السبانخ والريكوتا مانيكوتي

لم أنشأ في عائلة إيطالية أمريكية في جيرسي. لم تكن والدتي تصنع أنابيب من المانيكوتي المضلعة من قالب برونزي أحضرته معها من بلدها القديم، ولم تكن تقلب الأواني الفخارية الرقيقة.إن معرفتي بالمانيكوتي تأتي في الأساس من مكانين: كافتيريا المدرسة الثانوية وساحة الطعام في المطار. وبصرف النظر عن حقيقة أن رواد ساحة الطعام أقل انتقائية في اختيار رفاقهم على المائدة، فإن التجارب متشابهة إلى حد كبير: معكرونة دسمة طرية مطبوخة بعدة درجات من النضج؛ وحشوات باهتة من جبن الريكوتا الحبيبي والسبانخ المجمدة، والتي تحاول تعويض مذاقها الباهت بكمية كبيرة؛ وصلصة باهتة تجف ببطء تحت طبقة من الجبن المطاطي، مضاءة بتوهج دافئ من مصباح حراري.

إن حقيقة أن هذا الطبق لا يزال صالحًا للأكل (وأجرؤ على القول إنه ممتع) حتى في ظل هذه الظروف غير المواتية تشير إلى جاذبيته الفطرية. ونحن نعلم أيضًا أن قريبته، المانيكوتي على طراز الكريب التي كتب عنها دانييل، والمصنوعة من فطائر البيض الرقيقة بدلاً من المعكرونة، هي طبق لا يتمتع بنكهة رائعة فحسب بل وتاريخ طويل. وإذا كنت محظوظًا بما يكفي لتولد في عائلة يتولى طاهٍ إيطالي أمريكي ممتاز إدارة المطبخ، فربما تعرف بالفعل إجابة السؤال الذي طرحته على نفسي:ما مدى روعة طبق المانيكوتي الإيطالي الأمريكي بالسبانخ والريكوتا إذا قمت بتحسين كل مكون وتقديمه طازجًا من الفرن؟

(تلميح: رائع حقًا، رائع حقًا.)

اختيار المعكرونة

يبدو تحضير المعكرونة باستخدام أنابيب المعكرونة الجافة التي يتم شراؤها من المتجر أمرًا بسيطًا للغاية، أليس كذلك؟ قم بغليها وحشوها وإضافتها إلى الصلصة وخبزها، ثم انتهيت. لكن الأمر ليس بهذه السهولة أبدًا. تميل هذه المعكرونة السمينة، بمساحة سطحها الكبيرة، إلى الالتصاق ببعضها البعض حتى في قدر كبير من الماء المغلي، وسوف تتمزق أو تتشقق بعض منها حتمًا أثناء تصفيتها. بمجرد طهيها مسبقًا وتجهيزها للحشو، تزداد الأمور سوءًا. إليك المشكلة الحقيقية:

تعتبر أنابيب مانيكوتي من الأنابيب التي يصعب حشوها. يمكنك محاولة حشوها باستخدام ملعقة طويلة وضيقة، ولكنك ستنتهي حتماً بتمزيقها من أحد طرفيها. (لا يساعد في ذلك أن طيات الأكورديون تشبه الثقوب تقريباً، وهي مصممة خصيصاً لتسهيل التمزيق). إذا كنت تريد القيام بذلك، فحاول حشوها بملعقة طويلة وضيقة.أكثرفي العمل، يمكنك نقل الحشوة إلى كيس المعجنات وتعبئتها، ولكن يمكنني أن أخبرك: إن تعبئة الحشوة السميكة بيد واحدة مع الإمساك بأنبوب زلق من المعكرونة باليد الأخرى يشبه محاولة إجراء تنظير القصبة الهوائية على سمكة سردين حية - ونحن جميعًا نعرف كيف يكون ذلك، أليس كذلك؟ لا شكرًا.

بدلاً من ذلك، من الأسهل أن ننسى المعكرونة المحشوة على البخار من الكافتيريا واستخدام نهج إيطالي أكثر تقليدية، بدءًا بأوراق المعكرونة المسطحة ولفها حول الحشوة بدلاً من محاولة حشوها.

استخدام أوراق المعكرونة الطازجة الفعلية (إما المعكرونة الطازجة التي يتم شراؤها من المتجر والمصممة لللازانيا أو) هو أفضل نهج إذا كنت تقدر الملمس الخالي من العيوب. ولكن الاختصار الذيكوك المصورالعروض - استخدام معكرونة اللازانيا غير المسلوقة المنقوعة في الماء المغلي حتى تصبح طرية - هي حل وسط رائع إذا لم تتمكن من الحصول على معكرونة طازجة.

إذا كنت تستخدم المعكرونة الطازجة، فإنني أقوم بتقطيعها إلى مربعات يبلغ حجم كل منها حوالي أربع بوصات، ثم أسلقها لفترة وجيزة في ماء مملح جيدًا (30 ثانية فقط) قبل تصفيتها في طبقة واحدة على منشفة مطبخ نظيفة. إذا كنت تستخدم المعكرونة التي لا تحتاج إلى سلق، فإنني أنقعها في الماء المغلي لمدة خمس دقائق، ثم أصفيها على منشفة، ثم أقطعها عرضيًا إلى مربعين لكل منهما.

