من الولادة إلى الخبز: كيف تتكون الفقاعات في العجين والخليط

هذه القصة قديمة مثلالخبز الأكثر خشونة، أي ما لا يقل عن 14000 سنة. إن عملية خلط الدقيق بالماء، وتخميره باستخدام مخمر، وخبزه تعود إلى هذا التاريخ على الأقل. إن العملية مألوفة للغاية، ومع ذلك فإن معظمنا لا يعرف الكثير عن ما يحدث في تلك الكتلة من العجين. دعني أخبرك، إنهمعقد.

إن علم العجين والخليط قد يملأ كتباً وكتباً ولكنه لا يغطي كل ما يجب معرفته عن كيفية عمله. لذا فإن مقالاً قصيراً نسبياً مثل هذا المقال الذي يركز على جانب واحد فقط من قصة أكبر بكثير من المؤكد أنه سيحتوي على ثغرات، وهو أمر مناسب، لأن الموضوع هنا هو بالضبط ذلك - الفراغات الفقاعية التي تنفخ الخبز والكعك والعديد من المخبوزات الأخرى المخمرة. بدون الفقاعات التي تهويتها، فإن الخبز سيكون كتلاً صلبة للغاية يتعين علينا مصها على أمل أن تذوب قليلاً بلعابنا، والكعك سيكون أقراصًا كثيفة ومطاطية قد تعمل بشكل أفضل كسدادات للصرف الصحي.

إذا سألت الناس كيف تتكون فقاعات الهواء في العجين والخليط، فمن المرجح أن يقولوا إن الخميرة أو مادة كيميائية مخمرة مثل صودا الخبز تنتج فقاعات غازية توفر التهوية. وربما يكونون على حق جزئيًا، لكن القصة الكاملة أكثر تعقيدًا وأكثر إثارة للاهتمام. لماذا تحتوي الكعك على مثل هذه الفقاعات الدقيقة والصغيرة بينما يمكن أن تحتوي الخبز على تجاويف ضخمة؟ إنه سؤال ليس من السهل الإجابة عليه، حيث أن العجين والخليط عبارة عن أنظمة معقدة بشكل لا يصدق.

ولكن أهمية الفقاعات لا تقتصر على الفقاعات نفسها، بل تتعلق بما تتيحه من إمكانية. فلا يمكن صنع رغيف خبز أو كعكة رطبة إلا من خلال رقصة معقدة من العمليات الكيميائية والفيزيائية المتعددة. إن فهم هذا العلم لن يجعلك خبازًا أفضل تلقائيًا (رغم أنه قد يكون كذلك بالتأكيد!)، ولكنه سيساعدك على فهم سبب نجاح العديد من وصفات الخبز بالطريقة التي تعمل بها.

أود أن آخذكم في رحلة لتشهدوا عن كثب دورة حياة الفقاعات في العجين والخليط. وللقيام بذلك، سنشغل ليزر التصغير الذي نتخيله ونقوم بتقليص حجم أنفسنا، على طريقة Honey-I-Shrunk-the-Kids، لنتخيل العالم الغريب للفقاعات عن كثب.

ولكن أولاً، ما هي العجينة والخليط على أي حال؟

إن الخبز في اللغة الإنجليزية هو تمييز: هناك عجين، وهناك خليط. والواقع أن هناك اختلافات جوهرية بينهما. كما تشترك العجين والخليط في تشابه أساسي: فكلاهما خليط مهوى من الدقيق والماء. ورغم أن أغلبنا ممن قضوا حياتهم في قضم السندويشات وكعكات أعياد الميلاد ربما لم يدركوا ذلك، فإن العجين والخليط عبارة عن رغوة، وكذلك الخبز والكعك الصلب الذي يخبزونه. وفي المرة القادمة التي تستخدم فيها رغوة من معجون الأسنان لفرك قطع الخبز المحمص المضغوطة من أضراسك، خذ لحظة لتدرك مدى غرابة استخدامك للرغوة لتنظيف الرغوة.

العجين، كما لاحظت على الأرجح، أكثر جفافًا من الخليط. قد يكون العجين لزجًا، وهو قابل للتشكيل إلى حد كبير، لكن الخليط أكثر رطوبة وانسيابًا. وذلك لأن العجين يحتوي على دقيق أكثر من الماء، بينما يحتوي الخليط على ماء أكثر من الدقيق. تميل العجين أيضًا إلى أن تكون أبسط من حيث المكونات، وغالبًا ما تتكون فقط من الدقيق والماء والمادة المخمرة والملح. تحتوي العديد من العجين على العديد من المكونات الإضافية، بما في ذلك البيض والسكر والنكهات ومصادر مختلفة من الدهون (الزبدة أو الزيت والحليب وصفار البيض وما إلى ذلك). في الوقت نفسه، غالبًا ما يتم تخمير عجين الخبز بالخميرة، بينما تميل العجين إلى التخمير بمواد كيميائية تنتج الغاز مثل بيكربونات الصوديوم (صودا الخبز).

