إن قطعة لحم الخنزير المحشوة السهلة (المشوية على الوجه الآخر!) هي وجبة كلاسيكية فورية للعطلات

في مخطط فين للقطعة المركزية للعطلة - تحميص يستحق أن يكون سهلاً ومثيرًا للإعجاب،وتعتبر قطعة لحم الخنزير المحشوة ذات الأسعار المعقولة واحدة من حيدات قوس قزح القليلة التي تتلاءم تمامًا مع تلك المنطقة الصغيرة حيث تتداخل الصفات الثلاث.

فكر في لحم الخنزير المشوي - القطع الذي تُقطع منه شرائح لحم الخنزير - باعتباره لحم الخنزير يعادل ضلع لحم البقر المشوي أو رف لحم الضأن، ولكن على عكس لحم البقر ولحم الضأن، يميل لحم الخنزير إلى أن يكون أرخص بكثير. عندما يتم حشوها بالزبدة، وحشوها بحشوة عطرية مكثفة، ثم لفها وربطها مرة أخرى إلى شكلها الأصلي، فإن الشواء المحشو والملتف يكون ملكيًا تمامًا مثل الأنواع الأخرى، مما يجعلها مثالية للترفيه بجزء بسيط من التكلفة.

للوهلة الأولى قد يبدو حشو لحم الخنزير المشوي وكأنه عملية معقدة: يحتاج اللحم المشوي الخام إلى شرائح مفتوحة مثل كتاب بسمك متساوٍ، ومتبل ومغلف بحشوة حازمة (هنا أستخدم البانسيتا والثوم وإكليل الجبل والكرز وبذور الكراوية) ملفوفة ومقيدة ومحمصة. في الواقع، يعد التقطيع والتتبيل والربط مهام سهلة نسبيًا، حيث تستغرق العملية برمتها بما في ذلك التحميص أقل من ساعتين (لا يشمل ذلك وقت التجفيف غير المراقب). والنتيجة هي مشوي عطري طري يتميز بقشرة بنية عميقة ونكهة في كل مكان.

كيفية فراشة الخاصرة لحم الخنزير

يمكن القول إن الجزء الأكثر صعوبة في هذه العملية هو ثني الخاصرة. أولاً، تجدر الإشارة إلى أنه يمكنك أن تطلب من الجزار أن يقوم بذلك نيابةً عنك، لكن لا تجعله يربطه لأنك تحتاج إلى تتبيله في المنزل أولًا. ومع ذلك، إنها مهمة بسيطة أن تقوم بتقطيعها بنفسك، وتستحق الوقت، مما يخلق الكثير من المساحة السطحية لتمليح اللحم ووضع الحشوة.

الهدف هو أخذ الخاصرة الأسطوانية وتسويتها إلى مستطيل كبير ورفيع بدرجة كافية بحيث يمكن إعادتها بسهولة إلى شكلها الأصلي بمجرد ملئها، مما يخلق تصميمًا داخليًا حلزونيًا. فقط احرص على عدم تقطيعها إلى شرائح رفيعة جدًا وإلا قد يتمزق اللحم. لا يتطلب تقطيع لحم الخنزير بشكل صحيح سوى قطعتين رئيسيتين بالسكين. وهنا انهيار العملية.

1. ابدأ بسكين حاد.لقد كسرت الرقم القياسي بهذه النصيحة الأساسية، لكنها في الحقيقة بحاجة إلى التكرار! إن مجرد استخدام سكين حاد للغاية هو الطريقة الأكثر ضمانًا لضمان تقطيع أي لحم بسهولة وبدقة. باستخدام السكين الحاد، لا تحتاج إلى استخدام القوة المفرطة أو الضغط عند التقطيع، مما يقلل من خطر الانزلاق. لحم الخنزير قليل الدهن، وخالي إلى حد كبير من أي نسيج ضام أو ليفي أو جيوب دهنية، لذلك يجب أن تنزلق سكينك عبر اللحم بسهولة. أوصي باستخدام سكين نزع العظم، الذي يحتوي على نصل طويل ورفيع يسهل التعامل معه عبر اللحم. إذا لم يكن لديك واحدة، فإن سكين الطاهي الحاد أو سكين التقطيع سيعمل بشكل جيد هنا أيضًا.

