لقطات من ماليزيا: ما هو المطبخ الماليزي؟

تحظى أمريكا بقدر كبير من الفضل باعتبارها بوتقة الانصهار.لكنها لا تتفوق على ماليزيا في شيء.

إذا مشيت في أحد شوارع بينانج، فسوف تمر برجل هندي يسحب عجينة رقيقة للغاية.خبز ملفوفبجانب النساء الصينيات اللواتي يقلبن المعكرونة في شحم الخنزير. يمكنك تناول ديم سوم على الإفطار وكاري لحم الضأن على الغداء. ستغمس الدجاج المقلي بالكزبرة والكركم في صلصة أساسها رسيستيرشاير. هل خرجت متأخرًا؟ احضر بعض الرينغيت واختر ما تريدشار كوي تيو، معكرونة الأرز العريضة والروبيان المطبوخة في مقلاة ساخنة مع الفلفل الحار وصلصة الصويا؛ أو خبز النان الرقيق المغطى بالسمن؛ أو كيس بلاستيكي من المانجو المخلل؛ أو وعاء منتوم يم؛ أو الحبار المغطى بصلصة سامبال الحارة الحامضة.

الصينية والماليزية والهندية والتايلاندية؛إن الطريقة التي تندمج بها هذه التقاليد الطهوية بالتناوب وتظل متميزة هي ما يجعل المطبخ الماليزي جذابًا للغاية - ويصعب تلخيصه بإيجاز، وهو عبارة عن مخطط فين للنكهة حيث أن كل شريحة متداخلة منه هي قصتها المقنعة الخاصة.

لقد أمضيت مؤخراً ثمانية أيام في جولة طهي في ماليزيا مع أربعة من الطهاة من نيويورك، حيث تناولنا الطعام من كشك باعة متجولين إلى كشك آخر، ومن مطعم إلى آخر، ومن وجبة منزلية. كانت الرحلة تركز بشكل كبير على الطعام، حيث حضرنا دروساً في الطهي وجولات في الأسواق وما إلى ذلك. ولكنني أشعر أنه من الصعب زيارة مدينة ماليزية وزيارة مطعم محلي.لااحصل على جولة طهي. يصطف الباعة الذين يحملون المقالي والمقالي على جانبي الشوارع، ليلًا ونهارًا؛ فصوت تناثر الشحوم، وهسهسة المياه عند التقاء الحرارة، وسحب الدخان المنبعثة من الساتيه المعطر بالدجاج، ورائحة معجون الروبيان المحمص الواضحة، والنيران الحية والأضواء الساطعة - كل هذا يهاجم كل حاسة. قد تكون أشجار الموز والباندان في حديقتك الخلفية. تبيع محطات الاستراحة على الطرق السريعة عصير قصب السكر الطازج. لا يمكن تجاهل ثقافة الطعام.

ولأغراضنا، بطبيعة الحال، لا شيء يمكن أن يكون أفضل.

الصين، الهند، البرتغال، إنجلترا...

إن قصة الطعام الماليزي هي قصة تاريخ الأمة، بطبيعة الحال؛ ولكن الطعام نفسه (أي تجارة التوابل) لعب دوراً رئيسياً في ذلك التاريخ.

تخيل أي طريق تجاري مائي يعود تاريخه إلى القرن الثاني عشر فصاعداً، وهناك احتمال كبير أن تكون ماليزيا في منتصفه تماماً. فشبه جزيرة ماليزيا (الدولة الحديثة تمتد على كتلتين من اليابسة، شبه جزيرة وجزيرة) إلى جانب جزيرتي سومطرة وجاوة الإندونيسيتين تمتد إلى أقصى الجنوب من القارة الآسيوية، بحيث يتعين على البحار الذي يحاول الإبحار في المنطقة أن يمر عبر المضيق الضيق بينهما. التجار الصينيون الذين يتاجرون مع الهند؟ كانوا ليبحروا عبره مباشرة. التجار من الشرق الأوسط الذين يصلون إلى الصين؟ الإسبان الذين يبحرون إلى الفلبين؟ اليابانيون والجاويون؟ كانت مساراتهم كلها تتقاطع في ماليزيا، وكانوا جميعاً يمارسون أعمالهم التجارية في مدن الموانئ في شبه الجزيرة، بما في ذلك ملقا وبينانغ.

