مانشيجو-—إن مانشيجو هو حقًا السفير المثالي للطهي، فهو يمثل الثقافة الإسبانية تمامًا كما يمثل بارميجيانو ريجيانو الثقافة الإيطالية أو روكفور الثقافة الفرنسية. وباعتبارها جبنًا حرفيًا، فهي متاحة في جميع مراحل النضج، ومزيجها من النكهات — التوازن الدقيق بين الزبدة والحامض والحلو والجوز — يجعلها تبرز بين أكثر أنواع الجبن المملة التي تجذب انتباه الجمهور على طاولة الجبن. وتحب العمات الأنيقات والإخوة الصغار على حد سواء مانشيجو، وهي مختلفة بشكل لا لبس فيه عن جبن حليب البقر، ولكن بدون الطعم المثير للجدال الذي يميز جبن شيفر. وفي حين أن منتجات حليب الأغنام غالبًا ما تكون باهظة الثمن، فإن العجلات الصغيرة المنتجة عادة ما تتقدم في العمر بسرعة نسبية، مما يعوض إلى حد ما عن تكلفة المكون الرئيسي الباهظ الثمن. (كما أن نكهة مانشيجو المتوازنة والمركزة تساعد في جعل القليل منها يقطع مسافة طويلة.) ولعل أفضل ما في الأمر هو أن مانشيجو يمتطي الخط الفاصل بين "الأساسي" و"البوتيك" بسهولة، وبالتالي يمكن اعتباره منتج ألبان ديمقراطيًا حقًا.
وفقرفيق أكسفورد للجبن, مانشيجو هو الجبن الإسباني الأكثر شعبية، ويمثل أكثر من ثلث إنتاج الجبن التقليدي في البلاد. ومن المؤكد أن شعبيته انتقلت إلى المستوى الدولي أيضًا. كارلوس ييسكاس، باحث في مجال الأغذية ومدير برنامجتحالف الجبن القديمويوضح أن النجاح الهائل الذي حققه هذا الجبن في الولايات المتحدة يرجع جزئياً إلى الجهود الترويجية التي تبذلها الحكومة الإسبانية، ولكنه يشير أيضاً إلى الحليب. ويقول: "في الولايات المتحدة لم يكن هناك حليب أغنام تقريباً. وكانت هذه هي المساحة التي يمكن أن يأتي إليها جبن مانشيجو ويعيش فيها. إن جبن مانشيجو الجيد، الذي كان أول من وصل إلى السوق، سهل الأكل للغاية ــ فهو ليس مالحاً للغاية، ولا حلواً للغاية، وله نفس الطعم اللاذع لحليب مانشيجا. وهو جوزي ومتكامل للغاية".
حتى بدأ مانشيجو في التدفق، كان المنتج الأكثر توفرًافي الولايات المتحدة، كان الجبن الإيطالي بيكورينو رومانو ومثيلاته من الجبن القديم اللذيذ الذي يُرش باعتدال على المعكرونة، ولكنه مالح وقوي للغاية بحيث لا يمكن تناوله كوجبة خفيفة. يوضح ييكاس: "[مانشيجو] جبن جيد يسمح لنفسه بالقيام بالعديد من الأشياء. يمكن تناوله مع العسل أو مع ماركونا، أو تناوله بمفرده أو مع القليل من العسل أو مع القليل من جبن المانشيجو"."إنه جبن تم تقديمه كنوع من الجبن للحلوى، كنوع من المأكولات الفاخرة، شيء يمكن الاستمتاع به بهذه الطريقة. كان من السهل بيعه."
ماذا تتسوق؟
إن جبنة مانشيجو الحقيقية محمية بموجب لوائح تسمية المنشأ الإسبانية (DOP) وتسمية المنشأ الأوروبية المحمية (PDO)، لذا إذا رأيت شعار تسمية المنشأ الأوروبية المحمية مطبوعًا على الملصق، أو لاحظت لوحة مرقمة صغيرة مضغوطة على سطح القشرة، فيمكنك التأكد من بعض الخصائص الرئيسية المنصوص عليها في إرشادات تسمية المنشأ الأوروبية المحمية. مثل جبن الشيدر وتوم دي سافوي، فإن جبنة مانشيجو عبارة عن جبن غير مطبوخ ومضغوط من اللبن الرائب؛ يجب أن يتم تصنيعها باستخدام الحليب الحامض الدهني لأغنام مانشيجو في مقاطعاتها الأصلية في ألباسيتي وسيوداد ريال وكوينكا وطليطلة، وهي منطقة تقع جنوب وجنوب شرق مدريد وتشكل منطقة لا مانشا. كانت المنطقة الجافة المترامية الأطراف موطنًا للرعاة وصانعي الجبن لآلاف السنين (كما أنها تحتوي على أكبر منطقة نبيذ متصلة في العالم).
