نعم، الغمس المزدوج هو الإجمالي. كما أنه يغير الأطعمة بطرق مدهشة؟ وإليك الطريقة.

ابنتي تأكل دقيق الشوفان على الإفطار؟ مجرد شوفان مسلوق مع بعض السكر والحليب. إنها تحب ذلك، لكنها آكلة لحوم البشر بطيئة. مثل أي فتاة تبلغ من العمر 13 عامًا، تجلس أيضًا لتناول وجبة الإفطار قبل دقائق قليلة من وصول الحافلة المدرسية. لا محالة، هناك بقايا. ?أعدك أن آكله في المساء؟ قالت مؤخرًا قبل أن تندفع خارج الباب. عندما حل المساء، أخرجنا ما تبقى من دقيق الشوفان من الثلاجة، لكن الملمس تغير؟ بدا مائيًا. في هذه الأثناء، الجزء الثاني من دقيق الشوفان الإضافي الذي لم تمسه والذي حفظته أيضًا من القدر في ذلك الصباح لم يكن سميكًا فحسب، بل كان متجمدًا قليلاً. بدا هذا غريبا إلى حد ما.

لا يمكن أن أكون الوحيد الذي لاحظ هذا، أليس كذلك؟ لذلك بدأت بالبحث عن معلومات حول الأطعمة التي تخفف بعد الطهي ووجدت عدة أسئلة منشورة على مواقع الطبخ المختلفة على مر السنين. في جميع الحالات تقريبًا، استخدموا وصفات نشوية أو كثيفة النشا:

• لماذا أصبح حساء الشودر المتبقي مائيًا؟
• لماذا تتحول جميع الصلصات والشوربات السميكة إلى سائل رقيق عندما أتناولها؟
• لماذا يصبح حساءي رقيقًا في منتصف فترة التقديم؟

غالبًا ما كان الناس يجيبون بمزيد من الأسئلة:ما نوع النشا الذي استخدمته لتكثيف الطبق؟ كم أضفت؟ كم من الوقت طبخته؟تميل إجابات الملصق الأصلي إلى الإشارة إلى أن خطوط الاستفسار هذه كانت طريقًا مسدودًا.

إذًا، لماذا كانت هذه الأطعمة رقيقة؟ يبدو أن لا أحد يعرف على وجه اليقين، ولكن بين الحين والآخر كان أحد المشاركين في المناقشة يطرح اقتراحًا يجعل الجميع غير مرتاحين:هل غطست مرتين في الطعام؟

إنه سؤال يأتي مع أمر لا مفر منه؟eww!؟ عامل الغمس المزدوج يشبه الغسيل العكسي، ومعظمنا يتراجع عن فكرة اختلاط جراثيم الفم الكريهة بكل ما لم نستهلكه بعد. إذا تمكنا من إيقاف منعكس القيء لدينا مؤقتًا لمدة ثانية واحدة فقط، فهناك الكثير من الأشياء المثيرة للاهتمام حول هذا الاقتراح، لأن ما يلمح إليه يكشف أكثر من مجرد الإجابة على لغز تخفيف الطعام، إنه مثال رائع على القوى الهضمية الهامة للعاب.

وبدون اللعاب، سيكون الأكل والهضم أصعب بكثير وأقل فعالية. فالمخاط الموجود في اللعاب، على سبيل المثال، ضروري للبلع. عندما نمضغ، يقوم المخاط والماء الموجود في اللعاب بتحويل الطعام الجاف أو المتفتت إلى كتلة ناعمة لزجة تسمى البلعة، مما يجعل البلع أسهل. وهذا يساعد على منع الاختناق ويحمي المريء من الأضرار الناجمة عن جزيئات الطعام الخشنة.

لكن المخاط ليس هو النقطة الرئيسية هنا. يتكون اللعاب في الغالب من الماء - حوالي 99٪. أما الـ 1% المتبقية فهي عبارة عن مزيج من المخاط والبروتينات والإلكتروليتات. ومن بين البروتينات هناك إنزيمات تساعد على تفتيت الطعام إلى قطع أصغر، مما يسهل على الجسم عملية الهضم. الإنزيم الأكثر وفرة في اللعاب هو الأميليز اللعابي، وهذا هو الإنزيم الحاسم الذي يجب النظر إليه في هذا اللغز المتمثل في تخفيف الأطعمة وتغميسها مرتين.

