خبز الذرة غير المحلى على الطريقة الجنوبية

لماذا يعمل؟

  • كل ما تحتاجه للحصول على خبز ذرة غير محلى على الطريقة الجنوبية هو دقيق الذرة عالي الجودة المطحون بالحجر.
  • إذا لم تتمكن من الحصول على دقيق الذرة عالي الجودة، فإن كمية صغيرة من السكر تساعد في موازنة النكهة.
  • يؤدي تسخين المقلاة إلى إنتاج خبز الذرة ذو حواف مقرمشة.

قبل مائة وثمانية وخمسين عاماً، تنبأ أبراهام لنكولن بأن الولايات المتحدة سوف تضطر إلى اتخاذ قرار على مستوى البلاد بشأن قضية العبودية. وقال: "إن البيت المنقسم على نفسه لا يستطيع أن يصمد"، وكان محقاً ـ فقد مات أكثر من نصف مليون رجل لتسوية هذه المسألة. ومن حسن الحظ أن المسألة الأقل إلحاحاً بشأن خبز الذرة المحلى وغير المحلى، والتي لا تزال تقسم الشمال والجنوب، ليست مثيرة للجدال بالقدر الكافي لجرنا إلى حرب أهلية مرة أخرى.

*للحصول على أدلة علمية ضعيفة على الانقسام المتساوي، انظرنتائج استطلاعنا الأخير على تويتر.

أنا شخصياً من مواليد يانكي، ولم أتذوق خبز الذرة غير المحلى في الجنوب حتى وقت قريب نسبياً. النوع الوحيد الذي عرفته في طفولتي كان ذلك النوع الأصفر الشبيه بالكعك المصنوع فوق حلوى ماسون ديكسون، ولقد أحببته دائماً، لنفس السبب الذي يجعل جميع الأطفال يحبون تناول الحلوى إلى جانب عشائهم. لا زلت أحبه كثيراً، وهو أمر لا أعتذر عنه على الإطلاق، ولكنني منذ ذلك الحين أصبحت مغرماً بالنسخة الجنوبية من هذا الخبز، المصنوعة من دقيق الذرة المطحون بالحجر ولا تحتوي على أي أثر للسكر أو دقيق القمح.

إذا كنت مهتمًا بمعرفة سبب وجود النسختين في المقام الأول، فأنت بحاجة إلى القراءةقطعةولكن باختصار، فإن النقاط الرئيسية هي أن الذرة المطحونة لصنع خبز الذرة كانت تُترك لتنضج لفترة أطول في الحقل، مما يؤدي إلى زيادة محتوى السكر الطبيعي، وكانت تُطحن بالحجر لإنتاج دقيق الذرة بقوام يختلف من الدقيق البودرة إلى حبيبات أكبر. ومع ظهور تقنيات الطحن الصناعية، كان يتم قطف الذرة عندما تكون أقل نضجًا وطحنها باستخدام الأسطوانات، مما أدى إلى طحن أكثر خشونة باستمرار ولم يكن يعمل بشكل جيد مع التخمير. لذلك تمت إضافة السكر لتعويض الذرة الأقل حلاوة بشكل ملحوظ، في حين تمت إضافة دقيق القمح الناعم لتصحيح مشكلة الطحن.

يحتوي دقيق الذرة المطحون بالحجر على مجموعة متنوعة من القوام، من الدقيقي إلى الخشن - وهو أمر ضروري لخبز الذرة المصنوع بدون دقيق القمح.

أكلات جادة / فيكي واسيك

ومع عودة نشاط الطحن على نطاق صغير، أصبح النوع الأصلي من دقيق الذرة متاحًا بشكل متزايد. لقد طلبت حفنة من أكياس دقيق الذرة الأبيض والأصفر منأنسون ميلزلاختبار وصفتي هنا، وأوصيك بشدة بالبحث عن أفضل دقيق ذرة مطحون بالحجر يمكنك الحصول عليه، سواء عن طريق الطلب عبر الإنترنت أو البحث عن مطحنة محلية. وذلك لأن دقيق الذرة نفسه، بناءً على جولات الاختبار التي أجريتها، له التأثير الأكبر على خبز الذرة النهائي. والفرق مذهل - فالدقيق الجيد المطحون بالحجر ينتج خبزًا خفيفًا ورقيقًا، يتخلله قطع مقرمشة لطيفة من حصى الذرة، ومحمل بنكهة ذرة غنية.

كيف يكون طعم خبز الذرة عندما يتم صنعه من دقيق ذرة منخفض الجودة وبدون سكر؟ من الغريب أن مذاقه يبدو وكأن ثقبًا أسودًا قد تشكل داخل الفتات وتم امتصاص جميع جزيئات السكر فيه، ولن يتم تذوقه مرة أخرى أبدًا. لا يتم تسجيل النكهة على أنها مجرد صفر على مقياس الحلاوة، بل تنخفض إلى أرقام سلبية. إنه ليس مختلفًا عن شرب الماء المقطر النقي تمامًا - غياب المعادن محير تمامًا. لا يجب أن يكون خبز الذرة حلوًا بشكل صريح، لكنه يحتوي على نسبة عالية من السكر.يفعلأنت بحاجة إلى ما يكفي من الحلاوة لتجنب الشعور وكأن نسيج الكون قد تمزق وأنت تحاول يائسًا لعق الصدع.

