يمكنك أن تتعلم الكثير عن تاريخ الطعام الجنوبي من خلال دراسة طبق من طبق الجومبو. فاسم الطبق يوحي بمجموعة غنية من المكونات التي تتجمع في وعاء واحد وتندمج في طبق غني ولذيذ. وهو يمثل تقاطع ثلاث ثقافات - الأوروبية والأمريكية الأصلية وغرب أفريقيا - والتي خلقت ما نعرفه اليوم بالمطبخ الجنوبي.
"في هذه الأيام، يرتبط طبق الجومبو ارتباطًا وثيقًا بولاية لويزيانا، وبشكل أكثر تحديدًا، بالمطبخ الكاجوني، ولسبب وجيه. ولكنه في الواقع أقدم بكثير من الوجود الكاجوني في لويزيانا، وتاريخيًا، كان له بصمة إقليمية أوسع بكثير."
ولكن في حالة الجومبو، نحتاج حقًا إلى صياغته على أنه تقاطع بين الثقافات الأفريقية والأمريكية الأصلية والأوروبية، لأن هذا الترتيب يعكس بشكل أكثر دقة التسلسل الذي تطور به الطبق. في هذه الأيام، يرتبط الجومبو ارتباطًا وثيقًا بلويزيانا، وبشكل أكثر تحديدًا، بالمطبخ الكاجوني، ولسبب وجيه. لكنه في الواقع أقدم بكثير من الوجود الكاجوني في لويزيانا، وتاريخيًا، كان له بصمة إقليمية أوسع بكثير. إنه مثال رئيسي على كيف ترسخت أساليب الطعام في غرب إفريقيا في المستعمرات الجنوبية، وبمرور الوقت، أنجبت بعضًا من أشهر الأطباق في المنطقة.
الرنجة الحمراء في الحساء
في أبسط صوره، ما نطلق عليه اليوم اسم "جامبو" هو حساء لذيذ مصنوع من مجموعة متنوعة من اللحوم أو المحار مع مجموعة متنوعة من الخضروات والأعشاب. ومن هنا، تصبح كل الرهانات غير مؤكدة. يمكن أن يكون جامبو رقيقًا مثل الحساء أو سميكًا مثل الصلصة. قد تكون البروتينات عبارة عن دجاج وسرطان البحر أو سجق وجمبري. يمكن تكثيف الحساء بالبامية أو الفيليه (أوراق الساسافراس المطحونة) أو الروكس الداكن (مزيج من الزيت والدقيق المطبوخ ببطء حتى يتحول إلى اللون البني جيدًا) أو أي مزيج من الثلاثة.
على الرغم من كل هذا التنوع، فإن تطور الجامبو يتبع تقدمًا منطقيًا، بشرط أن تتمكن من التغلب على الكثير من الافتراضات السيئة والهراء الصريح للوصول إليه.
لنبدأ بأكبر خطأ في هذا السياق، وهو الفكرة التي يتكرر تكرارها كثيراً والتي تقول إن طبق الجومبو هو أحد أشكال حساء السمك التقليدي في بروفانس. وتتكرر هذه الفكرة في كل مكان، بدءاً من مدونات الطعام العشوائية إلى الكتب الأكاديمية التي تخضع لمراجعة الأقران. وهي فكرة خاطئة تماماً.
نعم، طبق بويابيس فرنسي، وقد هاجر الكثير من الفرنسيين إلى لويزيانا، حيث انتهى بهم الأمر بتناول الجومبو. ولكن الطبقين يتم تحضيرهما بطريقتين مختلفتين تمامًا. يبدأ طبق بويابيس بمرق غني يضاف إليه تدريجيًا مجموعة متنوعة من الأسماك والمأكولات البحرية التي تحتوي على عظام. يتم تقديم الحساء النهائي فوق أو تحت شرائح الخبز المزين بالخضار.الصدأ، وهو نوع من المايونيز الممزوج بالزعفران. وحتى في القرن التاسع عشر، كانت كل التعليقات على حساء بويابيس تشير إلى أن مفتاح الطبق هو تنوع الأسماك ذات الزعانف المستخدمة في صنعه، وأن طهي هذه الأسماك على نار هادئة أمر حيوي لإضافة التعقيد إلى المرق.
