تخيل صباحًا باردًا في أواخر الشتاء في ولاية فيرمونت. الشمس مشرقة ولكن لا يزال هناك غطاء من الثلج على الأرض. يتسلل الهواء البارد إلى أصابع قدميك من خلال طبقة من الجوارب والأحذية الصوفية، ومع اشتداد النسيم، تكتشف رائحة حلوة تمتزج مع دخان الخشب: إنه موسم سكر القيقب.
على الرغم من أن الشراب يُصنع في الفترة من مارس وحتى أوائل أبريل، إلا أن هناك شيئًا ما في يوم خريفي بارد يستحضر شجرة القيقب في الأذهان. يقول جون أوزبورن، صاحب المتجر: "في اللحظة التي يبدأ فيها الطقس بالتغير، أرى زيادة طفيفة في المبيعات".عائلة أوزبورن مابلفي شمال فيرمونت. لقد تحدثت إلى أوزبورن عن نبات القيقب لأنه بالإضافة إلى كونه "رجل الشراب" في عائلتي، فهو أيضًا "رجل الحطب" لدينا، ولديه ثروة من المعرفة حول ما يدخل في صنع أفضل شراب القيقب. استمعنا إلى مكالمة هاتفية تم ضبطها على هدير المنشار المنخفض في الخلفية؛ وكما تعلمت، فإن صنع شراب القيقب الجيد يتعلق جزئيًا بالحفاظ على غابة صحية. لقد تذوقت أيضًا ما يكفي من الشراب المصنوع يدويًا بحيث أصبح مجرى دمي الآن في المقام الأول عصارة الأشجار، وخرجت بستة توصيات بارزة.
بعض شراب القيقب المفضل لدينا
كيف يتم صنع شراب القيقب؟
يوضح أوزبورن: "إن صنع شراب القيقب يعود إلى فن وعلم إزالة الماء من عصارة شجرة القيقب". ولكن قبل ذلك، يجب جمع الصنبور من أشجار القيقب الناضجة وإحضاره إلى بيت السكر (المعروف بالعامية باسم كوخ السكر). أصبحت طرق التجميع أكثر تعقيدًا مع زيادة الإنتاج، لذلك لن ترى هذه الأيام عددًا كبيرًا جدًا من الدلاء المعدنية مثبتة على جذوع خشب القيقب. يستخدم معظم منتجي الشراب على نطاق واسع إلى خطوط الحنفية، التي تمتد من الأشجار في شبكة معقدة من خلال غابة القيقب، أو شجيرة السكر. يتم إيداع النسغ في مواقع التجميع أو مباشرة في مصنع السكر، حيث تتم إزالة معظم الماء.
"معظم العمليات الحديثة تتضمن التناضح العكسي، الذي يزيل الغالبية العظمى من الماء قبل أن يصل إلى المبخر،" يوضح أوزبورن، الذي يزيل حوالي ثلاثة أرباع الماء من أي دفعة معينة من النسغ. يعمل التناضح العكسي على خفض تكاليف الوقود، نظرًا لأن الطاقة المطلوبة أقل لتشغيل عملية التبخر.
ما هي درجات شراب القيقب؟
الأكل الجاد / كريستين كيمبا
إذا تبادرت إلى ذهنك كلمتا "فاخر" و"درجة ب"، فقد حان الوقت لإعادة التعليم. بينما كان يتم تصنيف خشب القيقب على أنه من الدرجة A أو B أو C، فإن جميع الشراب المتوفر تجاريًا يحمل الآن بكل فخر الدرجة A. ويكمن الفرق في اللون والتركيز، أي في كمية الماء التي تمت إزالتها من النسغ. على الرغم من أن ولاية فيرمونت كانت الولاية الأولى التي نفذت نظام الدرجات الجديد المعتمد من وزارة الزراعة الأمريكية في عام 2014، إلا أنه يستخدم الآن على نطاق واسع. فئات الشراب الأربع من الدرجة الأولى هي: اللون الذهبي ذو المذاق الرقيق، واللون العنبري ذو المذاق الغني، واللون الداكن ذو المذاق القوي، واللون الداكن جدًا ذو النكهة القوية.
في الواقع، تحديد درجة الشراب ليس بهذه البساطة. قال لي أوزبورن: "إن الأمر أشبه بمحاولة تثبيت هلام على الحائط". "تختلف كل دفعة من الشراب قليلاً، وحتى في غليان واحد، لاحظت اختلافات في النكهة واللون." ومع ذلك، فهو يوافق على أن اصطلاحات التسمية الجديدة هي أفضل محاولة في الصناعة لتوحيد تجربة التذوق. هل يوجدأفضلظل شراب القيقب؟ ليس وفقا لأوزبورن. "يسألني الناس عن درجتي المفضلة، وأنا حقًا لا أملك واحدة. يمكن أن يكون شرابًا خفيفًا وحساسًا أو شرابًا داكنًا وعاصفًا. كلاهما مميز."
