هل من الآمن تناول البطاطس الخضراء؟ هذا ما أخبرنا به أحد خبراء سلامة الغذاء

منلتعد البطاطس من الأطعمة الأساسية في المطابخ في جميع أنحاء العالم، وهي محبوبة لتعدد استخداماتها وجاذبيتها كوجبة مريحة. ومع ذلك، ينشأ القلق عندما تجد بطاطس ذات لون أخضر - هل يجب أن تأكلها؟

من المرجح أن تحتوي البطاطس ذات البقع الخضراء على مستويات مرتفعة من مادة السولانين السامة، والتي يمكن أن تسبب أعراضًا هضمية إذا تم تناولها. ومع ذلك، قد يكون من الآمن تناولها عند اتخاذ احتياطات معينة. تحدثنا مع الدكتور زاكاري كارترايت، عالم الأغذية الرائد في مختبر Aqualab وعضو قسم سلامة الأغذية وإدارة الجودة بمعهد خبراء تكنولوجيا الأغذية، لمعرفة المزيد.

لماذا يتحول لون البطاطس إلى الأخضر؟

البطاطس -التي تنمو تحت الأرض بالطبع- تتحول إلى اللون الأخضرعند التعرض لأي نوع من الضوءسواء كان ذلك ضوء الشمس أو الإضاءة الفلورية في المتجر أو حتى الضوء في مطبخك. اللون الأخضر ناتج عن إنتاج الكلوروفيل، وهو نفس الصبغة التي تعطي النباتات الأخرى لونها الأخضر. الكلوروفيل نفسه غير ضار ولا يؤثر على نكهة البطاطس أو سلامتها بشكل مباشر. ومع ذلك، يمكن أن تشير عملية الاخضرار في بعض الأحيان إلى حدوث شيء أكثر إثارة للقلق تحت السطح - زيادة السولانين.

ما هو السولانين؟

يقول كارترايت إن السولانين عبارة عن سم جليكوألكالويد طبيعي يوجد في جميع أعضاء عائلة الباذنجانيات، والتي تشمل البطاطس والطماطم والباذنجان. ويقول: "في النباتات، يعمل السولانين كآلية دفاع ضد الآفات والأمراض. وبينما تحتوي البطاطس بشكل طبيعي على كميات صغيرة من السولانين، ترتفع المستويات إلى مستويات سامة عندما تتلف البطاطس أو تتعرض للضوء أو تُخزن في ظروف شديدة الحرارة أو شديدة البرودة".

كما أن السولانين يسبب طعمًا مرًا. إذا تم طهي البطاطسطعمه مرير أو يسبب إحساسا بالحرقانفي فمك أو حلقك، يمكن أن يشير هذا إلى ارتفاع مستويات السولانين، حتى لو لم يكن مظهر البطاطس أخضر.

المخاطر الصحية للسولانين

يمكن أن يؤدي تناول مستويات عالية من السولانين إلى التسمم بالسولانين، والذي على الرغم من ندرته، إلا أنه يمكن أن يسبب أعراضًا خطيرة، بما في ذلك:

• اضطراب الجهاز الهضمي.الغثيان والقيء والإسهال هي الأعراض الأكثر شيوعًا المرتبطة بالتسمم بالسولانين. يمكن أن تظهر هذه الأعراض في غضون ساعات من تناول البطاطس الخضراء.
• أعراض عصبية.في الحالات الأكثر شدة، يمكن أن يؤثر السولانين على الجهاز العصبي، مما يؤدي إلى الصداع، والدوخة، والارتباك، وحتى الهلوسة.

تتضمن معظم حالات التسمم بالسولانين أعراضًا خفيفة وغالبًا ما تكون نتيجة استهلاك كميات كبيرة من البطاطس الخضراء، ولكن الطريقة الوحيدة للتخفيف تمامًا من المخاطر هي تجنب لحم البطاطس الأخضر تمامًا.

ما هي كمية السولانين الخطيرة؟

يقول كارترايت: "يمكن للبطاطس التي تحتوي على مستويات من السولانين أعلى من 20 مليجرامًا لكل 100 جرام من لحم البطاطس أن تبدأ في التسبب في أعراض"، على الرغم من أن البطاطس التي يتم شراؤها من المتاجر عادةً ما تحتوي على أقل من ذلك بكثير.

الكمية السولانينتختلف الأعراض التي قد تسبب التسمم حسب عدة عوامل، بما في ذلك وزن الفرد، وكمية البطاطس الخضراء المستهلكة، وتركيز السولانين في البطاطس. قد تبدأ أعراض التسمم بالسولانين في الظهور بعد تناول من 2 إلى 5 مليجرامات من السولانين لكل كيلوجرام من وزن جسم الشخص. للإشارة، قد تحتوي البطاطس ذات الخضرة المرئية على حوالي 250 إلى 280 مليجرامًا من السولانين لكل كيلوجرام، مما يعني أن كمية صغيرة من البطاطس الخضراء لا تزال تشكل خطرًا،خاصة للأطفال.

