أفضل من لحم البقر المشوي مع صلصة شيبوتلي

لا يمكن إنكار ذلك: الناس يحبونتشيبوتليبارباكوا لحم البقر. ابحث في الإنترنت وستجد أن هذا الطبق مليء بالوصفات المقلدة والمقلدة مثل الفاصوليا في البوريتو. وهذا لسبب وجيه.

وفقًا لمعايير الوجبات السريعة؟ ربما أذهب إلى حد القول بـأيإنها قطعة لذيذة. قطعة من لحم كتف البقر المربى بشكل طبيعي والمطهو ​​ببطء مع نكهة الفلفل الحار والكمون، وهي طرية وعصيرية ومتبلة جيدًا.

على الأقل عادة. هناك أوقات، يجب أن أعترف، لم أشعر فيها بالإعجاب. لقد كشفت زيارة حديثة عن بارباكوا لم يكن قوامها مثل الورق الطري فحسب، بل كانت أيضًا مغمورة بالكمون لدرجة أن كل التفاصيل الدقيقة فقدت.

كما هو الحال مع الانفصالات واستئصال اللوزتين، هناك طريقة سهلة وطريقة صعبة لحل هذه المشكلة.

الطريقة السهلة: إذا كنت في مدينة نيويورك، توجه إلى موقع Chipotle علىشارع 18 وشارع 8"الموقع السري لاختبارات Chipotle" حيث يتم طهي جميع اللحوم من الصفر مباشرة في الموقع (يحصل سكان Chipotle الآخرون على لحومهم مطبوخة مسبقًا في منشأة مركزية في شيكاغو). اللحوم هناك - وخاصة البارباكوا - أفضل بكثير من اللحوم المقدمة في مواقع Chipotle الأخرى.

بالطبع، هذه أخبار مفيدة فقط إذا كنت تتجول في تشيلسي عندما تنتابك الرغبة في تناول البوريتو، وهو ما يتركنا في الطريق الصعب: أعتقد أنك تعرف بالفعل ما سيكون عليه. هذا صحيح، سنصنعه بأنفسنا. وبينما نحن في هذا، لماذا لا نضع لأنفسنا هدفًا يتمثل في جعله أفضل من مطعم شيبوتلي؟

قبلت التحدى.

"بارباكوا" ضد بارباكوا

دعونا نوضح أمراً واحداً منذ البداية. إن ما نصنعه هنا لا علاقة له بالبارباكوا المكسيكية أو الكاريبية التقليدية، وهي طريقة يتم فيها طهي الأغنام بالكامل ببطء في حفر مغطاة بأوراق الماجوي. ونحن لا نصنع حتى الشكل الأكثر حداثة من البارباكوا، المصنوع من رأس بقرة أو قطع من لحم البقر أو الماعز أو الضأن أو لحم الخنزير.

في الشواء التقليدي، من المرجح أن يتم طهي اللحم في مرق معتدل نسبيًا، ثم يتم إزالته بعد ذلك، وسحبه برفق، وخلطه مع صلصة أو توابل أخرى. يمكن بعد ذلك تقديم المرق كحساء ساخن لمرافقة الوجبة. لكن ما نصنعههنايعتبر هذا الطبق من الأطباق اللذيذة في حد ذاته: في نسختنا، المرق هو الذي يضيف النكهة إلى اللحم، وليس العكس. وهذا يعني البدء بقاعدة غنية بالنكهة، واستخدام كميات أقل بكثير منها حتى تتركز نكهتها.

لعبة الطبقات: دمج النكهات

تفتخر شركة Chipotle بطعامها، وبالتالي يسهل عليك معرفة ما بداخله بالضبط. ألق نظرة سريعة علىصفحة مكونات شيبوتليوسوف ترى كل شيء موضحًا لك:

لحم بقري حار وممزق، مطهو ببطء لساعات في مزيج من فلفل شيبولتي أدوبو والكمون والقرنفل والثوم والأوريجانو حتى يصبح طريًا ورطبًا.

أحب هذه السياسة. يبدو أنهم حكماء بما يكفي ليدركوا أن الأمر يتعلق بالتقنية والتوازن أكثر من المكونات "السرية" عندما يتعلق الأمر بالطعام الجيد.كيفإن تجميع سائل الطهي هو أكثر أهمية منماذاما هي أفضل طريقة للقيام بذلك؟ تقسيم المكونات إلى مكونات، وتعظيم النكهة التي تستخرجها من كل مكون.

