الأونصات والجرامات: لماذا لا تعد الكتلة هي الطريقة الأفضل لإدراج المكونات

منذ الإصداركتابي الاولقبل شهرين، بدأت أتلقى ردود أفعال أكثر كثيراً ـ إيجابية وسلبية ـ مما اعتدت عليه. وهناك فئة كبيرة من القراء الدوليين الذين انزعجوا من اختياري استخدام وحدات الحجم الإمبراطورية (ملاعق الطعام، ملاعق الشاي، الأكواب) بدلاً من وحدات الكتلة المترية (جرام، كيلوجرام). حتى أن إحدى منتجات البرامج التلفزيونية البريطانية الشهيرة ذهبت إلى حد الإعلان علناً عن "غضبها" من قراري. غضبها!

للوهلة الأولى، تبدو الشكوى وكأنها صحيحة تمامًا لكتاب مثل كتابي. وحدات الكتلة أكثر دقة بطبيعتها من وحدات الحجم لأنها تتجاهل في الغالب عوامل التداخل، مثل مدى إحكام تعبئة أحد المكونات في الكوب أو الشكل الذي قطعته به. وباعتباره كتابًا قائمًا على العلم (بل إن كلمة "علم" موجودة حتى في العنوان)، فيجب أن يستخدم نظام القياس الأكثر دقة، أليس كذلك؟

أنا لا أختلف مع هذا المنظور فحسب، بل أعتقد أنه في أغلب الأحيان، في الطهي، فإن استخدام الكتلة كوحدة قياس يمكن أن يؤدي في الواقع إلىأقلإن السبب وراء استخدامي لمزيج من الأكواب والملاعق الصغيرة والأونصات والمقاييس بالرطل في أغلب وصفاتي ليس لأنني لا أعرف كيفية استخدام الميزان أو لأنني أحاول التمسك ببعض أشكال القياس القديمة. في الواقع، لقد كتبت مطولاً عن استخدام كل من مقاييس الكتلة والنظام المتري في الأوقات التي تكون فيها الدقة ضرورية.

ومع ذلك، فأنا أستخدم مزيجًا من الحجم والكتلة لأن مستوى دقة قياس الكتلة في الغالبية العظمى من الوصفات غير المخصصة للحوم الباردة وغير المخصصة للخبز ليس مبالغًا فيه فحسب، بل قد يؤدي في الواقع إلى ضرر أكثر من نفعه. سأزعم أن أفضل نظام قياس وأكثرها قابلية للتكرار وأكثرها سهولة في الاستخدام لطهاة المنازل هو في الواقع نظام يتضمن مزيجًا من مقاييس الكتلة والحجم.

قبل أن نبدأ، دعونا نتأكد من أننا جميعًا نتعامل مع نفس المشكلة هنا. لكي نكون واضحين: أنالاإنني أزعم أن الأونصات والرطل أفضل من الجرامات أو الكيلوجرامات (في الواقع، على العكس من ذلك، أعتقد أن الأميركيين يجب أن يجدوا طريقة للتحول إلى النظام المتري). إنني أزعم أن الأكواب والملاعق الصغيرة والملاعق الكبيرة دقيقة بقدر ما تحتاج إليه في كل تطبيقات الطهي تقريبًا باستثناء الخبز والطهي.

سأبدأ بإثبات أن استخدام الكتلة (الوزن) لقياس المكونات المستخدمة في الطهي ليس دائمًا الطريقة الأكثر دقة أو تحديدًا. ثم سأزعم أن الدقة ليست ضرورية أو مفيدة في أغلب تطبيقات الطهي (وأن التظاهر بخلاف ذلك قد يكون ضارًا بطعامك).

الدقة التي نريدها مقابل الدقة التي نحصل عليها

هناك ميزتان رئيسيتان يؤيدهما أنصار معسكر 100% من الكتلة: سهولة القياس، ودقة أكبر. دعونا نلقي نظرة على هذين العاملين.