ولكن كل هذا مجرد تعميم. هناك عجين بالبيض والدهون (مرحبا!)، وعجائن لا تزيد عن الدقيق والماء. وعلى نحو مماثل، هناك عجين يتم تحضيره باستخدام صودا الخبز (لا يطلقون عليها اسم(من أجل لا شيء) وعجينة مليئة بالخميرة.

بصراحة، هناك المزيد من التعقيد والفروق الدقيقة في هذه الفئات من الطعام أكثر مما يمكنني شرحه هنا، والعديد من الوصفات موجودة على طيف ما بين العجين الأكثر عجينًا والخليط الأكثر طراوة. لذا، من أجل توصيل النقاط الأساسية، سننظر إلى الإصدارات الأكثر نمطية من عجينة الخبز وعجين الكيك.

المفهوم: بداية حياة الفقاعة

أغمض عينيك وتخيل هذا: أنت داخل كتلة من عجينة الخبز التي تم خلط مكوناتها للتو من الدقيق والماء والخميرة والملح. تمتد في جميع الاتجاهات سلاسل من بروتينات الجلوتين التي تبدو وكأنها تمتد لأميال، لدرجة أنها تتلاشى في المسافة الموحلة. يمكنك أن ترى أن بروتينات الجلوتين بدأت للتو في الارتباط ببعضها البعض لتشكيل شبكة ستكون حاسمة لكل ما يحدث بعد ذلك. ستمنح هذه البروتينات عجينة الخبز القوة والمرونة - والتي ستكون ضرورية لاحتجاز فقاعات الغاز لاحقًا.

يمكنك أيضًا رؤية حبيبات النشا في كل مكان، معلقة في المصفوفة المائية لبروتينات الجلوتين مثل الصخور المتشابكة في شبكة تحت الماء. سوف تنتفخ في النهاية بالماء، وبعد ذلك، عند تطبيق الحرارة، سوف تتجمد وتتحول العجينة الطرية إلى شيء أكثر صلابة.

تمتد في جميع الاتجاهات سلاسل من بروتينات الجلوتين والتي يبدو أنها تمتد لأميال، لدرجة أنها تتلاشى في المسافة المظلمة.

يمكنك أيضًا رؤية خلايا الخميرة وهي تبدأ في التغذية. إنها تأكل حبيبات النشا، وتهضم الجلوكوز بداخلها لتوليد الطاقة وإنتاج الكحول وثاني أكسيد الكربون (CO2) في هذه العملية. على الرغم من تخيل أنفسنا على هذا النطاق الضئيل، إلا أن ثاني أكسيد الكربون لا يزال أصغر بكثير، وبالتالي من المستحيل رؤيته. تنتشر جزيئات ثاني أكسيد الكربون عبر جدران خلايا الخميرة إلى المحلول المائي المحيط بها - ليس كفقاعات من الغاز، ولكن كجزيئات مذابة في الماء. ستستمر الخميرة في أكل الجلوكوز في حبيبات النشا وإنتاج المزيد والمزيد من الكحول وثاني أكسيد الكربون، لكن الأمر سيستغرق بعض الوقت؛ فهي تعمل ببطء وهي في بداية عملها للتو. الشيء الجيد هو أنه في عجينة الخبز، يكون الوقت في صالحنا: تتمتع الخميرة بإمدادات هائلة من الطعام ويتبقى الكثير ليقوم به الخباز قبل أن تصبح العجينة جاهزة للفرن.

عند الحديث عن الخباز، فهم على وشك القيام بشيء مهم: عجن العجين. إذا كنت تعاني من دوار الحركة، فقد لا ترغب في تخيل أنك داخل العجين في هذه المرحلة، ولكن الكثير يحدث هنا. أولاً، يخلط الخباز المكونات بشكل أكثر شمولاً، ويوزع النشا والبروتينات والملح والخميرة بشكل أكثر توازناً في جميع أنحاء الكتلة، مما يضمن فتاتًا أكثر تناسقًا في وقت لاحق. كل هذا الخلط يعمل أيضًا على تحريك بروتينات الجلوتين بشكل دائري، مما يساعدها على الارتباط ببعضها البعض وبناء شبكة أقوى لحبس الهواء. ولكن هناك شيء ثالث غالبًا ما يتم تجاهله في تفسير سبب عجننا للعجين: يتم عمل جيوب هوائية وفقاعات فيه.

