لماذا يعمل؟
- من الأسهل تحديد ما إذا كانت السمكة طازجة إذا تمكنت من رؤية الرأس والجسم بالكامل.
- نقع الأسماك لفترة وجيزة في الماء المالح يضفي عليها نكهة خفيفة ويجعلها أكثر تماسكًا.
- إن حشو الأطعمة العطرية مثل الأعشاب الطازجة والليمون والثوم في البطن يضيف نكهة مميزة.
إذا كان هناك شيء واحد أتمنى أن أتمكن من تغييره في النظام الغذائي الأمريكي، فهو الطريقة التي نتناول بها الأسماك. أولاً، أتمنى أن نتناول المزيد منها - مع مراقبةإن تناول المزيد من الأسماك يعني طهي المزيد منها في المنزل. ثانياً، أتمنى أن نتوسع في صيد الأسماك إلى ما هو أبعد من سمك السلمون والروبيان والتونة، لأن مياهنا تحتوي على أكثر من هذه المخلوقات الثلاثة. (بالإضافة إلى ذلك، أنا متأكد من وجود الكثير من أسماك السلمون والروبيان والتونة هناك والتي ستشكرنا على تقليل استهلاكها قليلاً).
إن المشكلة في الأسماك هي أنها لا تزال تخيف الناس، سواء من حيث كيفية شرائها أو كيفية طهيها. ولا تساعد قضية الاستدامة في تعزيز ثقة المستهلك كثيراً أيضاً، ولكن النبأ السار هو أنه، على الأقل في مدينة نيويورك، هناك باعة أسماك جدد يظهرون فجأة ويقومون بعمل مذهل في جلب الأسماك التي يتم اصطيادها بطريقة مسؤولة إلى طاولاتهم، وحتى بعض الشركات الكبرى تقوم بعمل مثير للإعجاب. (في الواقع، تصدر منظمة السلام الأخضر بانتظام تقارير عن الأسماك التي يتم اصطيادها بطريقة مسؤولة).قائمة ببائعي المأكولات البحرية الأكثر استدامة(أشجع الجميع على قراءة تقرير غرينبيس، ووضعه في الاعتبار في المرة القادمة التي تحاول فيها تحديد مكان شراء الأسماك.)
إن أحد أفضل الحلول لمشكلة الترهيب هذه هو شراء الأسماك كاملة. أعلم أن هذا قد يبدو غير منطقي، نظراً لرؤوسها وزعانفها وذيولها، ولكن هناك سبب وجيه: فمن الأسهل كثيراً الحكم على نضارة الأسماك كاملة مقارنة بالشرائح أو شرائح اللحم.
لماذا؟ حسنًا، أولًا يمكنك النظر إلى العينين، وملاحظة مدى صفاءهما وامتلاءهما. فالصفاء والامتلاء يعنيان أنهما طازجتان؛ أما الغائمة والبدء في الجفاف والانهيار، فليست كذلك. ثانيًا، يمكنك فحص الخياشيم: يجب أن تبدو رطبة ولون أحمر/برتقالي/بني حيوي، وليست جافة أو بنية داكنة. ثالثًا، يمكنك الضغط برفق على لحم السمكة لمعرفة مدى ارتداده جيدًا - إذا تركت خدشًا لم يلتئم على الإطلاق، فانتقل إلى مكان آخر.
أما بالنسبة للرائحة، فإن السمكة الكاملة ستصدر عنها رائحة السمكة، بالطبع، ولكن يجب أن تكون رائحتها مثل السمكة التي تم انتشالها مؤخرًا من مياه بحرية نقية أو مياه عذبة. إذا بدأت رائحتها تنبعث منها بعض الرائحة الكريهة، فهذه ليست علامة جيدة.
والطهي سهل بنفس القدر. اطلب من بائع السمك أن ينظف السمك ويزيل قشوره ـ فلا يوجد سبب يدعوك إلى تعقيد حياتك بمهام كهذه. وعندما تصل إلى المنزل، انقع السمك في الماء المالح (تعلمت هذه الحيلة من أحد طهاة السوشي الذين تحدثت إليهم ذات مرة أثناء تناول وجبة أوماكاسي في باره)، ثم جففه، وتبله من الداخل والخارج بالملح والفلفل، تمامًا كما تفعل مع الدجاج.