تقع ماليزيا بين الصين والهند، وقد شهدت هجرة كبيرة من كلتا المنطقتين منذ القرن الأول الميلادي. وفي القرون اللاحقة، تزوج العديد من المهاجرين الصينيين (من الهوكينيين أو الكانتونيين أو تيوتشيو) من نساء ماليزيات؛ ويُعرف أحفادهم باسم الصينيين البيراناكان (أو الصينيين المضيقيين)، ويُعرف مطبخهم، بتقاليده المميزة، باسمفظ.

لقد كانت هناك بالفعل مجموعات من الملايو، ومجموعات صينية، ومجموعات هندية، وسكان صينيون من الملايو، وكان ذلك قبل أن يتدخل الأوروبيون حقاً. فقد استولى البرتغاليون على ملقا في عام 1511، ثم الهولنديون في عام 1643؛ وأنشأت شركة الهند الشرقية البريطانية قاعدة في بينانج بحلول عام 1786، وعززت الإمبراطورية البريطانية تدريجياً سيطرتها الاستعمارية على ماليزيا، وحافظت على وجودها حتى بعد الحرب العالمية الثانية.

وبشكل تقريبي، يبلغ عدد السكان اليوم حوالي 50% من العرق الملايوي، و25% من الصينيين، و7% من الهنود؛ ومثل السكان، اندمجت بعض عناصر هذه المأكولات وتطورت، بينما ظلت عناصر أخرى متميزة.

يلعب الطعام المتطور من هذه الثقافات الثلاث دورًا كبيرًا في النظام الغذائي الماليزي، ولكن يمكننا رؤية المزيد من التأثير من البرتغاليين (خاصة في ملقا) والبريطانيين (تظهر مكونات مثل صلصة ورشيسترشاير في الأطباق التقليدية الآن، ولا يزال الشاي بعد الظهر يعتبر نوعًا من العادة).

وإذا أضفنا إلى ذلك الدول المجاورة مثل تايلاند وإندونيسيا، فإننا نحصل على مجموعة مذهلة من النكهات والأساليب والأطعمة التي تتجمع معًا في دولة واحدة.

ملحوظة:ومن الجدير بالذكر أنأعتقد أنه عندما أشير إلى المطبخ الماليزي، فإنني أعني ببساطة الطعام الذي يتم إعداده بشكل متكرر وتناوله على نطاق واسع في ماليزيا؛ ولست أقصد أنه نشأ في ذلك البلد، أو أنه لا يتم استهلاكه في أي مكان آخر. قد تزعم إندونيسيا أن الساتاي والرندانج من أطباقها الخاصة، على سبيل المثال، لكنهما لا يزالان يشكلان أهمية كبيرة في ثقافة الطعام الماليزية.

أين وكيف تأكل

في العديد من المدن، وبغض النظر عن ساعة النهار أو الليل، يبيع الباعة الجائلين كل شيء من المعكرونة المقلية إلى الحبار المقلي ـ ويشتريه شخص ما ويأكله. وبالطبع، يوجد في البلاد الكثير من المطاعم، ولكن قدراً كبيراً من الأكل يحدث في الشوارع، إما من الأكشاك التي تصطف على جانبي الطرق أو في مجموعات من أكشاك الباعة الجائلين. ولا يشعر المرء بمواعيد الوجبات الصارمة، أو الازدحام في الغداء في الساعة 12:30 والعشاء في الساعة 7؛ إذ يبدو تناول الطعام نشاطاً يستمر طوال اليوم.

