مستديرة مثل تفاحتي، التفاحة ليست في موسمها.
كتبت جيرترود شتاين هذين السطرين في عام 1920 كجزء من قصيدتها "مسرحية دائرية". واليوم، مع عودة موسم التفاح، عدت لأعيد كتابتهما في ذهني.
بني مثل تفاحتي.
يرجع ذلك إلى أن التفاح، إلى جانب بعض الفواكه الأخرى، مثل الكمثرى والموز، تميل إلى التحول إلى اللون البني بسرعة بمجرد تلف لحمها الداخلي وتعرضها للهواء. إذن، لماذا تتحول إلى اللون البني، وما هي أفضل طريقة لمنع ذلك؟
لماذا يتحول لون التفاح إلى البني بعد تقطيعه
التفاح هو أحد الفواكه العديدة التي تحتوي على كمية كبيرة من إنزيم يسمى أوكسيديز البوليفينول. وكما يوحي اسمه، فهو قادر على أكسدة البوليفينول، وهي الجزيئات التي تلعب مجموعة متنوعة من الأدوار في النباتات، من الحماية ضد العدوى إلى منحها أصباغها. يتم تخزين أوكسيديز البوليفينول والبوليفينولات نفسها في مناطق منفصلة من خلايا النبات، ولكن عندما تتضرر الخلايا - على سبيل المثال، عندما يتم تقطيع التفاحة أو إسقاطها وتعرضها للكدمات - تتمزق الخلايا، ويتلامس الإنزيم مع فريسته... أعني... أعني الركيزة. وبمساعدة الأكسجين، الموجود في الهواء حول الخلايا التالفة، يبدأ أوكسيديز البوليفينول سلسلة من التفاعلات الكيميائية، وتحويل البوليفينول وإنتاج الميلانين - أصباغ بنية في النهاية.
الاسم العام لهذه العملية هو "التسمير الإنزيمي"، والمشكلة هي أنها لا تغير مظهر المنتجات فحسب؛ بل إنها تغير أيضًا النكهة والرائحة والقيمة الغذائية... وعادةً لا يكون ذلك على نحو جيد. (على الرغم من أنه من الجدير بالذكر أنها تساعد في إنتاج تأثيرات مرغوبة في بعض أطعمتنا، مثل الشاي والكاكاو والفواكه المجففة مثل الزبيب).
كيفية منع ظهور التفاح البني
إن منع التسمير، إذن، يصبح مسألة كيفية وقف التسمير الإنزيمي. هناك عشرات وعشرات من المقالات العلمية التي بحثت هذا الأمر بعمق. ففي نهاية المطاف، هناك حافز مالي كبير لصناعة المنتجات لإيجاد حل، حيث أن كل ما هو مطلوب هو أن يتم إنتاجه بكميات كبيرة.يتم فقدان 50% من بعض أنواع المنتجات سنويًا بسبب هذه العملية.
تتضمن معظم الحلول منع الأكسجين بطريقة أو بأخرى، أو عكس تفاعل الأكسدة، أو تغيير درجة حموضة البيئة، أو إيقاف التفاعل من خلال التعرض لدرجات حرارة عالية أو منخفضة.
في كثير من الأحيان، على المستوى الصناعي، يتم استخدام هذه الأساليب بالتنسيق لتعظيم تأثيرها ـ على سبيل المثال، من خلال الجمع بين قوى حمض الأسكوربيك وحمض الستريك. ولكن هذا ليس عملياً بالنسبة لطاهي المنزل الذي يريد فقط تجنب تحول لون شرائح التفاح إلى البني لفترة قصيرة. كما تعلمون، حتى لا تتحول شرائح التفاح إلى لون الإسفنجة الموحلة أثناء وضعها على صينية الجبن في حفل الكوكتيل الخاص بك.
