وصفة السباغيتي على الطريقة الرومانية ألا كاريتييرا (معكرونة الطماطم والتونة والفطر)

إن تحضير طعام جيد من المواد الغذائية الأساسية هو أمر كنا نفكر فيه جميعًا مؤخرًا. ولكن بعد فترة من الوقت، يتحول الاهتمام من مجرد تحضير طعام جيد إلى الحفاظ على تلك الوجبات مثيرة للاهتمام لأن ظهور نفس الوصفة على مائدة العشاء للمرة السابعة عشرة كافٍ لإثارة جنون أي شخص.

ما هي السباغيتي علاء كاريتييرا؟

أعتقد أنه من قبيل المصادفة المضحكة أنني كنت أعمل مؤخرًا على وصفات لسباجيتي ألا كارتييرا، "سباجيتي سائق العربة".وصفات، الجمع، لأنه طبق يأتي بأشكال مختلفة عديدة، وهي حقيقة تضرب تحدي الطهي الأكبر الذي نكافحه جميعًا: الحفاظ على الأشياء مثيرة للاهتمام في المطبخ. (إذا كنت في الصيف، وموسم الطماطم في ذروته،,)

في المرة الأولى التي تعلمت فيها عن صلصة الكاريتييرا كنت أعمل مع الشيفسيزار كاسيلاكان هذا هو الشيف الإيطالي الشهير، الذي جعلني لفترة من الوقت في أوائل العقد الأول من القرن الحادي والعشرين أتصفح كتب الطبخ الإيطالية القديمة الغامضة من وادي ماريما في إيطاليا - وهي مساحة جغرافية تمتد على طول الساحل الغربي للبلاد من شمال لاتسيو (منطقة روما الأصلية) إلى جنوب توسكانا - استعدادًا لمطعم جديد كان يفتتحه في ذلك الوقت.

في كتب الطبخ تلك، تم تقديم السباغيتي على طريقة الكاريتييرا كصلصة غير عادية إلى حد ما مصنوعة من الطماطم المعلبة أو المعلبة، والتونة المعلبة في زيت الزيتون، وفطر البورسيني المجفف المعاد ترطيبه. هذه ليست المكونات الأكثر وضوحًا التي يمكن خلطها معًا في صلصة المعكرونة، على الأقل ليس بالنسبة لي، لكن قضمة واحدة ستفعل أكثر من كافية لإقناعك بأنها فكرة جيدة.

وتحكي قصة هذه الوصفة أنها من ابتكار سائقي العربات الذين كانوا يتنقلون منذ أكثر من قرن من الزمان من بلدة إلى بلدة ومن مدينة إلى مدينة، ويبيعون كل أنواع السلع التي قد يحتاج إليها السكان المحليون. ولإطعام أنفسهم والآخرين على الطريق، كانوا يعدون المعكرونة السهلة باستخدام أنواع المكونات التي يخزنونها على عرباتهم. ومن هنا جاء التونة المعلبة. ومن هنا جاء الفطر المجفف. ومن هنا جاء الطماطم المعلبة. وكان كل ما يحتاجون إليه لإضافة بعض الثوم وحزمة من البقدونس لإضفاء بعض النضارة على الطبق.

الطراز الروماني أم الطراز الصقلي؟

منذ ذلك الحين، صادفت وصفات لسباجيتي ألا كارتييرا على الإنترنت وفي كتب أخرى، وكثيراً ما حيرتني. في بعض الأحيان كانت تختلف كثيراً عن النسخة التي أعرفها حتى أنه كان من الصعب فهم سبب مشاركتها في نفس الاسم. بدلاً من الطماطم المعلبة، استخدمت هذه الإصدارات الأخرى الطماطم الطازجة المفرومة؛ وبدلاً من البقدونس، ربما الريحان؛ ولم تستخدم التونة أو الفطر على الإطلاق، بل تحولت بدلاً من ذلك إلى فتات الخبز المحمص. وفي تلك الوصفات، لم تكن الصلصة مطبوخة بل كانت تُلقى نيئة مع المعكرونة الساخنة وبعض ماء الطهي، بما يكفي لتسخينها بالكامل وربط كل شيء معًا. تساءلت، أيهما كاريتييرا الحقيقي؟

في النهاية، تمكنت من فهم الأمر جزئيًا على الأقل: كانت نسخ الصلصة الطازجة تأتي في الغالب من صقلية بينما بدت نسخ الطماطم المعلبة متمركزة حول روما. كان القاسم المشترك بينهما هو سائق العربة، الذي يبدو أنه كان لديه تشكيلة مختلفة من المكونات في عربته، اعتمادًا على الموقع. في الشمال، كان هذا يعني الفطر المعلب والأسماك والطماطم. في الجنوب، لا بد أن الطماطم الطازجة كانت متوفرة بوفرة أكبر لمعظم العام (هناك أيضًا نسخة صقلية بدون طماطم على الإطلاق، ظاهريًا عندما لم تكن الفاكهة متوفرة في شكل طازج).

وهذا في الحقيقة هو جوهر السبب وراء أهمية هذه المعكرونة في الوقت الحالي. الأمر لا يقتصر على عدم وجود نسخة واحدة حقيقية من معكرونة ألا كاريتيرا - لا، هذا كل ما يمكنك قوله عن أي وصفة. بل إن السمة المميزة لمعجونة سباغيتي ألا كاريتيرا هي أنها لا تتمتع بأي تعريف على الإطلاق. حتى ضمن الفئتين العريضتين من معكرونة ألا كاريتيرا اللتين وصفتهما، هناك تنوع مستمر. بعض الوصفات على الطريقة الرومانية لا تستخدم التونة، وبعضها يتخلى عن الفطر، وبعضها يفتقر إلى الاثنين، بينما يضيف البعض الآخر الزيتون أو الكبر. في صقلية، يمكن أن تكون الأعشاب البقدونس أو الريحان، بينما يُضاف الجبن، عادةً بيكورينو صقلية أو ريكوتا سالاتا، أحيانًا... ولكن ليس دائمًا.

يقدم لنا كتاب Spaghetti alla carrettiera الآن شيئين. الأول عملي ـ أفكار وصفات يمكننا الاعتماد عليها لجعل وقت تناول الطعام أكثر إثارة للاهتمام. والثاني أكثر فلسفية. ففي جوهره، يعتبر كتاب Carrettieratheصلصة المعكرونة المخزنة، توضح مدى الإمكانات الهائلة المخفية بالفعل داخل مخازننا. دعونا نستلهم منها.

مارس 2020

سباغيتي على الطريقة الرومانيةفي كاريتييرا(وصفة المعكرونة بالطماطم والتونة والفطر)