دليلك إلى عالم الحمص الواسع

تصور الشوارع الضيقة المرصوفة بالحصى. يتجاذب السكان المحليون أطراف الحديث، ويسرع بعضهم إلى إنجاز مهام اليوم، وتطفو الأقمشة الملونة حول أبواب المتاجر. ويمتلئ الهواء برائحة التوابل والخبز الطازج. وإذا استمعت بعناية إلى كل هذا الصخب في مدينة القدس القديمة وما حولها ــ حيث نشأت وما زلت أعتبرها موطني ــ فسوف تسمع دقات إيقاعية. وهذا الضجيج هو صوت الطهاة الذين يهرسون الحمص والطحينة لصنع الحمص. وفي القدس، لا يعد الحمص مجرد طبق ــ بل إنه رمز ثقافي.

تعد محلات الحمص في المدينة، والتي غالبًا ما تكون مملوكة لعائلات وتنتقل عبر الأجيال، أماكن تجمع لمجموعة متنوعة من الشخصيات. فهي المكان الذي يجد فيه الأئمة والكهنة والأغنياء والفقراء والسياح والسكان المحليين على حد سواء أرضية مشتركة. القوائم، إذا كانت موجودة، واضحة، وغالبًا ما تكون مجرد قوائم مكتوبة بخط اليد على الحائط. ستجد عليها الحمص بالطحينة، وهو طبق فلسطيني بامتياز، وتكراراته المختلفة المزينة بالصنوبر أو اللحم. قد ترى أيضًا الأطباق المحلية المفضلة مثل المسبحة، وهو طبق من الحمص السائب مع الطحينة، والقدسية، وهو حمص مغطى بفول الفول.

في حين أصبح الحمص من الأطعمة الأساسية التي تحظى بشعبية متزايدة في الولايات المتحدة، فإن أغلب الناس لا يعرفون سوى شكله الأساسي: الحمص بالطحينة. وفي اللغة العربية، تعني كلمة حمص ببساطة الحمص؛ أما الحمص بالطحينة فيشير إلى النسخة التي يطحن فيها الطهاة الحمص المتواضع مع معجون الطحينة، والذي يتم طحنه غالبًا في الشارع المجاور لمحل الحمص. إنه طبق يستحق التجربة، لكنه بالكاد يخدش سطح العمق الطهوي للحمص.

ومنذ ذلك الحين، نشأت فروع لأطباق شهية أخرى من هذا الطبق الأساسي. فإذا تجولت في شوارع المدينة القديمة في القدس أو عمان أو بيروت أو دمشق ودخلت إلى محلات الحمص التي ظلت قائمة منذ أجيال، فإن الحمص بالطحينة ليس سوى واحد من العديد من الخيارات على القائمة حيث يتقاسم "أبناء عمومته" العديدون مكانتهم في دائرة الضوء، ويقدمون لمحة عن التنوع الطهوي في المنطقة.

قد تختلف الأطباق بالضبط وكيفية تقديمها من متجر إلى آخر، كما هو الحال بطبيعة الحال من عائلة إلى أخرى. حتى الأسماء قد تختلف حسب المدينة أو الحي أو البلد الذي تعيش فيه. معرفتي بهذه الأطباق مستمدة من طفولتي التي قضيتها بين القدس والجليل، حيث عاش أجدادي من جهة الأب. هناك تعلم ذوقي التمييز بين الفروق الدقيقة في طبق الحمص المتواضع.

أستطيع أن أميز على الفور متى يكون هناك الكثير من عصير الليمون أو حمض الستريك، أو ما إذا كانت هناك رائحة صابونية غير سارة تأتي من نقع أو طهي الحمص مع الكثير من صودا الخبز. يمكنني أن أشعر بالاتساق الخشن للفاصوليا التي لم تُطهى حتى أصبحت طرية حقًا. ويمكنني أن أتذوق ما إذا كان الغمس يحتوي على أو يفتقر إلى طعم الطحينة المميز. ربما أثرت المحادثات التي سمعتها بين الأصدقاء والعائلة حول أي متجر يصنع طبقًا أفضل على وجهة نظري حول ما يجعل الحمص معينًا "الأفضل"، ولكن على مر السنين، تعلمت أنه في الغالب، لا توجد إجابة صحيحة أو خاطئة، بل مجرد تفضيلات شخصية. ليس من المستغرب أن يكون لدى معظم الناس طبق مفضل؛ ومع عدد الخيارات المتاحة في محلات الحمص، فمن الصعب أن تخطئ. الأطباق أدناه ليست سوى أمثلة قليلة، وتوضح مدى حب الحمص بين المأكولات العربية.