ولا توجد تقسيمات صارمة بين وجبة الإفطار والعشاء. قد تكون وجبة الإفطار عبارة عن خبز مسطح مشويخبز ملفوف، وهو عبارة عن باراثا هندية تقدم مع الكاري؛ أو عصيدة الأرز الصينية؛ أوالأرز الدهنيالأرز المطهو ​​على البخار بماء جوز الهند مع سمك الأنشوجة المقلي والسامبال الحار وكثيراً ما يكون الكاري لإكمال الوجبة. (هذه هي ماليزيا بالنسبة لك: خيارات هندية وصينية وماليزية مميزة لوجبة الإفطار.) قد يبدو كل هذا السمك والتوابل غير عادي بالنسبة للغربيين في الصباح الباكر. لكن ناسي ليماك قد يكون عشاءً أيضًا، وروتي كاناي وجبة خفيفة مرضية في منتصف الليل. تنهار الانقسامات التي تحكم بعض المأكولات الغربية قليلاً. حتى الحلويات والمالحة ليست متميزة كما اعتدنا: غالبًا ما تحتوي سلطات الفاكهة على معجون الروبيانbelacanفي خلع الملابس، والتوابل اللاذعةسامباليتم تقديمه حتى مع بعض الحلويات.

لبنات البناء

إذا كنت تعرف كلمة واحدة في المطبخ الماليزي، فيجب أن تكونسامبال:مزيج من الفلفل الحار وعصير الليمون من كالامانسي ومعجون الروبيان المخمر (بيلاكان) يقدم مع أو في أو بجانب كل طبق من الطعام تقريبًا. حتى في هذا البهار الأساسي، من هذه المكونات الثلاثة، يكون حارًا وحلوًا وحامضًا ومالحًا وحارًا بطعم السمك - النكهات المميزة والمتقاطعة للمطبخ الماليزي.

سوف يتعين عليك التعرف علىbelacanكما أن البلكان عبارة عن عجينة من الروبيان المجفف المخمر تستخدم في كل شيء تقريبًا. وعلى عكس معاجين الروبيان الأخرى في جنوب شرق آسيا، يتم بيع البلكان على شكل كتلة صلبة صلبة؛ يتم تقطيعها إلى شرائح وعادة ما يتم تحميصها وطهيها قبل استخدامها. وهو بارز في السامبال، ولكنه يظهر في أي نوع من أنواع الحساء أو الكاري، وحتى في التطبيقات الأكثر حلاوة، مثل سلطات الفاكهة. هذا لا يعني أن كل هذه الأطباق لها طعم مريب بالضرورة، أو لاذع بشكل مفرط (على الرغم من أن البلكان نفسه كذلك بالتأكيد!)؛ بل إنه يضفي خلفية لذيذة ومليئة بالنكهة قد تكون معروفة بأنها غريبة وسمكية، ولكنها قد لا تكون كذلك. إنه شيء من الذوق المكتسب، لكن يجب أن أعترف بأنني أجد نفسي أفتقده الآن بعد عودتي إلى الولايات المتحدة.

العناصر المساعدة الرئيسية؟ الفلفل الحار، إلى جانب أو بدلاً من السامبال؛ أوراق الليمون الحامض الكافيري وقشرته؛ حبات الجوز الشمعية الكبيرة واللحمية؛ الكراث وعشبة الليمون؛ معجون فول الصويا الحلو وفول الصويا الحلو؛ سكر النخيل؛ والجذور الصالحة للأكل (الكركم، والجنجل، والزنجبيل)، والتي تستخدم عادة طازجة. تبدأ العديد من الأطباق بمعجون التوابل (التوابل) يتم تشكيلها عن طريق سحق الجذور والفلفل الحار والتوابل معًا، ثم يتم قليها في القليل من الزيت؛ رائحة واحدة من هذا القلي كافية لجعل معدتك تقرقر، بغض النظر عما ينتهي به الأمر إلى إضافته إليها.

من البحر

ماليزيا هي جزء من شبه جزيرة وجزء من جزيرة، وهي لا تبتعد أبدًا عن البحر، وينعكس هذا في مطبخها. حتى الأطباق التي لا تتكون في الأساس من المأكولات البحرية غالبًا ما تحتوي علىbelacan(انظر أعلاه) أو أي عدد من الأسماك المجففة أو المحار؛ المتوفر في كل مكانالأرز الدهنيعلى سبيل المثال، يُزيّن الأرز المطهو ​​على البخار بجوز الهند بالفول السوداني والأنشوجة المجففة (الأنشوجة) بالإضافة إلى السامبال الممزوج بالروبيان.

