خبز الذرة غير المحلى على الطريقة الجنوبية

قبل مائة وثمانية وخمسين عاماً، تنبأ أبراهام لنكولن بأن الولايات المتحدة سوف تضطر إلى اتخاذ قرار على مستوى البلاد بشأن قضية العبودية. وقال: "إن البيت المنقسم على نفسه لا يستطيع أن يصمد"، وكان محقاً ـ فقد مات أكثر من نصف مليون رجل لتسوية هذه المسألة. ومن حسن الحظ أن المسألة الأقل إلحاحاً بشأن خبز الذرة المحلى وغير المحلى، والتي لا تزال تقسم الشمال والجنوب، ليست مثيرة للجدال بالقدر الكافي لجرنا إلى حرب أهلية مرة أخرى.

*للحصول على أدلة علمية ضعيفة على الانقسام المتساوي، انظرنتائج استطلاعنا الأخير على تويتر.

أنا شخصياً من مواليد يانكي، ولم أتذوق خبز الذرة غير المحلى في الجنوب حتى وقت قريب نسبياً. النوع الوحيد الذي عرفته في طفولتي كان ذلك النوع الأصفر الشبيه بالكعك المصنوع فوق حلوى ماسون ديكسون، ولقد أحببته دائماً، لنفس السبب الذي يجعل جميع الأطفال يحبون تناول الحلوى إلى جانب عشائهم. لا زلت أحبه كثيراً، وهو أمر لا أعتذر عنه على الإطلاق، ولكنني منذ ذلك الحين أصبحت مغرماً بالنسخة الجنوبية من هذا الخبز، المصنوعة من دقيق الذرة المطحون بالحجر ولا تحتوي على أي أثر للسكر أو دقيق القمح.

إذا كنت مهتمًا بمعرفة سبب وجود النسختين في المقام الأول، فأنت بحاجة إلى القراءةقطعةولكن باختصار، فإن النقاط الرئيسية هي أن الذرة المطحونة لصنع خبز الذرة كانت تُترك لتنضج لفترة أطول في الحقل، مما يؤدي إلى زيادة محتوى السكر الطبيعي، وكانت تُطحن بالحجر لإنتاج دقيق الذرة بقوام يختلف من الدقيق البودرة إلى حبيبات أكبر. ومع ظهور تقنيات الطحن الصناعية، كان يتم قطف الذرة عندما تكون أقل نضجًا وطحنها باستخدام الأسطوانات، مما أدى إلى طحن أكثر خشونة باستمرار ولم يكن يعمل بشكل جيد مع التخمير. لذلك تمت إضافة السكر لتعويض الذرة الأقل حلاوة بشكل ملحوظ، في حين تمت إضافة دقيق القمح الناعم لتصحيح مشكلة الطحن.

ومع عودة نشاط الطحن على نطاق صغير، أصبح النوع الأصلي من دقيق الذرة متاحًا بشكل متزايد. لقد طلبت حفنة من أكياس دقيق الذرة الأبيض والأصفر منأنسون ميلزلاختبار وصفتي هنا، وأوصيك بشدة بالبحث عن أفضل دقيق ذرة مطحون بالحجر يمكنك الحصول عليه، سواء عن طريق الطلب عبر الإنترنت أو البحث عن مطحنة محلية. وذلك لأن دقيق الذرة نفسه، بناءً على جولات الاختبار التي أجريتها، له التأثير الأكبر على خبز الذرة النهائي. والفرق مذهل - فالدقيق الجيد المطحون بالحجر ينتج خبزًا خفيفًا ورقيقًا، يتخلله قطع مقرمشة لطيفة من حصى الذرة، ومحمل بنكهة ذرة غنية.

كيف يكون طعم خبز الذرة عندما يتم صنعه من دقيق ذرة منخفض الجودة وبدون سكر؟ من الغريب أن مذاقه يبدو وكأن ثقبًا أسودًا قد تشكل داخل الفتات وتم امتصاص جميع جزيئات السكر فيه، ولن يتم تذوقه مرة أخرى أبدًا. لا يتم تسجيل النكهة على أنها مجرد صفر على مقياس الحلاوة، بل تنخفض إلى أرقام سلبية. إنه ليس مختلفًا عن شرب الماء المقطر النقي تمامًا - غياب المعادن محير تمامًا. لا يجب أن يكون خبز الذرة حلوًا بشكل صريح، لكنه يحتوي على نسبة عالية من السكر.يفعلأنت بحاجة إلى ما يكفي من الحلاوة لتجنب الشعور وكأن نسيج الكون قد تمزق وأنت تحاول يائسًا لعق الصدع.

الآن، إذا لم تتمكن من الحصول على دقيق الذرة الجيد، فإن الحل هو الحصول على كيس من دقيق الذرة المطحون بالحجر المتوفر في الأسواق العامة وإضافة القليل من السكر إليه. أجد أن حوالي ثلاث ملاعق صغيرة من السكر الحبيبي لكل ثلاثة أكواب (15 أونصة) من دقيق الذرة هو الحل المثالي. لن تحصل في النهاية على خبز ذرة شمالي حلو بهذه الكمية من السكر، ولكنك ستحصل في النهاية على شيء كامل الطعم.

بعد ذلك، فإن بقية الخطوات بسيطة للغاية: ابدأ بتسخين مقلاة من الحديد الزهر المتبلة جيدًا في الفرن. وأثناء تسخينها، امزج دقيق الذرة مع صودا الخبز ومسحوق الخبز والملح وقليل من السكر فقط إذا لزم الأمر. امزج ذلك مع اللبن الرائب والبيض والدهون. (أستخدم هنا الزبدة المذابة، ولكن شحم الخنزير أو دهن لحم الخنزير المقدد رائع أيضًا، إذا كان لديك).

حتى لو كنت قد عشت حياتك كلها على الجانب الحلو من الجدل حول خبز الذرة، فإنني أتحداك أن تحاول صنعه باستخدام دقيق الذرة المناسب. قد تقتنع بذلك. وإذا لم يحدث ذلك... حسنًا، ما عليك سوى رش القليل من العسل أو شراب الذرة الرفيعة فوقه والاحتفاظ برأيك لنفسك، لأنه حتى اليوم، لا تزال هناك أمور أخرى أكثر أهمية تستحق المناقشة.

نوفمبر 2015

وصفة خبز الذرة غير المحلى على الطريقة الجنوبية