من بين كل أنواع الجومبو المتوفرة، لا يبدأ أي منها بمرق في قدر، وحتى اليوم لا تدخل الأسماك ذات الزعانف في الطبق تقريبًا أبدًا. توضح وصفات القرن التاسع عشر أن البامية والطماطم كانتا المكونين الأساسيين الأصليين، وكان أول بروتين وجد طريقه باستمرار إلى القدر هو الدجاج. وفي وقت لاحق فقط تم إضافة المحار مثل المحار والروبيان. يتطلب الأمر قفزة مذهلة من الخيال - أو ربما افتقارًا مملًا إليه - للاعتقاد بأن الجومبو تطور من بويابيس.
إذن كيف تم التوصل إلى هذا الارتباط في المقام الأول؟ لدى لوليس إيريك إيلي بعض الأفكار. إيلي، وهو من مواليد نيو أورليانز، كان كاتب عمود في صحيفة نيويورك تايمز.تايمز بيكايونلمدة 14 عامًا، ثم أصبح محررًا لنصوص المسلسل الشهير Treme على قناة HBO والآن في مسلسل Hell on Wheels على قناة AMC. كما كان أحد أقوى الأصوات التي شجبت تبييض جامبو.
فيمقالة 2010 لـأكسفورد الأمريكيةفي عام 1965، انتقد بشكل منهجي عادة كتاب الطعام القديمة المتمثلة في تجاهل مساهمات الطهاة السود في مطبخ لويزيانا. وبدلاً من ذلك، زعم أن هؤلاء الكتاب يلوون ويتحايلون لابتكار روابط واهية بكل ثقافة طعام أوروبية من إسبانيا إلى نيو إنجلاند - بما في ذلك إسناد الفضل إلى النخب الفرنسية في ابتكار أول طبق جامبو.
سألت إيلي عن السبب الذي جعل تفسير الحساء يحظى بهذه القوة، فقال: "كان الافتراض السائد هو أن أي شيء لا تفهمه عن ثقافة نيو أورليانز عندما تكون أميركياً، تفترض أنه فرنسي".
ولكن الغموض الفرنسي قد يضلنا. يقول إيلي: "حتى وقت قريب نسبياً، لم ندرس قط التأثير الأفريقي على الثقافة الأميركية. وكان الافتراض الحقيقي هو أن الأوروبيين ذهبوا واستعانوا بهؤلاء الناس القادرين على تعلم الأشياء، ولكن هؤلاء الناس لم يكن لديهم ما يقدمونه، لذا كان الافتراض هو أن المساهمة الوحيدة كانت في العمل".
في الواقع، لم يكن أحد بحاجة إلى تعليم الأفارقة كيفية طهي الجومبو. فقد أحضروا معهم المكون الأساسي إلى العالم الجديد وطهوه باستخدام تقنيات توارثوها من جيل إلى جيل. وبعيدًا عن كونه تقليدًا غذائيًا فريدًا في لويزيانا، فإن الجومبو يشكل جزءًا مهمًا من النسيج الأكبر من طرق الطهي الأفريقية في الجنوب ككل.
ماذا يوجد في الاسم؟
إذن، إذا لم يكن حساء السمك من أصل البامية، فمن أين جاء اسم البامية؟ يمكن العثور على الإجابة في اسمه ذاته. في العديد من لغات غرب أفريقيا، كلمة البامية هيالى الهدف، أو في صيغته المختصرة،التمريرفي وقت مبكر، كانت الكلمة تُستخدم كثيرًا جنبًا إلى جنب مع كلمة "بامية" من قبل الكتاب الإنجليز. في أربعينيات القرن التاسع عشر، عندما بدأت زراعة البامية على نطاق واسع خارج الساحل الجنوبي، كانت إعلانات الصحف تعرض عادةً بذور "البامية أو الجومبو". لا تزال كلمة "جومبو" هي الكلمة الفرنسية للبامية حتى يومنا هذا.
