لا تحظى المقالي المصنوعة من الفولاذ الكربوني بنصف الحب الذي تحظى به المقالي المصنوعة من الحديد الزهر، وهو أمر سيئ للغاية نظرًامثل الحديد الزهر، يتمتع الفولاذ الكربوني بتوصيل حراري ضعيف نسبيًا واحتفاظ جيد نسبيًا بالحرارة، مما يجعله خيارًا جيدًا لشواء اللحوم في المقلاة. ولكن نظرًا لأن المقالي المصنوعة من الفولاذ الكربوني عادة ما تكون مختومة أو منسوجة من صفائح معدنية بدلاً من صبها في قالب، فإن لها جوانب مائلة وهي أرق وأخف وزنًا من الحديد الزهر. هاتان الميزتان تجعلانها أكثر ملاءمة لشواء اللحوم في المقلاة.وهذا يعني أنها واحدة من أفضل المقالي لطهي اللحوم والخضروات.
أكلات جادة / فيكي واسيك
هناك شيء آخر مشترك بين الفولاذ الكربوني والحديد الزهر: فهو يتبل. وعلى عكس الاعتقاد السائد، فإن "التتبيل" في سياق أدوات الطهي لا يعني النكهة التي تتراكم في المقلاة بمرور الوقت. بل إن التتبيل عبارة عن تراكم طبقات رقيقة للغاية من الزيت تتحول، عن طريق الحرارة، من شحم سائل إلى بوليمر صلب يشبه البلاستيك.
هناك عدة أسباب لتتبيل مقلاة الفولاذ الكربوني (). أولاً، يصدأ الفولاذ الكربوني العاري إذا تعرض للرطوبة؛ تعمل التوابل كحاجز للماء، مما يمنع المقلاة من الصدأ في يوم رطب. تعمل التوابل أيضًا على تعزيز أداء المقلاة، مما يمنحها سطحًا غير لاصق لا يمكن التغلب عليه إلا من خلال الطلاءات الحديثة من نوع تفلون. عند التتبيل بشكل صحيح، يكون الفولاذ الكربوني رائعًا للبيض والفطائر،، بليني، وأكثر من ذلك - في الواقع، التقليديةوتُصنع قوالب الكريب من الفولاذ الكربوني.
أكلات جادة / فيكي واسيك
إن تتبيل مقلاة الفولاذ الكربوني أمر سهل. كما أنه أكثر إفادة من تتبيل مقلاة الحديد الزهر. وذلك لأن معظم المقالي المصنوعة من الحديد الزهر تأتي متبلة مسبقًا من المصنع، مما يجعل من الصعب على الطاهي المنزلي أن يفهم تمامًا ما تعنيه عملية التتبيل.يكونهذا صحيح، الحديد الزهر الأسود النفاث ليس أسودًا بسبب المعدن، بل إنه أسود بسببتوابل-تحت هذا المظهر الخارجي المظلم يوجد حديد رمادي.
انظر إلى مقلاة جديدة من الفولاذ الكربوني وستجد شيئًا نادرًا ما تفعله مع الحديد الزهر: لون المعدن العاري. معظم المقالي المصنوعة من الفولاذ الكربوني (بما في ذلك بعض) تأتي بدون توابل على الإطلاق، مما يسمح لك برؤية التوابل تتطور أمام عينيك. مع وجود طبقات كافية من التوابل، ستصبح مقالي الفولاذ الكربوني سوداء مثل الحديد الزهر. بمجرد أن تشهد هذا، لن يكون لديك أي ارتباك بشأن ماهية التوابل وما ليست كذلك.
الخطوة 1: إزالة الطبقة الواقية وغسل المقلاة
تأتي أغلب المقالي المصنوعة من الفولاذ الكربوني بدون طلاء، مع طبقة واقية تضمن عدم صدأ المعدن العاري. كيف تعرف أن المقلاة التي تستخدمها غير مطلية؟ ستكون بلون رمادي معدني، وليس أسود مثل أغلب المقالي المصنوعة من الحديد الزهر المتوفرة في الأسواق.
أول شيء عليك فعله هو إزالة هذا الطلاء. نظرًا لأن الشركات المصنعة المختلفة تستخدم طلاءات مختلفة، فلن أقدم تعليمات حول ذلك هنا. ما عليك سوى اتباع التعليمات المرفقة مع المقلاة. بمجرد القيام بذلك، اغسل المقلاة جيدًا.
الخطوة 2: تجفيف المقلاة
بمجرد إزالة الطبقة الواقية وغسل المقلاة، يجب عليك تجفيفها على الفور: ستختفي الأشياء التي كانت تمنع المقلاة من الصدأ وستصدم من مدى سرعة تشكل طبقة خفيفة من الصدأ على الفولاذ العاري الرطب.
عادةً ما أقوم بتجفيف المقلاة المبللة بسرعة بمنشفة، ثم أضعها فوق موقد الطهي للتخلص من أي رطوبة متبقية. ويحدث هذا أيضًا ليقودنا مباشرة إلى الخطوة التالية: تسخين المقلاة.