عندما نتحدث عن الخبز، نعمل بالكتلةيفعلاجعل القياس أسهل. مع مقياس الحجم، تحتاج إلى إخراج عدة أكواب وملاعق وغسل كل منها في النهاية. مع مقياس الكتلة، تحتاج فقط إلى وعاء واحد وميزان تقوم بوزنه بعد إضافة كل مكون (لقد قمنا بقياسه).أوصي بشدة بامتلاك ميزان واستخدامه في أي وقت تقوم فيه بالخبز.

كما أن استخدام الكتلة في الخبز أكثر دقة. فاعتمادًا على طريقة تعبئتها، يمكن أن يتراوح وزن كوب من الدقيق بين حوالي أربع أونصات (113 جرامًا) وست أونصات (170 جرامًا)، أي بفارق 50%! ويمكن أن يكون لهذا تأثير حقيقي على الطعام. ويساعد وزن الدقيق والمكونات الجافة الأخرى في التخلص من هذا الاختلاف.

ومن ناحية أخرى، فإن المزايا أقل وضوحا في حالة الطبخ.

ما مدى أهمية الدقة؟

دعونا نلقي نظرة على بعض الأمثلة الواقعية - لنأخذ البصل كبداية. أنا أعمل حاليًا على وصفة حساء البصل. في وصفتي النهائية، سأطلب "4 بصل كبير، مقطع إلى مكعبات صغيرة (حوالي 6 أكواب)" - وهو مقياس غير دقيق نسبيًا. يكشف البحث السريع عن وصفات حساء البصل في المملكة المتحدة عنهذا من بي بي سيإن هذا النظام يتطلب "كيلوجرام واحد من البصل"، وهو مقياس أكثر دقة. بل إنه دقيق للغاية، لدرجة أنه ما لم تكن محظوظًا حقًا، فسوف تضطر إلى استخدام جزء من بصلة كاملة حتى تصل إلى كيلوجرام واحد. ما الذي ستحصل عليه من هذا المستوى من الدقة؟

أود أن أزعم أن هذا لا يمنحك طعامًا أفضل، بل إنه في الواقع يمنح المستخدمين إحساسًا زائفًا بالدقة، وهو في الواقع غير موجود. إن المطالبة بـ "100 جرام من البصل المفروم" أو "5 جرامات من الفلفل الأسود" يمنحك الانطباع الخاطئ بأن البصل المفروم والفلفل الأسود عبارة عن منتجات متجانسة تمامًا ولا تختلف من دفعة إلى أخرى، وأن استخدام نفس وزن هذه المكونات سيعطيك نفس النتائج تمامًا في كل مرة. في الواقع، يمكن أن تختلف النكهة ومحتوى الرطوبة ومحتوى السكر وما إلى ذلك بشكل كبير بين البصل، مما يعني أنك تهدر وقتك بالقلق بشأن هذا المستوى من الدقة وأيضًا إنشاء منتج أقل اتساقًا بالاعتماد على الميزان بدلاً من لسانك أو حواسك الأخرى.

دعونا أولاً نحدد مقدار الاختلاف الذي يمكن أن يحدث في ستة أكواب من البصل. بدأت ببضعة أكياس من البصل، وقمت بتقطيعها إلى مكعبات بأحجام مختلفة ونقلها إلى كوب قياس سعة ربع جالون حتى وصلت إلى خط الأكواب الستة. البصل الذي تم تقطيعه إلى مكعبات ناعمة سوف يتم وضعه في الحاوية بشكل أكثر إحكامًا من البصل الذي تم تقطيعه إلى مكعبات خشنة جدًا، لذلك فإن ستة أكواب من البصل المفروم ناعمًا ستزن أكثر من ستة أكواب من البصل المفروم خشنًا. في أقصى حد واقعي، يصل هذا الاختلاف إلى حوالي 20٪. ما مقدار الاختلاف الذي يحدثه زيادة أو نقصان 20٪ من البصل في وصفة معينة؟

لقد صنعت دفعتين منفي الأسبوع الماضي، تم إعداد دفعة واحدة بثماني أوقيات من البصل، والأخرى بعشر أوقيات، بفارق 25%. وعند تذوقهما جنبًا إلى جنب، لا يمكن التمييز بينهما. في الواقع، يمكنك الحصول على تنوع أكبر في النكهة ببساطة عن طريق إعطاء نفس الكمية من البصل 25% أكثر أو أقل من وقت التحمير.