تعود جذور طبق الجومبو إلى لويزيانا. فقد تم جلب العبيد الأفارقة إلى المستعمرة الفرنسية بأعداد كبيرة بدءًا من عام 1719، وبحلول عام 1721 كان أكثر من نصف سكان نيو أورليانز من الأفارقة. وقد تم الكشف عن أول إشارة معروفة إلى طبق الجومبو من قبل المؤرخة جويندولين ميدلو هول، التي عثرت على نسخة مكتوبة بخط اليد لاستجواب عبدة تبلغ من العمر 50 عامًا تدعى كومبا في نيو أورليانز عام 1764. حيث يُشتبه في ارتباط كومبا بعبيد آخرين سرقوا ملابس وخنزير، وتُسأل عما إذا كانت قد أعطت عبدًا يُدعى لويستلتهمفأجابت أنها فعلت ذلك.
وقد تم نشر وصف أكثر تفصيلاً بعد عقدين من الزمن في مجلة فرنسية تسمىملاحظات على الفيزياءوقد تضمنت هذه المجلة مقالاً عن نبات الساسافراس الأمريكي. وقد أشار المؤلف إلى أن أوراق هذا النبات تُجفف وتُطحن في ولاية لويزيانا حتى تتحول إلى مسحوق. وكتب: "تُستخدم هذه الأوراق في الصلصات. وتكفي رشة من هذا المسحوق لصنع مرق لزج".
وأشارت المقالة أيضًا إلى أن "هذا هو الطبق الذي نسميه في أمريكا غومبو. ومع ذلك، يجب أن نميز هذا الحساء الأمريكي عن الحساء المسمى غومبوشهريا(تم إضافة الخط المائل). يتم ذلك باستخدام قرون نوع من أنواع الخطمي، المعروف لدى علماء النبات باسم sabdariffa. اتضح أن كلمة Févi هي الكلمة الكريولية في لويزيانا للبامية، ويلاحظ المؤلف أن قوتها في التكثيف أقوى حتى من قوة الساسافراس المطحون، والذي أطلق عليه الكريوليونفيليه.
ولكن أيهما جاء أولاً، الففي أم الفيليه؟ لقد زعم بعض المعلقين أن الفيليه هي الكلمة التي جاءت أولاً، وزعموا أن كلمة "جامبو" جاءت في الواقع منمكنسةولكنني لم أتمكن من العثور على مثال واحد لطبق يُطلق عليه اسم "كومبو" في أي مصدر يعود إلى القرن الثامن عشر أو التاسع عشر، في حين توجد أمثلة لا حصر لها لطبق مصنوع من البامية يُطلق عليه إما "جامبو" أو "جامبو". وبحلول الوقت الذي كتب فيه بيروكس أطروحته عن الساسافراس، كان الأفارقة موجودين في لويزيانا منذ حوالي 60 عامًا، وهي فترة كافية لدخول حساء البامية التقليدي إلى الثقافة الطهوية الأوسع في المستعمرة.
والمسار الأكثر ترجيحًا هو أن أهل لويزيانا كانوا يتناولون حساءً سميكًا أطلقوا عليه اسم "جامبو" نسبة إلى مكونه الرئيسي، البامية. ووجد الطهاة أنهم يستطيعون تحقيق سمك مماثل باستخدام مسحوق الفيليه الذي يصنعه شعب تشوكتاو المحلي، فبدأوا في استبداله عندما لم تكن البامية متاحة.
أيقونة نيو أورليانز؟
ورغم أن طبق الجومبو كان متأصلاً في لويزيانا، فإنه لم يكن بأي حال من الأحوال طبقاً فريداً في تلك المنطقة. والواقع أنه خلال الحقبة الاستعمارية وأوائل القرن التاسع عشر، كان من الممكن العثور على حساءات ويخنات مماثلة تعتمد على البامية في أي مكان يعيش فيه عدد كبير من الأفارقة المستعبدين وذريتهم ــ والواقع أن هذه الأطباق لا تزال موجودة هناك حتى اليوم.
