لا يأتي مستخلص الفانيليا الحقيقي بثمن بخس. اعتمادًا على المكان الذي تشتريه منه، يمكن أن يتراوح سعره من أقل من دولار واحد للأونصة وحتى عدة دولارات. أضف حبوب الفانيليا الحقيقية إلى المزيج وقد ترتفع الأسعار أكثر. ولكن هل الفانيليا الأكثر تكلفة تجعل النكهة أفضل؟ بسكويت ألذ وآيس كريم فانيليا أفضل؟ أين يلعب مستخلص الفانيليا الاصطناعي دورًا في ذلك؟ قررنا معرفة ذلك.
"إنها عملية شاقة، وكل ذلك يؤدي إلى جعل الفانيليا واحدة من أغلى المواد الغذائية لكل أونصة في العالم، إلى جانب الزعفران والكمأة"
أولاً، ما الذي يجعل الفانيليا باهظة الثمن إلى هذا الحد؟ يرجع ذلك إلى حد كبير إلى البيئة اللازمة لزراعة الفانيليا الطبيعية، وهي نكهة مستخرجة من قرون بذور نوع من أنواع السحلبية التي تنمو فقط في المناخات الاستوائية. أصل الفانيليا السحلبية من المكسيك، ومن الصعب للغاية زراعتها بشكل مصطنع بسبب الطرق التي تحتاجها للتلقيح. ولم تسمح تقنيات التلقيح اليدوي المستخدمة حاليًا بالزراعة في جميع أنحاء العالم إلا في القرن التاسع عشر. ومع ذلك، فهي عملية شاقة، وكل هذا يجعل الفانيليا واحدة من أغلى المواد الغذائية لكل أونصة في العالم، إلى جانب الزعفران والكمأة. إنه لأمر جيد أن القليل منها يقطع شوطًا طويلاً.
الفانيلينهو المكون الكيميائي الأساسي المسؤول عن الرائحة الفريدة لحبوب الفانيليا، على الرغم من أن الفانيليا الطبيعية تحصل أيضًا على نكهة منبيبيرونالوالفانيليا الاصطناعية، من ناحية أخرى، مصنوعة من الفانيليا النقية المخففة بالماء والكحول، وفي حين أن الفانيليا متطابقة كيميائيا مع تلك الموجودة في الفانيليا الحقيقية، يتم استخراجها من قطران الفحم أو لب الخشب كمنتج ثانوي لإنتاج الورق وبالتالي فإن إنتاجها غير مكلف للغاية. هل يأتي هذا السعر المنخفض على حساب النكهة؟
المتنافسون
بالنسبة لاختبار التذوق، قررنا أن نقتصر على أربعة خيارات: مستخلص الفانيليا النقي القياسي من السوبر ماركت (علامة ماكورميك التجارية)، مستخلص الفانيليا الفاخر من نيلسن ماسي، مستخلص الفانيليا المقلدة، وحبوب الفانيليا الكاملة.
- مستخلص الفانيليا الحقيقي من مكورميك(أمازون)
- مستخلص الفانيليا المقلدة من مكورميك(أمازون)
- مستخلص فانيليا بوربون مدغشقر من نيلسن ماسي(أمازون)
- حبوب الفانيليا الكاملة
عند دخولنا إلى هناك، أدركنا على الفور أن اختبار التذوق سيكون صعبًا، ويرجع ذلك جزئيًا إلى صعوبة تقييم التركيز. كم عدد قرون الفانيليا الكاملة التي تساوي ملعقة صغيرة من المستخلص؟ هل تحتوي ملعقة صغيرة من المادة الاصطناعية على نفس كمية الفانيليا الموجودة في المستخلص النقي؟ هل جميع المستخلصات النقية لها نفس التركيز، وهل التركيز أكثر أهمية من تأثيرات المكونات الثانوية للمستخلص الحقيقي؟
من أجل المقارنة، قررنا في البداية استخدام المستخلصات كما يفعل الطاهي المنزلي: مع تكافؤ ملعقة صغيرة مع ملعقة صغيرة بين المستخلصات الحقيقية والاصطناعية، واستخدام تحويل نصف ملعقة صغيرة من بذور الفانيليا الحقيقية المقشرة لكل ملعقة صغيرة من المستخلص.
المعايير
لقد تذوقنا الفانيليا بثلاث طرق: خبزناها في بسكويت السكر، وطهيناها في قاعدة الآيس كريم وخلطناها، وخلطناها في نبيذ البيض. وقد طُلب من المتذوقين تحديد تفضيلاتهم العامة، فضلاً عن تصنيف كل فانيليا حسب كثافتها وتعقيد نكهتها.
