لماذا يعمل
- يتيح لك حرق بريسكيت في شرائح اللحم الكبيرة أن ترنه بكفاءة ، ومنع اللحم من التبخير والتجاوز.
- الجيلاتين غير المتوحش يضيف الجسم إلى الصلصة.
- يحصل الحساء على نكهته اللذيذة من صلصة Chu Hou ، وهو بارتينة صينية مصنوعة من فول الصويا والثوم والزنجبيل وبذور السمسم.
- يضمن حدوث البريسكيت ببطء في فرن هولندي مع الغطاء المتصدع أن يبقى Braise على نار خفيفة ، مما يمنع اللحم البقري من أن يصبح ساخنًا جدًا وتجاوزًا.
عندما كنت أكبر ، جلست عائلتي لتناول العشاء معًا كل ليلة. مثل العديد من العائلات الصينية ، أكلنا على غرار الأسرة: كان هناك دائمًا، مقلي أوو baise أويرافقه الأرز المطهو على البخار. كان الطهي بسيطًا ومريحًا على الطراز المنزلي. كانت إحدى الأطباق التي صنعتها أمي في كثير من الأحيان عبارة عن حساء عطرة من بريسكيت مطهو مع الفجل دايكون والجزر بنكهة معجون تشو هو ، ومزيج حلو ولذيذ من فول الصويا الأصفر المخمر ، وبذور السمسم ، والثوم ، والزنجبيل. الطبق كلاسيكي الكانتونية ، وسهولة يجعلها وجبة أسبوعية شهيرة للعديد من العائلات التي تعيش في هونغ كونغ.
تقليديًا ، يتم إعداد الحساء عن طريق الزنجبيل واليانسون النجمي حتى العطر ، والخنق في بريسكيت والخضروات المكعبة ، ثم يغلي كل شيء بالسكر الصخري وصلصة المحار وصلصة الصويا و Chu Hou معجون و Shaoxing Wine و Water حتى يصبح طريًا. كيف يتم صنع الحساء ، رغم ذلك ، يمكن أن يختلف من الأسرة إلى الأسرة. يستخدم بعض الطهاة ، بما في ذلك أمي ، مزيجًا من بريسكيت والأوتار: أثناء طهاة الأوتار ، يصبح طريًا ذيًا ، ويتحول الكولاجين إلى الجيلاتين ، مما يعطي جسم الصلصة. عادةً ما يكون Daikon Rasish الخضار الوحيد المستخدم ، لكن بعض الأسر قد تختار الجزر فقط أو ، مثلي ، تستخدم مزيجًا من كليهما.
كما هو الحال مع العديد من الوصفات التي تنتقل من جيل إلى جيل ، وضعت تدور خاص بي على الكلاسيكية. تتضمن نسختي العديد من تقنيات الطهي الغربية التي لن تراها عادةً في وصفة للطريقات الصينية: أحرق اللحم قبل أن تدمر الجيلاتين لإضافة الجسم ، وطهي الحساء المنخفض والبلد في الفرن. على الرغم من أنه ليس تقليديًا ، إلا أنه يجعل من الحساء اللذيذ العميق يتطلب حوالي 30 دقيقة من الوقت النشط قبل أن يقوم الفرن بباقي العمل الشاق.
إلى التحول أو لا تحرق؟
لا تستدعي معظم الطائرات أو الحساء على الطراز الصيني ، خطوة شائعة في العديد من الوصفات على الطراز الغربي. من المسلم به أن ألقوا المكونات - العزات ولحم البقر والخضروات وجميعها - في وعاء في الأيام التي استنفدت فيها ولا أشعر ببساطة بالطبخ. بينما لذيذ ، أفضّل الحساء عندما أخذت بضع دقائق إضافية لأحرق اللحم. لا حرج فيلاقم بتوضيح اللحم ، وهناك حجة قوية لتخطي هذه الخطوة في بعض السياقات ، مثل عندما تريد المزيد من الحنان أو لديك مكونات أخرى بنكهة حازمة تجعل النكهة تعزز من اللون البني اللحم أقل أهمية. لكن بعد وقتي في مدرسة الطهي والطبخ بشكل احترافي ، أجد نفسي أفعل ذلك عندما يكون لدي الوقت والطاقة ، وقد أصبحت تقدر آثار الحرق.
الحرق يسمح- سلسلة من التفاعلات الكيميائية التي تحدث عندما تحول الحرارة البروتينات والسكريات ، مما يخلق نكهات جديدة وأكثر تعقيدًا. قد تجعلك بعض الوصفات الخاصة بخيبة من اللحم البقري مكعبًا قبل أن تتجول ، ولكن الحصول على حرق جيد على المكعبات يمكن أن يستغرق وقتًا طويلاً ، نظرًا لوجود مساحة سطح أكبر للبني ، وأيضًا لأن مساحة السطح الإضافية توفر فرصة أكبر لللحوم لتنضح الماء والبخار أكثر قبل البدء في اللون البني.