لقد كنت أجرب طرقًا أكثر عملية لاختبار أي منها يعمل بشكل أفضل في المنزل. في اختباراتي، استخدمت تفاح Red Delicious، الذي اخترته لميله إلى اللون البني بسرعة نسبية. كررت جميع اختباراتي مع الكمثرى Bartlett، والتي لم تظهر في الصورة، لأن نتائجي كانت هي نفسها مع التفاح.
وهنا النسخة القصيرة:أفضل طريقة لمنع تحول الفاكهة إلى اللون البني هي نقع الفاكهة المقطعة في محلول مائي مالح (نصف ملعقة صغيرة من ملح الكوشر لكل كوب من الماء) لمدة 10 دقائق، ثم تصفيتها وتخزينها حتى تصبح جاهزة للاستخدام. يمكن شطف نكهة الملح الخفيفة بماء الصنبور قبل التقديم. وأفضل جزء هو أنه حتى بعد الشطف، لا يزال اللون البني يقل بنفس الفعالية.
استخدام الماء وعصير الليمون وحمض الستريك لمنع التفاح من التحول إلى اللون البني
من أسهل الأشياء التي يمكنك القيام بها لمنع تحول الفاكهة إلى اللون البني هي غمرها في الماء العادي، مما يقلل من كمية الهواء، وبالتالي الأكسجين، التي يمكن أن تصل إليها. نظرًا لأن الكثير من الفاكهة تطفو، فمن المفيد إما وضع منشفة ورقية نظيفة فوقها، والتي بمجرد أن تبتل، ستدفعها للأسفل، أو وضعها في أكياس محكمة الغلق مع إخراج الهواء. لقد فعلت الأخير، لأنه من الأسهل رؤية شرائح التفاح في الصور بهذه الطريقة.
سينصحك كثير من الناس بعصر القليل من عصير الليمون في الماء أولاً، مما يزيد من حموضة الماء؛ يحتوي الليمون على حمض الأسكوربيك، الذي لا يخفض درجة الحموضة فحسب (كما يفعل حمض الستريك الموجود أيضًا في الليمون)، بل يمكنه أيضًا عكس تفاعل الأكسدة من خلال عملية يطلق عليها الكيميائيون الاختزال. في اختباراتي، استخدمت ثلاث ملاعق كبيرة من عصير الليمون الطازج (ما يعادل تقريبًا عصير ليمونة متوسطة الحجم) لكل ربع جالون من الماء.
ثم، من باب التسلية، قمت أيضًا بتجربة حمض الستريك في محلولين مختلفين (قويين للغاية)، حيث قمت برش بلورات جافة منه مباشرة على أسطح التفاح المقطوع. كانت تركيزات الحمض في هذه العينات قوية للغاية بحيث لا يمكن أن تكون التفاح صالحة للأكل، ولكن من المثير للاهتمام أن نرى ما يمكن أن تفعله مستويات أعلى من الحمض.
في هذه الصورة الأولى، والتي حددتها على أنها صفر في الإطار الزمني (على الرغم من أنني استغرقت بضع دقائق من الناحية الفنية لتعبئتها وترتيبها على الطاولة لالتقاط الصورة)، يمكنك بالفعل أن ترى أن حمض الستريك يحافظ على بياض الأسطح المقطوعة قليلاً. ومع ذلك، تجدر الإشارة إلى أن مصدر الضوء في الصور كان على اليمين، مما أدى إلى إضاءة العينات الأقرب إليه أكثر من تلك الموجودة على اليسار. بالعين المجردة تحت أضواء الغرفة، لم أتمكن من رؤية الفرق بين عينات الماء العادي وعينات الماء بالليمون على الإطلاق. وللمقارنة، لاحظ سطح الطاولة الأبيض أسفله، والذي يمثل ظلًا موحدًا من اللون الأبيض، ولكنه في الصور يبدو أغمق على اليسار أيضًا.
وبعد مرور خمسة عشر دقيقة، أصبحت الاختلافات أكثر وضوحا بالفعل؟ مصدر الضوء على اليمين وحده ليس مسؤولا عن اصفرار التفاح غير المعالج في الصف العلوي على اليسار.
