بالنسبة لمطبخ يتمتع بالعديد من المعجبين المتحمسين والأطباق الشهيرة، يمكن أن يكون الطعام الإيطالي أيضًا غامضًا. إنه متنوع بشكل عميق عبر العديد من مناطق البلاد، ومتجذر في التقاليد، وغالبًا ما يتم إضفاء طابع رومانسي عليه - قصة الصلصات الغنية والمعكرونة الدقيقة التي تنتقل من جيل إلى جيل، وهي مصقولة ومتقنة لدرجة أنها لا تحتاج إلى تغيير أبدًا. هناك جو من الغموض، والشعور بأنه لا يمكن لأي شخص أن يدرك الطبيعة الحقيقية واتساع المطبخ الإيطالي الأصيل. لكنه لغز ساحر ومغري، من النوع الذي يجذبك ويجعلك تعود للمزيد.
لقد سعى العديد من مؤلفي كتب الطبخ إلى التقاط روحالبلد الجميلللقراء الناطقين باللغة الإنجليزية. في الواقع، في هذه الأيام، قد يبدو الأمر كما لو أن كل طاهٍ مشهور وأمه قد نشرا كتابًا عن نسخته الخاصة من الطبخ الإيطالي. يركز البعض على تقنيات فردية—والبيتزا والسالومي؛ ويتعمق آخرون في التمييز الإقليمي، من بارما إلى صقلية. ويعيد أفراد الشتات الإيطالي تصور الأطباق التقليدية في سياقات أستراليا وأميركا الشمالية وأماكن أخرى في أوروبا. وهو ما يجعل الأمر أكثر إثارة للدهشة أن المطبخ كان غير معروف تقريبًا - أو على الأقل تم تقديمه بشكل خاطئ للغاية - للجمهور الأمريكي حتى النصف الأخير من القرن العشرين.
منذ ذلك الحين، لم ينجح سوى عدد قليل من كتب الطبخ الإيطالية في تحويل المشهد الطهوي في بلادنا. وهذه هي الأصوات والمجلدات التي تبرز، والنصوص الأساسية والملهمة والموثوقة التي تريدها على رفوف مكتبتك قبل كل شيء.
أساسيات الطبخ الإيطالي الكلاسيكي
إذا كان بوسعك أن تنسب الفضل إلى شخص واحد في تقديم الطعام الإيطالي الكلاسيكي إلى الجمهور الأمريكي، فلابد أن يكون هذا الشخص هو مارسيللا هازان. وكثيراً ما يشار إليها باسم جوليا تشايلد المطبخ الإيطالي، وهو لقب استحقته بجدارة ـ كتاب الطبخ المكون من مجلدين والذي صدر عام 1973كتاب الطبخ الإيطالي الكلاسيكي: فن الطبخ الإيطالي وفن الأكل الإيطاليلقد قدم هذا الكتاب لجيل كامل من الطهاة الأمريكيين مقدمة ملهمة وسهلة الوصول وواضحة عن الأطعمة الإيطالية. وفي عام 1992، تم توحيد الكتب في مجلد واحد موسع،أساسيات الطبخ الإيطالي الكلاسيكي.
هذا هو نوع كتاب الطبخ الذي يمكن وضعه على رفوف كتب الأجداد وعلى جهاز كيندل الخاص بطالب جامعي. إنه نص أساسي، لا يفترض أي معرفة مسبقة أو براعة فنية من جانب الطاهي، لكنه لا يقل تعليميًا عن ذلك لأكثر الطهاة خبرة. يهدف إلى تنوير وتعليم وتقديم رؤى ثقافية رئيسية في ضربة واحدة. إنه يقدم كل شيء من مهارات السكين الأساسية ونصائح التسوق إلى بدائل المكونات المفيدة. تقدم حزان مكونات غير مألوفة محتملة وتضعها في سياقها مثل البوتارجا والمرتديلا والراديكيو. ثم، بكل دقة، تقدم رحلة عبر أكثر الأطباق المحبوبة في إيطاليا. دجاج كاشياتورا، معطر بالنبيذ الأبيض والعطريات؛ كريميلحم العجل مع صلصة التونةمع الكبر المالح والبقدونس الطازج؛ وفطائر الريكوتا الرقيقة الصغيرة؛ ومعكرونة الكاربونارا المدخنة والمغطاة بالبيض.