لماذا يعتبر شراب القيقب باهظ الثمن؟
يكلف شراب القيقب النقي عالي الجودة أكثر من شراب المائدة لعدة أسباب. في المقام الأول، يرجع السبب في ذلك إلى أن شراب القيقب مورد محدود. يستغرق أكثيرمن عصارة الأشجار لصنع شراب القيقب - في المتوسط، ما يزيد قليلاً عن 40 جالونًا من النسغ لكل جالون من الشراب.يعد سكر القيقب أيضًا عملاً عالي الضغط ويتطلب جهدًا بدنيًا ويتطلب العمل على مدار العام. كما ذكرت أعلاه، يبيع أوزبورن الحطب أيضًا. هذا ليس مجرد نشاط جانبي: إنه نتاج الحفاظ على شجيرة السكر المزدهرة. بالإضافة إلى كونه جراحًا للأشجار، فهو يعمل باستمرار على إصلاح خطوط الصنبور المكسورة بسبب سقوط الأشجار عليها والسناجب التي تقضمها ودخول الموظ فيها (حقًا!).
بسبب تغير المناخ، تصبح نافذة الطقس الخاصة بحلاوة القيقب أقصر وأقل قابلية للتنبؤ بها كل عام. يتطلب السكر درجات حرارة دافئة أثناء النهار وليالي متجمدة تسمح للنسغ بالذوبان والتدفق بحرية عبر خطوط الصنبور، ولكن يبقى طازجًا. مع ازدياد حرارة فصل الشتاء، يتدافع صانعو السكر لجمع ومعالجة ما يكفي من النسغ، لكنهم لا ينتهي بهم الأمر دائمًا إلى إنتاج قوي كما خططوا. "إنها محنة الزراعة صغيرة النطاق"، يقول أوزبورن بينما نختتم دعوتنا، مضيفًا أن هدفه هو التوسع من أجل الكفاءة مع البقاء صغيرًا بدرجة كافية حتى يتمكن من إضافة تلك اللمسة الشخصية إلى كل جانب من جوانب العملية. "في بعض الأحيان يمكن أن يكون هناك انفصال بين صانع السكر والعميل. ولكن بعد ذلك أتحدث إلى الناس في تكساس الذين يشترون شرابي. لقد تعرفت عليهم وعلى عائلاتهم، وأدركت أن الاتصال قوي”.
شراب القيقب النقي المفضل لدينا
مثل النبيذ الفاخر، تختلف نكهات تذوق هذا الشراب من سنة إلى أخرى. يقدم أوزبورن درجتين: العنبر اللذيذ الغني والقوي الداكن. اختر الوعاء الخاص بك (البلاستيك أو الزجاج) والكمية التي تريدها (مكاييل، كوارتات، نصف جالون، وما بعدها)، واستعد للانتقال إلى غابات شمال فيرمونت. شراب أوزبورن هو واحد من ثلاثة أطعمة ستأكلها ابنة صديقي باستمرار، ولا أستطيع أن أقول إنني ألومها: إنه جيد حقًا.
المواصفات الرئيسية
- ملاحظات التذوق:حبوب الفانيليا والحلوى ذات قوام ملحي منعش بشكل مدهش
- الاستخدامات:رشها على الفطائر وآيس كريم الفانيليا (أضف رشة من ملح البحر أيضًا!)
- درجة:لون العنبر بنكهة غنية. متوفر أيضًا: لون غامق مع نكهة قوية
- أصل:فرديناند، فيرمونت
- كمية:16 أونصة
أكل جدي / روشيل بيلو
يقع Hidden Springs في جنوب فيرمونت، وهو عبارة عن عملية تحلية مثالية تديرها عائلة Cooper-Ellis، التي تتمتع بخبرة تزيد عن 50 عامًا في صناعة شراب القيقب. بالإضافة إلى بيع الشراب عبر الإنترنت، تدير Hidden Springs متجرًا للمزرعة مفتوحًا من مايو إلى ديسمبر.