لتجنب هذه المشكلة ، أخرج صفحة من المحرر السابقالكتاب: أنا جزء من بريسكيت إلى ثلاثة شرائح اللحم ، ثم احمر كل منهم قبل أن يصطدم بها إلى قطعتين بوصة. "بسبب مساحة سطحها السفلية ، فإن شرائح اللحم البنية في جزء صغير من وقت المكعبات" ، يلاحظ كينجي فيه. "في هذه الأثناء ، على الرغم من أن لحوم البقر لدينا ليس بنيًا على كل سطح ، إلا أنه لا يزال هناك الكثير من النكهات ذات اللون البني لخلطها حول الخطي أثناء طهيها." يمكنك أيضًا الحفاظ على مزيد من الحنان ، لأنك لا ترن كل جانب من كل جانب من كل مكعب صغير من اللحم البقري.
جادة الأكل / أماندا سواريز
كل شيء عن معجون تشو هو (عجينة الصويا الصينية الصينية المخمرة)
في عالم معجون الفاصوليا المخمرة ، يحصل Doubanjiang (معجون الفاصوليا المخمر) ، ميسو (معجون فول الصويا الياباني Koji-permented) ، و Doenjang (معجون فول الصويا المخمر الكوري) يحصلون على كل الحب. ولكن هناك معجون فاصوليا آخر لم يكن لدى معظم الطهاة في المنزل في أمريكا على الأرجح في مخزنهم: Chu Hou Paste. يتم صنع البهارات الصينية من خلال الثوم المقلي والزنجبيل والكراث بالزيت حتى العطر ، ثم التحريك في مزيج مخبأ من صلصة الفاصوليا المطحونة (موتشيانغ ، المصنوعة من فول الصويا المخمر) ، والفاصولياء المخمرة ، وسكر السمسم ، والسكر ، والسقوف ، والساق ، وخمسة توابل. قليلايدخل ، ويتم طهي الخليط حتى يتجول في اللون. جعل الأمر ليس صعبًا ، لكن هنا ، اخترت إصدارًا تم شراؤه من المتجر بسهولة.
إنه حلو ولذيذ للغاية ، وليس مالحًا أو غير تقليدي مثل صلصة الفاصوليا السوداء الصينية. المكون هو العنصر الرئيسي للعديد من العائلات الكانتونية ، الذين يستخدمونها في الطائرات والضرب. يمكنك العثور عليه عبر الإنترنت أو في متجر بقالة آسيوي ؛ أوصي باستخدام Lee Kum Kee ، وهي العلامة التجارية لعائلتي.
أضف قرصة من الجيلاتين
كما ذكرت أعلاه ، صنعت أمي دائمًا الحساء مع كل من بريسكيت ووتش ؛ الكولاجين في اللحوم وخاصة الوتر يذوب في الجيلاتين ويعطي الصلصة نسيجها المخملي. نظرًا لأن الأوتار غير موجود بسهولة في معظم محلات السوبر ماركت الأمريكية ، فقد قررت تخطيه هنا. للتعويض عن الافتقار إلى الكولاجين الذي سيوفره الوتر ، قررت تعزيز الصلصة بالجيلاتين المسحوق غير المتوحش ، وهو شيء من كينجي ومدير التحرير لدينافعلت عدة مرات لإعطاء الصلصة فينسيج أكثر حريرًا دون الحاجة إلى مخزون غني بالجيلاتين. على عكس الطحين ، يساعد الجيلاتين في ثخانة المرق دون تشويش نكهات الطبق.
طهيها منخفضة بطيئة
بالنسبة لتناول وجبة Set-It-It-It النهائية ، تركت الفرن يقوم بالعمل الشاق بالنسبة لي. على الرغم من أن هذا الشخير قد تم إعداده دائمًا على الموقد ، فقد وجدت أن طهي الحساء مع حرارة الفرن اللطيفة ، بل إن حرارة الفرن تؤدي إلى المزيد من اللحم الرقي. لمنعه من الإفراط في الإفراط في الإفراط وأصبح ساخنًا جدًا ، أترك الغطاء متشققة ، مما يحافظ على درجة حرارة ثابتة ويسمح لبعض السائل بالتبخر والتقليل إلى صلصة طلاء الملعقة. هذا ليس استنساخًا مخلصًا تمامًا لكيفية قيام أمي والجميع قبلها بهذا ، ولكنه يبدو وكأنه تمثيل دقيق ولذيذ في حياتي اليوم.