بعد مرور 30 دقيقة، نجد أن شرائح التفاح العادية أصبحت أكثر اصفرارًا. إن عينة الماء العادي (في الكيس الموجود في أقصى اليسار) تحافظ على لونها بشكل أفضل، ولكن ليس بنفس جودة عينات حمض الستريك الموجودة في الكيسين الموجودين في أقصى اليمين. إن عينة ماء الليمون (الثانية من اليسار) لا تختلف كثيرًا عن عينة الماء العادي، وهي بالتأكيد أكثر اصفرارًا من العينات المعالجة بحمض الستريك. لاحظ أيضًا الصبغة الوردية الطفيفة في محاليل حمض الستريك، من الصبغة التي يتم استخلاصها من قشور التفاح.
بعد مرور ساعة واحدة على الصورة الأولى، تصبح الاختلافات أكثر وضوحًا. تصمد شرائح الماء العادي والماء بالليمون بشكل أفضل من قطع التفاح العادي المعرضة للهواء، لكنها لا تبدو جيدة. إذا تناولت شريحة من أي من العينات المنقوعة في الماء في هذه المرحلة، ستلاحظ أن التفاح أصبح مشبعًا بالماء وطريًا بعض الشيء.
ألق نظرة على الصورة أعلاه. إنها صورة لنفس العينات بعد مرور ثلاث ساعات و15 دقيقة. في هذه المرحلة، تحولت عينة الماء بالليمون (الثانية من اليسار في الصف السفلي) إلى اللون البني.أكثرإن التفاحة التي تم تقشيرها من الماء تبدو أكثر قتامة من العينة التي تم تقشيرها من الماء العادي، وهذا يتماشى مع الدراسات العلمية التي قرأتها، والتي أفادت بزيادة اللون البني عند تعرض التفاحة لتركيزات أقل من حمض الأسكوربيك. وفي الوقت نفسه، تبدو عينات حمض الستريك مبيضة عمليًا، في حين اكتسبت القشور جودة نيون مع سحب المزيد من الصبغات.
في هذه المرحلة، كانت كل العينات غير صالحة للأكل تقريبًا. كانت العينات التي تحتوي على حمض الستريك غير صالحة للأكل منذ البداية (ما لم تكن تحب فكرة شرائح التفاح على طريقة Sour Patch Kid؟). وفي الوقت نفسه، وصل التفاح العادي والتفاح المنقوع في الماء بالليمون إلى مستوى غير مرغوب فيه من اللون البني، وكلاهما كان مشبعًا بالماء وغير سار للأكل. كما غيّر الماء بالليمون نكهة التفاح بشكل طفيف بنوعية حمضية مميزة.
لقد أجريت لاحقًا سلسلة من الاختبارات باستخدام تركيزات أقل بكثير من حمض الستريك (ملعقة صغيرة لكل ربع جالون من الماء)، والتي وجدتها أكثر مذاقًا، لكنها لم تنجح بنفس القدر في منع التسمير. لم أتمكن من العثور على تركيز من حمض الستريك يمنع التسمير بشكل جيد بما فيه الكفاية وفي نفس الوقت لا يكون مذاقه حامضيًا بشكل مفرط.
لقد أجريت أيضًا اختبارًا بسيطًا يتمثل في فرك سطح التفاحة المقطوعة بقطعة ليمون. يمكنك مشاهدة صورة لذلك في قسم الملح أدناه، ولكنني سألخص النتائج الآن: تجنب هذه الطريقة، لأنها تضيف نكهة ليمون قوية إلى التفاحة ولا تقلل من تحولها إلى اللون البني إلا بشكل طفيف.
رأيي في هذا الأمر: إن نقع التفاح والكمثرى طريقة جيدة إذا كنت تستخدم الماء العادي، ولكن لفترة قصيرة جدًا؟ أقول أقل من 30 دقيقة، ومن الأفضل أقل من 15 دقيقة. إذا طالت المدة، فسوف يتحول لون الفاكهة إلى البني بينما تتأثر قوامها. في الوقت نفسه، يعمل ماء الليمون على تسريع عملية التحول إلى البني مع تغيير نكهة التفاح، لذا تجنبه.