الأطباق الأساسية التي ستجدها في محلات الحمص

الكلمة نفسها تأتي من الفعل العربي "سبح". في القدس، تشير كلمة "مسبحة" إلى طبق من الحمص الدافئ الملقى (أو المسبح) في صلصة طحينة فضفاضة مع الثوم والفلفل الحار والليمون، وهو ما يشبه البليلة المذكورة أدناه. والمسبحة هي ما قد يسميه البعض الحمص المفكك. وفي الجليل، يطلقون عليه اسم "مشواشة"، والتي تعني ببساطة "مرتبك".

لإعداد هذا الطبق، يُطهى الخبز المحمص القديم مع الحمص الدافئ وصلصة الطحينة، إلى جانب الصنوبر بالزبدة وقطع من لحم الضأن المقلي وصلصة الليمون الحارة. (تستخدم النسخة النباتية المزيد من الحمص والصنوبر بدلاً من اللحم). إنه أحد العديد من الأطباق التي تشبه الفتة، حيث يحول الناس الخبز القديم إلى وجبة أكثر ثراءً من خلال دمجه مع الحساء أو السلطة أو اليخنة.

القدس هو الاسم العربي للقدس. وبالترجمة المباشرة لهذا الطبق الذي يحمل نفس الاسم، فإنه يعني "القدس الأصلية" ويشير إلى الحمص بالطحينة المزين بالفول المطبوخ. وربما يكون له أسماء أخرى في جميع أنحاء بلاد الشام، ويشير إليه الكثيرون بوصفه الأساسي "حمص مع فول". وتصنع معظم محلات الحمص هذين الطبقين، لذا حتى في مكان لا يقدم قدسية، فليس من غير المألوف أن يطلب شخص ما طبقًا من نصف ونصف ويحصل في الأساس على قدسية!

في الأصل، كانت هذه الوجبة الخفيفة البسيطة التي يتم تقديمها في الشارع عبارة عن حمص دافئ مرشوش بالكمون، والآن أصبحت هذه الوجبة من الأطباق الأساسية في المطاعم، حيث تتوفر في شكل أكثر رقيًا كجزء من المقبلات. أقوم بإعداد البليلة عن طريق هرس الحمص المسلوق برفق مع بعض سائل الطهي اللذيذ، ثم أتبله بالثوم وعصير الليمون لإضافة نكهة قوية ولذيذة.

باللغة العربية، تعني كلمة "مخلوطة" ببساطة "مخلوطة". وفي هذه الحالة، يشير الاسم إلى مزيج من الحمص المطحون قليلاً والفول في الطبق، والذي يأتي مع صلصة الليمون والثوم وصلصة الطحينة. تختلف المكونات حسب مكان صنعها، ويمكن أن تشمل مجموعة متنوعة من البقوليات والحبوب المختلفة، مثل العدس والفاصوليا الحمراء وتوت القمح أو قمح البرغل.

تاريخ الحمص

كيف أصبح أحد أنواع البقوليات، الحمص، جزءًا أساسيًا من المطبخ العربي؟أثريتشير الأدلة إلى أن البشر قاموا أولاً بتدجين الحمص في حوالي الألفية العاشرة قبل الميلاد في الهلال الخصيب. ولا يزال كيفية انتشاره في جميع أنحاء الشرق الأوسط وجنوب آسيا وإثيوبيا وغرب البحر الأبيض المتوسط ​​لغزًا، لكن البقوليات كانت محصولًا أساسيًا في معظم أنحاء بلاد الشام منذ العصور القديمة. وفقًا للمؤرخ أندرو دالبي، مؤلف كتاب "الحمص: تاريخ الزراعة في الشرق الأوسط".الطعام في العالم القديم من الألف إلى الياءكان الفلسطينيون يزرعون الحمص منذ عام 8000 قبل الميلاد.

في مرحلة ما، خطرت فكرة مبتكرة لطحن الحمص بالطحينة، وهي معجون بذور السمسم الغني. أحد أقدم الإشارات إلى هذا المفهوم موجود في كتاب الطبخ السوري الذي يعود إلى القرن الثالث عشر.Al-Wusla ila al-Habib al-Tayyibat wal-Teeb,الذي ترجمه المؤرخ الطهوي تشارلز بيري إلى الإنجليزية باسمالروائح والنكهات: كتاب طبخ سورييتضمن كتاب الطبخ وصفة بسيطة تتطلب هرس الحمص الطازج المطبوخ، ثم تغطيته بمزيج من الطحينة والخل، يليه طبقات من الجوز المطحون وعصير الليمون والتوابل مثل القرفة والكزبرة والأعشاب مثل النعناع والبقدونس.