إن حساء لحم البقر الصيني واحد من أمي هو المنقذ لمدة أسبوع
وضع الطهي(حافظ على شاشة مستيقظ)
3 أكواب((709 مل)ماء
3 حزم مسحوق غير محفوظةالجيلاتين((3/4 أوقية؛22 ز)
3 ملاعق كبيرة((45 مل) الخضار أو غيرهازيت
3 جنيه((1.4 كجم) لحمبريسكيت، قطع مع الحبوب إلى3 شريحة لحمق
1((3 بوصة) قطعةزنجبيل، مقشر وشرائح رقيقة
3 اليانسون نجمة قرون
1(2 بوصة) قطعة Cassia Bark أوعصا القرفة
3 ملاعق كبيرة((45 مل)صلصة تشو هو(انظر الملاحظات)
1 1/2 ملاعق كبيرة((22 مل)صلصة المحار
1 ملعقة كبيرة((15 مل) الصينيةصلصة الصويا الخفيفة
1 ملعقة كبيرة((15 مل)الصينيةالظلام أنا صلصة
3 ملاعق كبيرة((45 مل) Shaoxingخمر
1 أوقيةمظلمالسكر البنيأو السكر الصخري (28 ز؛ عن2 ملاعق كبيرة)
1 جنيه ديكون الفجل((16 أوقية؛454 ز) ، مقشر وقطع إلى مكعبات 2 بوصة
3كبيرالجزر((9 1/2 أوقية؛300 زالمجموع) ، مقشر وقطع إلى مكعبات 2 بوصة
اضبط رف الفرن على الموضع الأوسط وفرن التسخين إلى 300 درجة فهرنهايت (150 درجة مئوية).
ضع الماء في وعاء كبير أو كوب قياس ورش بالجيلاتين. دع الوقوف حتى رطب بالكامل ، حوالي 10 دقائق.
في فرن هولندي كبير ، قم بتسخين الزيت على نار متوسطة الحرارة حتى يتلألأ. قم بتوابل اللحم البقري في كل مكان مع الملح والفلفل وأضفه إلى الفرن الهولندي. العمل على دفعات ، طهي شرائح اللحم ، يتحول من حين لآخر ، حتى يصبح اللحم البقري بنيًا جيدًا على جانبي ، حوالي 10 دقائق. نقل اللحم البقري إلى ورقة الخبز المحملة أو صفيحة كبيرة وتوضع جانبا.
جادة الأكل / أماندا سواريز
صب كل ما عدا ملعقة كبيرة من الزيت. يُضاف الزنجبيل ، واليانسون النجمي ، و Cassia Bark ، و Sauté حتى العطر ، حوالي دقيقتين. يُضاف Daikon Greasish والجزر ، ويُطهى المزيج مع التحريك من حين لآخر ، حتى تصبح الخضروات مملوكة جيدًا ، حوالي 4 دقائق.
جادة الأكل / أماندا سواريز
أضف صلصة تشو هوس ، صلصة المحار ، صلصة الصويا الخفيفة ، صلصة الصويا الداكنة ، والسكر ، وتُطهى ، باستخدام ملعقة خشبية لتحريك البتات ذات اللون البني والكشط ، حتى يذوب السكر ، من 3 إلى 5 دقائق. يُضاف الماء والجيلاتين مع الجمع.
جادة الأكل / أماندا سواريز
قطع شرائح اللحم المحمر إلى قطع 2 بوصة. يُضاف اللحم البقري وأي عصائر متراكمة إلى الفرن الهولندي. ضجة للجمع والعودة إلى نار خفيفة على نار متوسطة. انقل إلى الفرن ، وغطى بالغطاء مفتوحًا جزئيًا ، ويُطهى حتى يصبح اللحم البقري والخضروات طريًا ومرقًا سميكًا قليلاً ، حوالي 3 ساعات. يجب أن يحمل السائل بطيئًا وثابتًا طوال الوقت ؛ ضبط درجة حرارة الفرن حسب الحاجة أثناء الطهي.
جادة الأكل / أماندا سواريز
أخرج الحساء من الفرن. التبلور لتذوق مع الملح والفلفل. يقدم مع الخضر الصينية والأرز ، إذا رغبت في ذلك.
جادة الأكل / أماندا سواريز
معدات خاصة
الفرن الهولندي الكبير ، ملقط ، ملعقة محددة
ملحوظات
يمكن شراء صلصة Chu Hou عبر الإنترنت أو في متاجر البقالة الآسيوية. تفضل عائلتي علامة Lee Kum Kee.
جعل التنقل والتخزين
بمجرد تبريدها ، يمكن تبريد بريسكيت المطهو في حاوية محكمة الإغلاق. للتسخين ، قم بإحضاره على نار خفيفة على حرارة متوسطة منخفضة أو ميكروويف حتى تسخن.
يمكن تجميد بريسكيت المطهو مع سائل الطهي في حاوية محكمة الإغلاق لمدة تصل إلى شهر واحد.
