وصفة جمبري سكامبي بالثوم ورقائق الفلفل الأحمر والأعشاب

هناك قصة ملفقة في عالم الأوبرا عن تينور، ربما في ميلانو، أو في البندقية، أو في نابولي، الذي غنىآريا منالمهرجونوعندما انتهى من الغناء، هتف الجمهور مطالبين بإعادة الغناء. وفي كل مرة كان يغني فيها، كانوا يهتفون له مرة أخرى. وبعد أن غناها مرات عديدة، توسل إلى الجمهور أن يسمحوا له بالتوقف ــ فقد احترقت أحباله الصوتية. ثم جاء صوت من بين الحشد:غنيها مرة أخرى حتى تحصل عليها بشكل صحيح.

شعرت وكأنني ذلك التينور أثناء محاولتي التوصل إلى وصفة الجمبري المقلي. ظللت أعتقد أنني توصلت إلى هذه الوصفة، ثم اتضح أن كل شيء على ما يرام، وتهمس جوقة في رأسي:

افعلها مرة أخرى

لم يصل بعد.

افعلها مرة أخرى

ليس جيدا بما فيه الكفاية.

كرر ذلك مرة أخرى حتى تحصل عليه بشكل صحيح.

في الواقع، إنها عبارة جيدة للعيش بها، رغم أنها مازوخية بعض الشيء.

كان الأمر الأكثر إحباطًا هو أنني لم أتوقع أن تفاجئني وصفة بسيطة مثل هذه. روبيان مقلي في صلصة زبدة بالثوم؛ ما الذي قد يكون أسهل من ذلك؟ إنه نوع من الأطباق التي، إذا لم أحاول تدوينها في وصفة رسمية، كنت لأقوم بتقديرها بالكامل بالنظر إليها فقط.* في بعض النواحي، أعتقد أن محاولة تحديد الكميات الدقيقة هي التي أوقعتني في المتاعب.

*في الواقع، عندما لا أقوم بتطوير الوصفات، فإن كل طبق تقريبًا هو طبق أضعه في اعتباري.

انظر، لتوفير الوقت والمال عند الاختبار، عادةً ما أبدأ وصفة مثل هذه بدفعات صغيرة، وبمجرد أن أحصل على الكمية التي أريدها تقريبًا، أقوم بزيادة الكمية إلى الحجم الكامل، وأختبرها مرة أخيرة، وأتوقف عن العمل. لكن بعض الوصفات لا تناسب الحجم جيدًا، وهذه واحدة منها. عندما انتقلت من الدفعات المصنوعة بنصف رطل من الجمبري إلى الدفعات المصنوعة بوزن رطل كامل، ضاعفت جميع المكونات الأخرى أيضًا - خطأ كبير!

الصلصة التي أتقنتها على نطاق صغير - ناعمة ومتوازنة وسميكة بما يكفي لتغطية كل جمبري بلمعان كريمي مستحلب - أصبحت حساءً رقيقًا ونبيذيًا وثوميًا للغاية عندما ضاعفتها.كرر ذلك مرة أخرى حتى تحصل عليه بشكل صحيح.

الفيرموث مقابل النبيذ الأبيض

أدركت أن المشكلة كانت تتعلق بمعدل التبخر والاختزال عند تحضير صلصة المقلاة. فزيادة كمية النبيذ الأبيض الذي كنت أستخدمه لإزالة الدهون من المقلاة بدا وكأنه يضاعف الوقت الذي يستغرقه تبخر الدهون أربع مرات على الأقل، وبغض النظر عن مقدار ما أطبخه، كانت الصلصة النهائية رقيقة للغاية وحامضة.

:عندما تقلل السائل ببطء، وهو ما حدث مع كمية النبيذ الكبيرة التي تناولتها، فإن قدرًا أكبر من نكهته يظل في الطعام (بدلاً من أن ينطلق إلى الهواء مع كل هذا البخار). وكلما قللت من السائل بسرعة أكبر، كلما برزت هذه النكهة والرائحة من القدر ومن الطعام.