بدون الخلط والعجن، سيستغرق الأمر وقتًا أطول حتى تتنفس العجينة المخمرة، وسيكون حجم وتوزيع فقاعات الهواء النهائية غير متساوٍ في الحجم والتوزيع (يتم عجن بعض أنواع الخبز بدقة قليلة لتشجيع الفقاعات الكبيرة غير المتساوية). من خلال تشغيل الهواء في العجين ميكانيكيًا، يعطي الخباز بداية سريعة لعملية التهوية، مما يوفر مواقع لتكوين فقاعات أكبر في جميع أنحاء العجين، بينما يعمل أيضًا على تسوية الفقاعات في الفتات.

وفي الوقت نفسه، ينتشر ثاني أكسيد الكربون المذاب الذي تفرزه الخميرة عبر الماء في العجين. وفي أي مكان تصادف فيه جزيئات ثاني أكسيد الكربون المذابة أي خلل في كتلة العجين ـ وهناك خلل في كل مكان، من الأشكال المتنوعة لحبيبات النشا إلى الشوائب في العجين وقطع الملح ـ فإنها تتجمع وتتجمع لتشكل أصغر الفقاعات على الإطلاق. وهذا هو نفس الشيء الذي يحدث في كأس من البيرة أو الصودا، حيث توفر الخلل المجهري على سطح الزجاج مواقع تكوين النواة، كما يطلق عليها، لتتشكل الفقاعات، ثم تنفصل في النهاية وتطفو إلى الأعلى.

الشيء المهم الذي يجب معرفته هنا هو أنه في العجين، هناك مساران لتكوين الفقاعات: مسار أكبر من الهواء الجوي (معظمها من النيتروجين والأكسجين) الذي يتم دمجه ميكانيكيًا عند خلط العجين وعجنه، ومسارات دقيقة من ثاني أكسيد الكربون التي تتشكل في مواقع التبلور في جميع أنحاء العجين. سيجد ثاني أكسيد الكربون المذاب الإضافي طريقه أثناء انتقاله عبر الطور المائي للعجين إلى هذه الفقاعات، حيث يمكن أن يهرب إليها بعد ذلك كغاز.

دعونا الآن ننتقل بقوة الخيال إلى الخليط.سلوبالآن، نقوم بخلط العجينة السميكة التي تم خلطها معًا قبل لحظات فقط. هنا، لديك الكثير من الماء مع العديد من المكونات الأخرى - السكر المذاب، والبيض (بما في ذلك صفار البيض الغني بالمستحلب)، والدهون، والنكهات (هل هذه كعكة شوكولاتة؟ دعنا نتظاهر بأنها كعكة شوكولاتة - يمكنني بالتأكيد رؤية الشوكولاتة الآن!)، وحتى المزيد من الدهون والسكر والبروتينات من الحليب. تطفو بروتينات الجلوتين عبر الخليط المستنقعي معنا، لكن يبدو أنها تكافح لتكوين شبكة كبيرة - يبدو أن الدهون الموجودة في الخليط تنجذب إلى بروتينات الجلوتين، وهي تعيق نوع الرابطة بين الجلوتين والجلوكوز التي رأيناها في العجين.

في هذا الخليط المستنقعي، لا نرى الخميرة. بدلاً من ذلك، هناك مادة كيميائية تتصاعد: بيكربونات الصوديوم (صودا الخبز)، والتي لم تضيع أي وقت في التفاعل مع الأحماض الموجودة في الخليط. المنتج الثانوي، مرة أخرى: ثاني أكسيد الكربون. تختلف وتيرة النشاط بالكامل هنا. على عكس وتيرة الخميرة الشبيهة بالحلزون في العجين الذي كنا فيه للتو، فإن صودا الخبز في هذا الخليط تعمل بشكل جنوني تمامًا. شيء واحد واضح: تتطور مثل هذه العجينة في إطار زمني أقصر بكثير من العجين - ليس هناك وقت للانتظار حتى تتراكم الخميرة ببطء في إمداد ثاني أكسيد الكربون، يتم إنشاؤه بكميات أكبر بكثير بواسطة صودا الخبز بمجرد خلط الخليط.