هل تريد عرضًا أكثر وضوحًا؟ لقد أجريت تجربة سريعة أخرى. اشتريت بضعة أرطال من البصل من متجر Whole Foods المحلي، ثم توجهت بالسيارة إلى سوبر ماركت Safeway على بعد بضعة أميال على الطريق واشتريت بعض البصل. وعند عودتي إلى المنزل، قمت بإعداد أربع دفعات سريعة من "شاي" البصل عن طريق نقع شرائح البصل في الماء المغلي لمدة 10 دقائق قبل تذوقه.

• الدفعة 1:200 جرام* من الماء مع 100 جرام من البصل المقطع إلى شرائح رقيقة. (هذه هي الدفعة الضابطة التي سأقارن بها الدفعات الأخرى.)
• الدفعة 2:200 جرام من الماء مع 100 جرام من البصل سيفواي المقطع إلى شرائح رقيقة.
• الدفعة 3:200 جرام من الماء مع 125 جرام من البصل من Whole Foods، مقطع إلى شرائح رقيقة.
• الدفعة 4:200 جرام من الماء مع 100 جرام من البصل من Whole Foods، مقطع إلى شرائح بسمك ربع بوصة.

*لاحظ أنه عندما أقوم بتجربة فعلية، حيث تكون الدقة مهمة، فأنا أستخدم وحدات مترية دقيقة للكتلة.

جربها بنفسك، وستجد أن الدفعة التي تختلف أقل في النكهة والرائحة عن الدفعة الضابطة هي في الواقع الدفعة التي تستخدم 125 جرامًا من البصل بدلاً من 100 جرام. بعبارة أخرى،إن المكان والوقت الذي تشتري فيه البصل وكيفية تقطيعه له تأثير أكبر بكثير على نكهته من الكمية التي تستخدمهاهذا هو أحد الأسباب الرئيسية التي تجعل الطهاة الجيدين يركزون كثيرًا على مهارات الحصول على السكاكين.يريدإنني أرغب في تشجيع الناس على الاهتمام بطعامهم وتذوقه أثناء تحضيره، والاعتماد على حواسهم في التعامل مع ديناميكيات الاختلافات المكانية والموسمية. إن البشر لديهم القدرة على الطهي بشكل أفضل من الروبوتات، لأنه على الرغم من الجهود الحثيثة التي تبذلها شركات الزراعة الكبرى، فإن اللحوم والحبوب والمنتجات التي ننتجها لا تزال غير متجانسة تمامًا في جميع أنحاء العالم وعلى مدار العام.

أنصحك بتكرار هذه التجربة في المنزل. والأفضل من ذلك، أن تطلب من بعض الأصدقاء تقييم ماء البصل هذا من خلال تذوقه دون أن يدري أحد. (لا شك أن هذه فكرة جيدة فقط إذا كان أصدقاؤك يقدرون العلم أكثر من النكهة، أو إذا كنت تقدر العلم أكثر من الصداقة).

متى يكون الحجم أكثر دقة؟

بالطبع، باستثناءات نادرة، عندما يطلب مؤلفو الوصفات من البلدان التي تؤيد الجماهير "كيلوجرامًا واحدًا من البصل"، فمن المفهوم أن هذه قيمة تقريبية ولا يُتوقع من أحد أن يخرج الميزان. بالنسبة لأشياء مثل البصل والجزر والكرفس وغيرها من المواد الغذائية الأساسية التي نستخدمها طوال الوقت، من السهل جدًا على معظم الطهاة في المنزل إجراء تحويل سريع في رؤوسهم:الكيلو جرام الواحد يعادل حوالي ثلاث بصلات كبيرة، أويبلغ وزن البصلة الكبيرة حوالي 12 أونصة، أوبصلة متوسطة الحجم مقطعة إلى مكعبات تعادل كوبًا تقريبًا.