أكلات جادة / فيكي واسيك
يمكن التعرف بسهولة على عجلات الجبن الشهير من خلال قشورها، والتي تتخذ شكلًا متعرجًا من خلال تشكيلها في قوالب سلال مصنوعة من البلاستيك أو العشب المضفر التقليدي. وعادةً ما يتم معالجة القشرة الطبيعية بعامل مضاد للتعفن، وغالبًا ما يتم إضافة طبقة رقيقة من الشمع. وبصرف النظر عن القشرة، فإن العجلات المعتمدة من DOP ستتضمن أيضًا علامة تبويب أو ملصقًا للتحقق من صحة بياناتها.
في إسبانيا، يتم تصنيف عجلات مانشيجو وفقًا لعمرها، بدءًا من الإطارات الجدارية التي يبلغ عمرها أسبوعين إلى الإطارات شبه المعمر (من ثلاثة أسابيع إلى أربعة أشهر)، والإطارات المعمر (من ثلاثة إلى ستة أشهر)، والأنيجو أو فيجو (من عام إلى عامين). ولكن التداخل بين الفئات، فضلاً عن الوقت الإضافي الذي تقضيه الجبنة في العبور والجمارك، يمكن أن يؤدي إلى ارتباك حول التسميات، ولهذا السبب، في الولايات المتحدة، يتم عادةً الإعلان عن مانشيجو وفقًا لعمرها العددي.
الإنتاج الصناعي مقابل الإنتاج الحرفي
يمكن أن يتراوح الجزء الداخلي الصلب من مانشيجو من الأبيض إلى الأصفر الباهت حسب العمر، مع الكثير من المسام الصغيرة الدانتيلية التي تفرز دهن الزبدة في درجة حرارة الغرفة. يحتوي حليب الأغنام على ما يقرب منضعف نسبة الدهون في الزبدةيمكن العثور على هذه المادة في حليب الأبقار أو الماعز، ويقال أن حليب سلالة مانشيجا غني ولذيذ بشكل خاص.
في حين بدأ منتجو الجبن الإسبان الأصغر سنًا في استكشاف أنماط جديدة لصناعة الجبن، لا تزال الوصفات التراثية مثل مانشيجو تعتبر ثمينة. كلارا دييز هي مالكة مشاركة فيزراعة الجبنتقول دييز، وهي شركة متخصصة في إنتاج الجبن الحرفي ومقرها مدريد، إنها تحرص على التأكيد على أنه "لا يوجد تعارض بين صناع الجبن التقليديين وصناع الجبن الجدد". ويرى المنتجون الأصغر سناً في شركة كولتيفو أنه من الأكثر فعالية إضافة قيمة إلى حليبهم باستخدام تقنيات حرفية لإنشاء منتجات جديدة، لكن دييز توضح أن "هذا جزء من التزامنا بالحفاظ على التقاليد أيضًا... يتعين علينا الحفاظ على هذا النوع من الوصفات، تلك الجبن الكلاسيكية التقليدية مثل مانشيجو".
تبلغ مساحة لا مانشا أكثر من 30 ألف ميل مربع، وهي منطقة ضخمة للغاية بالنسبة لتصنيف DOP واحد - وهي كبيرة لدرجة أنها "تسمح بتنوع كبير للغاية من المنتجين والمناظر الطبيعية"، وفقًا لـ Yescas. كاري دافنبورت، من شركة استيراد المواد الغذائية المتخصصةمجموعة روجرزتعتقد أن حتى جبنة مانشيجو الصناعية يمكن تقسيمها إلى نوعين رئيسيين: نسخ صناعية من السوبر ماركت وأخرى مصنوعة من الحليب الخام. وتوضح أن "جبنة مانشيجو الصناعية هي ما ستشاهده يأكله السكان الإسبان المحليون (خاصة في لا مانشا) - فهم يصطفون للحصول على الإنتاج الحقيقي ويحتفلون بجبنة مانشيجو الصناعية في التجمعات العائلية". تعتبر جبنة مانشيجو الصناعية رائعة لبشرها فوق الخضراوات، أو لطيها في عجينة البسكويت، أو لتتبيلها بزيت الزيتون والأعشاب. تستحق عجلات الجبنة الصناعية بعض الاهتمام.، صديق، والمزيد من التذوق المدروس. فيما يلي بعض التوصيات لمساعدتك على البدء.