المواصفات الرئيسية
- ملاحظات التذوق:ويسكي بعمر البرميل، كعكة فواكه مرصعة بالتمر، إسبرسو وشوكولاتة داكنة
- الاستخدامات:رائعة في وصفات لذيذة، مثل,، ومحمصة. مكانة بارزة في مشروبات اللاتيه والإسبريسو
- درجة:لون غامق جداً ونكهة قوية. متوفر أيضًا: لون كهرماني بنكهة غنية، ولون داكن بنكهة قوية
- أصل:بوتني، فيرمونت
- كمية:32 أوقية
أكل جدي / روشيل بيلو
تقع Barred Woods - التي تحمل اسم البومة - في عمق شمال ولاية فيرمونت. تأخذ هذه العملية التي تديرها عائلة إدارة الأراضي على محمل الجد، حيث تحافظ على 1500 فدان من الغابات المفتوحة للجمهور للمشي لمسافات طويلة والتزلج وصيد الأسماك. تتعاون شركة Barred Woods مع Vermont Audubon لتحقيق أقصى قدر من الموائل الملائمة للطيور المغردة، وتعمل مع سجل الكربون الأمريكي لالتقاط الكربون وعزله.
المواصفات الرئيسية
- ملاحظات التذوق:بودنغ الحلوى، والكعك الغريبة، والحلوى؛ مثال مستدير وغني جدًا في الفئة الغنية بالعنبر
- الاستخدامات:خيار رائع للخبز، وخاصة وصفات الإفطار مثل
- درجة:لون العنبر بنكهة غنية. متوفر أيضًا: لون غامق مع نكهة قوية
- أصل:أندرهيل، فيرمونت
- كمية:16 أونصة
أكل جدي / روشيل بيلو
يتمتع Butternut Mountain بمدى أوسع من بعض المنتجين الآخرين في هذه القائمة، لكنه لا يزال ينتج شرابًا يتمتع بالقلب والنزاهة. (ملاحظة جانبية: إنهابسكويت أوراق القيقبنكونحقًاجيد.) تحتوي زجاجة الشراب المختومة بالشمع على قصة جيدة لترويها: يتم إنتاجها خلال الجولة الأولى من موسم السكر. إنها زجاجة خاصة يمكن تقديمها للأصدقاء والعائلة - أو لأي شخص ليس محظوظًا بما يكفي للعيش في فيرمونت.
المواصفات الرئيسية
- ملاحظات التذوق:يكاد يكون خفيفًا بشكل مستحيل، باستثناء همسة العمود الفقري التانيكي؛ يذكرنا بالشاي الأسود مع كمية غير مسؤولة من السكر
- الاستخدامات: السكر على الثلجوفي الكوكتيلات مثل هذا
- درجة:لون العنبر بنكهة غنية
- أصل:فيرمونت
- كمية:8.5 أوقية
أكل جدي / روشيل بيلو
Escuminac هي شركة كندية منتجة لشراب القيقب، لكننا لن نحملها ضدها. تم اعتماد عملية وشجيرة السكر كمنتج عضوي منذ عام 2006، ويديرها صانع السكر من الجيل الثالث مارتن مالفانت، الذي كان يصنع الشراب منذ شراء أول مصنع سكر له في عام 1987.
المواصفات الرئيسية
- ملاحظات التذوق:شراب البيض المخمور والتين والكريم بروليه
- الاستخدامات:إضافة الحلاوة إلى وعاء من البنش المسنن
- درجة:اللون الداكن مع نكهة قوية. متاح أيضا:نادر للغاية(لون عنبري بنكهة غنية) والحصاد العظيم(لون كهرماني غامق بنكهة غنية)
- أصل:كيبيك، كندا
- كمية:6.75 أوقية
أكل جدي / روشيل بيلو
Runamok هو منتج شراب آخر يقع مقره في ولاية فيرمونت على نطاق أوسع قليلاً. وهي تدير عددًا قليلاً من شجيرات السكر في جميع أنحاء الولاية، وعلى الرغم من أنها تنتج المزيد من العصائر "الخطيرة"، مثل العنبر الذي تنتجه شركة Sugarmaker في موسم الذروة، إلا أن الشركة محبوبة لشرابها غريب الأطوار وغير التقليدي، مثلهذاالذين تتراوح أعمارهم في برميل بوربون، وشراب التألق. أنا أحب بشكل خاص شراب Pumpkin Spice Infused، الذي قد يبدو سخيفًا، لكنه كله عمل - ولا توجد "نكهات طبيعية" مشبوهة. إنه شراب القيقب النقي الممزوج بالقرفة والزنجبيل وجوزة الطيب والفانيليا والقرنفل.
إن قطع Sugarmaker يشبه فيرمونتي كما هو الحال: زبداني حلو مع نكهة تشبه الحلوى التي تذوب حقًا على اللسان. إنها زجاجة رائعة بسعر معقول.