في كثير من الحالات، كما هو الحال مع المرق الذي تصنعه لصلصة ذات نكهة مميزة، فأنت تريد تقليله ببطء للحفاظ على تلك النكهات. ولكن في حالة وصفة الجمبري هذه، كان التخفيض البطيء للغاية يحافظ على قدر كبير من نكهة النبيذ القوية، مما يؤدي إلى اختلال توازن الصلصة. كنت بحاجة إلى التخلص من بعض تلك النكهات القوية.

وبما أنني قد ضبطت بالفعل مصدر الحرارة على أعلى مستوى، فإن أسهل طريقة لغلي النبيذ بسرعة وتقليله هي استخدام كمية أقل منه في المقلاة. لكن تقليل كمية النبيذ بشكل مفرط أدى إلى دفن نكهته تحت الكميات المتزايدة من الزبدة والزيت والثوم التي كانت تُضاف أيضًا إلى الصلصة. وهنا تذكرت دفعة سابقة قمت بتحضيرها في المنزل خلال عطلة نهاية الأسبوع.

أخذت زجاجة نبيذ من خزانتي، وفتحتها، وأدركت أنها مؤكسدة. استخدمتها على أي حال، وفي الواقع أعجبتني نكهة الصلصة أكثر. وعندما علمت أن الحادث الصغير مع النبيذ الفاسد في المنزل أدى إلى صلصة أفضل وأكثر نكهة، فكرت في طرق لاستعارة هذه الفكرة كحل لمشكلة الترسب التي أعاني منها.

وكان الجواب هو إعادة خلق تأثير النبيذ المؤكسد من خلال التحول إلى الفيرموث الجاف، وهو نبيذ مدعم أكثر نكهة مع نكهات عطرية ومؤكسدة ممتعة.**

** لا ينبغي الخلط بينه وبين النكهات المؤكسدة السيئة للفيرموث التي تُركت لفترة طويلة. اقرأ عن.

باستخدام الفيرموث، تمكنت من إزالة الدهون من المقلاة بكمية أقل، وتقليصها بسرعة أكبر، مع الاستمرار في تذوقها في الصلصة النهائية. أخيرًا،لقد حصلت عليه بشكل صحيح.

إليكم كيفية صنع الوصفة، مع بعض اكتشافاتي الأخرى على طول الطريق.

ابدأ بالروبيان

عندما كنت طفلة نشأت في حي إيطالي في بروكلين، كنا أنا وأختي نتناول أطباقنا المفضلة في المطاعم الإيطالية الأمريكية المحلية. كان طبقها هو فيتوتشيني ألفريدو، وكانت تتوسل إلى مطعم ماركو بولو في كورت ستريت لتناوله. وكان طبقي المفضل في كثير من الأحيان هو الجمبري سكامبي، وأتذكر أنني كنت أحصل على أطباق ضخمة منه في أماكن مثل تو تومز: جمبري سمين في بحيرة من زبدة الثوم.

من ذكرياتي عن الجمبري أنه كان يطهى بحرارة شديدة كافية لتكرمله قليلاً، مما يبرز نكهات المحار المشوي. المشكلة بالطبع هي أن تسخين المأكولات البحرية مثل الجمبري بحرارة شديدة يجعلها تتجمد وتصبح قاسية.

هنا، أردت نكهة الشواء، ولكن بدون الصلابة. كان كينجي قد استكشف بالفعل طبقًا مشابهًا، وهو الطبق الرئيسي في التاباس الإسبانيلذا بدأت بالنظر إلى بعض الحيل التي استخدمها هناك.

أحد الأشياء التي قام بها كينجي هو طهي قشور الجمبري في زيت الزيتون لتتشرب نكهتها، ثم تصفيتها واستخدام زيت الجمبري في الطبق النهائي. لقد جربت ذلك هنا، لكن لم يكن له نفس التأثير في الجمبري الإسباني: الجمبري الإسباني يُطهى بالزيت والزيت فقط، لكن الجمبري يُطهى بصلصة الزيت والزبدة، والزبدة تخفف من نكهة زيت الجمبري.