مانشيجو (وأبناء عمومته المقربين) لمحاولة
مانشيجو الشاب
أكلات جادة / فيكي واسيك
تتمتع جبنة مانشيجو فريسكو بفترة صلاحية قصيرة للغاية، ولا تصل إلى الولايات المتحدة تقريبًا. إذا كنت محظوظًا بما يكفي لتذوقها هنا أو في إسبانيا، فابحث عن نسخة مصنوعة من الحليب الخام. يصف دافنبورت النسخة الصغيرة بأنها "منعشة وخفيفة مقارنة بما نحبه ونعرفه عن جبنة مانشيجو.... إنها الأفضل في الصيف الحار في إسبانيا، عندما تشجعك حرارة النهار على تناول وجبة خفيفة ومنعشة".
تبدأ أصغر أنواع مانشيجو الحقيقية المتوفرة هنا في الولايات المتحدة في عمر ثلاثة أشهر تقريبًا (مما يجعلها إما شبه صلبة أو صلبة، وفقًا للتصنيف الإسباني). العلامة التجارية الكبيرة لوس كاربينتيروس موزعة على نطاق واسع ومتوفرة من ديسبانيا. تجنب دائمًا الشرائح المبردة بشكل فردي، وكلما أمكن، اطلب من بائع الجبن الخاص بك أن يقطع لك شريحة طازجة؛ فالأجبان المرنة وشبه الصلبة مثل مانشيجو الصغيرة معرضة بشكل خاص لامتصاص النكهات من ملامسة الغلاف البلاستيكي لفترة طويلة. تتمتع العجلات الصغيرة بمضغ ورطوبة أكثر قليلاً، مع حلاوة رقيقة وحمضية.
استمتع بمشروب مانشيجو الصغير مع الكافا وشيري فينو والزيتون الأخضر الزيتي.
الحرفي مانشيغو
أكلات جادة / فيكي واسيك
ستجد الكثير من التنوع بين منتجي جبن مانشيجو الأقدم، بما في ذلك المزيد من خيارات الحليب الخام. تتوفر نسخة مدتها ستة أشهر من المنتج Mitica من خلال FreshDirect. تبيع Despaña نسخة حلوة ومكسرة مدتها 12 شهرًا من الحليب الخام من Los Carpinteros، وتقدم Rogers Collection عجلات Dolores Palomares Pasamontes الرائعة غير المبسترة وغير المشمعة، المتوفرة في Bklyn Larder. تعمل Quesería Cultivo على تصدير مجموعة مختارة من الجبن الإسباني، بما في ذلك جبن Manchego الحرفي DOP، إلى الولايات المتحدة.
مع تقدم عمر عجلات مانشيجو، تصبح أكثر تفتتًا وتركيزًا؛ تبدأ بلورات الملح والكالسيوم المقرمشة في التكون في جميع أنحاءها، وتصبح زيوتها أكثر وضوحًا. ستظهر العجلات المصنوعة يدويًا، حتى من نفس المنتج، قدرًا كبيرًا من التنوع من موسم إلى آخر وحتى من دفعة إلى أخرى - جربها جميعًا! تناول عجلات كورادو لمدة تتراوح من ستة إلى عشرة أشهر مع، واقرن عجلات فيجو بالعسل والميمبريلو ولوز ماركونا. سيكون ريوخا الجريء رائعًا مع أي منهما.
جبنة مانشيجو محشوة بالروزماري (أوفيجا آل روميرو)
أكلات جادة / فيكي واسيك
إن عالم الجبن يكره الجبن الذي يحتوي على "مواد" داخله أو عليه. سواء كان جبن وينسليديل بالتوت الأزرق أو جبن جاك بالفلفل أو جبن شيدر بالفجل الحار، فإن محبي الجبن الجادين يميلون إلى الاعتقاد بأنه إذا كان الجبن يستحق الملح، فلا ينبغي أن يحتاج إلى أي توابل إضافية. أنا مذنب مثل أي شخص متغطرس آخر. ولكن، مهلاً، هناك استثناءات، وهذا الجبن على طراز مانشيجو، المدهون بزيت الزيتون والمغلف بإكليل الجبل، هو أحد هذه الاستثناءات.