المواصفات الرئيسية
- ملاحظات تذوق اليقطين المملوءة بالتوابل:عصير التفاح مع قليل من الروم. عرض قوي بشكل خاص من القرنفل والزنجبيل
- ملاحظات تذوق قطع Sugarmaker:الكريمة الحلوة وحبوب الفانيليا. حلوى زبداني
- الاستخدامات:في وعاء الزبادي أو خبزه
- درجة:لم يذكر أي شيء
- أصل:فيرفاكس، فيرمونت
- كمية:12.7 أو 25.36 أونصة
أكل جدي / روشيل بيلو
الأسئلة الشائعة
كيف يمكنك معرفة الفرق بين شراب القيقب النقي وشراب القيقب المزيف؟
الشراب المصنوع من عصارة شجرة القيقب بنسبة 100% بدون أي مكونات إضافية يُوصف بأنه نقي، وهذا المصطلح يخضع لرقابة وزارة الزراعة الأمريكية. شراب القيقب "المزيف" هو مجرد شراب مصنوع من السكروز ونكهة القيقب (أو في بعض الأحيان، مزيج من شراب السكر وشراب القيقب النقي). غالبًا ما يطلق عليه شراب المائدة.
ما هو شراب القيقب على الحطب؟
لإزالة الكثير من الماء الموجود في النسغ، يجب تسخينه. يستخدم العديد من صانعي السكر اليوم البروبان لتسخين أوعية النسغ، على الرغم من أن أوزبورن يشير إلى أن المبخرات الكهربائية الصديقة للبيئة أصبحت شائعة بشكل متزايد. سألته عما إذا كان استخدام الخشب لتسخين الشراب يضفي أي نكهة فريدة من نوعها، وتحوط للحظة قبل الإجابة. "كانت هناك بعض الدراسات حول ما إذا كان الخشب يؤثر على نكهة شراب القيقب. لا أعتقد أن الأمر كذلك. لكن شراب القيقب الذي يتم حرقه بالحطب يتماشى مع صانعي السكر الصغار الذين لديهم لمسة شخصية أكثر. لذلك ربما يكون هناك شيء ما هناك."
ما هو شراب القيقب العضوي؟
على عكس الخضروات العضوية، التي يتم زراعتها دون استخدام المبيدات الحشرية، يحصل شراب القيقب العضوي على شهادته إلى حد كبير من خلال الإدارة المسؤولة للغابات. تختلف الإرشادات الخاصة بالمنتج العضوي من منطقة إلى أخرى، ولكنها متشابهة. على سبيل المثال، تحظر جمعية المزارعين العضويين في فيرمونت استخدام الأسمدة الاصطناعية والمبيدات الحشرية ومبيدات الأعشاب للحصول على شهادة والحفاظ عليها.إن الحصول على شهادة عضوية كصانع للسكر يعني إثبات أنك تنمو وتحصد وتنتج الشراب بممارسات مستدامة.
ما هي أفضل ماركات شراب القيقب؟
يتم تصنيع معظم ماركات شراب القيقب في السوبر ماركت بمزيج من العصائر من صانعي السكر المختلفين. والسبب هو وفورات الحجم: لإنتاج كمية كافية من الشراب لتغطية أرفف متاجر البقالة، تحتاج إلىكثيرمن النسغ. يقول أوزبورن: "يمكن أن يكون هذا شرابًا جيدًا"، على الرغم من أنه يعترف بأنه يفضل الشراب الذي يصنعه أحد المنتجين في خط إنتاج واحد "من الشجرة إلى المائدة". إذا كان هذا يبدو أنك مهتم به، فابحث عن مصطلح "مصدر واحد" على زجاجة الشراب الخاص بك. يشير هذا عادة إلى علامة على الحرفية المدروسة. يصعب العثور على هذه العصائر لدى تجار التجزئة عبر الإنترنت، لكن بعض المنتجين يقدمون خدمة الشحن عبر مواقعهم الإلكترونية الخاصة.
لماذا نحن الخبراء
- هو محرر تجاري في Serious Eats، ويكتب عن الطعام بشكل احترافي منذ 15 عامًا.
- إنها تعيش في ولاية فيرمونت، حيث يتم صنع أشهى أنواع الشراب، ولن تسمع آراء مخالفة لذلك.
- في هذه القصة، تحدثت روشيل مع أحد صانعي السكر في شمال فيرمونت وتذوقت أنواعًا مختلفة من شراب القيقب من صانعي السكر الحرفيين.