أعتقد شخصيًا أن البشر مخلوقات بصرية بطبيعتها، وأنه في حالة تساوي كل العوامل الأخرى، فإن تقريب القياسات حسب الحجم سيعطيك نتائج أكثر اتساقًا ودقة من تقريب القياسات حسب الكتلة. ولكن كل العوامل الأخرى ليست متساوية، وفي حالات مثل هذه، عندما يُتوقع منا التقريب، فإن المقارنة بين الكتلة والحجم تعود إلى حد كبير إلى مناطق الراحة الشخصية لدينا وما نألفه أكثر. لن يفوز أحد بهذه الحجة على وجه الخصوص.

ولكن هذا ينهار عندما نتحرك نحو الأشياء على الطرف الأصغر من المقياس: 10 جرامات من القرفة المطحونة، وخمسة جرامات من الكمون، وجرامان من القرنفل المطحون. وهنا أجد أن مقاييس الكتلة لا يمكن أن تسبب لك المتاعب فحسب، بل إنها في الواقع شبه مستحيلة القياس بدقة. فالميزان المنزلي القياسي ببساطة ليس دقيقًا بما فيه الكفاية. أما ميزاني، وهو نسخة رقمية متوسطة المدى تحظى بشعبية بين الطهاة المنزليين، فلديه دقة قراءة قصوى تبلغ جرامًا واحدًا، وهذا يعني أنه في أي نقطة بين 0.51 جرام و1.49 جرام، سيقرأ الميزان نفس الرقم - وفي الواقع، يصبح الأمر أسوأ من ذلك، لأن دقته مضمونة فقط بـ ± 2 جرام. هل تريد خمسة جرامات من القرفة؟ آسف، ولكن ما لم تكن تستخدم ميزانًا للمجوهرات، فإن أي مكان من 2.51 إلى 7.49 - نطاق 300٪ - هو أقرب ما يمكنك الحصول عليه. إن إضافة ثلاثة أضعاف القرفة إلى وصفة من دفعة إلى أخرى له تأثير خطير على النكهة.

إن قياسات الحجم لكميات صغيرة من المكونات أكثر دقة بكثير. يصل الاختلاف في الوزن في ملعقة صغيرة من القرفة إلى حوالي 35% أو نحو ذلك. (لقد اختبرت هذا باستخدام مقياس أكثر تطورًا، بدقة 0.1 جرام ودقة ± 0.1 جرام.) ليست مثالية، ولكنها أفضل بكثير من 300%.

أشياء أمريكية مضحكة: الأونصات والزبدة

هناك فيلان كبيران في الغرفة عندما يتعلق الأمر بنظام القياس الأمريكي: الأونصات السائلة والزبدة التي تأتي في شكل أعواد. أحدهما يمكن الدفاع عنه؛ والآخر ليس كذلك. لنبدأ.

تعرف على الأوقية، الوحدة الأكثر إرباكًا في العالم

إذا كانت أي وحدة قياس شائعة تعاني من أزمة هوية، فهي الأونصة. إن تحويل الأونصة إلى أرطال وأكواب وبانت وكوارت أمر مربك بما فيه الكفاية،** وخاصة عندما تحاول قياس وصفة، ولكن ما يجعل الأمر أسوأ هو أنه حتى داخل نفس نظام القياس، تشير الأونصة أحيانًا إلى الكتلة (الأونصات العادية) وفي أحيان أخرى تشير إلى الحجم (الأونصات السائلة). وبطبيعة الحال، ليس من الواضح دائمًا أي وحدة نتحدث عنها. وهذه مشكلة.

** مرجع سريع: ثلاث ملاعق صغيرة لكل ملعقة كبيرة؛ ملعقتان كبيرتان لكل أونصة؛ ثماني أونصات لكل كوب؛ كوبان لكل باينت؛ باينتان لكل ربع جالون؛ أربعة أرباع جالون لكل جالون.

حتىأنالا يتوافق هذا مع استخدامي للأونصة السائلة مقابل الأونصة العادية. في نظام الولايات المتحدة، القاعدة العامة هي أنه إذا كنت تكتب عن أشياء تقيسها في أكواب قياس السوائل - الماء أو الكريمة الثقيلة أو العسل، على سبيل المثال - فأنت تستخدم الأونصة السائلة، وهي وحدة قياس الحجم. إذا كنت تكتب عن أشياء صلبة - الدقيق والمكسرات والأرز ولحم البقر وما إلى ذلك - فأنت تستخدم الأونصة العادية، وهي وحدة قياس الكتلة. *** لحسن الحظ، بالنسبة للسوائل التي تتكون في الغالب من الماء، فإن الأونصة السائلة تزن تقريبًا نفس الأونصة العادية. قريب بما يكفي بحيث لن يحدث فرقًا في جميع الوصفات باستثناء أكثر الوصفات دقة.

