيها ناعمة وكريمية، وليست شمعية وكثيفة؛يوصي الخبراء بترك كعكة الطبقات التي يبلغ طولها ثماني بوصات لمدة تتراوح من ثماني إلى اثنتي عشرة ساعة. لا تسيء معاملة الكعكةلقد دخلت إلى هذا العالم من خلال تقديمه باردًا. احصل علىضع قبة كعكة (أو وعاء مقلوب أو وعاء خلط) فوق هذا الطفل، واحتفظ به في مكانه المناسب، ثم تناوله أو تبرع به في غضون يومين.
لا يُفضَّل تخزين الفطائر دون تبريد فحسب، بل لا ينبغي تخزينها، على وجه التحديد، لفترة أطول من اللازم، حيث ستمتص القشرة الرطوبة ببطء وتصبح طرية. ولكن هذا ينطبق بشكل خاص على الفطائر التي تُخبز في الفرن.و، حيث تبدأ مزيجاتها القوية من التوابل في التلاشي بمرور الوقت. ولن تؤدي درجة الحرارة الباردة للثلاجة إلا إلى تفاقم هذه الظاهرة.
الفراولة المغطاة بالشوكولاتةأوالكمأةمن الأفضل تناول الشوكولاتة عند درجات حرارة تقترب من نقطة انصهارها، والتي تعادل تقريبًا درجة حرارة الجسم؛ وتكتسب ملمسًا شمعيًا إذا تم تقديمها في درجة حرارة أبرد من ذلك بكثير، كما أن نكهتها تصبح باهتة.
الأطعمة التي تكون أفضل في... درجة حرارة الغرفة أعلى أو أقل بقليل
أكلات جادة / ج. كينجي لوبيز-ألت
إن درجة حرارة التقديم عبارة عن طيف، وليس مجموعة محدودة من الفئات المميزة. بعض الأطباق تكون أفضل في نهايات هذا الطيف، ولكن ليس بالضرورة في درجات حرارة شديدة البرودة أو شديدة السخونة. على سبيل المثال:
- كثيرأطباق المعكرونة، مشتمل,، ولا ينبغي تقديمه ساخنًا جدًا، وذلك لتجنب كسر المستحلب الذي يشكل الصلصة. احرص على تقديمه بدرجة حرارة يمكنك وصفها بأنها "دافئة جدًا".
كما ذكر أعلاه،ويجب تقديمها في درجة حرارة أقل قليلاً من درجة حرارة الغرفة، حتى لا تذوب الدهون أثناء بقائها بالخارج.
سواء في شكل الساشيمي،، أويجب تخزينها في درجات حرارة باردة جدًا لضمان سلامة الغذاء وطول العمر، ولكن للحصول على أفضل ملمس، لا تقدميها باردةً.
نظرًا لأن مستويات نمو البكتيريا تعتمد على كل من درجة الحرارة والوقت،يستطيعاحتفظ ببعض الأسماك النيئة في درجات حرارة أعلى من درجة حرارة الثلاجة لفترة قصيرة مع القليل من المخاطر. إذا كنت تشعر بالطموح، فتحقق منالجدول أ-2 في هذه الوثيقة من إدارة الغذاء والدواء، والتي تسرد المدة التي يمكن الاحتفاظ بالأسماك فيها في نطاقات درجات حرارة مختلفة قبل أن تبدأ البكتيريا الخطيرة في التكاثر. أفضل حماية لك ضد الإصابة بالأمراض من الأسماك النيئة هي شرائها طازجة قدر الإمكان وتخزينها باردة قدر الإمكان.
العلم ليس كل شيء
لقد ذكرت هذا مرتين بالفعل، مرة بشكل غير مباشر ومرة بشكل مباشر، والواقع أن عدم دقة بعض الأبحاث التي استشهدت بها يقطع شوطاً طويلاً نحو التأكيد على هذه النقطة. ولكن لإزالة أي شك: إن الذوق أمر شخصي للغاية، وبالتالي فإن درجة الحرارة "المثالية" لتقديم طعام معين ستكون دائماً ذاتية أيضاً. وتلعب ثقافاتنا وتقاليدنا وعاداتنا الفردية دوراً لا يقل أهمية عن الدور الذي يلعبه العلم. ففي الولايات المتحدة على سبيل المثال، من المعتاد تناول أطباق الخضار المطبوخة ساخنة، ولكن في بلدان البحر الأبيض المتوسط، غالباً ما يتم تقديم الخضار الذابلة والخرشوف المطهي على نار هادئة، من بين أطباق أخرى، في درجة حرارة الغرفة. قد تجرب ذلك وتقرر أنه ليس مناسباً لك. ولكن إدراك إمكانية حدوث ذلك يعني توسيع ذخيرتك الطهوية ــ وربما تجد في أثناء ذلك أن نكهة بعض أطباقك المفضلة تتحسن بالفعل ــ وهذا لا يمكن أن يكون أمراً سيئاً.