النتائج
بعد جمع كل النتائج، كانت هناك حقيقة واضحة على الفور: مع العناصر المطبوخة مثل البسكويت وقاعدة الآيس كريم المطبوخة، لم يتمكن المتذوقون من تحديد نوع الفانيليا الأفضل. إما بين النوع الفاخر والنوع العادي، أو حتى بين مستخلص الفانيليا المقلدة وحبوب الفانيليا الحقيقية. في الواقع، من بين جميع النتائج، كانت جميعها تقريبًا أقل من الانحراف المعياري عن المتوسط - أي أن معظم النتائج كانت قريبة بما يكفي بحيث يمكن عزو أي تباين إلى الصدفة البحتة، وليس إلى التفضيل الفعلي. الاستثناء الوحيد؟ سجلت حبوب الفانيليا الحقيقية درجات أقل بكثير في اختبار تذوق الآيس كريم لدينا من مستخلص الفانيليا أو الفانيليا الاصطناعية.
لدي نظرية لشرح ذلك والتي سوف نتطرق إليها بعد قليل.
وبالمثل، عندما ننظر إلى الدرجات الخاصة بقوة نكهة الفانيليا وتعقيدها، لا يوجد فائزون أو خاسرون واضحون.عندما يتم دمجه مع نكهات أخرى وطهيه، فإن كل التفاصيل الدقيقة تخرج عن نطاق السيطرة.
من ناحية أخرى، في اختبار لاحق تم فيه تذوق الفانيليا الحقيقية مقابل المستخلص في تحضير بارد وغير مطبوخ (في هذه الحالة، كنكهة أساسية في نبيذ البيض)، خرج المستخلص الحقيقي كفائز واضح بالإجماع تقريبًا بفضل نكهته الأكثر كثافة وتعقيده المتزايد. كما لاحظ بعض المتذوقين أيضًا مذاقها الكحولي، نتيجة لحقيقة أن مستخلص الفانيليا الحقيقي مطلوب بموجب القانون أن يحتوي على 35٪ كحول على الأقل. لا توجد مثل هذه المتطلبات في المستخلصات المقلدة، على الرغم من أنها تحتوي على قدر من الكحول (الفانيلين قابل للذوبان في الكحول).
ومن المثير للاهتمام أن بعض المتذوقين يربطون هذه الرائحة الكحولية بنكهة الفانيليا الحقيقية، وهو ما قد يفسر جزئيًا سبب حصول الفانيليا الحقيقية على درجات أعلى في التطبيقات غير المطبوخة. حيث يتبخر الكحول في الغالب مع المنتجات المطبوخة، ولا يوجد على الإطلاق عند استخدام حبوب الفانيليا الحقيقية.
ذكّرتني هذه النتائج بـحيث فضل المتذوقون بشكل كبير النكهة الأكثر حلاوة للحليب المبستر للغاية على النكهة الأكثر اعتدالاً للحليب غير المبستر. لا يعد الكحول الموجود في الفانيليا مؤشراً عاماً للجودة الإجمالية، ولكنه مرتبط ارتباطاً جوهرياً بنكهة مستخلصات الفانيليا النقية في أذهاننا، فإذا غاب، فإننا نفكر فيه على أنه أقل واقعية.
في اختبار سريع لاحق، حاولت صنع دفعتين من نبيذ البيض باستخدام مستخلص مقلد مع إضافة الفودكا من أجل إضافة بعض النكهة الكحولية المتوقعة. وتخيل ماذا حدث؟ عندما أضيفت بكميات كافية، ساعدت الكحول الإضافية في إنتاج نكهة لا يمكن تمييزها تقريبًا عن النكهة الحقيقية!
إذن، ما هي الكلمة الأخيرة؟ الأمر يعتمد على أنماط الاستخدام الخاصة بك. إذا كنت تستخدم الفانيليا بانتظام في المخبوزات مثل البسكويت والكعك، فلا يوجد سبب يدفعك إلى شراء الفانيليا الفاخرة، أو حتى الفانيليا الحقيقية.المستخلص الاصطناعي سوف يعمل بشكل جيد. إذا شربتكثيرإذا كنت ترغب في تحضير مشروبات كحولية أو صنع قواعد آيس كريم غير مطبوخة أو حلويات باردة مثل البانا كوتا، فقد تفكر في شراء مستخلص حقيقي. ولكن إذا كان كل ما لديك في متناول اليد هو مستخلص صناعي؟ لا تقلق، فقط أضف لمسة من الكحول إلى الخليط (ملعقة صغيرة من الفودكا أو البربون لكل ملعقة صغيرة من المستخلص)، وستكون بخير.
منهجيتنا في التذوق:يتم إجراء جميع اختبارات التذوق بشكل أعمى تمامًا ودون مناقشة. يتذوق المتذوقون العينات بترتيب عشوائي. على سبيل المثال، قد يتذوق المتذوق أ العينة 1 أولاً، بينما يتذوق المتذوق ب العينة 6 أولاً. وهذا لمنع إرهاق الحنك الناتج عن منح أي عينة ميزة بشكل غير عادل. يُطلب من المتذوقين ملء أوراق التذوق لتصنيف العينات وفقًا لمعايير مختلفة تختلف من عينة إلى أخرى. يتم جدولة جميع البيانات وحساب النتائج دون أي مدخلات تحريرية من أجل منحنا التمثيل الأكثر حيادية للنتائج الفعلية الممكنة.