*** ولجعل الأمور أكثر إرباكاً، فإن الأونصة التي نستخدمها لقياس الطعام ـ أونصة الأفواردوبوا ـ تزن أقل، إذ تزن 28.3 جراماً، من أونصة طروادة التي تزن 31 جراماً والتي نستخدمها لوزن الذهب وغيره من المعادن الثمينة. وهذا يثير السؤال التالي: إذا كنا نزيد من حجم الوصفة التي تتطلب استخدام ورق الذهب، فهل نستخدم أونصة الأفواردوبوا أم أونصة طروادة؟

لكن هذا يتغير عندما نتحدث عن اللحوم الباردة أو الخبز، حيث يتم التعبير عن الكميات دائمًا تقريبًا بالكتلة وليس الحجم. 22.5 أونصة من الدقيق و15 أونصة من الماء المطلوبة فيإن كلاً منهما يمثل وحدة كتلة. أليس هذا مربكاً؟ دعونا نضغط من أجل إعطاء الأونصات السائلة اسماً مختلفاً تماماً وننهي هذا الارتباك السخيف. أو الأفضل من ذلك، دعونا نتوصل إلى طريقة لحمل الأميركيين على تبني النظام المتري لقياس الوزن، مع الاحتفاظ بأكوابنا وملاعقنا، كما يفعل البريطانيون. والأفضل من ذلك، دعونا نجعلها أكثر شمولاً.الجميعمنا أن نعتمد الطريقة الأسترالية، والتي تتضمن أكوابًا وملاعق معايرة بحيث يمكن تقسيمها بسهولة إلى أعداد من الجرامات.

معارك الزبدة

يشتري الأميركيون الزبدة في أعواد؛ ويشتريها الآخرون في أحواض أو مكعبات. وهنا أجد أن النظام الأميركي أكثر سهولة في الاستخدام وأكثر تنوعاً وأسرع. تأتي الزبدة عموماً في أربع أعواد في العبوة، وفي حين تختلف الأبعاد الدقيقة لعصا الزبدة حسب المنطقة، فإن ما يلي صحيح بغض النظر عن مكان وجودك: كل عصا تزن ربع رطل (أربع أوقيات، أو حوالي 113 جراماً)، وتحتوي العبوة على ثماني علامات على طول جانبها، تمثل ملاعق كبيرة. وهذا يجعل تقسيم الزبدة سهلاً للغاية، دون الحاجة إلى أي جهاز قياس على الإطلاق، سواء كنت تستخدم قياسات الكتلة أو الحجم. هل لديك وصفة تتطلب أوقيتين من الزبدة؟ الأمر سهل، فقط قطع عصا على طول العلامة الوسطى. ثلاث ملاعق كبيرة؟ هذا هو السطر الثالث.****

****لقد لفت انتباهي أنه في أغلب الدول الأوروبية، يتم تقسيم كتل الزبدة إلى وحدات تزن 25 جرامًا. وهذا أمر جيد.

قد تجد أن 32 ملعقة كبيرة من الزبدة تساوي رطلاً بالضبط أمر غريب. وذلك لأن الأمر ليس كذلك. كيف يمكن أن يكون الأمر كذلك، في حين أن الزبدة نفسها ليست منتجًا موحدًا ولكنها في الواقع عبارة عن مزيج من الماء ودهن الزبدة وبروتينات الحليب والسكريات، ويمكن أن تختلف في تركيبها (وبالتالي كثافتها) من علامة تجارية إلى أخرى؟

لقد قمت بحساب الفرق في الكثافة بين الزبدة الأوروبية (التي يبلغ متوسطها حوالي 83% من دهون الزبدة) والزبدة الأمريكية (حوالي 80% من دهون الزبدة). تبلغ كثافة الزبدة الأوروبية حوالي 0.909 جرام لكل سنتيمتر مكعب، بينما تبلغ كثافة الزبدة الأمريكية حوالي 0.911 جرام. وهذا يعني فرقًا قدره 0.02 جرام لكل سنتيمتر مكعب. هل سيحدث هذا فرقًا في طهيك؟ ربما لا.

