قبل بضعة أسابيع، انتهكت عن غير قصد قواعد اختبار التذوق الخاصة ببرنامج Serious Eats عندما نشرت مقالاً حول ما إذا كان ينبغي تجميد حبوب البن أم لا. وبعد أن استرجعت الأحداث، أدركت أنني لم أختبر سلسلة واسعة من المتغيرات بما يكفي للوصول إلى الحقائق الدقيقة.
خطأيآكلي.أتعهد بموجب هذا أنني لن أعتبر حبك لحقائق الطعام المطلقة أمرًا مسلمًا به مرة أخرى!
لذا وبمساعدةلقد قمت بإعداد سلسلة جديدة من العينات (ثمانية في المجموع) واستضفت تذوقًا أعمى في المقر الرئيسي لشركة Serious Eats في محاولة للوصول أخيرًا إلى حقيقة الأمر.
كانت الطاولة مليئة بأكواب ورقية صغيرة مرقمة من واحد إلى ثمانية، وكل منها يمثل طريقة مختلفة لتخزين حبوب القهوة:
- 1.حبوب كاملة مخزنة في درجة حرارة الغرفة في كيس بلاستيكي (أكياس بلاستيك غير محكمة الغلق - لا يزال الهواء قادرًا على الهروب ودخول الكيس)
- 2.حبوب كاملة مخزنة في درجة حرارة الغرفة في كيس صمام أحادي الاتجاه (يمكن لثاني أكسيد الكربون الهروب منه ولكن لا يمكن للهواء الفاسد الدخول)
- 3 و 4.نفس الفاصوليا مخزنة في الفريزر
- 4 و 5 و 6 و 7.يتم تخزين القهوة المطحونة بنفس الطرق الأربع
جاءت كل حبيبات البن المطحونة والحبوب الكاملة من نفس الدفعة. تم تخزين القهوة لمدة أسبوعين قبل أن نستخرجها، للحصول على التأثير الكامل. (كانت قهوة El Tambor الرائعة من Ecco Caffe من جواتيمالا، تم تحميصها في 17 سبتمبر، وتم قياسها وتخزينها في 19 سبتمبر، وتم تذوقها في 5 أكتوبر.)
وضع سبعة من آكلي القهوة الجادين أنفسهم في خطر تناول جرعة زائدة من الكافيين من أجل التجربة، وقمت بإعداد جميع العينات بنفس الطريقة: كل دفعة من الحبوب تزن 24 جرامًا وتم تخميرها باستخدام 12 أونصة من الماء المغلي لمدة 30 ثانية، والتي تم سكبها على دفعتين كل منهما 6 أونصات من خلال قطارة قهوة بونماك.
تم منح كل متذوق نموذجًا لتصنيف القهوة على أساسهنكهة,حموضة(أو سطوع يشبه الفاكهة)،جسم، والطعم المتبقيمن واحد إلى عشرة، وتركنا تعليقات حول ما برز في كل كوب. في البداية، قمنا بمقارنة العينات في أزواج بينما كانت ساخنة، ثم قمنا بإعادة النظر في المجموعة ككل بمجرد أن أصبحت جميع الأكواب فاترة.
وكانت النتائج مطمئنة، لأنها عكست بشكل وثيق ما وجدناه في الاختبار الأول، وأظهرت اتجاهات واضحة إلى حد كبير.
كما يمكنك أن ترى من الرسم البياني،العامل الحاسم في جودة القهوة هو تخزينها في درجة حرارة الغرفة بدلاً من التجميد،مع حصول حبوب البن المحفوظة في درجة حرارة الغرفة على نقطة أو نقطتين أعلى في المتوسط من حبوب البن المجمدة. كما أنتجت الأكياس الصمامية، بختمها المحكم، أكوابًا ذات مذاق أفضل من أكياس زيبلوك، التي تسمح للهواء بالتنفس (البلاستيك الرقيق يسمح بنفاذ الهواء). كان الفارق بين حبوب البن الكاملة والحبوب المطحونة مسبقًا المخزنة في درجة حرارة الغرفة ضئيلًا في الواقع.
أنتجت الأكياس المغلقة بالصمامات أفضل أكواب من حيث المذاق من كل من حبوب البن الكاملة("مشرق ومتوازن") والقهوة المطحونة مسبقًا ("ناعمة - بدون طعم غريب").
كان الأداء الأسوأ من حبوب كاملة مجمدة في كيس بلاستيكي:"مر، مثل مزيل طلاء الأظافر"، علق أحد المتذوقين. إنه ليس بالشيء الذي قد ترغب في الاستيقاظ عليه.
الخوف من التجمد
والآن أصبح لدينا فائدة الحصول على آراء محايدة من العديد من شاربي القهوة الجادين، ولكن يبقى السؤال:لماذا يعتبر التجميد سيئًا جدًا لجودة الكوب الخاص بك؟كما ذكرت في منشوري الأصلي، تعمل الثلاجات والمجمدات على تجميد الرطوبة من أجل منع التعفن والعفن، ولكن محتوى الرطوبة الداخلي للفاصوليا هو محوري في الطريقة التي تحتفظ بها وتنقل نكهتها. يمكن أن تتسبب تقلبات درجات الحرارة (التي تحدث، على سبيل المثال، عن طريق فتح وإغلاق صندوق الثلج) في تكوين بلورات الثلج باستمرار وإذابتها، مما يؤدي إلى اختلال التوازن بين الين واليانج.
ولكن التأثير الأكثر ضررًا على الأرجح هو التعرق الناجم عن الذوبان بعد إخراجها من الفريزر.تتكون القهوة المخمرة من مكونين: القهوة والماء. عندما تتلامس حبوب القهوة مع الماء، يبدأ السائل في امتصاص بعض المواد القابلة للذوبان والتي عادة ما تكون موجودة في فنجانك الصباحي. إن العبث بالتفاعل الديناميكي بين الماء والقهوة (في هذه الحالة بسبب التكثيف أثناء ذوبانهما) هو أحد أسهل الطرق للحصول على فنجان مرير دون المستوى.
في النهاية، أعتقد أنه من الآمن تكرار التوصية السابقة للتخزين المثالي:قم بشراء الفاصوليا الطازجة على دفعات صغيرة، وقم بتخزينها كاملة أو مطحونة طازجة في درجة حرارة الغرفة في كيس مغلق، ثم قم بشربها بسرعة للحصول على أفضل النتائج.