في حين أن العديد من كتب الطبخ اليوم عبارة عن حفلات من الألوان والصور الفوتوغرافية الرائعة،الأساسياتالكتاب مخصص للطهي فقط، وليس للقراءة على طاولة القهوة. لا توجد صور، لكن الرسوم التوضيحية التي قدمتها كارين كريتشمان تضفي خصوصية على تعليمات هازان التفصيلية لمهام مثل تحضير الخرشوف أو تنظيف الحبار. بعض الوصفات، مثل وصفة هازان الشهيرة لصلصة الطماطم بالبصل والزبدة، بسيطة للغاية ويمكن استخدامها بسهولة في الطهي في ليالي الأسبوع. وصفات أخرى، مثلأوسوبوكويمكن أن تكون لحم العجل المطهو على الطريقة الميلانية، أو لحم العجل المطهو على الطريقة الميلانية، بمثابة قطع أساسية لحفلات العشاء المتقنة في منتصف الشتاء. بالنسبة لوصفات مثل هذه، يبدأ حزان من حيث يبدأ الطاهي المنزلي، ليس في المطبخ ولكن عند الجزار، ويشرح بالضبط أي قطعة من اللحم يجب أن تطلبها وكيفية تحضيرها. الشيء المشترك بين هذه الأطباق هو أنها فورية: لا شيء مبالغ فيه، فقط مكونات متواضعة تم رفعها إلى أطباق ترابية وأساسية وجذابة للغاية. بغض النظر عن المكان الذي ترغب في الذهاب إليه في إيطاليا، فقد رسم حزان الخريطة لإيصالك إلى هناك، ويقودك بمهارة إلى الطريق.
الملعقة الفضية
الملعقة الفضيةيعد هذا الكتاب المرجعي الأول في مجال الطبخ الإيطالي. وقد قام بتجميعه في الأصل دار التصميم الإيطالية Domus، وهو الكتاب المرجعي الأسمى في مجال الطبخ الإيطالي، وهو نوع من النصوص التي يتم إهداؤها للعرسان الجدد وتوارثها الأجيال. وعندما نُشر في الأصل عام 1950، كان هدفه أن يكون شاملاً، أي موسوعة للأطعمة الإيطالية بقدر ما هو كتاب طبخ، ناهيك عن كونه أداة تصميم.
لا يزال هذا الكتاب لا يقل أهمية اليوم، وهو عبارة عن مجموعة رائعة. وبتصميمه البسيط وصوره في كل صفحة أخرى، أينما تقلب صفحاته البالغ عددها 1500 صفحة، ستواجه مشهدًا لذيذًا. قد لا يبدو طبق الحبار مع السبانخ هو المفضل لديك، لكن صورة المأكولات البحرية المطهية في النبيذ الأبيض والمقدمة مع صلصة الطماطم والخضراوات المخملية وقليل من الصنوبر المحمص، كل ما تحتاجه لتجربة شيء جديد.
كونها شاملة في طبيعتها،الملعقة الفضيةبالطبع يتضمن وصفات لأهم الأطباق الإيطالية مثلشريحة لحم فلورنتين(شريحة لحم تي بون الضخمة من توسكانا)، ولكن في الغالب، تكون الأطباق بسيطة نسبيًا، حيث تجمع بين عدد قليل من المكونات لإعداد أطباق بسيطة ذات جاذبية ريفية. الشمر المقلي بالبيض والجبن، مقلي بأسلوب لا يختلف عن الخبز المحمص الفرنسي اللذيذ؛ وصفة أساسية للفطيرة الليغورية الشهيرة،فاريناتاتُصنع هذه الوصفة باستخدام دقيق الحمص وزيت الزيتون والملح فقط؛ كما تُقدم العديد من أطباق الخضار والمعكرونة البسيطة. ويمكن تقديم العديد منها كوجبة عشاء بسيطة، مثل طبق البيض مع الباذنجان، الذي لا يتطلب أكثر من شرائح الباذنجان المغطاة بقليل من الدقيق والمقلية في زيت الزيتون، مع إضافة معجون الطماطم وخبزها مع البيض المكسور في الأعلى. إنه نوع من الأطباق التي، على الرغم من كونها عادية وغير مكلفة، إلا أنها لا تزال رائعة.