ربما تشعر بالقلق من أن هذا ليس مانيكوتي حقيقيًا لأنه ينتهي به الأمر كأنبوب ملفوف ذو خط خياطة بدلاً من أنبوب مغلق تمامًا.

ربما تشعر بالقلق، ولكن القلق لن يقربك من وجبة لذيذة، لذا أقترح عليك التعامل مع هذه المشكلة كشخص بالغ - عن طريق شرب كأس إضافي من النبيذ والمضي قدمًا في الحشو.

التحكم في الرطوبة

كانت المشكلة الأولى التي واجهتها عند تحضير الحشوة الخاصة بفطائر المانيكوتي هي التحكم في الرطوبة. حيث إن الجبن الطري والسبانخ المبشورة هما المكونان الرئيسيان في الحشوة، وكلاهما رطب للغاية.

إن استخدام جبن الريكوتا التجاري منخفض الجودة المصنوع باستخدام مثبت (عادةً صمغ الزانثان أو صمغ الجوار) يمكن أن يساعد في حبس الرطوبة الزائدة بحيث لا تتبخر أثناء طهي المانيكوتي، لكن هذا يأتي بثمن باهظ: هذا النوع من الريكوتا يكون حبيبيًا وعديم النكهة دائمًا. لا تحتوي جبن الريكوتا الأعلى جودة على مثبتات ولها نكهة أكثر نضارة، لكنها ليست جيدة جدًا في الاحتفاظ بمائها أثناء تسخينها.

*ما لم يكن لديك مزرعة ألبان محلية متخصصة في إنتاج جبن الريكوتا الرائع، فإنني أقترح عليك البحث عن Calabro، علامتنا التجارية المفضلة الموزعة على المستوى الوطني. أو جربها في

يمكن أن يكون للريكوتا الرطبة بشكل مفرط تأثير خطير على المانيكوتي المخبوزة. يتسرب الحشو من الأنابيب، وينتهي بك الأمر بشيء يشبه حساء اللازانيا أكثر من طبق المعكرونة المخبوزة. يعد تصفية الريكوتا في القماش القطني الموضوع داخل مصفاة حلاً جيدًا، لكن قد يستغرق الأمر عدة ساعات لتصفيتها بشكل كافٍ. بدلاً من ذلك، ألجأ إلى نفس الحيلة التي أستخدمها في وصفتي لـ:جففيه بالمناشف.

من خلال فرد الجبن الريكوتا على عدة طبقات من المناشف الورقية أو منشفة مطبخ نظيفة موضوعة في صينية خبز ذات حواف، ثم الضغط على الجزء العلوي بمزيد من المناشف، يمكنك إزالة الرطوبة الزائدة على الفور تقريبًا، مما يجعل الجبن الريكوتا جاهزًا للطهي. (وجدت أن بعض ماركات الجبن الريكوتا تلتصق قليلاً بالمناشف، ولكن من السهل كشط الجبن الريكوتا المصفاة باستخدام ملعقة مسطحة.)

أما المشكلة التالية فهي السبانخ. فهي تسبب مشكلتين: الرطوبة الزائدة والافتقار إلى النكهة. وتوصي العديد من الوصفات باستخدام السبانخ المجمدة، التي أجدها ذات ملمس خشن ورملي تقريبًا. وأنا أفضل السبانخ الناضجة ذات الأوراق المسطحة أو السبانخ المجعدة، إذا استطعت العثور عليها ــ وتجنب السبانخ الصغيرة بأي ثمن عند الطهي، لأنها تنتهي بنكهة وملمس ورق التواليت الموحل. وتذبل السبانخ بسرعة عندما تُسلق في الماء المغلي، وهي الطريقة المعتادة لتفتيتها قبل إضافتها إلى حشوة المانيكوتي، وتمتص السبانخ الذابلة الماء مثل المنشفة. وبعد تبريدها بالماء البارد، وهي العملية التي تمنعها من فقدان لونها بسرعة كبيرة، يمكن للسبانخ أن تحتفظ بنحو 25% من وزنها الأولي في الرطوبة الزائدة. وهذا كثير من الماء! وللتعامل مع الرطوبة، اتبعت عملية تجفيف من ثلاث خطوات.

أولاً، قمت بتجفيف السبانخ في مصفاة السلطة للتخلص من أكبر قدر ممكن من الرطوبة على السطح. بعد ذلك، قمت بنشرها على طبقة من المناشف الورقية أو منشفة مطبخ نظيفة لتجفيفها. وأخيراً، قمت بلف السبانخ في حزمة محكمة وضغطها عليها لامتصاص أي بقايا من الرطوبة.