كان بإمكاني أن أجن حقًا وأصنع زبدة الروبيانوزيت الجمبري، ولكنني أعتقد أن الجمبري سكامبي، في جوهره، يحتاج إلى السرعة والسهولة، لذا فإن صنع زبدة الجمبري بدا صعبًا للغاية ويتعارض مع روح الطبق. كنت بحاجة إلى إيجاد النكهة دون تعقيد الأمور.

لقد حاولت أيضًا تحميص الجمبري في قشوره، ثم إزالة القشور بعد ذلك، لكن ذلك أخر الأمور كثيرًا، حيث كان عليّ الانتظار حتى يبرد الجمبري بدرجة كافية للتعامل معه ثم نزع القشور.

كان آخر شيء قمت به هو تجربة خدعة صودا الخبز التي ابتكرها كينجي، والتي استعارها في الأصل من وصفات صينية. يُخلط الجمبري بصودا الخبز والملح، ثم يُترك جانباً لعدة دقائق. تفعل صودا الخبز شيئاً سحرياً للجمبري، فتجعله أكثر امتلاءً وطراوة عند طهيه.

لقد نجحت هذه الطريقة تمامًا. لقد تمكنت من طهي الجمبري على نار عالية حتى أصبح لونه بنيًا بعض الشيء، ومع ذلك فقد كان لا يزال طريًا ودهنيًا بعض الشيء عندما خرج من المقلاة، ولم يكن قاسيًا على الإطلاق.

تناول الثوم

عندما قام كينجي بإعداد وصفة الجمبري بالثوم الإسباني، أضاف الثوم إليها بثلاث طرق: لقد نقع الجمبري بالثوم الذي كان قد فرمه ناعماً للغاية باستخدام مبشرة ميكروبلان، وأضاف فصًا مهروسًا إلى الزيت عند نقع القواقع فيه، ثم قام بقلي الثوم المقطع في الزيت قبل التقديم مباشرة.

في حالة الجمبري، فإن قطع الثوم الصغيرة في الصلصة مهمة بالنسبة لي بقدر أهمية الجمبري نفسه. الثوم المفروم، بسبب مساحته الكبيرة، يضيف الكثير من النكهة بمفرده، لذا قررت الاعتماد عليه في نكهة الثوم.

في البداية، قمت ببشره على مبشرة ميكروبلان لتسهيل الأمر. إنها حيلة أحبها واستخدمتها مرات لا حصر لها في العديد من الوصفات المختلفة. إنها تعمل بشكل رائع في طبق الجمبري الخاص بـ كينجي، لذلك اعتقدت أنه سيكون جيدًا هنا. ولكن عندما قمت بتحضير أول دفعة من الجمبري وأسقطت الثوم المبشر في الزيت الساخن، بدأت عيناي ترتعشان وتدمعان.

يا رجل، هذا الثوم يحرق عيني مثل البصل النيئ،لقد تذمرت.

وبعد ذلك، عندما قمت بإزالة بقايا الطعام من المقلاة بالنبيذ، انبعثت رائحة نفاذة وأصابت أعصابي الشمية.ما هذه الرائحة الكريهة، هل النبيذ معطوب؟لقد شممت رائحة زجاجة النبيذ، لقد كانت رائعة. وعندها أدركت أن الرائحة كانت الثوم.

كما اتضح، فإن تحمير كمية كبيرة من الثوم المحضر باستخدام آلة Microplaned في الزيت ليس فكرة جيدة دائمًا. حيث تقوم آلة Microplan بعمل جيد للغاية في فرم الثوم وتحويله إلى هريس، مما يؤدي إلى كسر المزيد من خلايا الثوم وإطلاق المزيد من محتوياتها السائلة. وفي هذه الحالة، ثبت أن الكمية الزائدة عن الحد هي السبب - فبمجرد أن سقط كل عصير الثوم في الزيت الساخن، أنتج أبخرة سامة تشبه غاز الخردل والتي كانت تحترق وتنبعث منها رائحة كريهة.

وبعد ذلك، انتقلت إلى فرم الثوم يدويًا، وهكذا اختفت المشكلة.