2. قم بإجراء القطع الأول.اضبط غطاء دهن لحم الخنزير على الجانب لأعلى. وهذا يمنع أي خطر من انزلاق الغطاء الدهني الزلق أثناء التقطيع. بعد ذلك، أمسك السكين بالتوازي مع حوالي ثلث ارتفاع الخاصرة من سطح العمل، وابدأ في التقطيع بالتوازي مع سطح العمل من خلال التحميص، وتوقف بمقدار 1/2 بوصة قبل القطع بالكامل. تأكد من استخدام حركات التقطيع الطويلة والكاسحة لتقطيع اللحم. يجب ألا تقوم بنشر اللحم، لأن ذلك قد يسبب تمزيقًا غير مرغوب فيه.

إنهشديد الأهميةتتوقف بمقدار 1/2 بوصة من حافة اللحم. إذا قطعت مسافة أقرب إلى الحافة، فإنك تخاطر بالقطع بالكامل، وعند هذه النقطة ليس هناك عودة إلى الوراء. بمجرد الانتهاء من هذا القطع الأول، افتح الغطاء، واضغط لأسفل قليلاً حتى يصبح مسطحًا.

4. قم بعمل القطع الثاني.حسنًا، لديك الآن بدايات مستطيل أمامك، حيث يبلغ سمك أحد جوانبه ضعف سمك الجانب الآخر. بعد ذلك، قم بعمل قطع أفقي آخر في الجزء الأكثر سمكًا من الشواء، وتوقف مرة أخرى بحوالي نصف بوصة قبل حافة لحم الخنزير. افتح هذا الغطاء. يجب أن يكون أمامك الآن مستطيل سميك متساوٍ من لحم الخنزير.

5. دقها لتصبح بسمك متساوي.في هذه المرحلة، يجب أن يكون سمك لحم الخنزير المقدد متساويًا نسبيًا. لكن من المحتمل أن عمليات القطع التي أجريتها لم تتم بدقة الليزر وأن بعض مناطق لحم الخنزير ستكون أكثر سمكًا من غيرها. لتسهيل عملية التدحرج والطهي المتسق، يجب أن يكون لحم الخنزير سميكًا بشكل متساوٍ قدر الإمكان. لذا خذ الوقت الكافي لدقها بخفة لتسويتها بشكل أكبر (تغطيتها بورقة من البلاستيك يمكن أن تجعل ذلك أسهل وتجنب التمزق، على الرغم من أنها تهدر البلاستيك).

الحشوة

الآن يأتي الجزء الممتع - بمجرد الانتهاء من حشو لحم الخنزير، ينتهي الجزء الأصعب ويمكنك التركيز على صنع الحشوة الخاصة بك.

الحقيقة هي أنه يمكنك حشو لحم الخنزير المشوي بطبقة رقيقة من أي شيء تريده - معجون الأعشاب الطازجة، أو شرائح رقيقة من الجبن والبروسكيوتو، أو صلصة التفاح كلها خيارات رائعة - ولكن يجب أن يتم فرد الحشوة إلى طبقة رقيقة بما فيه الكفاية طبقة لضمان عدم سحقها بالكامل عند إرجاع الخاصرة إلى شكلها الأصلي للتحميص. وبما أنه لا يلزم استخدام سوى كمية صغيرة من الحشوة، فيجب أن تكون حازمة بما يكفي حتى تظهر نكهتها في كل قضمة.

الحشوة التي أحبها أكثر والتي أستخدمها في هذه الوصفة مستوحاة من تحضير لحم الخنزير التوسكاني المعروف باسم أريستا، ويعني "الأفضل"، حيث يتم حشو اللحم أو فركه بمعجون الثوم وإكليل الجبل المكثف قبل تحميصه. على الرغم من أنني رأيت العديد من الوصفات التي تدعو إلى وضع الثوم الخام وإكليل الجبل على لحم الخنزير قبل التحميص، فقد وجدت أن هذا غالبًا ما يؤدي إلى نكهات قاسية، خاصة في حالة حشوة كهذه، والتي تكون معزولة عن مستوى الحرارة المباشرة التي من شأنها أن تخفف من نكهة الثوم الخام. لمعالجة هذه المشكلة، أقوم بقلي الثوم والروائح العطرية بلطف على الموقد قبل فركها على لحم الخنزير. علاوة على الثوم الكلاسيكي وإكليل الجبل، أقوم بإضافة كمية صغيرة من نكهة الليمون ورقائق الفلفل الأحمر وبذور الكراوية (المفضلة الشخصية) - جميع النكهات الحازمة التي تتناسب جيدًا مع لحم الخنزير.