عند السباحة عبر هذا الخليط اللزج قليلاً، يمكننا أن نرى التأثيرات المتبقية من عملية الخلط التي قام بها الخباز قبل أن ننزل مباشرة: الخليط متجانس، وذلك بفضل كل هذا الخلط، وتوجد فقاعات صغيرة من الهواء الجوي معلقة في الحساء الدقيقي. وبهذه الطريقة، فإن الخليط يشبه العجين إلى حد كبير. ولكن على عكس العجين، لم يكن لدى الجلوتين فرصة كبيرة للتكوين هنا - لا توجد شبكة مرنة من بروتينات القمح لحبس الهواء بنفس فعالية العجين.

من البداية، تميل فقاعات الخليط هذه إلى أن تكون أصغر مما رأيناه في العجين. وذلك لأن الخليط غني بالمستحلبات من صفار البيض ومكونات أخرى تعمل كمواد فعالة سطحيًا للمساعدة في تكوين غلاف مستقر حول الفقاعات - فكلما زاد عدد المستحلبات، كلما كانت الفقاعات أصغر. إذا قلل الخباز من كمية المستحلبات في الخليط، فسنرى فقاعات أكبر لأنه ببساطة لن يكون هناك ما يكفي من المواد الفعالة سطحيًا لتغطية المساحة السطحية المتزايدة للفقاعات الأصغر.

وبعيدًا عن هذه الاختلافات، فإن العمليات التي نراها في الخليط تشبه إلى حد كبير تلك التي نراها في العجين: ينتشر ثاني أكسيد الكربون المذاب الناتج عن صودا الخبز عبر الطور المائي في الخليط، ويركز على العيوب الفيزيائية لتشكيل أصغر الفقاعات، بينما يوفر الهواء المدمج ميكانيكيًا دفعة فقاعية لتهوية الخليط بشكل أكبر.

وبعد أن تشكلت الفقاعات، انطلقنا إلى السباق. بالنسبة للخبز، سيكون هذا سباقًا طويل المدى. أما بالنسبة للعجين، فسيكون الأمر أشبه بسباق 100 متر. ولكن لا داعي للفائز هنا، فسوف نحصل في النهاية على مخبوزاتنا اللذيذة والهواءية.

تطور الفقاعة: سنوات النمو (أو الأيام، أو الساعات، أو الدقائق...)

دعونا نبقى في الخليط لحظة، لأن بعض الأشياء المثيرة للاهتمام تحدث هنا في الوقت القصير الذي لدينا قبل الخبز. وكما وصفت أعلاه، فإننا نطفو في وسط أكثر سيولة، غني ببروتينات البيض والقمح، والمستحلبات، والنشويات، والسكريات، وصودا الخبز، والنكهات، وفي هذه المرحلة، الكثير والكثير من الفقاعات الصغيرة.

وبسبب اللزوجة المنخفضة نسبيًا للخليط مقارنة بالعجين، تتحرك الفقاعات بسهولة أكبر، وتتحرك لأعلى بسبب قدرتها على الطفو. وعلى السطح، تنفجر الفقاعات وتطلق غازاتها في الهواء، مثل الكبريت الذي يتصاعد عبر نبع حراري أرضي موحل (لحسن الحظ، بدون جزء الكبريت). ويطلق الخليط الغازات بسرعة أكبر من العجين - فهو لا يملك طريقة جيدة لاحتجاز فقاعات الهواء بالطريقة التي تستطيع بها العجينة المطاطية. ويمكن أن يبطئها، لكنها ستجد طريقها في النهاية إلى السطح وتخرج إلى الهواء. ومن هنا يأتي سبب حاجتنا إلى خبز الخليط عاجلاً وليس آجلاً.

وتنخرط الفقاعات أيضاً في سلسلة رائعة من التفاعلات. فبعض الفقاعات تندمج معاً ـ بمعنى أنها تندمج معاً لتشكل فقاعات أكبر حجماً. وبعضها الآخر يقوم بحيلة غريبة تسمى "نضج أوستوالد"، حيث تمنح فقاعة أصغر حجماً هواءها لفقاعة مجاورة أكبر حجماً، ليس عن طريق الاندماج، بل ببساطة عن طريق هروب جزيئات الغاز عبر السائل وتقسيمها إلى فقاعة أكبر حجماً، مثل الناس الذين يقفزون فوق مجرى مائي، إلى أن تنكمش الفقاعة الأصغر حجماً إلى حد العدم. ودائماً ما تمنح الفقاعة الأصغر حجماً غازها للفقاعة الأكبر حجماً، نتيجة لانخفاض ضغط الفقاعات الأكبر حجماً، وهو ما تريده الطبيعة.