مزج الفلفل الحار للحصول على نكهة متوازنة

نحن نعلم أن الفلفل الحار يشكل العمود الفقري للنكهة، لكن الفلفل الحار الواحد يمنحك نكهة أحادية البعد. كما اكتشفت عندما كنت أعمل علىمن الأفضل استخدام مزيج من الفلفل الحار المجفف، كل منها له نكهته المميزة لتكوين صلصة ذات نكهة أكثر قوة وتنوعًا وتوازنًا، والبدء بالفلفل الحار الكامل بدلاً من مسحوق الفلفل الحار. يتمتع الفلفل الحار بنكهة أفضل، ويمنحك ميزة القدرة على مزجه بنفسك.

يمكنك العمل بما يمكنك العثور عليه، لكنني اخترت مزيجًا من الأنشو (لغناه بالفواكه المجففة)، والتشوريسيرو (لمعانه الطازج)، والنيجرو، لطعمه الترابي العفن. وبدلاً من استخدام الفلفل الحار المجفف، قررت استخدام الفلفل الحار المتوفر بسهولة والمعلب في صلصة أدوبو.

يستفيد الفلفل المجفف من تحميصه جافًا للمساعدة في تعميق وتطوير نكهته. أقوم بتحميصه في مقلاة جافة، ثم أطهوها على نار هادئة في مرق الدجاج حتى تنضج تمامًا حتى أتمكن من مزجها في هريس ناعم.

وهذا يمنحك ملمسًا أفضل بكثير من مجرد طحنها، مما يوفر نتيجة نهائية رملية.

الثوميات والعطريات الأخرى

الثوم هو أحد المكونات الرئيسية للنكهة هنا، وبعد تجربة عدة مجموعات مختلفة، قررت إضافة بصلة صغيرة أيضًا. حاولت دمجها بطرق مختلفة - مطبوخة قليلاً، أو نيئة في المرق السائل، أو محترقة على جانب واحد - وفي النهاية اكتشفت أن الكراميل العميق هو الحل، مما يضيف عمقًا وحلاوة مميزة أيضًا.

تستفيد التوابل والأعشاب المجففة أيضًا من التحميص الجيد، لذا أضفت الكمون والقرنفل والزعتر المجفف إلى نفس القدر في نهاية طهي البصل والثوم. لماذا الزعتر المجفف بدلاً من الطازج؟ حسنًا، غالبًا ما تريد استخدام الأعشاب الطازجة، لكن الأعشاب التي تنمو في المناخات الجافة والحارة تميل إلى أن يكون لها روائح أقل تطايرًا (وإلا، فإنها ستفقدها جميعًا في الغلاف الجوي تحت حرارة الشمس). لذلك حتى عند تجفيفها، ستحتفظ الأعشاب مثل إكليل الجبل والزعتر والمردقوش وأوراق الغار والزعتر بالكثير من النكهة.

بعد طهي المكونات العطرية، أضفت الفلفل الحار المعلب، ثم أضفت القليل من خل التفاح إلى المقلاة، وهو مكون شائع في صلصة أدوبو (وهي الصلصة التي نصنعها هنا). وأخيرًا، أضفت الفلفل الحار المجفف المحمص مع مرق الدجاج وخلطت المكونات معًا.

لقد كان مذاقه... جيدًا. معقد وعميق، لكنه لا يزال غير قوي للغاية. كنت بحاجة إلى شيء لتعزيز النكهة، حرفيًا.

تحمير الثور: طهي لحم البقر

إذا كانت هناك طريقة واحدة أكيدة لإضافة نكهة اللحوم إلى الطبق، فهي إضافة اللحوم إليه، وأي شخص قام بطهي شريحة لحم أو برجر يعرف أن تحمير اللحوم - أي إثارة ما يسمى بتفاعل ميلارد لتحويل اللحوم إلى اللون البني - يضيف عمقًا ونكهة إليها لا يمكن تحقيقها بأي وسيلة أخرى.