أكلات جادة / فيكي واسيك

الآن، إذا لم تتمكن من الحصول على دقيق الذرة الجيد، فإن الحل هو الحصول على كيس من دقيق الذرة المطحون بالحجر المتوفر في الأسواق العامة وإضافة القليل من السكر إليه. أجد أن حوالي ثلاث ملاعق صغيرة من السكر الحبيبي لكل ثلاثة أكواب (15 أونصة) من دقيق الذرة هو الحل المثالي. لن تحصل في النهاية على خبز ذرة شمالي حلو بهذه الكمية من السكر، ولكنك ستحصل في النهاية على شيء كامل الطعم.

بعد ذلك، فإن بقية الخطوات بسيطة للغاية: ابدأ بتسخين مقلاة من الحديد الزهر المتبلة جيدًا في الفرن. وأثناء تسخينها، امزج دقيق الذرة مع صودا الخبز ومسحوق الخبز والملح وقليل من السكر فقط إذا لزم الأمر. امزج ذلك مع اللبن الرائب والبيض والدهون. (أستخدم هنا الزبدة المذابة، ولكن شحم الخنزير أو دهن لحم الخنزير المقدد رائع أيضًا، إذا كان لديك).

أكلات جادة / فيكي واسيك

حتى لو كنت قد عشت حياتك كلها على الجانب الحلو من الجدل حول خبز الذرة، فإنني أتحداك أن تحاول صنعه باستخدام دقيق الذرة المناسب. قد تقتنع بذلك. وإذا لم يحدث ذلك... حسنًا، ما عليك سوى رش القليل من العسل أو شراب الذرة الرفيعة فوقه والاحتفاظ برأيك لنفسك، لأنه حتى اليوم، لا تزال هناك أمور أخرى أكثر أهمية تستحق المناقشة.

نوفمبر 2015

وصفة خبز الذرة غير المحلى على الطريقة الجنوبية

  • 15 أونصات(3 أكواب)دقيق الذرة المطحون بالحجر(انظر الملاحظات)

  • 2 ملاعق صغيرة ملح كوشير

  • 2 ملاعق صغيرة مسحوق الخبز

  • 3/4 ملعقة صغيرة صودا الخبز

  • 3 ملاعق صغيرة سكر(اختياري؛ راجع الملاحظات)

  • 2 1/2 الكؤوس اللبن الرائب

  • 3 بيض

  • 1 1/2 العصي زبدة غير مملحة، ذائبة، مقسمة

  1. ضعي مقلاة حديدية مقاس 12 بوصة متبلة جيدًا على الرف الأوسط من الفرن وقومي بتسخين الفرن إلى 375 درجة فهرنهايت (190 درجة مئوية).

    الأكل الجاد / مارييل دي لا كروز

  2. في هذه الأثناء، في وعاء كبير، اخفقي دقيق الذرة مع الملح، ومسحوق الخبز، وصودا الخبز، والسكر (إذا كنت تستخدمينه).

    الأكل الجاد / مارييل دي لا كروز

  3. في وعاء منفصل، اخفقي اللبن الرائب مع البيض حتى يصبح الخليط متجانسًا. مع الاستمرار في الخفق، أضيفي كل الزبدة المذابة باستثناء ملعقة كبيرة واحدة.

    الأكل الجاد / مارييل دي لا كروز

  4. قم بخفق المكونات السائلة مع المكونات الجافة حتى تمتزج جيدًا؛ وتجنب الإفراط في الخلط.

    الأكل الجاد / مارييل دي لا كروز

  5. اسكبي ملعقة كبيرة من الزبدة المذابة المتبقية في مقلاة مسخنة مسبقًا وقومي بتحريكها بعناية لتغطية القاع والجوانب. اكشطي العجين في المقلاة المحضرة، وامسحي السطح برفق باستخدام ملعقة مطاطية. اخبزي حتى يصبح لون خبز الذرة بنيًا فاتحًا في الأعلى ويخرج سيخ خشبي نظيفًا عند إدخاله في المنتصف، لمدة 45 دقيقة تقريبًا.

    الأكل الجاد / مارييل دي لا كروز

  6. اتركه ليبرد لمدة 15 دقيقة في المقلاة، ثم قدمه دافئًا. (لا يتم تخزين خبز الذرة جيدًا وسيفقد قوامه عندما يبرد، لذا من الأفضل تناوله وهو لا يزال طازجًا.)

    الأكل الجاد / مارييل دي لا كروز

ملحوظات

يتم تصنيع الكثير من دقيق الذرة الصناعي من الذرة غير الناضجة ثم يتم طحنها باستخدام طرق حديثة للحصول على طحن متماسك للغاية. هذا النوع من دقيق الذرة لا يصنع خبز ذرة غير محلى على الطريقة الجنوبية. للحصول على أفضل النتائج هنا، استخدم دقيق ذرة طازج عالي الجودة ومطحون بالحجر، مثل دقيق الذرة من شركةأنسون ميلز,الطاحونة القديمة في جيلفورد، أونورا ميللا تحتاج دقيق الذرة هذا إلى سكر إضافي. إذا كنت تستخدم مصدرًا أكثر انتشارًا في السوق، ففكر في إضافة السكر الاختياري للمساعدة في موازنة النكهة.

معدات خاصة

اقرأ المزيد