وصفة بوتين المثالية

لا أعلم أين ومتى بدأ شغفي بالبوتين. كل ما أعرفه هو أنني أشعر دائمًا بالرغبة في طلبه عندما أراه في قائمة الطعام، وأن إدراكي لجودته يتناسب بشكل مباشر مع مستوى سُكري. وعندما أكون واعيًا بما يكفي لأدرك ذلك، فإن أغلب أنواع البوتين تبدو لي دون المستوى.

بالنسبة للمبتدئين، فإن طبق بوتين هو طبق نشأ في الريف الكيبيكي ويتكون من ثلاثة مكونات: البطاطس المقلية، والمرق البني، وخثارة الجبن. إنه بسيط بما فيه الكفاية، ولكن كما هو الحال مع أي شيء يبدو بسيطًا، فإن الشيطان يكمن في التفاصيل. تفشل بوتين لأنها لا تحقق التوازن الصحيح بين الملمس والنكهات. تبدأ النسخة الجيدة بطبقة من البطاطس المقلية ذات الطبقة الخارجية المقرمشة والداخل الناعم والوسائد. علاوة على ذلك، يجب أن يكون هناك جزء سخي من خثارة الجبن الطرية بحجم اللقمة والتي لها صرير مميز. يتم خنق البطاطس المقلية وخثارة الجبن بصلصة بنية تحتوي على ما يكفي من لحم البقر والنكهة لجعلها بارزة، ولكن ليس كثيرًا بحيث تطغى على المكونين الآخرين.

في الصيف الماضي، ذهبت إلى مونتريال وتمكنت من تناول كمية لا بأس بها من البطاطس المقلية مع الجبن. كانت بعض الأمثلة التي جربتها لذيذة للغاية - مثل تلك الموجودة فيالعداد 21كما هو موضح أعلاه*—لقد تساءلت لماذا لم أتمكن من الحصول على شيء مثل هذا في نيويورك. ومنذ ذلك الحين، كنت في رحلة لتطوير وصفة بوتين المثالية، وأنا الآن مستعد لمشاركتها معكم جميعًا. إذا كنت تبحث عن بوتين يمكنك تحضيره بعد أن تناولت ست عبوات من الجعة، فهذه ليست وصفة بوتين المناسبة لك. لا توجد اختصارات هنا.

*من المدهش أن هذا الطبق كان يحتوي على صلصة نباتية ولكنها لا تزال ذات طعم لحمي للغاية.

الخثارة

قد تكون خثارة الجبن هي الخطوة الأسهل أو الأكثر صعوبة عند تحضير طبق البطاطس المقلية. إذا كان لديك مصدر لخثارة الجبن الطازجة الرائعة، فالأمر بسيط مثل شرائها. إذا لم يكن لديك، فسوف تضطر إلى تحضيرها بنفسك. (نعم، قلت إنني لن أختصر الطريق هنا).

يجب أن تكون قطع الجبن التقليدية المستخدمة في تحضير البطاطس المقلية طرية، ولها مذاق لاذع خفيف، وتصدر صوت صرير عند قضمها. وينتج هذا الصرير عن البروتينات الطويلة المرنة التي تتكون أثناء عملية تكوين الجبن، والتي تحتك بأسنانك أثناء المضغ. ولا تستمر هذه البروتينات إلا لفترة قصيرة من الزمن، لأنها تعتمد على درجة حموضة الجبن. وبعد مرور أكثر من يوم على الجبن، تنخفض درجة حموضته وتفقد صوت صريره (وهنا شرح للعلم(من هذه العملية لأولئك المهتمين).

وهذا يعني أنك بحاجة إلى مصدر لجبن طازج بشكل لا يصدق، وهو ما قد يشكل تحديًا لكثير منا. ففي موطني نيويورك، على سبيل المثال،جبن بيتشرهذا هو المصدر الوحيد الذي أعرفه، على الرغم من أنه نوع من المخاطرة لأنني حصلت على لبن زبادي صرير وغير صرير هناك، ولبن الزبادي لديهم نكهة أكثر حدة مما أحبه في البطاطس المقلية. ومع ذلك، فهم الخيار الأفضل في المنطقة.

