وصفة سمكة مشوية كاملة مع الأعشاب الطازجة والليمون

إذا كان هناك شيء واحد أتمنى أن أتمكن من تغييره في النظام الغذائي الأمريكي، فهو الطريقة التي نتناول بها الأسماك. أولاً، أتمنى أن نتناول المزيد منها - مع مراقبةإن تناول المزيد من الأسماك يعني طهي المزيد منها في المنزل. ثانياً، أتمنى أن نتوسع في صيد الأسماك إلى ما هو أبعد من سمك السلمون والروبيان والتونة، لأن مياهنا تحتوي على أكثر من هذه المخلوقات الثلاثة. (بالإضافة إلى ذلك، أنا متأكد من وجود الكثير من أسماك السلمون والروبيان والتونة هناك والتي ستشكرنا على تقليل استهلاكها قليلاً).

إن المشكلة في الأسماك هي أنها لا تزال تخيف الناس، سواء من حيث كيفية شرائها أو كيفية طهيها. ولا تساعد قضية الاستدامة في تعزيز ثقة المستهلك كثيراً أيضاً، ولكن النبأ السار هو أنه، على الأقل في مدينة نيويورك، هناك باعة أسماك جدد يظهرون فجأة ويقومون بعمل مذهل في جلب الأسماك التي يتم اصطيادها بطريقة مسؤولة إلى طاولاتهم، وحتى بعض الشركات الكبرى تقوم بعمل مثير للإعجاب. (في الواقع، تصدر منظمة السلام الأخضر بانتظام تقارير عن الأسماك التي يتم اصطيادها بطريقة مسؤولة).قائمة ببائعي المأكولات البحرية الأكثر استدامة(أشجع الجميع على قراءة تقرير غرينبيس، ووضعه في الاعتبار في المرة القادمة التي تحاول فيها تحديد مكان شراء الأسماك.)

إن أحد أفضل الحلول لمشكلة الترهيب هذه هو شراء الأسماك كاملة. أعلم أن هذا قد يبدو غير منطقي، نظراً لرؤوسها وزعانفها وذيولها، ولكن هناك سبب وجيه: فمن الأسهل كثيراً الحكم على نضارة الأسماك كاملة مقارنة بالشرائح أو شرائح اللحم.

لماذا؟ حسنًا، أولًا يمكنك النظر إلى العينين، وملاحظة مدى صفاءهما وامتلاءهما. فالصفاء والامتلاء يعنيان أنهما طازجتان؛ أما الغائمة والبدء في الجفاف والانهيار، فليست كذلك. ثانيًا، يمكنك فحص الخياشيم: يجب أن تبدو رطبة ولون أحمر/برتقالي/بني حيوي، وليست جافة أو بنية داكنة. ثالثًا، يمكنك الضغط برفق على لحم السمكة لمعرفة مدى ارتداده جيدًا - إذا تركت خدشًا لم يلتئم على الإطلاق، فانتقل إلى مكان آخر.

أما بالنسبة للرائحة، فإن السمكة الكاملة ستصدر عنها رائحة السمكة، بالطبع، ولكن يجب أن تكون رائحتها مثل السمكة التي تم انتشالها مؤخرًا من مياه بحرية نقية أو مياه عذبة. إذا بدأت رائحتها تنبعث منها بعض الرائحة الكريهة، فهذه ليست علامة جيدة.

والطهي سهل بنفس القدر. اطلب من بائع السمك أن ينظف السمك ويزيل قشوره ـ فلا يوجد سبب يدعوك إلى تعقيد حياتك بمهام كهذه. وعندما تصل إلى المنزل، انقع السمك في الماء المالح (تعلمت هذه الحيلة من أحد طهاة السوشي الذين تحدثت إليهم ذات مرة أثناء تناول وجبة أوماكاسي في باره)، ثم جففه، وتبله من الداخل والخارج بالملح والفلفل، تمامًا كما تفعل مع الدجاج.

ثم ضع بعض الأعشاب العطرية في تجويف السمكة. أحب استخدام الأعشاب الطازجة مثل البقدونس والزعتر، مع فصوص الثوم وشرائح الزنجبيل والليمون، ولكن يمكنك استخدام أي شيء يضيف نكهة إلى السمكة. افرك السمكة قليلاً بالزيت، ثم انقلها إلى صينية خبز ذات حافة (أحب أن أغطي الصينية بورق زبدة لتسهيل التنظيف لاحقًا)، واشويها حتى تصل درجة الحرارة عند إدخال مقياس حرارة في الجزء الأكثر سمكًا من السمكة إلى حوالي 135 درجة فهرنهايت. (طرق أخرى للحكم على النضج: يجب أن تنفصل الزعانف عند سحبها، ويجب أن تتمكن من الشعور بقشرة السمكة قليلاً تحت الجلد عند الضغط عليها).

بمجرد طهيها، تنفصل شرائح السمك عن العظم مباشرة. أحب أن أرشها بزيت الزيتون، ونعم، أتناول الرأس والجلد دائمًا تقريبًا. أما بالنسبة لأحجام الحصص، فإن القاعدة العامة الجيدة هي حوالي رطل واحد من السمك الكامل للشخص الواحد، لذا يمكنك تناول سمكة تزن رطلًا واحدًا بشكل فردي، أو تقسيم سمكة تزن رطلين بين شخصين، وهكذا.

نحت السمك، وخدم.

وصفة سمكة مشوية كاملة مع الزعتر والبقدونس والليمون