قم بإلقاء نظرة على صورة GIF الفاصل الزمني أدناه لرؤية التفاح يتحول إلى اللون البني بمرور الوقت (مثل قصيدة جيرترود، فهو يدور مثل التفاحة ...).
استخدام الملح لمنع تحول التفاح إلى اللون البني
كلوريد الصوديوم، أو ملح الطعام الشائع، هو مادة كيميائية أخرى يمكن أن تتداخل مع الأكسدة. لاختباري، قمت بنقع شرائح التفاح والكمثرى لمدة 10 دقائق في محلول ملحي مكون من نصف ملعقة صغيرة من ملح الكوشر Diamond Crystal المذاب في كوب من الماء البارد. ثم قمت بتصفيتها وتركتها لمدة ساعتين بجانب عينات من التفاح المقطوع غير المعالج.
في الصورة أعلاه، تظهر التفاحة المنقوعة في الماء المالح في أسفل اليمين، مع عينتين من التفاح غير المعالجة إلى اليسار. (يحتوي الصف العلوي على التفاحة المدلكة بالليمون، على اليمين، والتفاحة غير المعالجة إلى اليسار.)
كما ترى، قاومت تفاحة الماء المالح التحول إلى اللون البني بشكل أفضل؛ حتى بعد ساعتين، عندما تم التقاط هذه الصورة، كانت لا تزال ذات لون أبيض محترم. طعم الملح خفيف جدًا على سطح التفاحة - لم يلاحظ أحد الذواقة ذلك - لكنه موجود. والخبر السار هو أن الشطف السريع تحت الماء الجاري البارد يزيل تمامًا أي أثر للملح، مما يترك لك تفاحة ذات مذاق ومظهر طازج، بعد تقطيعها في الأصل.
ولكن إليك خبرًا أفضل: حتى بعد شطف الملح، تظل شرائح التفاح والكمثرى محتفظة بلونها الأبيض الطازج. وهذا يعني أنه يمكنك نقع الفاكهة في الماء المالح لمدة 10 دقائق، ثم شطفها وتجفيفها ووضعها على طبق من الجبن لبضع ساعات على الأقل دون خسارة كبيرة في الجودة. هل تحضر غداءً لأطفالك؟ سيحصلون على فاكهة تبدو وكأنها مقطعة حديثًا لتناول الغداء، ولن يعودوا إلى المنزل وهم يشكون من مذاقها المالح!
في النهاية، وبعد عدة ساعات، ستبدأ التفاحة المملحة في التحول إلى اللون البني. وبالنسبة لمعظم الطهاة في المنزل، لا يمثل هذا مشكلة كبيرة.
خلاصة القول:إن استخدام الملح هو الطريقة الأكثر فعالية التي اختبرتها، مع أقل قدر من الضرر لملمس ونكهة التفاح.
طبخ التفاح لمنع تحوله إلى اللون البني
في حال كنت فضوليًا، يمكن أيضًا استخدام درجة حرارة عالية لمنع التسمير، كما ترى في الصورة أعلاه. تم تبييض التفاحة المقطعة إلى اليمين لمدة دقيقتين في الماء المغلي، ثم تصفيتها وصدمتها بالماء البارد. تعمل الحرارة العالية على إيقاف تفاعل التسمير تمامًا. لسوء الحظ، فإنها أيضًا تلين التفاح بشكل كبير وتمنحه نكهة مطبوخة... لأنك قمت بطهيها. إذا كنت بحاجة إلى التفاح للخبز، فقد يكون ذلك جيدًا، ولكن بخلاف ذلك فهي ليست طريقة مفيدة.
إذا التزمت بالملح، فلن تحتاج إلى القلق بشأن تحول التفاحة إلى اللون البني بعد الآن. وهذا يترك لك متسعًا من الوقت للتفكير مرارًا وتكرارًا في شكل التفاحة وليس لونها.