تكمن فائدة بساطة هذه الوصفات في إمكانية دمج العديد منها أو تعديلها حسب الرغبة. تقدم أغلبها تعليمات بسيطة مكتوبة في جمل مختصرة. يحتوي هذا الكتاب المنظم بشكل لا تشوبه شائبة في فئات مفصلة على عشاء هذا المساء والترفيه الذي ستستمتع به على مائدتك في نفس الوقت.
الطبخ باليد
بعض كتب الطبخ عبارة عن موسوعات شاملة؛ ويبدو البعض الآخر أكثر تكريسًا للتصوير الفوتوغرافي والتصميم. ثم هناك الكتب التي تتجنب أي فئة من الفئات لصالح شيء أكثر توسعًا، وهي كتب تعمل على إيقاظ الخيال وتصوير المطبخ في كل من الوصفات والنثر.الطبخ باليدهو أحد هذه النصوص المحورية.
لا يعد هذا كتابًا شاملاً بأي حال من الأحوال،الطبخ باليدإن هذا الكتاب عبارة عن مجموعة من المقالات بقدر ما هو كتاب طبخ. فبدلاً من قائمة تقليدية من الأسماك والدواجن والسلطات والحلويات، فإن جدول المحتويات الذي أعده بيرتولي يعتمد على المفاهيم ـ حيث يحمل أحد فصول الخضروات عنوان "تنظيف اللوحة الجدارية". ثم هناك "اثنا عشر طريقة للنظر إلى الطماطم"، وأخيراً "الخنزير الكامل"، والذي يتضمن تعليمات مفصلة لصنع السالومي.
إن التركيز هنا ينصب على قلب وروح المطبخ الإيطالي بقدر ما ينصب على تنفيذه الفني. ولا يبدأ فصل بيرتولي "الخل البلسمي" بوصف علمي لعملية تصنيع الخل البلسمي التي استمرت لعقود من الزمان، بل يبدأ برسالة مؤثرة إلى ابنه حديث الولادة، يضع فيها ببراعة فترة الشيخوخة الطويلة للخل في سياق الحياة البشرية. وعلى نحو مماثل، يتأمل فصل "النضج" في قِصَر أكثر لحظاتنا إيلاماً. ويقول: "النضج هو النقطة التي تستقر عندها الكائنات الحية... تنضج الطماطم والجبن والثمار الجديدة، ولكن القمر والوظائف وأسواق الأسهم تنضج أيضاً... فنحن نختار اللحظة المناسبة للتصرف؛ وننمو إلى سن الشيخوخة الناضجة. وفي كثير من النواحي الكبيرة والصغيرة تتضخم الحياة ثم تتراجع".
تمتد هذه الرومانسية إلى الطعام نفسه. فالقراءة عن النضج تفتح الشهية، والأطباق التي ستجدها في هذا الكتاب تميل إلى روح البساطة الريفية الإيطالية، ولكن مع الرقي الذي تتوقعه من طاهٍ مشهور. نعم، هناك وصفة لشربات الفراولة تتطلب ثلاثة مكونات فقط (بما في ذلك الماء)، ولكنك ستجد أيضًا وصفة لشربات الفراولة.فلان جورجونزولا، فطائر صغيرة رقيقة من البيض والجبن، مخصصة للتقديم مع صلصة الطماطم الطازجة، وتعليمات مفصلة للغاية لصنع مورتاديلا خاصة بك، معطرة بالفلفل الحار وبذور الطيب والكزبرة.