لتعزيز الثراء وتعزيز نكهة لحم الخنزير الشاملة للخاصرة الخالية من الدهون، أقوم بمعالجة البانسيتا بخليط الثوم المطبوخ، ثم أعمل في الكرز المجفف لتكرار حلاوة لحم الخنزير؛ والنتيجة هي عجينة مكتنزة ولكن قابلة للدهن. الحشوة ليست سلسة تمامًا، وستظل تحتوي على قطع ملحوظة من قطع الكرز وإكليل الجبل، مما يضيف جاذبية بصرية. عند تقطيعها إلى شرائح، ستحتوي كل قضمة من الخاصرة على كمية صغيرة من هذه الحشوة الغنية والثومية والعطرية والحلوة قليلاً التي تكمل لحم الخنزير.

تحميص وحرق لحم الخنزير

الطريقة الأسهل والأكثر موثوقية لطهي هذا الشواء هي الطريقة التي نستخدمها في Serious Eats للعديد من قطع اللحوم الأخرى: الحرق العكسي. يعمل السحر علىووهو يعمل أيضًا مع لحم الخنزير، حيث يقوم بطهي اللحم بالتساوي في جميع الأنحاء مع ضمان الحصول على مظهر خارجي مشوي بعمق. تكمن الفكرة في بدء التحميص في فرن منخفض، وطهيه بلطف حتى المنتصف دون الإفراط في طهي الطبقات الخارجية من اللحم، وهو ما يشكل خطرًا كبيرًا عند عمل مشويات كبيرة. وفي الوقت نفسه، يؤدي قضاء الوقت الطويل في الفرن المنخفض إلى تجفيف الجزء الخارجي من اللحم، مما يجعل من السهل تحميره بسرعة ولكن بعمق مع حرارة عالية في النهاية. يستغرق الوصول إلى هناك حوالي ساعتين، على الرغم من أنه من الجيد دائمًا البدء في التحقق مبكرًا، فقط في حالة تقدمك بشكل أسرع من ذلك. (تأكد من استخدام مقياس حرارة جيد!)

لإنهاء ذلك، ما عليك سوى إخراج اللحم المشوي حتى يصبح جاهزًا لتناول الطعام (يجب أن يستريح لمدة 20 دقيقة على الأقل، ولكن يمكن أن يبقى لمدة تصل إلى ساعة تقريبًا ويظل دافئًا بدرجة كافية لتقديمه). قبل التقديم مباشرة، قم بتحميرها جيدًا في مقلاة على الموقد من جميع الجوانب حتى تتكون قشرة بنية عميقة. في هذه المرحلة، افعللاخيمة الشواء. هذا سوف يحبس البخار فقط ويخفف القشرة.

الصلصة

المشوي لذيذ بما فيه الكفاية من تلقاء نفسه بحيث لا يحتاج حقًا إلى الكثير من الصلصة، خاصة إذا كانت غنية وثقيلة. بدلاً من ذلك، أقوم بإعداد صلصة الخل البسيطة والمشرقة لتقديمها معها، مع الاستفادة من الحشوة التي قمت بإعدادها سابقًا: هل تتذكر كيف قمت بقلي كل تلك المواد العطرية للحشوة؟ حسنًا، بدا من العملي استخدام الزيت المنقوع في تحضير صلصة الخل السريعة مع عصير الليمون الطازج والبقدونس، وقليل من خردل ديجون لاستحلابه. من السهل تحضير وعرض لحم الخنزير دون أن يطغى عليه.

هذا الشواء سهل بما فيه الكفاية لتناول وجبة عائلية يوم الأحد ولكنه أنيق بما يكفي لإبهار الضيوف. أوصي بتقطيعها بجانب الطاولة حتى تتمكن من رؤية ضيوفك أوه آه بينما تكشف الشرائح الحلزونية الرائعة من الخاصرة المحشوة عن نفسها.

إن قطعة لحم الخنزير المحشوة السهلة (المشوية على الوجه الآخر!) هي وجبة كلاسيكية فورية للعطلات

وضع الطبخ(حافظ على الشاشة مستيقظة)