الأميليز اللعابي: لدي وظيفة واحدة للقيام بها

تتمثل مهمة الأميليز اللعابي في كسر الروابط الجليكوسيدية -1,4 في جزيئات النشا لتكوين وحدات أصغر مثل المالتوز والدكسترين. أن يعمل داخل الفم ليس مفاجئًا. وهذا هو المكان الذي يوجد فيه اللعاب. ما يثير الدهشة هو أنه مستمر في العملالخارجالفم أيضًا، مما قد يسبب الصدمة والرعب المحتملين لآكلي دقيق الشوفان، وشاربي الحساء، وضيوف الحفلات المزدحمين حول أوعية الغمس في كل مكان.

لكن هذا لا ينبغي أن يفاجئك، لأنك رأيت إنزيمات الأميليز تعمل خارج البيئة المقصودة من قبل. عندما تقوم بترطيب الدقيق لصنع العجين، يبدأ إنزيم الأميليز الموجود في الدقيق في تكسير النشويات إلى وحدات أصغر لتتغذى عليها الخميرة، مما يؤدي إلى بدء عملية التخمير وإنتاج الغازات التي تتسبب في ارتفاع الخبز. حتى أن المشروبات الكحولية التقليدية، مثل بيرة تشيتشا وماساتو، تستخدم اللعاب لبدء عملية التخمير، وتقطيع النشويات إلى قطع أصغر يمكن بعد ذلك تخميرها بواسطة الخمائر. الإنزيمات تأخذ الشعار: هل لديك وظيفة واحدة للقيام بها؟ على محمل الجد. مثل الروبوتات المبرمجة في حلقة لا نهائية، فإنها تستمر في القيام بعملها حتى تصبح في النهاية غير نشطة، سواء تم تغيير طبيعتها بسبب التغيرات في درجة الحموضة أو درجة الحرارة، أو توقفت بسبب الجفاف.

اختبار الأميليز اللعابي على الأطعمة النشوية

والآن بعد أن علمنا أن الأميليز يمكنه الاستمرار في العمل خارج الجسم، فإن السؤال هو: ما هي أنواع الأطعمة التي قد يؤثر عليها، وتحت أي ظروف؟ لاختبار ذلك، كنت بحاجة إلى عدد قليل من الأطباق الكثيفة النشا. وهنا تلك التي اختبرتها:

1. دقيق الشوفان
2. شوربة كريمة الفطر
3. كريم حساء البطاطس
4. صلصة الجبن
5. كريم ماك والجبن
   

في جميع هذه الحالات، تم تكثيف الأطباق جزئيًا أو كليًا بواسطة جزيئات النشا، وهي طريقة بسيطة وغير مكلفة لجعل الأطعمة أقل سيولة. يعمل عن طريق تسخين سائل يحتوي على النشا؛ بمجرد أن تتجاوز درجة الحرارة 140 درجة فهرنهايت (60 درجة مئوية)، تبدأ جزيئات النشا في التحلل وامتصاص الماء في عملية تسمى الجلتنة. يتحول الخليط الغائم في البداية إلى مادة هلامية شفافة، مما يحبس جزيئات الماء بين النشويات.

لقد قارنت مجموعة واحدة من الأطعمة النشوية التي لم تمسها (كعنصر تحكم) مع مجموعة أخرى حيث قمت بلعق ملعقة وتدويرها حول الأطعمة. كررت عملية اللعق والتدوير ثلاث مرات. وبعد الانتظار لمدة 15 دقيقة، قمت بفحص النتائج.