مثل مقالاته، تظهر الوصفات في شكل فقرات، وبعضها يستغني عن قائمة المكونات تمامًا، ويشرح للقارئ بدلاً من ذلك كميات المكونات داخل التعليمات نفسها. هل تريد أن تصنع وصفة Bertolliراجو ألا بولونيزاستعد لقراءة مقدمة من خمس فقرات ثم أكثر من صفحة من التعليمات من أجل التوصل إلى قائمة تسوق كاملة. ورغم أن هذا قد يبدو مخيفًا أو حتى محبطًا لبعض الأشخاص، فإن أولئك الذين يشعرون بالراحة في المطبخ سيقدرون هذا الكتاب لنبرته الحميمة والحوارية. هذه وصفات تبدو وكأنك أرسلت بريدًا إلكترونيًا إلى صديقك، بول بيرتولي، وأخذ الوقت الكافي للرد عليك عبر البريد الإلكتروني واصفًا لك كيفية صنع بودنغ التفاح الدافئ بالخميرة الذي صنعه في حفل العشاء الأخير له.
جزء مما يجعلالطبخ باليدأحد الكتب التي يمكنك تصفحها عندما تكون متعطشًا للإلهام هو أن بيرتولي نفسه موجود في كل صفحة، ويسد الفجوة بين إيطاليا ومطبخ منزلك. كان بيرتولي هو الشيف التنفيذي في أوليفيتو، في أوكلاند، في وقت كتابة الكتاب، ولكن على الرغم من الإشارات المنتظمة، فإن تركيز الكتاب لا ينصب على المطعم نفسه - بل على روح المطعم.الطبخ باليدإنها أكثر حضورًا وشخصية. وبصراحة، من منا لا يرغب في إرسال بريد إلكتروني إلى صديقه بول بيرتولي للحصول على وصفة؟
المطبخ: المطبخ الإقليمي في إيطاليا
تتكون إيطاليا من 20 منطقة، ولكل منها أطباقها التقليدية الثمينة وعدد لا يحصى من التخصصات الفرعية. لذا فإن فكرة سرد قائمة كاملة بالمأكولات الإيطالية هي مشروع طموح، على أقل تقدير. ومع ذلك،المطبخ: المطبخ الإقليمي في إيطالياتسعى جاهدة إلى القيام بذلك على وجه التحديد. تجمع المجموعة، التي أشرفت عليها أكاديمية المطبخ الإيطالية ومقرها ميلانو، وصفات يمكن تتبعها مباشرة ليس فقط إلى مناطق معينة، ولكن أيضًا إلى مدن وقرى وحتى عائلات محددة.
الكتاب الناتج هائل، وهو مجلد مكون من 928 صفحة وسوف يجذبك بشكل خاص إذا كنت من محبي المطبخ الإيطالي الذين يصنعون المعكرونة من الصفر بانتظام ويمكنهم بسهولة سرد أسماء عشرات الأنواع المختلفة من السالومي. اذهب للبحث عن الطعام مع الأصدقاء واصنعحساء عشبة المرجحساء الأعشاب البرية الريفي من فالي داوستا الذي يجمع بين الأرز القوي والبطاطس مع بهارات الخضراوات البرية مثل الحميض واليارو. ابحث عن سمك الأنشوجة الصغير اللاذع المسمىحديثي الولادةلصنع طبق صقلي منمعكرونة محلية الصنع مع صلصة الأطفال، وهو تحضير غير عادي يجمع بين قطع من عجينة الأنشوجة المقلية والمعكرونة في صلصة من النبيذ الأحمر والطماطم وفتات الخبز.
إذا كنت مرتاحًا بالفعل مع أساسيات ومبادئ الطبخ الإيطالي، فإن النطاق الواسع منالمطبخيضمن لك هذا الكتاب إمكانية تناول أطباق ربما لم ترها من قبل في قائمة الطعام؛ كما يضمن لك التنظيم والبنية الرائعان للكتاب إمكانية العثور عليه - وأي تخصص آخر من اختيارك - في أي وقت تريده. المقبلات والبيتزا والحساء والبولينتا والأرز والمعكرونة واللحوم والدواجن والخضروات والجبن والحلويات: يشتمل كتاب La Cucina على مجموعة ضخمة من 2000 وصفة، ولا يهدر سوى القليل من الوقت في المقدمة.