إن تتبع جذور الجومبو أمر معقد بسبب حقيقة مفادها أن أياً من الأميركيين من أصل أفريقي لم يسجل وصفاته في كتب الطبخ حتى بعد الحرب الأهلية، ولكن في أوائل القرن التاسع عشر، بدأت وصفات الجومبو في الظهور في كتابات المؤلفين البيض. وفي عام 1817،النجمة الامريكيةفي عام 1965، نشرت صحيفة سانت بيترسبيرج بولاية فرجينيا مقالاً يصف البامية، وأشار إلى أنها "شائعة في جزر الهند الغربية". وقد قدمت وصفتين. في الأولى، يتم طهي كمية متساوية من البامية المقطعة والطماطم مع البصل والزبدة والملح والفلفل. وفي الثانية، يتم طهي البامية في الماء وتتبيلها بالزبدة. ويشير الكاتب إلى أنه "في سانت دومينغو، يطلق عليها اسم جامبو".
أدرجت ماري راندولف وصفة مماثلة لـ "جامبو - طبق من غرب الهند" فيزوجة البيت في فرجينيا(1824): البامية المطهية في الماء والمقدمة مع الزبدة المذابة. مقالة عن البامية في عام 1831مزارع نيو إنجلاندوقد أشار إلى "السمعة المعروفة للنبات في جزر الهند الغربية" وأن "طبقًا شهيرًا للغاية، يُسمى جومبو، يتم تحضيره في تلك البلدان التي تُزرع فيها البامية، عن طريق خلطه مع القرون الخضراء والطماطم الناضجة والبصل؛ يتم تقطيعه ناعمًا، ويضاف إليه الفلفل والملح، ثم يُطهى بالكامل". طبعة عام 1841 منقاموس وبستريعرف الجومبو بأنه "طبق طعام مصنوع من كبسولات صغيرة من البامية، مع الملح والفلفل، مطهية وتقدم مع الزبدة المذابة".
في منتصف القرن التاسع عشر، تحول الجومبو من كونه طبقًا مرتبطًا بجزر الهند الغربية إلى طبق مرتبط بمدينة نيو أورليانز، ربما بفضل مدى تبني الطهاة ورواد المطاعم من جميع الأجناس له في لويزيانا. وبحلول أواخر ثلاثينيات القرن التاسع عشر، كانت صحف نيو أورليانز قد أدرجت الجومبو بالفعل في النكات والأقوال المأثورة كنوع من الأطباق المحلية المحبوبة. وفي عام 1838، أصدرت صحيفة نيو أورليانز بيانًا قالت فيه إن الجومبو هو طبق محلي محبوب.تايمز بيكايونعلق قائلاً: "سر الصحة هو العيش الخفيف وتناول الكثير من الجومبو". في عام 1839،نيو اورليانز تايمزافتتح مقالاً خفيفاً عن العطاس بالتعليق: "إن أعظم أنواع الرفاهية التي نعرفها، باستثناء طبق من الجومبو، هي العطاس التقليدي الحقيقي".
بدأت اللحوم تظهر في وصفات الجومبو المنشورة في هذا الوقت أيضًا. إليزا ليزلياتجاهات الطبخ(1840) تتضمن وصفات لشوربة "جامبو"، التي تتضمن "قطعة من اللحم البقري" مع البامية والطماطم، و"جامبو" العادي، البامية المطهية التقليدية والطماطم، والتي تصفها بأنها "طبق نيو أورليانز المفضل".
ومع ذلك، كان الدجاج أكثر شيوعًا من لحم البقر في الجومبو. النسخة المقدمة إلىموبايل ميركوريإن الطريقة التقليدية التي ابتكرتها السيدة إل إتش رايت في عام 1858 هي الطريقة التقليدية. أولاً، تقلى قطع الدجاج "حتى تكتسب لوناً بنياً جميلاً"، ربما في مقلاة من الحديد الزهر فوق جمر النار، ثم يضاف طبق كبير من البامية. وبعد طهيها قليلاً، تصب عليها بضعة أرباع جالون من الماء وتترك على نار هادئة حتى ينضج الدجاج. وتلاحظ السيدة رايت أن "الجامبو المصنوع بهذه الطريقة سيكون سميكاً للغاية"، وكما هو الحال في أغلب الوصفات في تلك الفترة، فإنها تحدد أنه يجب تقديمه مع "الأرز المسلوق الطري، ولكن يجب الحرص على فصل الحبوب". ويمكن العثور على نفس الطريقة الأساسية، غالباً مع إضافة البصل والطماطم في بعض الأحيان، بشكل ثابت في الوصفات المنشورة حتى أواخر القرن العشرين.