عندما سُئل كارلوس ييسكاس عن هذا الجبن، اعترف بعاطفته، مقترحًا: "لنفترض أنك بدأت بجبنة مانشيجو جيدة جدًا... حليب خام، إنتاج حرفي. ثم وضعت نفس جودة إكليل الجبل: ستنتهي بجبنة مذهلة... هناك الكثير من أنواع الجبن التي تم تصنيعها تقليديًا بالنكهات. هناك تفاهم كامل يجب أن يحدث حول سبب استخدام هذه النكهات".
إن فرك عجلات الجبن بزيت الزيتون هو طريقة كلاسيكية لحبس الرطوبة، وينمو إكليل الجبل العطري الرائع في المنطقة التي يتم فيها إنتاج هذه العجلات، مما يجعل العشب يعكس التربة مثل الجبن نفسه. قم بإزالة القشرة من هذا العشب - إكليل الجبل المجفف له رائحة جذعية قوية جدًا بحيث يصعب مضغه، لكنه يضفي على العجينة اللذيذة رائحة خشبية خضراء. رائع مع باتا نيغرا جامون إيبيريكو ونبيذ تيمبرانيلو أو كابيرنت الأخف.
جبن إيديازابال (جبن الباسك المصنوع من حليب الأغنام)
أكلات جادة / فيكي واسيك
إن هذه العجلة الهائلة من جبال البرانس الإسبانية تشبه في مذاقها وملمسها جبن مانشيجا، ولكن مع اختلاف كبير: فمعظم جبنة إيديازابال التي تصل إلى الولايات المتحدة تكون مدخنة قليلاً، وهو ما يعود بنا إلى الأيام التي كانت تُخزَّن فيها في مداخن الرعاة الباسكيين. ومثل مانشيجو، فإن جبنة إيديازابال هي جبنة تحمل علامة DOP؛ وهي مصنوعة بنفس طريقة اللبن الرائب المضغوط، ولكن عادةً من حليب الأغنام الخام من لاتكسا. وهي تحتوي على ثقوب أقل من جبنة مانشيجو ويمكن التعرف عليها بسهولة من قشرتها البنية الصلبة. وحتى بعد شهرين إلى ثلاثة أشهر، تظل هذه الجبنة كثيفة وجافة إلى حد ما، مع نكهة جوزية حلوة ستجذب عشاق مانشيجو. ومع ذلك، يقول ستيفن جينكينز، خبير الجبن ومؤلف كتاب "الجبن في أمريكا: جبن مانشيجو".مقدمة عن الجبنويوضح أن "بغض النظر عن مدى قوته أو حدته، فإن عطر Idiazábal الجبلي وزبدته هما اللذان يحكمان تجربة التذوق".
يمكنك تناوله في الخارج مع التفاح المقرمش واللحم المقدد وزجاجة من جارناتشا الحارة من نافارا.
غرانكويسو من جبنة روث، ويسكونسن
أكلات جادة / فيكي واسيك
يتم تصنيع جبنة GranQueso من ولاية ويسكونسن على غرار جبنة Manchego، ولكن (بشكل فاضح) باستخدام حليب البقر المبستر. وتماشياً مع الدور التقليدي لجبنة Manchego كجبنة حلوى، يتم فرك هذه القنبلة الأمريكية ذات النكهة القوية بتوابل الخبز؛ حيث تجعلها حلاوتها القوية خياراً أكيداً لمحبي جبنة Gouda وجبنة Parmesan القديمة.سجلات الجبنتقارن ليز ثورب رائحتها بـ "حلوى اللوز والمصاصة - ليست بالضبط الكراميل ولكن الكراميل ... مثل الزبدة والسكر المطبوخين إلى طبقة محمصة."
إن القليل من هذا الاختراع الأمريكي يقطع شوطًا طويلاً. وازن بين حلاوة الحلوى مع نكهة ماركونا المالحة ونكهة الأمونتيلادو الجوزية الجافة.