ماذا تفعل إذا كانت البطاطس خضراء اللون

إذا لاحظت أن البطاطس أصبحت خضراء، فإليك بعض الخطوات التي يمكنك اتخاذها:

1. تقييم التخضير.إذا رأيت بقعًا خضراء على الجانب الخارجي، فهذا لا يعني أن البطاطس بأكملها مصابة. يقول كارترايت: "يمكنك إزالة البقع وتناول البطاطس، ولكن إذا كانت البقع كبيرة جدًا، فلن أعبث بها حتى".
2. التحقق من وجود براعم.غالبًا ما تنبت براعم البطاطس الخضراء، والتي تحتوي أيضًا على مستويات عالية من السولانين. إذا نبتت بطاطسك، فمن الأفضل إزالة البراعم أو التخلص من البطاطس تمامًا. إذا اخترت استخدام البطاطس، فقم بقطع البراعم أو حفرها بالكامل، وإزالة أي لحم أخضر حول البراعم أيضًا.
3. قشر البطاطس.نظرًا لأن أغلب السولانين الموجود بالفعل في البطاطس يتركز في القشرة وتحتها مباشرة، فإن تقشير البطاطس يمكن أن يساعد في تقليل محتوى السولانين. تأكد من إزالة أي لحم أخضر أيضًا.
4. بعد طهي البطاطس، انتبهي إلى أي نكهات مريرة.يقول كارترايت إن السولانين مستقر في الحرارة، وهذا يعني أن الخبز أو السلق أو القلي أو طهي البطاطس بأي طريقة أخرى لن يقلل من محتواها من السولانين. يمكن أن يضفي السولانين طعمًا مرًا على البطاطس، لذا إذا كانت بطاطسك ذات مذاق مر بعد الطهي، فهذا مؤشر جيد على أنها قد تحتوي على مستويات أعلى من السولانين ويجب عليك التوقف عن تناولها.

منع البطاطس من التحول إلى اللون الأخضر

يتخذ مزارعو البطاطس التجاريون التدابير اللازمة لمنع تحول البطاطس إلى اللون الأخضر منذ لحظة حصاد البطاطس وحتى وصولها إلى أكشاك بيع المنتجات في متاجر البقالة. وتقول كارترايت: "يشمل هذا كل شيء من التخزين والمعالجة السليمة إلى إجراءات الفحص للتأكد من تحول البطاطس إلى اللون الأخضر والإنبات قبل وصولها إلى المستهلكين. ولهذا السبب لا ترى البطاطس الخضراء في متاجر البقالة. ولكن هذا قد يتغير مع بقائها على طاولة المطبخ بمرور الوقت".

أفضل طريقة لتجنب خطر التسمم بالسولانين هي منع البطاطس من التحول إلى اللون الأخضر في المقام الأول. ويرجع ذلك إلى ثلاثة عوامل رئيسية، وفقًا لكارترايت:

1. التخزين السليم. احفظ البطاطس في مكان بارد ومظلم وجاف. حيث أن تفاعلها مع الضوء يؤدي إلى اخضرار البطاطس وتكوين السولانين، لذا فإن هذه الخطوة مهمة.
2. تجنب الضرر.تأكد من التعامل مع البطاطس بعناية لتجنب الكدمات أو الجروح، والتي يمكن أن تسبب أيضًا تكوين السولانين.
3. تناول البطاطس الطازجة.كما أن الشيخوخة والإنبات يؤديان أيضًا إلى ارتفاع تركيزات السولانين، لذا تناول البطاطس قبل أن تنبت أو تتحول إلى اللون الأخضر.

خلاصة الموضوع: هل يجب أن تأكل البطاطس الخضراء؟

هناك مخاطر صحية محتملة مرتبطة بتناول السولانين، وهو مركب موجود في البطاطس الخضراء، لذا فمن الأفضل تجنب تناول تلك الدرنات المتغيرة اللون عندما تصادفها. ورغم أن كميات صغيرة من البطاطس الخضراء قد لا تسبب أعراضًا شديدة، إلا أن المخاطر قد تفوق الفوائد. وإذا صادفت بطاطس خضراء، فإن أفضل رهان لك هو إما قطع المناطق المصابة أو التخلص من البطاطس تمامًا.

من خلال تخزين البطاطس بشكل صحيح واليقظة بشأن أي علامات تشير إلى تحولها إلى اللون الأخضر، يمكنك الاستمتاع بهذه الخضار النشوية متعددة الاستخدامات دون قلق.