بدأت وصفات صنع الجومبو باستخدام الفيليه في الظهور في المطبوعات قبل الحرب الأهلية مباشرة، مما يشير إلى أن استخدام مسحوق الساسافراس كمكثف بدأ ينتشر خارج لويزيانا.ربة منزل كارولينا(1847) تتضمن وصفة لـ "حساء البامية" المصنوع من لحم البقر والبامية والطماطم، بالإضافة إلى وصفة لـ "جامبو نيو أورليانز" المصنوع من الديك الرومي أو الدواجن والبصل، والذي يضاف إليه مائة محارة و"ملعقتان صغيرتان من أوراق الساسافراس المطحونة". تظهر وصفة مماثلة لـ "جامبو فيليه" المصنوعة من الدجاج، والمكثفة بمسحوق الفيليه، فيكتاب الطبخ الجديد للسيدة ليزلي(1857).
ما كانت تعرفه السيدة فيشر
هل حقيقة ظهور الفيليه في عدد قليل من كتب الطبخ غير المحلية في لويزيانا تعني أن الأشخاص خارج لويزيانا بدأوا بالفعل في تكثيف الجومبو بالفيليه؟ما تعرفه السيدة فيشر عن الطبخ الجنوبي القديم(1881)، وهو ثاني أقدم كتاب طبخ معروف كتبه أمريكي من أصل أفريقي، قد يساعدنا في الإجابة على هذا السؤال.
ولدت آبي فيشر حوالي عام 1832 في ولاية كارولينا الجنوبية، ويبدو أنها كانت ابنة مالك عبيد من مواليد فرنسا وعبد من مواليد كارولينا. وانتهى بها المطاف في ألاباما في وقت ما قبل الحرب الأهلية، ومن عام 1869 إلى عام 1876 على الأقل عاشت في موبايل مع زوجها ألكسندر سي فيشر، وهو قس من مواليد ألاباما. في أواخر سبعينيات القرن التاسع عشر، انتقل آل فيشر غربًا إلى سان فرانسيسكو، حيث كانت آبي فيشر تكسب رزقها كطاهية وتدير شركة مخللات ومعلبات مع زوجها.
أملت آبي فيشر كتابها على لجنة مكونة من تسعة من سكان سان فرانسيسكو ("أصدقائها ورعاتها") بعد بضع سنوات فقط من وصولها إلى الساحل الغربي.
لقد استعار العديد من مؤلفي كتب الطبخ في القرن التاسع عشر وصفات من أي مصدر، لذا فإن حقيقة ظهور وصفة في كتاب نُشر في ولاية كنتاكي على سبيل المثال لا تعني بالضرورة أنها وصفة قديمة من كنتاكي. فمن المحتمل جدًا أن يكون المؤلف قد استعارها من كتاب طبخ إنجليزي، ولا يوجد حتى ضمان بأنه قد حاول طهيها بالفعل.
في حالة آبي فيشر، من المرجح أن الوصفة التي تظهر في كتابها هي شيء تعلمته أثناء سنواتها في ألاباما وكارولينا الجنوبية، وأنها في الواقع طهته من الذاكرة بشكل منتظم. وهذا يجعل وصفاتها الثلاث لتحضير الجومبو أكثر إثارة للاهتمام بالنسبة للمؤرخين.