ويتم استخدام المأكولات البحرية طازجة أيضًا - مقلية في السامبال، مطبوخة في الكاريحامض حار، مشوية في أوراق الموز لمدةسمك مشوي، يتم دمجها في الحساء مثللاكسا الحامضةستجد كل شيء من الحبار والروبيان إلى أسماك الراي اللساع والثعبان البحري.

الموز وجوز الهند

بالتأكيد، نحن جميعًا على دراية بالموز وجوز الهند، ولكن عادةً ما يكونان على هيئة ثمرة مستطيلة صفراء اللون ولحم أبيض مبشور. في ماليزيا، يتم تحويل هذه النباتات إلى كل ما يمكن تخيله من أشكال.

تؤكل ثمار الموز بالطبع، ولكنك سترى أزهار الموز بنفس القدر من التكرار - وأوراق الموز في كل مكان تقريبًا. الزهرة وردية اللون بشكل لافت للنظر وحجمها بحجم كرة القدم تقريبًا؛ ورغم أنها مريرة وذات نكهة تانيكية نيئة، إلا أنها بمجرد طهيها تلين وتنضج إلى مذاق وملمس خشبي لطيف يشبه الخرشوف تقريبًا.

الأوراق؟ جزء منها مادة نكهة لطيفة، وجزء منها أداة للطهي، ويمكن استخدامها لحمل الأسماك على الشواية، أو لفها حول الحلويات الرقيقة، أو استخدامها كمفارش لتناول غداء هندي.

يمتد جوز الهند من كل طيف من المالح إلى الحلو، والخفيف إلى الثقيل؛ وله العديد من الاستخدامات حتى أنه يعتبر عمليًا مجموعة غذائية. أولاً، هناك كريمة جوز الهند والحليب، والتي تُستخدم بشكل شائع لدرجة أنها تعادل منتجات الألبان تقريبًا - فهي تستخدم في عجينة الخبز المسطح مثل الكريب ومرق الحساء والكاري والحلويات، وتُستخدم في طهي الأرز بالبخار وتكثيف الصلصات. هناك الفاكهة المبشورة نفسها، والتي تُستخدم غالبًا في الحلويات، ولكنها تُحمص أيضًاحفيف، يستخدم كعامل تكثيف يضيف أيضًا ثراءً محمصًا لليخنات والكاري.

ريندانج لحم البقر، لاكسا ليماك، روتي جالا، ناسي ليماك - سواء كان مذاقها لذيذًا أم لا، فإن كل هذه الأطباق الكلاسيكية تعتمد بشكل كبير على جوز الهند.

الفواكه واستخداماتها

إذا كان بإمكاني تهريب أي شيء إلى الولايات المتحدة، فسيكون كيسًا من ليمون كالامانسي. أو صندوقًا. أو ربما كيسًا من البذور لزراعتها. تتميز الثمار بحجم العنب بقشرة رقيقة عطرة، وداخل برتقالي جميل، ونكهة معقدة وجذابة حلوة وحامضية ومنعشة في نفس الوقت - مثل الليمون مع الكمكوات مع اليوسفي. إنها مثالية لعصرها النهائي فوق السمك المشوي أو اللاكسا أو العديد من السلطات على طراز نونيا، وهي لذيذة جدًا (على الرغم من أنني أمريكي مولع بالحديث) عند تناولها بمفردها. (طلبت طبقًا جانبيًا من ليمون كالامانسي أكثر من بضع مرات في هذه الرحلة.*)

*عادةً لأنها تجعل طعم الجن السيئ أفضل.

تعكس أكشاك الفاكهة المخللة حب البلاد للأطعمة الحلوة والمالحة والحامضة، حيث تنتشر في كل مكان تقريبًا أكشاك الفاكهة المخللة.

سيجد محبو الفاكهة الاستوائية كل شيء بدءًا من المانجو المألوفة (أحلى بكثير وأقل أليافًا من معظم المانجو التي نحصل عليها في الولايات المتحدة) إلى الفواكه الأقل شهرة ربما، بما في ذلك فاكهة التنين والرامبوتان والمانغوستين.