بعد تمريره عبر العصارة، قمت بخلطه مع جبن الريكوتا المجفف، وبيضة واحدة (للمساعدة في ربطه)، ومزيج من جبن الموزاريلا المبشور وجبن البارميزان، وقليل من جوزة الطيب والفلفل الأسود المطحون.

لقد قمت بلف الخليط في المعكرونة وخبزت عينة من العجين مع بعض الصلصة. من حيث الملمس، كان الأمر ناجحًا تمامًا. كانت الحشوة رطبة وعصيرية، لكنها لم تكن مبللة أو سائلة. من ناحية أخرى، كانت النكهة مفقودة إلى حد ما: كان من الصعب حقًا تمييز السبانخ من خلال كل منتجات الألبان وصلصة الطماطم.

في الواقع، جعلني هذا أتساءل لماذا السبانخ هي حشوة شائعة جدًا في المانيكوتي. هل لأنها صحية؟ لأنها تخفف من طعم جبنة الريكوتا الغنية بالحليب بسبب لونها الأخضر؟ في مرحلة ما من التاريخ، هل كانت السبانخ أكثر نكهة مما هي عليه اليوم؟ أياً كانت الإجابة، أردت إيجاد طريقة لإضافة المزيد من النكهة إلى الحشوة.

لقد جربت عدة طرق، مثل تحمير السبانخ بدلاً من تبييضها واستخدام السبانخ المجعدة أو المجمدة (على الرغم من تحفظاتي) بدلاً من السبانخ المسطحة. لكن الحل الحقيقي كان أسهل: فقط لا تستخدم السبانخ.

حسنا، لا تستخدمفقطالسبانخ. باستخدام مزيج من السبانخ والجرجير الطازج بنسبة 50/50، تمكنت من الحصول على نكهة خضراء أكثر في المانيكوتي. هذا، إلى جانب القليل من الحرارة الحارة من الجرجير، جعل طعم السبانخ أقرب إلى السبانخ منه إلى السبانخ وحدها.

(الآن أفكر في تجربة بعض الجرجير الكريمي لعيد الشكر هذا العام، على الرغم من كل المحاولات التي بذلتها، لا أستطيع أن أفكر في كلمات جديدة ذكية لأغنية باباي الرئيسية باستخدام "الجرجير" بدلاً من "السبانخ.")

طريقة حشو المكرونة

مع اختيار المعكرونة، وخلط الحشوة، واختيار بعض صلصات الطماطم المختلفة (هناك، أ، أو), والأسئلة الوحيدة المتبقية تتعلق بالتجميع.

الموضوع الأول هو كيفية حشو المعكرونة ولفها. في كتاب مارسيلا هازانأساسيات الطبخ الإيطالي الكلاسيكينصيحتها لعمل الكانيلوني هي توزيع الحشوة على المعكرونة في طبقة رقيقة، ثم لفها على شكل لفائف جيلي. وهذا يتماشى تمامًا مع الأخلاق الإيطالية المتمثلة في استخدام نسبة منخفضة نسبيًا من الحشوة والصلصة إلى المعكرونة. لكن هذا النمط من المانيكوتي هو طبق إيطالي أمريكي، لذا أعتقد أنه يمكننا أن نكون أكثر سخاءً مع الحشو هنا.

أحب أن أضع كمية كبيرة من الحشوة في منتصف المعكرونة وألفها على شكل إنشيلادا، وأغلف الحشوة بالكامل بالورقة.

لترتيب المانيكوتي في طبق خزفي، ابتعدت أيضًا عن النهج الإيطالي الأكثر كلاسيكية، حيث تقوم بتوزيع الصلصة بالتساوي على جميع أنحاء المعكرونة. بدلاً من ذلك، قمت بنشر الصلصة في قاع الكسرولة، ووضعت اللفائف بدون صلصة، ثم وزعت خطًا من الصلصة على طول وسط كل صف من المعكرونة قبل تغطية كل شيء بالجبن (مزيج من جبن الموزاريلا والبارميزان) وخبزه. غطيت الكسرولة بورق الألمنيوم لمدة نصف ساعة الأولى من الخبز لمساعدة الجبن على الذوبان بالتساوي والحفاظ على كل شيء رطبًا، ثم رفعت الغطاء لمدة 15 دقيقة في النهاية لتحميرها. (بدا وضع الزبدة عليها فكرة ممتعة، لكنها أثبتت أنها تجعل المانيكوتي دهنية في النهاية فقط.)

يخرج من الفرن فقاعيًا، وبخاريًا، وبني اللون، مع مزيج رائع من القطع اللذيذة والجبنية والمقرمشة. من المغري وضعه على الطاولة وتناوله مباشرة، لكن هذا خطأ - إلا إذا كنت تستمتع بتغطية سقف فمك بالريكوتا التي تشبهالصهارة السائلة الساخنة.

الجزء الجميل في ترك حواف المعكرونة بدون صلصة هو أن ذلك يؤدي إلى إنشاء هذه القطع:

وتلك الأجزاء هي أفضل الأجزاء.

أكتوبر 2016