هناك طبق "أوكرا جامبو" الذي يتكون من قطع البامية المطهية في مرق اللحم المتبل بالملح والفلفل فقط ويقدم مع "الأرز المسلوق الجاف". أما طبق "جامبو الدجاج" فهو مصنوع من الدجاج المقلي حتى يتحول إلى اللون البني، ثم يضاف إلى غلاية الحساء مع شرائح البامية والبصل، ويغطى بالماء، ويترك على نار هادئة. وأخيراً، هناك "حساء جامبو المحار"، الذي يبدأ أيضاً بدجاج بني مطهو على نار هادئة في الماء، ولكن بدلاً من البامية، يضاف ربع جالون من المحار الطازج مع المشروب، وفي النهاية "ملعقة كبيرة من جامبو". ومن المحتمل أن السيدة فيشر كانت تقصد بـ "جامبو" البامية المجففة المطحونة، والتي تظهر في بعض الوصفات المتفرقة في القرن التاسع عشر، ولكن من المرجح أنها كانت تتحدث عن مسحوق الفيليه.
عندما صادفت لأول مرة هذه الإشارة إلى إضافة ملعقة كبيرة من "الجومبو"، شعرت بالإحباط بعض الشيء. كنت أتوقع أن أجد فاصلًا واضحًا بين نوعي الجومبو الرئيسيين في القرن التاسع عشر: جومبو البامية، وهو تقليد أفريقي قديم، وجومبو الفيليه، وهو تعديل لويزيانا استعان بمكون أمريكي أصلي. كنت أتوقع أن آبي فيشر، التي استندت في طهيها بكل التفسيرات المعقولة في المقام الأول إلى تجربتها في ألاباما وربما ساوث كارولينا، لن تستخدم الفيليه. ولكن هذا ما حدث.
لقد استغرق الأمر عدة أيام قبل أن أدرك الحقيقة، وهو تفسير من السهل تجاهله في عصر الأطعمة المجمدة والخضروات المزروعة في كاليفورنيا وبيرو والتي يتم شحنها على بعد آلاف الأميال في حاويات مبردة. البامية موسمية، وفي الجنوب لا يمكن قطفها إلا من يوليو إلى أكتوبر. في القرن التاسع عشر، لم يكن من الممكن صنع طبق غومبو فيفي في ديسمبر أو مايو لأنه لم يكن هناك بامية لوضعها فيه. ولكن تأثير البامية في التكثيف يمكن محاكاته في الحساء باستخدام أوراق الساسافراس المجففة والمطحونة.
وتتفق هذه الفكرة مع ذكريات لوليس إيريك إيلي عن طبق الجومبو في نيو أورليانز في القرن العشرين. يتذكر إيلي: "كنا نتناول البامية دائمًا عندما كنت طفلاً. لكن الناس كانوا دائمًا يميزون بين البامية وجامبو الفيليه. كانوا يقولون إنك تأكل جامبو الفيليه في الشتاء عندما لا يكون موسم البامية".
ما وراء جامبو لويزيانا
وهنا نصل إلى طبق غرب أفريقي ترسخت جذوره في الجنوب الأميركي، وخاصة في لويزيانا، ولكن له بصمة كبيرة في المناطق الساحلية الأخرى أيضاً. ولا يزال من الممكن العثور على هذه البصمة اليوم خارج لويزيانا، على الرغم من أن العديد من رواد المطاعم قد لا يربطون بينه وبين طبق الجومبو على الطريقة اللويزية. وعند النظر في التأثير الأوسع الذي أحدثه طبق الجومبو على الجنوب، فمن المفيد أن ننظر إلى مناطق خارج لويزيانا، مثل منطقة لوكونتري الساحلية في ساوث كارولينا.
BJ Dennis هو طاهٍ شخصي ومقدم طعام في تشارلستون، ساوث كارولينا، وهو متخصص فيمطبخ جولا جيتشينشأ في الثمانينيات والتسعينيات من القرن العشرين، وكان يتناول الأطعمة التقليدية في منطقة لوكونتري ذات الأصول الأفريقية الغربية دون أن يفكر فيها كثيرًا. ولم يبدأ في التعمق في التراث الطهوي لأجداده وجيلهم إلا بعد أن قرر متابعة مهنة الطهي. ويشمل هذا التراث طبق الجومبو التقليدي على الطريقة الأفريقية الغربية، والذي يُطلق عليه غالبًا حساء البامية في منطقة لوكونتري.
يقول دينيس: "كنت أسمع هذه الكلمة بكلتا الطريقتين [أثناء نشأتي]، وكان أجدادي يقولون دائمًا حساء البامية، رغم أنني سمعت أيضًا حساء البامية".