الخطوة 3: تسخين المقلاة
حان الوقت لوضع الطبقة الأولى من التوابل، ومن المفيد تسخين المقلاة أولاً حتى يمكن وضع الزيت بشكل رقيق قدر الإمكان. غالبًا ما أفعل ذلك فوق الموقد ولكن يمكنك القيام بذلك في فرن بدرجة حرارة 450 درجة فهرنهايت (230 درجة مئوية) أيضًا، طالما أن مقبض المقلاة المصنوعة من الفولاذ الكربوني آمن للاستخدام في الفرن (على عكس المقالي المصنوعة من الحديد الزهر، والتي هي عبارة عن قطعة صلبة من الحديد، والمقبض وكل شيء، فإن الفولاذ الكربوني له مقبض مثبت بمسامير برشام؛ بعض المقابض في المقالي المصنوعة من الفولاذ الكربوني لا تتحمل حرارة الفرن العالية، لذا تحقق من دليل المالك).
الخطوة 4: ضع الزيت بكمية قليلة
أكلات جادة / فيكي واسيك
دهن منشفة المطبخ التي لا تمانع في إتلافها بزيت محايد. زيت الكانولا والزيت النباتي وزيت بذور العنب كلها تعمل بشكل جيد. ما لا تريد استخدامه: شحم الخنزير والسمن؛ الزبدة، التي تحتوي على الماء والمواد الصلبة من الحليب المخلوطة بها؛ زيت الزيتون، وهو أكثر تكلفة وغالبًا ما يحتوي على رواسب؛ أو زيت بذور الكتان، الذي يضفي نكهة جميلة على التوابل التي تكون أكثر عرضة للتقشير.
أكلات جادة / فيكي واسيك
الآن افركي الزيت على المقلاة من الداخل والخارج، وتأكدي من إزالة أي فائض حتى تبدو المقلاة جافة. لا أستطيع التأكيد على هذه النقطة بما فيه الكفاية: إن وضع كمية كبيرة من الزيت على المقلاة سيفسد التتبيلة، ويترك طبقة لزجة يصعب إصلاحها. إذا تساءلت عما إذا كنت قد وضعت كمية زائدة من الزيت، فأنا أضمن لك أنك فعلت ذلك.
قم بتنظيفه وتجفيفه وإزالة أي أثر لزيت المقلاة. لا تقلق، لا يزال هناك زيت هناك، وهو يكفي فقط للتتبيل.
الخطوة 5: أحرقها
أكلات جادة / فيكي واسيك
الآن دع المقلاة المدهونة بالزيت تسخن، إما على الموقد على أعلى إعداد أو في ذلك الفرن الساخن. يعمل الموقد جيدًا، ولكن لأن الفولاذ الكربوني لا يوصل الحرارة جيدًا، فقد تحتاج إلى تحريك المقلاة للتأكد من أن الزيت قد شكل بوليمرًا في كل مكان. كيف يمكنك معرفة ذلك؟ حسنًا، مع الفولاذ الكربوني الجديد، يمكنك حرفيًايرىسوف تتحول المناطق التي تكوّن فيها الزيت طبقة صلبة إلى لون بني باهت. هذا هو التتبيل!
أكلات جادة / فيكي واسيك
احذر، سوف يصدر عن المقلاة دخان كثيف أثناء هذه العملية، لذا افتح نوافذك وشغل المراوح وأرسل أطفالك للعب.
سيتوقف التدخين في النهاية، وهي علامة على أن طبقة الزيت قد اكتملت عملية تحولها. تعتمد مدة بقاء هذه العملية على الموقد على ناتج الحرارة من الموقد وحجم المقلاة، ولكن يمكن أن تستغرق عدة دقائق. في الفرن، يجب أن تستغرق حوالي 30 دقيقة.
الخطوة 6: كرر
استمر في وضع طبقات الزيت الرقيقة للغاية وتسخينها حتى تغمق، مرارًا وتكرارًا، حتى يصبح لون المقلاة، على الأقل، بنيًا داكنًا. يجب أن يكون هذا كافيًا لتتبيل المقلاة لبدء الطهي.
الخطوة 7: استخدم المقلاة وأعد التتبيل حسب الحاجة
أكلات جادة / فيكي واسيك
من هذه النقطة فصاعدًا، سيكون هدفك هو استخدام المقلاة. مع تحميص وقلي كافٍ في المقلاة، ستتراكم المزيد من التوابل. بالطبع، يمكنك أيضًا وضع بعض طبقات التوابل الجديدة باستخدام عملية التسخين بالزيت أعلاه متى شئت. في النهاية، سيتحول لون المقلاة إلى الأسود. إذا كانت تجربتي القصصية دقيقة، فإن التوابل على مقلاة من الفولاذ الكربوني يمكن أن تكون أكثر عرضة للتقشير من التوابل على الحديد الزهر. إذا حدث هذا، فلا تقلق، فقط قم بتتبيل المقلاة بضع مرات أخرى لسد مكان المشكلة.
كل ما تبقى هو الحفاظ على المقلاة جيدًا. الطريقة هي نفسها المستخدمة مع الحديد الزهر، والتي يمكنك القراءة عنها في.