إذا لم تتمكن من العثور على أنواع رائعة من الجبن، فإن الخيار الأفضل التالي هو أن تصنعها بنفسك. باستخدام الأدوات المناسبة والصبر، لن يكون الأمر صعبًا على الإطلاق. لقد اتبعتهذه الوصفةبالضبط، الأمر الذي تطلب مني شراء ثقافة متوسطة الحرارة، وكلوريد الكالسيوم، والمنفحة، وكلها غير مكلفة ويمكن الحصول عليها بسهولة عبر الإنترنت.

بدأت بتسخين الحليب إلى 90 درجة فهرنهايت (32 درجة مئوية)، ثم أضفت الثقافة وكلوريد الكالسيوم وأبقيته عند هذه الدرجة من الحرارة لمدة ساعة. بعد ذلك، قلّبت المنفحة وانتظرت ساعة أخرى حتى تخثر الحليب. باستخدام سكين تقطيع طويلة، قطعت الجبن المتخثر إلى خثارة (ينفصل مصل اللبن عن الحليب المتخثر أثناء قيامك بذلك) وتركته يرتاح لمدة خمس دقائق. ثم رفعت درجة حرارة الخثارة ومصل اللبن ببطء إلى 102 درجة فهرنهايت (39 درجة مئوية) على مدار فترة 30 دقيقة. بمجرد وصولها إلى هناك، قمت بطهي الخثارة عند هذه الدرجة من الحرارة لمدة 45 دقيقة أخرى. ثم صفيت الخثارة من خلال القماش القطني، وبينما كانت تبدو لطيفة للغاية، إلا أنها لم تصدر صريرًا بعد.

وكانت الخطوة التالية هي ""لقد قمت بطهيهم مع الحفاظ على دفئهم، وهو ما قمت به باستخدام قطعة بخار فوق مصل اللبن الساخن المتبقي. وبعد ترك الجبن يستقر في كتلة متماسكة لمدة 15 دقيقة، قمت بتقطيع الكتلة إلى قطعتين وقلبتهما كل 15 دقيقة لمدة ساعتين. ثم أصبح الجبن صلبًا بما يكفي لتفتيته إلى قطع صغيرة الحجم، والتي قمت بتتبيلها بالملح.

تتمتع الجبنة بنكهة قوية وطعم لاذع خفيف، وهي مثالية لتحضير البطاطس المقلية مع البطاطس المقلية. أعترف بأنني لست من صناع الجبن، لذا ما زلت أعمل على تحسين تقنيتي (أود الحصول على المزيد من الطعم اللاذع في دفعاتي المستقبلية)، ولكن بشكل عام، هذه هي أفضل طريقة لأولئك الذين لا يملكون مصدرًا مناسبًا للجبنة بالقرب منهم.

الصلصة

السمة الرئيسية لمرق بوتين هي أنه بني اللون، وهو ما يعني عادةً أنه مصنوع من مرق اللحم البقري (على الرغم من أن أماكن مثل Comptoir 21 تظهر أن مرق الخضار المشوية يمكن أن يكون جيدًا بنفس القدر).

لقد تمسكت بالنسخة الأكثر شيوعًا من لحم البقر، لكنني لم أرغب في استخدام مرق لحم البقر المعلب لأن المرق الذي يتم شراؤه من المتجر لا يكون جيدًا بما يكفي أبدًا. فهو دائمًا قوي جدًا أو ضعيف جدًا أو ذو مذاق صناعي أو مالح بشكل مفرط. لذلك كنت بحاجة إلى مرق خاص بي يحتوي على ما يكفي من نكهة لحم البقر لمنحه بعض القوة، ولكن ليس كثيرًا بحيث يطغى على الجبن والبطاطس المقلية.

ملكناإن طهي مرق اللحم البقري على الموقد هو أبسط طريقة لتحضير مرق لحم بقري بنكهة مميزة في فترة زمنية قصيرة - حيث يمكن أن يستغرق طهي مرق اللحم البقري على الموقد ما يصل إلى 12 ساعة لاستخراج كل هذه النكهة من عظام اللحم البقري.