* حسنًا، حسنًا، هذا هروب. هل تريد أن تعرف لماذا يكون الضغط أعلى في الفقاعات الصغيرة مقارنة بالفقاعات الأكبر؟ في الغالب، تتعلق الإجابة بالتوتر السطحي لقشرة الفقاعة: تتميز الفقاعات الأصغر بانحناء أكثر تطرفًا من الفقاعات الأكبر، وكلما زاد الانحناء زاد الضغط على الفقاعة، على غرار صعوبة نفخ البالون الصغير مقارنة بالبالون الكبير.

كل هذا الاندماج والنضج يدفع بنية الفقاعة نحو التوازن في حجم الفقاعة. وفي الوقت نفسه، هناك حد أقصى لحجم الفقاعة في الخليط. والأسباب كثيرة. جزء من ذلك هو مجرد الوقت - فالخليط، كونه رغوة أقصر عمراً مقارنة بالعجين، لديه وقت أقل لتجميع فقاعات أكبر. جزء منه هو الطفو: مع ازدياد حجم الفقاعات، فإنها تطفو إلى السطح بسرعة أكبر، وتخرج من سطح الخليط. الفقاعات الأكبر تختفي بسرعة أكبر.

الفقاعات الأكبر تختفي بسرعة أكبر.

ولكن هناك جزء كبير آخر من الأمر يتعلق بطبيعة الخليط المحيط، ومرة ​​أخرى نصل إلى اختلاف أساسي بين العجين والخليط. ففي العجين، يُحبس الهواء في شبكة جلوتين قوية ومرنة يمكن أن تنتفخ وتتضخم مع تراكم المزيد من الغاز في الفقاعات. أما في الخليط، فلا توجد شبكة جلوتين كبيرة لحبس الهواء. وبدلاً من ذلك، يتم تثبيت الفقاعات بشكل ثابت بواسطة المستحلبات في الخليط الأكثر رطوبة، وهناك حد لا يمكن للفقاعة في الخليط أن تكبر عنده وإلا فإنها ستنفجر بسبب عدم الاستقرار.بلومبفففففف-بلوبأعتقد أن هذا سيكون الصوت المناسب للتخيل هنا.

في هذه الأثناء، تنمو العجينة بشكل أبطأ بكثير، حيث تتوسع شبكة الجلوتين مثل مجموعة من البالونات المطاطية لاحتواء كمية أكبر من الهواء مع إنتاج الخميرة المزيد والمزيد منها. في حين يمكن أن يحدث الاندماج ونضوج أوستوالد في العجين، إلا أنه أقل تواترًا بسبب نقص حركة الفقاعات في كتلة العجين ذات الترطيب المنخفض؛ علاوة على ذلك، تعمل شبكة الجلوتين كحواجز للتحكم في حشود الفقاعات، مما يجعل من الصعب على تلك الفقاعات التفاعل بحرية. يتضمن الكثير من صنع الخبز في هذه المرحلة الخباز، الذي يمكنه التأثير على حجم الفقاعات وتوزيعها بمجموعة متنوعة من التقنيات، من نهج عدم العجن للغاية للفقاعات الأكبر حجمًا والأكثر تفاوتًا إلى الأساليب التي تنطوي على الطي النشط، واللكم، والصفع، والمزيد، لتقسيم فقاعات الهواء الأكبر إلى فقاعات أصغر مع تحسين توزيعها بالتساوي.

مرحلة الحياة: الخلود (-ish)

لقد حان وقت الخبز. لحسن الحظ، فإن إحدى فوائد تخيل أننا داخل عجينة الخبز أو عجينة الكيك هي أننا نستطيع البقاء "بالداخل" أثناء الخبز دون أن نتعرض للحرق حتى الموت. لقد تم الآن نقل العجين إلى قوالب الكيك، وتم تشكيل رغيف الخبز، وتم إثباته بالكامل، وأصبح جاهزًا للدخول إلى الفرن.