من المرجح أن يكون للعديد من الأطباق التي تعتمد على البامية في مطبخ جولا جيتشي ارتباط مباشر بطبق "الغومبو" الذي كان سائداً في القرن التاسع عشر. ويتضمن العديد من هذه الأطباق صلصة سميكة تعتمد على الطماطم حيث يتم طهي اللحوم أو المأكولات البحرية مع البصل والتوابل، وبالطبع البامية. وهناك الكثير من الوصفات التي تتضمن "البامية والطماطم" و"الجمبري والبامية"، والتي تتطابق تقريباً مع وصفات الجومبو الأساسية التي نُشرت في عشرينيات وثلاثينيات القرن التاسع عشر.
يقول دينيس: "كانت البامية هي الخضراوات الأساسية في فصل الصيف، وهي من الخضراوات القليلة التي تزدهر بسبب حرارة الصيف". ومن حسن الحظ أن البامية تأتي في موسمها في نفس الوقت مع الجمبري، وهو ما يتناغم مع نكهته الطبيعية. ويتذكر دينيس: "كانت البامية دائمًا من الروبيان الصغير، وعادة ما نتناولها مع نوع من اللحوم المدخنة".
يقوم دينيس بتحضير الجمبري والبامية المقلية في مقلاة من الحديد الزهر، ويضيف البصل والثوم مع القليل من الفلفل الحار والزنجبيل ويزين الطبق بالطماطم المقطعة والأعشاب مثل البقدونس والزعتر. يمكنك العثور علىوصفته هنا.
يشتهر طهاة جولا الآخرون في المناطق المنخفضة بأطباق الجومبو والبامية أيضًا.مطبخ جولافي ماونت بليزانت، تقدم شارلوت جينكينز وصفة والدتها لـ "جامبو البامية"، والتي تتضمن الجمبري والدجاج وسجق لحم الخنزير. يقدم بيل جرين جامبو الجمبري في مطعمه.مطعم جولا جرابفي جزيرة سانت هيلينا، وعندما يكون موسم البامية، يقوم بصنعطبق الجمبري والباميةوهذا مشابه جدًا لوصفات دينيس، بما في ذلك إضافة الزنجبيل.
ربما ظهر مسحوق الملفوف فيربة منزل كاروليناولكن لم يكن هذا الطبق معروفاً كثيراً في مجتمعات جولا جيتشي. وكان لديهم طريقة مختلفة في إعداد الطعام عندما تنتهي موسم المكونات المعتادة. يقول دينيس: "كانوا يعدون طبق الجومبو في فصل الشتاء عندما ينتهي موسم الروبيان. فكانوا يأخذون الروبيان ويجففونه مع البامية على أسطح المنازل. وفي فصل الشتاء كانت والدة جدي تعد حساء البامية أو طبق الجومبو. وهو قريب إلى حد كبير من أسلوب الجومبو التقليدي في غرب أفريقيا".
ربما تلاحظ أننا لم نذكر حتى الآن كلمة واحدة عن الرو، تلك الطريقة الثالثة لتكثيف الجومبو، والتي تعتبر بالنسبة للعديد من الطهاة اليوم جوهر الطبق. جاء هذا الابتكار في وقت لاحق بعد البامية والفيليه، وسننظر في قصة الجومبو التي تعتمد على الرو في جزء لاحق.
لقد استغرق الأمر من مؤرخي الطهي وكتاب الطعام وقتًا طويلاً للغاية للاعتراف بالدور المركزي الذي لعبه الطهاة الأميركيون من أصل أفريقي في خلق ما نعرفه اليوم بالمطبخ الجنوبي. لكن هؤلاء الطهاة كانوا هناك منذ البداية، وكانت مساهماتهم أساسية، حيث قدموا المكونات الأساسية والتقنيات والحساسية التي تحدد الطبخ الجنوبي. لا توجد طريقة أفضل لتذوق هذا الإرث من تناول طبق جيد من الجومبو، ويفضل أن يكون مصنوعًا من البامية الطازجة.