ثم ضع بعض الأعشاب العطرية في تجويف السمكة. أحب استخدام الأعشاب الطازجة مثل البقدونس والزعتر، مع فصوص الثوم وشرائح الزنجبيل والليمون، ولكن يمكنك استخدام أي شيء يضيف نكهة إلى السمكة. افرك السمكة قليلاً بالزيت، ثم انقلها إلى صينية خبز ذات حافة (أحب أن أغطي الصينية بورق زبدة لتسهيل التنظيف لاحقًا)، واشويها حتى تصل درجة الحرارة عند إدخال مقياس حرارة في الجزء الأكثر سمكًا من السمكة إلى حوالي 135 درجة فهرنهايت. (طرق أخرى للحكم على النضج: يجب أن تنفصل الزعانف عند سحبها، ويجب أن تتمكن من الشعور بقشرة السمكة قليلاً تحت الجلد عند الضغط عليها).
بمجرد طهيها، تنفصل شرائح السمك عن العظم مباشرة. أحب أن أرشها بزيت الزيتون، ونعم، أتناول الرأس والجلد دائمًا تقريبًا. أما بالنسبة لأحجام الحصص، فإن القاعدة العامة الجيدة هي حوالي رطل واحد من السمك الكامل للشخص الواحد، لذا يمكنك تناول سمكة تزن رطلًا واحدًا بشكل فردي، أو تقسيم سمكة تزن رطلين بين شخصين، وهكذا.
نحت السمك، وخدم.
وصفة سمكة مشوية كاملة مع الزعتر والبقدونس والليمون
3 ملاعق كبيرةكريستال الماسملح كوشير(1 ¼ أونصة؛ 36 جرامًا)، بالإضافة إلى المزيد للتتبيل؛ بالنسبة لملح الطعام، استخدم نصف الكمية بالحجم أو نفس الوزن
اثنين1 إلى 2 رطل (450 إلى 900 جرام)سمكة كاملة ذات لحم أبيض ورأس مرفوعمثل سمك البحر، أو سمك الهامور، أو سمك البرانسينو، أو سمك البورجى، المقشر والمفرغ من الداخل
الفلفل الأسود المطحون الطازج
زيت الزيتون البكر الممتاز، للفرك والرش
1 ليمون، مقطعة بشكل عرضي إلى شرائح رفيعة لحشو التجويف
أعشاب طازجةأغصان مثل البقدونس أو الطرخون أو الزعتر لحشو التجويف
املأ وعاءً كبيرًا بـ 2 كوارت (1.9 لتر) من الماء بدرجة حرارة الغرفة وأضف الملح وحركه حتى يذوب. أضف السمك واتركه منقوعًا لمدة 10 دقائق. صفِّ السمك وجففه من الداخل والخارج باستخدام مناشف ورقية.
سخني الفرن على درجة حرارة 400 درجة فهرنهايت (205 درجة مئوية) وضعي الرف في منتصف الفرن. بطني صينية الخبز بورق الزبدة. تبّلي السمك من الداخل والخارج بالملح والفلفل وافركي الداخل والخارج بزيت الزيتون. احشي تجويف البطن بشرائح الليمون وأغصان الأعشاب.
اشوِ السمك حتى يسجل مقياس الحرارة الفوري الموجود في الجزء الأكثر سمكًا 135 درجة فهرنهايت (57 درجة مئوية)، لمدة 20 دقيقة تقريبًا للأسماك التي يبلغ وزنها رطلًا واحدًا و25 دقيقة للأسماك التي يبلغ وزنها رطلين، حسب أبعاد السمك. أو يمكنك شوائه حتى تنفصل الزعانف عند سحبها ويمكنك الشعور بلحمها يتقشر تحت الجلد عند الضغط عليه. اتركه يرتاح لمدة 5 دقائق. قدمه، بعد ذلك.رش المزيد من زيت الزيتون، إذا رغبت في ذلك.
معدات خاصة
,