بالنسبة لعجينة الكيك، تكون درجة حرارة الفرن عمومًا أكثر برودة بنحو 325 درجة فهرنهايت أو نحو ذلك. يوضع الخبز في أفران أكثر سخونة تبلغ 400 درجة فهرنهايت على الأقل، وأحيانًا أكثر سخونة بكثير (فكر في: بيتزا نابولي في فرن تبلغ حرارته 800 درجة فهرنهايت). لماذا هذا الاختلاف؟ مع الخبز، نميل إلى الرغبة في زيادة سريعة ودراماتيكية في الفرن، والزيادة الكبيرة في الحجم تنجم في الغالب عن البخار حيث يتبخر الماء في الخبز في الحرارة - بمجرد أن يجف السطح الخارجي بدرجة كافية لبدء تكوين قشرة، فلن يسمح بمزيد من التوسع. وهذا هو أيضًا سبب خبز الخبز غالبًا بالبخار أو رشه بالماء في المراحل الأولى، لمنع تطور القشرة والسماح بمزيد من زيادة الفرن.

من ناحية أخرى، لا تتطلب الكعكات ارتفاعًا كبيرًا، ولا نريدها أن تتشكل عليها قشور صلبة، ومن ثم تكون درجة حرارة الفرن أقل. بالإضافة إلى ذلك، تميل الكعكات، بحجم الفقاعات الأصغر، إلى أن تكون أكثر كثافة من الخبز، لذا يستغرق الأمر وقتًا أطول للحرارة لاختراق المركز؛ إذا كان الفرن ساخنًا جدًا، فإن الكعكة ستتصلب من الخارج وستظل نيئة في المنتصف. تساعد الحرارة الأكثر اعتدالًا على طهي الكعكة دون الإفراط في الخبز على السطح.

وهنا، مرة أخرى، نحتاج إلى التوقف وتقدير أحد أهم التحولات التي تحدث في قصة حياة الفقاعات في هذه المخبوزات. فحتى هذه النقطة، كانت الفقاعات في كلتا الحالتين تشكل ما يسمى بالرغوة المغلقة، أي أن كل جيب من الهواء منفصل ومنفصل عن الباقي. ولنتخيل الخبز أو الكعكة غير المخبوزة وكأنها منزل ضخم به الكثير من الغرف (الفقاعات) التي تحتوي كل منها على جهاز متفجر. وقبل الخبز، تكون جميع أبواب الغرف مغلقة. وإذا أشعلنا نارًا في غرفة واحدة، فسيؤدي ذلك في النهاية إلى اشتعال الجهاز المتفجر، مما يؤدي إلى تفجير الباب من مفصلاته وفتح الغرفة على الغرفة التالية. ثم تتدفق الحرارة إلى الغرفة التالية، وتتراكم، وتفجر الجهاز التالي، وهكذا دواليك حتى لا توجد أي غرفة تقريبًا بها أبواب بعد الآن.

ويحدث الشيء نفسه في كتلة العجين. فمع دخول الحرارة، بدءاً من الخارج ووصولاً إلى المركز، يبدأ الماء في التبخر وتكوين البخار، فيتمدد حجمه إلى نحو 2000 مرة مقارنة بحالته السائلة. وتتمدد الفقاعات، ثم تنفجر في الفراغات المجاورة لها، في تفاعل متسلسل من التمزقات والانفجارات التي تدفع الحرارة بسرعة أكبر كثيراً نحو المركز، فتسرع عملية الطهي، وتحول المخبوزات إلى رغاوي مفتوحة.

وهذا يعني أنه بحلول الوقت الذي يتم فيه خبز الخبز والكعك، لم يعدا ممتلئين بآلاف أو ملايين الفقاعات الصغيرة، بل فقاعة ضخمة تتلوى وتشق طريقها عبر الفتات.

حتى وقت الخبز، كانت الفقاعات في الخليط والعجين بمثابة نوع من البنية الداعمة الداخلية ــ بمعنى ما، كانت الفقاعات بمثابة إطار صلب يحمل المادة السائلة المليئة بالنشويات والبروتينات. ولكن مع طهي الخبز والكعك، تتحول النشويات إلى هلام، وفي حالة العجين المخصب بالبيض، تتحلل بروتينات البيض، مما يؤدي إلى تماسك الفتات وتثبيت السلع المخبوزة في شكلها الصلب النهائي.

بمجرد تبريدها، ومع انجراف الغاز والبخار المتراكمين اللذين تسببا في تمدد كبير قبل دقائق فقط إلى الغلاف الجوي، لن تنهار أرغفة الخبز والكعك. لقد تم تخليد الفقاعات التي شكلتها في عملية الصب النهائية. حسنًا، إنها نهائية مثل أي كعكة أو خبز، على أي حال، لأنني جائع. هل يمكنني أن أطلب منك قطعة؟