لو كان الأمر بيدي، لكان العالم كله لديه أعواد زبدة مع علامات تحددها الأونصات، والملاعق،وغرام.

الشكل المثالي لقوائم القياس

العامل الأخير الذي يجب مراعاته في كل هذا هو سهولة الاستخدام. فمعظم الناس يطبخون إما كوسيلة لإطعام أنفسهم وأسرهم، أو لمجرد الاستمتاع بالطهي. والحقيقة أن معظم الطهاة في المنازل ليسوا علماء، ولا يريدون أن يكونوا كذلك. قد يفهم الكثيرون العلم ويفهمون المبادئ العلمية الأساسية التي يمكن أن تساعدهم في الطهي بشكل أفضل، ولكن قلة قليلة منهم تهتم بمستوى الدقة المطلوب للعلوم الصعبة.

بالنسبة لبعض الناس ـ المهندسين، والمهتمين بالتفاصيل الدقيقة، وأغلبهم من أولئك الذين يتداخلون بين الاثنين ـ فإن الدقة (حتى عندما تكون، كما أثبتنا، دقة زائفة) تشكل مصدراً للراحة والطمأنينة. ولكن بالنسبة لمعظم الناس، فإنها تشكل مصدراً للخوف والقلق. فإذا كنت أقوم بإعداد العشاء لأسرتي أو أصدقائي، فإنني أريد نسخة من الوصفة توضح لي متى يتعين علي أن أكون دقيقة، ولكن أيضاً، والأهم من ذلك، متى يجوز لي أن أبتعد وأسترخي بينما أواصل الوصول إلى نتيجة جيدة.

بعبارة أخرى، أنااستطاعإن كتابة كل الوصفات في كتابي أو على هذا الموقع الإلكتروني بوحدات كتلة دقيقة، من شأنه أن يؤدي على الفور إلى تنفير قرائي الأساسيين: الطهاة المنزليين العاديين. ليس هذا فحسب، بل وكما أوضحت، لن تكون هناك أي فوائد من حيث نتائج هذه الوصفات.

إذن، كيف ينبغي لنا أن نكتب الوصفات؟ أعتقد أن الشكل المثالي لقوائم القياس في الوصفات يقع في مكان ما بين النظام القائم على الحجم والنظام القائم على الكتلة. وإليك خطتي البسيطة للتطبيقات غير المتعلقة بالخبز، سواء تم استخدام وحدات مترية أو إمبراطورية، وهي الخطة التي نلتزم بها عمومًا على هذا الموقع (الاستثناء الرئيسي هو استخدام "الأونصة السائلة"، والتي سنبدأ في استخدامها من الآن فصاعدًا):

• استخدم وحدات حجم مختلطة للخضروات، ولا تستخدم الكتلة إلا عند استخدام كميات كبيرة. بالنسبة للبصلة الواحدة، "بصلة متوسطة الحجم، مقطعة إلى مكعبات (حوالي كوب واحد)" تعمل؛ بالنسبة لقدر كبير من المرق، قد أكتب "3 أرطال من البصل، مقشر ومقطع بشكل خشن (حوالي 6 بصل متوسط ​​الحجم)".
• بالنسبة للأطعمة التي يتم شراؤها عادةً بالوزن وليس بالوحدة، التزم بقياسات الوزن: "1 1/2 رطل لحم مفروم".
• بالنسبة للسلع الجافة، استخدم الوزن عندما تكون الكميات المطلوبة أكبر من بضع ملاعق كبيرة؛ استخدم الحجم لأي كمية أقل. عند استخدام الكتلة، قم بتضمين الأحجام التقريبية بين قوسين للأشخاص الذين لا يمتلكون ميزانًا. على سبيل المثال: "5 أونصات من الدقيق متعدد الأغراض (حوالي كوب واحد)"؛ "1 أونصة من الجيلاتين البودرة (حوالي 3 ملاعق كبيرة)"؛ "1/2 ملعقة صغيرة من القرفة البودرة".
• قم بقياس المكونات السائلة بالحجم، سواء كانت بالأونصات السائلة أو الملليلترات. حدد دائمًا "الأونصات السائلة" عند الحديث عن الحجم.