تم تصنيف كل وصفة ووضع علامات عليها وتصنيفها، على الرغم من أنه يجب على المتعلمين البصريين الحذر: لا توجد صورة واحدة في الأفق. لذا، على الرغم من أنه ليس المجلد الذي ستتصفحه أثناء احتساء القهوة، إلا أن الشيء الذي يقوم به ببراعة هو أنه يحتوي على مجموعة متنوعة بشكل لا يصدق من الوصفات الإقليمية الإيطالية بطريقة لم يحاول أي مجلد آخر القيام بها. في حين أن كتب الطبخ الإيطالية والمستوحاة من إيطاليا لا تعد ولا تحصى ستخبرك بكيفية صنعبولونيزأو أباجنا كوداإنه كتاب نادر يخبرك بكيفية صنع كليهما إلى جانب الحلزونات سان كويرينو، وفطائر البصل البري الكالابرية، والحبار المحشو من بوليا، والماعز الحار من كامبانيا، بالإضافة إلى أكثر من خمس وصفات إقليمية مختلفة لحساء الخبز.
الخضروات الرائعة في إيطاليا
في حين كتبت دومينيكا ماركيتي مجموعة كاملة من كتب الطبخ الإيطالية الرائعة، إلا أنهاالخضروات الرائعة في إيطاليايجب أن تضيفي إلى مجموعتك أولاً. لكن لا تنخدعي بالعنوان: فهو يركز على الخضروات دون أن يكون نباتيًا. وفي حين تضع مارشيتي الخضروات في المقدمة، فإنها لا تزال تقسم الكتاب إلى فصول بناءً على الاستخدام والمناسبة، مع الحساء في قسم، والمعكرونة والأطباق الرئيسية في قسم آخر.
تستلهم الوصفات الناتجة من الأطباق التقليدية ومجموعات النكهات، بعضها، مثل الريزوتو الصيفي مع أزهار الكوسة، كلاسيكي تمامًا في نهجه. لكن ماركيتي تلعب أيضًا بالقواعد، وتعيد تصور النكهات الكلاسيكية في مجموعات جديدة، كما تفعل في شطيرة أزهار الكوسة المقلية مع الطماطم والريحان والموزاريلا. حتى عندما تلعب بالشكل، فإن النكهات إيطالية تمامًا: الباذنجان والقرنبيط والخرشوف والفاصوليا المقشرة والفلفل والرابيني ولا يوجد نقص في الثوم وزيت الزيتون البكر الممتاز.
الخضروات الرائعة في إيطالياهو مكان يسوده الخيال: رائحة الزيتون الدافئ وقشر الحمضيات، المحمص قليلاً مع إكليل الجبل ويقدم مع جبن الريكوتا سالاتا الأبيض الثلجي، أوأهواءالمعكرونة تغلي على الموقد، على وشك أن تُتبل بصلصة من الطماطم الكرزية ذات اللون الوردي المطهية بالزعتر والقشدة. الكانيلوني مع النقانق الإيطالية لذيذة، لكن نسخة ماركيتي، الكريب الرقيق المتكتل بجانب بعضه البعض، والمغطاة بطبقة من الكريمة، تقدم مع صلصة الطماطم.بلسميلاوهي تحتوي بالكاد على حشوة من فطر البورسيني والكوسة، وهي أكثر جاذبية.
وعلاوة على ذلك، فإن هذا النهج المتمثل في وضع الخضراوات في مركز الطبق، بطريقة ما، هو نهج إيطالي أصيل. فلم يكن اللحم متاحًا بشكل ثابت وبتكلفة زهيدة في العديد من أجزاء إيطاليا إلا بعد الحرب العالمية الثانية، وبدافع الضرورة، أصبحت الخضراوات والحبوب والبقوليات تشكل أساس النظام الغذائي الإيطالي. والواقع أن هذه الأطعمة المرتبطة بالأرض،مطبخ فقيرإن مطبخ الفقراء صحي للغاية ولذيذ. على الرغم من ذلكالخضروات الرائعة في إيطاليايعتبر هذا الكتاب بكل سهولة كتابًا ممتازًا، وهذا التراث هو ما يجعله كلاسيكيًا.