تصفية زبدة البحيرة: كيفية صنع صلصة مقلاة أكثر دقة

في بعض الأحيان تكون بحيرة الزبدة شيئًا جميلًا. وفي أحيان أخرى تكون مصدرًا لآلام المعدة. أحد الأشياء الرئيسية التي أردت إصلاحها بهذه الوصفة هي بقعة الزيت التي تظهر كثيرًا على طبق الجمبري. كان الحل سهلًا: أردت التعامل مع صلصة المقلاة هذه بلمسة أكثر دقة قليلاً عن طريق خلط الزبدة فيها، للحصول على ملمس ناعم وكريمي غير دهني.

لقد لعبت بفكرة رش الجمبري بنشا الذرة أولاً، معتقدًا أن ذلك قد يساعد في تحميرها أكثر ثم يعمل كمادة رابطة للصلصة. لقد نجحت الفكرة حقًا، لكن جميع زملائي كان لديهم نفس رد الفعل: قالوا إنه مذاق الجمبري يشبه صلصة جراد البحر الصينية. حسنًا، لا نريد ذلك. قم بإزالة نشا الذرة.

لقد انتهيت إلى الالتزام بتقنية صلصة الزبدة الكلاسيكية، حيث قمت بتحريكها بقوة في الفيرموث المخفف حتى تمتزج من تلقاء نفسها. عندما تفعل ذلك بهذه الطريقة، دون استخدام النشويات أو المستحلبات الأخرى لمساعدتك، فقد تنكسر في بعض الأحيان. لا بأس بذلك: فقط أضف القليل من الماء وحرك بقوة لإعادة تماسكها.

اللمسات الأخيرة

بمجرد أن حصلت على صلصة زبدة كريمية غير شفافة، أضفت القليل من عصير الليمون للحصول على نكهة حامضة منعشة ومشرقة لموازنة الزبدة والزيت. ثم أضفت الجمبري مرة أخرى إلى المقلاة، ورشيت عليه بعض قشر الليمون والأعشاب الطازجة.

في البداية، كنت أستخدم البقدونس المفروم فقط، وهو من المكونات الكلاسيكية. ولكنني اعتقدت أن الأعشاب يجب أن تكون أكثر نكهة من البقدونس وحده، لذا فعلت شيئًا قد يجعل الإيطالي يطلق العنان لسيل من أفضل اللعنات: لقد استخدمت حيلة من الأدوات الفرنسية وقمت بفرم بعض الأعشاب الدقيقة، وهي مزيج لذيذ وعطري يتضمن عادةً البقدونس والطرخون والثوم المعمر والكزبرة. لم أتمكن من العثور على الكزبرة، لذلك تركتها جانبًا.

بصراحة، الآن بعد أن فكرت في الأمر، فإن إضافة القليل من المردقوش الطازج إلى الخليط سيكون رائعًا أيضًا - فهو سيضفي نكهة أكثر رقيًا وزهورًا من الزعتر، والتي تذكرنا بالطابع الإيطالي الأمريكي. سأفعل ذلك في المرة القادمة التي أصنع فيها هذا الطبق.

يمكنك تقديم هذا الروبيان كما هو، أو خلطه مع المعكرونة وقليل من ماء سلق المعكرونة للحصول على وجبة أكثر تماسكًا. يمكنك استخدام كلتا الطريقتين. فقط كن حذرًا بشأن إزالة القشور... فقد يؤدي ذلك إلى اختلال التوازن.

كملاحظة أخيرة، لا أستطيع أن أفكر في مثل هذا الطبق الإيطالي الأميركي المليء بالثوم من المأكولات البحرية دون أن أفكر في أغنية بينو دانييلي الرائعة "ساجلي ساجلي". إنها أغنية باللغة النابولية، وتتحدث عن الباعة الجائلين الفقراء في نابولي الذين يبيعون (أو للأسف لا يبيعون) سلالاً كبيرة من الثوم.سجلتهعلى الأقلمرتينولكنني أعتقد أنه أصاب في المرتين.

سبتمبر 2014