يزعم بعض مستخدمي الإنترنت أن الحمص ورد في التوراة والإنجيل، وبالتالي فإن هذا الطبق يعود إلى ما قبل كتب الطبخ العربية في العصور الوسطى. ومع ذلك، دحض العلماء هذه الادعاءات من خلال توضيح كيف أن الإشارات في كل من راعوث 2:14 وإشعياء 30:24 تصف بشكل أكثر دقة الخل أو علف الحيوانات المنتج من الحمص المخمر، وليس النسخة المعاصرة من الحمص. وعلى الرغم من أن أصول الحمص لا تزال محل نزاع، إلا أن ظهوره فيالروائح والنكهاتويشير ذلك إلى أن الحمص كما نعرفه اليوم ربما ظهر لأول مرة في ما يعرف الآن بسوريا.

وبعيداً عن التاريخ، فبمجرد أن نتجاوز الطبق الأساسي المتمثل في الحمص بالطحينة، نجد أن هناك العديد من الطرق اللذيذة الأخرى للاستمتاع بالحمص. وتختلف أسماء هذه الأطباق أحياناً بحسب المنطقة، لذا فإذا تعرفت على وصفة تحت اسم مختلف، فقد تكون محقاً تماماً. فهذه هي ببساطة الإصدارات التي نشأت عليها كفلسطينية.

بغض النظر عن أسمائها، فإن الوصفات التي شاركتها هنا يجب أن تكون بمثابة مخطط للعديد من الطرق التي يمكنك من خلالها تحضير الحمص ورفيقه الموثوق، الفول. هناك عدد لا يحصى من الاحتمالات وأوصيك بالتعامل مع هذا الدليل بهذه الروح. هذا ليس نصًا علميًا يُقصد اتباعه بدقة (على الرغم من أنه إذا فعلت ذلك، فستستمتع ببعض الأطباق اللذيذة!).

بل أريد أن أوضح كيف يمكن لمكونات معينة، مثل الكمون والليمون والثوم، أن ترفع من مذاق هذه الفاصوليا، أو كيف يمكن للطحينة أن تزيد من نكهتها، أو كيف يمكن للمكسرات والخبز المحمص أن يضيفا إليها قوامًا مميزًا. إذا كنت لا تملك الوقت الكافي، فابدأ بحمص الطحينة، المصنوع من الحمص المعلب أو المعلب، والذي سيوضح لك مدى سرعة وسهولة تحضير الحمص متى شئت. إذا كان لديك المزيد من الوقت، يمكنك البدء بغلي قدر من الحمص، لأنه من هناك، سيكون لديك العديد من الخيارات لما يمكنك فعله.

المبادئ التوجيهية

البقوليات متعددة الاستخدامات ولذيذة بشكل رائع. فهي ميسورة التكلفة ومستدامة، وهي مليئة بالبروتين والألياف التي تجعلك تشعر بالشبع لفترة أطول. ومن السهل بشكل لا يصدق تحضير دفعات كبيرة من البقوليات، وهي طريقة فعالة ومغذية لإطعام الأسر الكبيرة. الحمص والفول هما البقوليات الأكثر شيوعًا المستخدمة في المطبخ الفلسطيني وفي أجزاء أخرى من بلاد الشام. وليس من المستغرب أن تعتمد العديد من الأسر - بما في ذلك تلك الموجودة في غزة التي تواجه المجاعة - على هذه المجموعة الغذائية الأساسية لإعالة نفسها في أوقات الحاجة.

لا يعتبر الحمص مغذيًا ولذيذًا فحسب، بل إنه أيضًا سهل التحضير نسبيًا. من الصعب إفساد الحمص: فهو يشكل وجبة مرضية ولذيذة حتى عندما يتم غليه فقط، ورشه بالملح والكمون، وتناوله كما هو. ومع ذلك، هناك العديد من المبادئ التوجيهية التي يجب وضعها في الاعتبار أثناء العمل مع البقوليات مثل الحمص والفول. النصائح أدناه هي تلك التي أقسم بها، وستساعدك على تحقيق أقصى استفادة من البقوليات حتى تتمكن من الاستمتاع بها بأكبر قدر ممكن من الطرق.

لا تخف من استخدام البقوليات المعلبة أو المعلبة

من بين أفضل وسائل الراحة الحديثة توافر البقوليات المعلبة أو المحفوظة في برطمانات. صحيح أنها عادة ما تكون أقل جودة من نظيراتها المجففة والمسلوقة حديثًا، ولكن نظرًا لقيود الوقت التي يواجهها العديد منا (بما في ذلك أنا)، فمن الأفضل اختيار البقوليات المطبوخة مسبقًا إذا كان البديل هو تجنب هذه المجموعة الغذائية تمامًا.