لماذا 15 دقيقة؟ يقدر الباحثون أن الأميليز اللعابي يظل نشطًا في الجسم لمدة 15 دقيقة تقريبًا قبل أن يمتزج الطعام الذي نمضغه ونبتلعه بالكامل مع العصارة المعدية، حيث تعمل البيئة الحمضية على تغيير طبيعة الإنزيمات. تتطابق هذه المرة أيضًا تقريبًا مع المدة التي يستغرقها إنهاء الوجبة. لذلك، سواء داخل الجسم أو خارجه، يجب أن نرى التأثيرات خلال هذا الإطار الزمني. تم حفظ جميع الأطباق في درجة حرارة الغرفة، حيث تعمل الإنزيمات بشكل أفضل في درجة حرارة الجسم 90-98 درجة فهرنهايت (32-37 درجة مئوية).

إذا قامت الإنزيمات بعملها، فإن الجزيئات المشقوقة الأصغر حجمًا ستفتقر إلى قوة سماكة جزيئات النشا الأطول التي يبدأ بها كل طبق. لذا، إذا كانت فرضيتي صحيحة، فيجب أن تكون الأطعمة الناتجة أرق مقارنة بالنسخة الضابطة.

نتائج

وفي غضون 5 دقائق، بدأت أرى بعض التخفيف في حساء الفطر والبطاطس. وبعد 15 دقيقة، كانت النتائج مهمة جدًا لكل من الحساء ودقيق الشوفان. كان هناك ترقق واضح وكان من السهل التمييز بصريًا بين عنصر التحكم وعنصر الأميليز. وكان للأميليز اللعابي تأثير واضح على نسيج هذه الأطعمة الثلاثة في فترة زمنية قصيرة.

ومع ذلك، صلصة الجبن وماك والجبن أظهرت القليل جداً من التغيير. لماذا فشلت الفرضية بالنسبة للأطباق السميكة؟ على الأرجح، لأن الأطباق السميكة تعتمد جزئيًا على البروتينات الموجودة في الجبن لتكثيفها. وبما أن اللعاب لا يحتوي على إنزيمات تحطم البروتينات، فقد يكون هذا قد حد من التأثير. بالإضافة إلى ذلك، فإن اللزوجة المتزايدة لصلصة الجبن يمكن أن تبطئ الإنزيمات، مما يقلل من قدرتها على تقسيم أكبر عدد ممكن من جزيئات النشا في الإطار الزمني المحدد.

هل هذا يعني أنه لا ينبغي للمرء أبدًا أن يغطس مرتين؟

تعمل الإنزيمات ولها تأثير. لكن إذا كنت تقوم بالطهي لعائلتك وتفحص مستوى الملح 18 مرة أثناء الطهي، فلن تحتاج إلى 18 ملعقة. الإنزيمات فعالة بشكل لا يصدق في ما تفعله، ولكن من السهل تعطيلها. أنت تفعل هذا بشكل يومي. على سبيل المثال، عند تطبيق عصير الليمون على التفاح والأفوكادو، فإنك تمنع إنزيم البوليفينول أوكسيديز، الذي يمنع اللون البني. وبالمثل، فإن سلق الخضار قبل تجميدها يستخدم حرارة عالية لإلغاء تنشيط الإنزيمات بسرعة. يؤدي تبريد الأطعمة إلى إبطاء نشاط الإنزيم أيضًا.

لذا، عند إطعام عائلتك، لا تقلق بشأن لعق ملعقة التذوق. تحتاج الإنزيمات إلى مجموعة من المتطلبات المعتدلة في درجة الحموضة ودرجة الحرارة لتعمل على النحو الأمثل. كلما ابتعدت عن منطقتهم المثالية، قل أداءهم. على سبيل المثال، وضع الملعقة في العصيدة المغلية يجعلها غير نشطة تمامًا. وبالمثل، فإن الطماطم أو غيرها من الحساء والحساء الحمضي يفسد أيضًا الإنزيمات.

ولكن إذا وجدت حساءًا سائلًا أو عصيدة أو صلصة سميكة أو غمسها في ثلاجة المكتب أو في حفلة عطلة، فقد ترغب في الابتعاد عنها؟ لأن الإنزيمات الموجودة في بصاق شخص ما كانت تعمل بجد!