لقد فكرت في الأمر على هذا النحو. لقد قمت بتحمير لحم البقر (بعد تجربة بعض القطع قررت استخدام لحم البقر بسبب توازن الدهون والنكهة، وسعره الرخيص - ستكون الأضلاع القصيرة رائعة إذا لم يكن المال عائقًا)، ثم أضفت صلصة الأدوبو، ثم وضعت كل شيء في فرن منخفض الحرارة حتى ينضج. بعد أربع ساعات، أخرجت هذا الطبق.

بالتأكيدرائحتهكان رائعًا، وكان مذاقه جيدًا أيضًا. لكن الجزء الخارجي الذي يبلغ سمكه ربع بوصة أو نحو ذلك - الأجزاء المحروقة - كان جافًا وصلبًا. لم يكن الأمر نهاية العالم، لكنني أردت حقًا أن تكون التاكو طرية ورطبة تمامًا.

إن عدم وضع أي نوع من أنواع التحمير قبل الطهي أدى إلى ظهور لحم أكثر طراوة، لكنه يفتقر إلى النكهة.

وهنا تكمن المعضلة، وهي تظهر في أطباق اللحوم المطهية على نار هادئة طوال الوقت: فالتحمير الشديد سيمنحك نكهة رائعة، لكنه سيحرمك من بعض الملمس الطري. ومن ناحية أخرى، فإن عدم التحمير سيمنحك ملمسًا طريًا ورطبًا، لكنه يفتقر إلى التعقيد والثراء الموجودين في اللحوم المطهية على نار هادئة مع التحمير أولاً.

كيف يمكنني الحصول على الأفضل من كلا العالمين؟

توجيه عملية الشواء: اختيار قطع اللحم البقري اللذيذة

حينها أدركت ذلكلا أحتاج إلى تحمير نفس اللحم البقري الذي أتناولهمن المعتاد أن تحرق اللحم البقري الذي تنوي طهيه، وعندما يتعلق الأمر بسهولة التحضير، فهذه بالتأكيد أفضل طريقة للقيام بذلك. لكننا نبحث عنالأفضلهنا.

لذافكرت في نفسي،ماذا لو قمت بشوي قطعة لحم بقري ذات نكهة إضافية مثل ذيل الثور واستخدمت ذلك لنكهة الشوي، وتركت القطعة مخصصة للأكل نيئة تمامًا عندما أضعها في القدر؟

كان السؤال الوحيد هو ما إذا كانت القطعة سوف تلتقط ما يكفي من النكهة المحروقة أثناء وجودها لمدة أربع ساعات في الفرن.

بدأت مجموعة جديدة من البارباكوا، هذه المرة قمت بتحمير رطل من ذيول الثور في فرن هولندي/دورادو قبل إضافة صلصة أدوبو ولحم البقر النيء.

عندما كنت على وشك إغلاق الغطاء وإلقائه في الفرن، لمحت زجاجة من صلصة السمك معلقة في خزانتي وفكرت،بحق الجحيم؟إن صلصة السمك مليئة بالغلوتامات، وهي المادة الكيميائية التي تمنح طعامنا إحساسًا باللحوم. والواقع أنني غالبًا ما أضع بعضًا منها في أطباقي.أو حتى فيعندما يحين الوقت المناسب. (لا تقلق، لن يجعل أي شيء مذاقه غريبًا)

النتيجة؟ بارباكوا طرية للغاية مع نكهة لحم بقري قوية متوازنة مع صلصة غنية وحارة ولاذعة. أفضل جزء في استخدام ذيول الثور هو أنك تحصل على وجبات خفيفة إضافية للطاهي في المطبخ. أحب أن أتناول قطع الدهون الصغيرة من حول العظام، وأحتفظ بلحم البقر الطري للتاكو.

دعونا نقوم بمراجعة سريعة:

ما يمكنك الحصول عليه من Chipotle:

كثير العصير، ثقيل قليلاً من الكمون، طري إلى حد ما، لحمي إلى حد ما.

ما يمكنك صنعه بنفسك في المنزل:

كثير العصير، متوازن تمامًا، غني بالتوابل العميقة، طري بما يكفي لمداعبة قطة ميتة بلطف وإعادتها إلى الحياة، طعمه مثل بقرة تأكل بقرة أخرى أثناء ارتداء الجلد.

مرة أخرى، تشيبوتلي:

بيت:

هل لديك أي أسئلة أخرى؟

ابريل 2012