في الوقت الحاضر، توجد خيارات جيدة الجودة للأصناف المعلبة أو المحفوظة في البرطمانات والتي تقدم جودة ونكهة استثنائية. ولكن للاستفادة القصوى من هذه الفاصوليا، أنصحك بتصفيتها وشطفها جيدًا لإزالة أي نكهات غير سارة من العلبة والتي قد تبقى والتحكم في كمية السائل قبل متابعة وصفتك. إذا كنت بحاجة إلى سائل طهي بنكهة، فيمكنك إعادة تسخين الفاصوليا بوضعها في قدر وتغطيتها بالماء وغليها مع القليل من الكمون المطحون وفص ثوم كامل (النكهة المدخنة الحمضية للكمون إلى جانب نكهة الثوم الحادة تجعلها مكملة تمامًا للحمص) لمدة تتراوح من 10 إلى 15 دقيقة.

ولكن الأمر يستحق أن تصنع حبوبك من الصفر

ومع ذلك، فإن غلي البقوليات بنفسك يعد استثمارًا مربحًا. ورغم أنني أدعو إلى طهي كميات صغيرة من البقوليات في الوصفات التي أشرت إليها هنا، فإنني أتردد عمومًا في القيام بذلك لأن نقع البقوليات وتحضيرها يستغرق وقتًا. لذا فإنني أوصي بمضاعفة الكمية (أو حتى مضاعفتها أربع مرات) وتجميدها في حاويات محكمة الغلق لوجبات سريعة وسهلة في المستقبل.

الطازج هو الأفضل

من المهم بشكل خاص استخدام المكونات الطازجة عند تحضير طبق بسيط مثل الحمص، حيث لا يوجد مكان لإخفاء أي شيء. لا يقاوم عصير الليمون المعلب النكهة الحادة لعصير الليمون الطازج، والثوم المقشر مسبقًا، على الرغم من أنه مناسب، لن يكون أبدًا بنفس نكهة الثوم الطازج الذي تم سحقه أو مبشوره للتو. وينطبق نفس الشيء على الأعشاب مثل البقدونس. أما بالنسبة للكمون، فقد يتطلب الأمر المزيد من الجهد، لكن تحميصه وطحنه في المنزل هو حقًا طريقة لتحويل الطبق من جيد إلى رائع. المكونات الموجودة في المتاجر ليست طازجة أبدًا ومن المؤكد أنها ليست محمصة قبل طحنها. ولكن مرة أخرى، إذا كان هذا هو ما سيمنعك من صنع الحمص، فامض قدمًا وقم بصنعه بما هو متاح بسهولة - إنه أفضل من عدم صنعه على الإطلاق!

إذا كان بوسعك أن تفعل ذلك، أنصحك بالاستثمار في زيت زيتون بكر ممتاز يخبرك بموعد حصاده بالضبط ومن أين أتى. قم بتخزينه في مكان بارد ومظلم لمنع الأكسدة. زيت الزيتون هو ما يرفع كل هذه الأطباق ويجمعها معًا. إذا كان لديك زيت زيتون عالي الجودة، فهذا هو المكان المناسب لاستخدامه.

استخدم حواسك

بمجرد الاهتمام بهذه الأساسيات، فإن الباقي سوف يعتني به من تلقاء نفسه أثناء تحضير الحمص وتنويعاته. أهم شيء تعلمته على مر السنين هو أن الحمص يتطلب كيمياء معينة، أو نفسًا؟ ما وصفته بأنه "خصوصية معينة تمتد إلى ما هو أبعد من السمات المادية للطبق"نيويورك تايمز؟لتتألق حقا.

لا توجد وصفة واحدة لطبق الحمص المثالي؛ حتى الطهاة الأكثر خبرة سيجدون اختلافات في النكهة مع كل دفعة. وفي حين قد يتجادل المتحمسون حول أفضل الطرق لإعداد الحمص - من النقع والتقشير إلى النسب المثالية من الطحينة والليمون والتوابل - فإن تحقيق حمص رائع يتجاوز هذه التفاصيل الفنية. يتعلق الأمر بالتقارب بين المهارة والحواس - اللمس والبصر والصوت، وبالطبع التذوق - في أيدي الشخص الذي يجلبها إلى الحياة.

الطريقة الوحيدة لصنع حمص رائع هي أن تأخذ الوقت الكافي لفهم الفروق الدقيقة العديدة في المطبخ، والتي غالبًا ما تكون نتيجة لسنوات أو أجيال من الخبرة. هذا ليس المقصود منه أن يمنعك من صنع الحمص، بل بالأحرى لإلهامك للتجربة المستمرة. فقط من خلال الممارسة والتكرار ستتمكن حقًا من تطوير الإحساس بما يجعل طبق الحمص مثاليًا لك.