وبالنسبة للخبز واللحوم الباردة، أتمنى أن نتمكن جميعًا من التحول إلى نظام الكتلة المتري بنسبة 100% من الوقت. فهذا يجعل الرياضيات أسهل. أنا أعرف الملح في طعامي3% من وزن الدقيق، وهو أمر سهل الحساب باستخدام وحدات القياس المترية. لدي 500 جرام من الدقيق؟ ​​حسنًا: سأضيف 15 جرامًا من الملح. مع الأونصات والرطل أو الأكواب والملاعق، فإن هذا التحويل ليس بهذه السهولة.

لا أستطيع أن أفكر في الواقع إلا في ثلاث مناسبات مختلفة عندما يكون قياس كل شيء بالجرام هو أفضل طريقة: عند الخبز، عند صنع اللحوم الباردة (وحتى مع الخبز أو اللحوم الباردة، يتم إضافة كميات صغيرة من التوابل)ما زاليتم قياسها بشكل أفضل من خلال الحجم، وعند الطهي بكميات كبيرة في بيئة صناعية حيث يكون القياس ضروريًا.

العلم هو خريطة الطريق للطعام اللذيذ

إن استخدام الكتلة كمعيار قد يكون هو الطريقة التي تعمل بها أغلب العلوم الصعبة، ولكن هذا لا يعني على الإطلاق أن كل العلوم الجيدة تتطلب الكتلة. فالعلم لا يعتمد دائماً على استخدام الوسائل الأكثر دقة، تماماً كما لا يعتمد على استخدام الكلمات الكبيرة لوصف الأشياء.

العلم عبارة عن خريطة تساعدك على الانتقال من النقطة (أ) إلى النقطة (ب). ولا تهتم الخريطة بكيفية الوصول إلى هناك؛ بل إن دوافعك ووسيلة قيادتك هي التي تقودك. ولا يوجد للعلم وجهة نهائية أو مسار محدد. بل هو ببساطة طريقة لإظهار طبيعة الأرض. والعلم هو زر "التكبير" على خريطة جوجل للكون. فهو سيعرض لك المنحنيات في الطريق القادمة، أو الطرق الجانبية ذات المناظر الخلابة على طول الطريق.

إن مطالبة الوصفة بالالتزام بمستويات الدقة بالجرامات يعني التخطيط لمسارك الدقيق قبل الانطلاق على الطريق، ورسم خط أحمر على طول الطريق السريع والالتزام به، وتجاهل العوامل الديناميكية في الحياة الواقعية مثل حركة المرور اليومية أو الطقس، أو ربما كشك الهوت دوج الصغير في ولاية كونيتيكت الذي نسيته، لكنك بالتأكيد ستحب التوقف من أجله. طالما أنك تصل إلى وجهتك النهائية وتستمتع بالعملية التي توصلك إلى هناك، فأنت تتبع بالضبط المسار الدقيق الذي تحتاج إلى اتباعه. إن وجود خريطة طريق جيدة ومرسومة جيدًا - أي فهم العلوم والتقنيات وراء الطهي - يمكن أن يساعد في ضمان وصولك إلى وجهتك بغض النظر عن عدد الطرق الالتفافية التي تأخذها أو الهوت دوج الذي تأكله على طول الطريق.

لذا في المرة القادمة، عندما يحاول شخص ما أن يهاجمني بعقدة التفوق الجماعي، سأحاول ببساطة أن أتعامل مع تعليقه بقدر ضئيل من الحذر. وذلك على مقياس بالطبع.

**** وفقًا لموقع Cooking Light، يبلغ متوسط ​​وزن رشة الملح 0.48 جرامًا، ووفقًا لموقعفينديان.أورجيوجد ما يقرب من 1000 حبة ملح في قرصة. انظر إلى مدى فائدة ودقة قياس الكتلة؟