ورغم أن فاكهة الدوريان مثيرة للجدل، إلا أنها تنتشر في كل مكان تقريباً في ماليزيا، كما أن رائحتها المميزة (التي تذكرني بصراحة بالبصل الأحمر الذي فسد). ويمكن تناولها طازجة أو استخدامها في الحلويات، رغم أن السكر وجوز الهند لا يخفيان نكهتها المميزة. ولا يستطيع أغلب الغربيين تحمل طعمها أو رائحتها عند أول تجربة لها. (أنا أحب الجبن النتن والأطعمة المخمرة بما يكفي لكي أتعاطف مع عشاق الدوريان، ولكنني لا أستطيع تحملها؛ وإذا خُيِّرت بين تناول الدوريان أو عدم تناوله ليوم واحد، فربما أختار الخيار الثاني).

الأرز والمعكرونة

يظهر الأرز أو المعكرونة (أو كليهما!) في كل وجبة تقريبًا. يظهر الأرز بشكل خاص في كل شيء من الإفطار إلى الغداء إلى الحلوى. في الصباح، قد يأخذ شكل العصيدة، أو يُطهى في حليب جوز الهند ويُزين بالفول السوداني والسامبال والأنشوجة المقلية.الأرز الدهنيفي بعض الأحيان يتم تقديمه عاديًا كطبق جانبي (مرافقًا لكل أنواع الكاري تقريبًا)، وفي أحيان أخرى يكون الطبق الرئيسي (عند قليها لمدة 30 دقيقة).أرز مقليالمعكرونة هي من الأطباق المفضلة أيضًا، سواء في الحساء (مثل اللاكسا)، أو المقلية (تشار كيو تيو)، أو المطهية.

هناك المزيد ليقال، بالطبع...

ماليزيا بلد كبير، ولن تجد في أي ركن من أركانها نفس تجربة الأكل. فمدينة بينانج، الواقعة بالقرب من الحدود التايلاندية، تعكس ميل هذا البلد إلى النكهات اللاذعة الحارة؛ وتميل الأجزاء الشرقية من شبه الجزيرة إلى الأطعمة الماليزية التقليدية؛ وبالطبع تتمتع العاصمة كوالالمبور بنطاق دولي مثل أي مدينة حديثة. ولا تشكل نظرة عامة على مطبخ أي بلد سوى الصورة الكاملة؛ ففي داخل الأمة نفسها، هناك تنوع واختلاف لا نهاية لهما.

لماذا هو رائع

ما أذهلني مراراً وتكراراً بشأن الطعام الماليزي هو مدى تعدد جوانبه. في أصوله بالتأكيد؛ والتقاليد الطهوية القوية التي تنسج معًا. ولكن في نكهاته أيضًا. حتى أبسط العناصر لها الكثير من الأحداث. على سبيل المثال، سامبال ليس مجرد صلصة حارة: إنه حار ولكنه لاذع، ومليء بالطعم اللذيذ، ومشرق وقليل من الحلاوة وعطري مع الحمضيات والفلفل الحار. لذا فإن طبقًا بسيطًا مثل الحبار المخلوط بالسامبال له تعقيد غير متوقع نظرًا لمدى بساطته حقًا.

وهذا ينطبق على كل عنصر من عناصر المطبخ تقريبًا. الفطائر الطرية التي تشبه الكريبخبز شبكيتعتبر هذه الخضروات وسيلة محايدة لامتصاص الكاري، ولكن حتى بمفردها، فإنها تحتوي على نكهات خفية من جوز الهند والكركم. كانت سلطة المانجو الخضراء التي تناولناها على طاولة بخار على بعد أميال خارج كوالالمبور تحتوي على صلصة من البلكان والكلامانسي ومجموعة من المكونات العطرية التي يصعب تحديدها ورائعة لدرجة أننا لم نتمكن من تحديدها، لكننا لم نتمكن من التوقف عن تناولها. إنه طعام يرضي الأمعاء ولكنه في نفس الوقت يثير التفكير.

إن ثقافة الطعام في الشوارع على مدار العام تعني ببساطة أن الطعام الماليزي أسهل في التقدير. فهناك طابع مسرحي في العديد من الباعة الجائلين، ومقاليهم المشتعلة وعجينهم الطائر، ومهاراتهم الفنية؛ ويضيف عنصر الأداء إلى التجربة.