يمكنك أيضًا تعزيز نكهة هذه الوصفة عن طريق إضافة مجموعة متنوعة من العظام، مثل ذيل الثور، أو استخدام مرق الدجاج بدلاً من الماء.

البطاطس المقلية

البطاطس المقلية المقرمشة ضرورية لطبق بوتين، لأنها تحتاج إلى الاحتفاظ بقرمشتها حتى بعد سكب الصلصة فوقها. كنت أعلم أنني أريد بطاطس مقلية سميكة على طريقة الفريت لهذا الطبق، لأنها تحتوي على نسبة جيدة من القشرة الخارجية المقرمشة إلى قلب البطاطس الناعم.

لقد قمت بتقطيع البطاطس ذات القشرة الخارجية إلى شرائح بسمك 1/2 بوصة واستخدمت طريقة القلي المزدوج - أولاً طهيها على درجة حرارة منخفضة لتليين البطاطس، ثم قليها على درجة حرارة أعلى لجعلها مقرمشة. عادةً ما أقوم بغسل النشا قبل قلي البطاطس، لكنني تساءلت عما إذا كان ترك النشا على البطاطس سيؤدي إلى نتائج أكثر قرمشة، لذلك جربت كلتا الطريقتين.

تم طهي كلتا المجموعتين من البطاطس بشكل مشابه في أول قلي على درجة حرارة منخفضة، لكن البطاطس غير المغسولة تحولت على الفور تقريبًا إلى اللون البني الداكن في الزيت الساخن بدرجة حرارة 425 درجة فهرنهايت (218 درجة مئوية). والأهم من ذلك، أن البطاطس المغسولة كانت أكثر هشاشة من الخارج وأكثر نعومة من الداخل. شطفها هو الحل.

ولزيادة القرمشة، قمت بطهي البطاطس المقلية لمدة أطول من المعتاد بدقيقة واحدة، مما منحها لونًا ذهبيًا أعمق وهشاشة دون المساس بالجزء الداخلي. ولكن ما جعل البطاطس المقلية أكثر قرمشة هو تجميدها بعد خطوة القلي الأولى ثم قليها في المرة الثانية وهي لا تزال مجمدة جزئيًا.

الجمعية

بمجرد الانتهاء من تحضير البطاطس المقلية، يجب أن يتم التجميع بسرعة، لذا من الأفضل تجهيز جميع المكونات. يجب أن تكون قطع الجبن طرية ومذابة قليلاً (ولكن ليس بالكامل). إن إبقاءها في درجة حرارة الغرفة هو المفتاح لوصولها إلى هذه الدرجة من خلال حرارة البطاطس المقلية والمرق وحدهما. في الوقت نفسه، يجب أن تكون الصلصة ساخنة بدرجة كافية لتليين قطع الجبن، ولكن ليس ساخنة جدًا بحيث تذوب تمامًا - إذا كانت ساخنة بدرجة كافية لحرق لسانك، اتركها تبرد قليلاً قبل صبها.

إن تحضير طبق البطاطس المقلية بالجبنة يعد أمرًا بسيطًا، حيث يكفي إضافة كمية مناسبة من اللبن الرائب في درجة حرارة الغرفة إلى البطاطس المقلية، ثم سكب الصلصة الساخنة فوقها. كما أن تزيين الطبق بالثوم المعمر المفروم يعد لمسة رائعة.

كانت هذه الوجبة أقرب ما تكون إلى الكمال من بين ما تناولته خارج كيبيك. احتفظت البطاطس المقلية بقرمشتها اللذيذة وكانت ذات قوام كريمي ممتاز. كانت قطع الجبن المنزلية التي أعددتها تصدر صوتًا قويًا مع كل قضمة. وكانت الصلصة تضفي عليها نكهة قوية ولذيذة.

قد يكون للبوتن سمعة سيئة باعتباره طعامًا للسكارى، ولكن عندما يتم إعداده بالطريقة الصحيحة بهذه الطريقة، فهو حقًا شيء جميل، وممتاز سواء كنت تشربه أم لا.

وصفة بوتين المثالية