شوكوبان (خبز الحليب الياباني)

خبز الحليب الياباني، أو شوكوبان، هو أحد أرغفة الخبز الرائعة في العالم. يتميز شوكوبان بأنه رغيف ناعم للغاية وخفيف بشكل لا يصدق، وله حلاوة خفيفة ولكن مميزة، مع فتات ناعمة وناعمة يطلق عليها اليابانيون "فووا فووا" أو "رقيق رقيق". يُخبز الخبز في قوالب بولمان مستطيلة عميقة، مما يمنح الرغيف مظهرًا طويلًا.

هناك طريقتان رئيسيتان لخبز الشوكوبان، يتم تحديد كل منهما بناءً على ما إذا كان يتم خبز الرغيف مع وضع الغطاء على المقلاة أم لا. "كاكو" تعني "مربع"، وتشير إلى أرغفة الخبز التي يتم خبزها مع وضع الغطاء عليها. تنتج هذه الطريقة أرغفة ذات زاوية قائمة تمامًا، مما يجعلها مثالية للسندويشات ("ساندويتشات" باللغة اليابانية). "ياما" أو "جبل"، تعني خبز الرغيف بدون غطاء؛ لأن لفائف العجين توضع جنبًا إلى جنب في المقلاة، فإنها تشكل سلسلة عالية من التلال أثناء ارتفاعها وخبزها.

بغض النظر عن الأسلوب، يتكون الشوكوبان عادة من ثلاث أو أربع قطع من العجين يضغطها الخبازون على شكل شرائح طويلة رفيعة، ثم يلفونها في شكل حلزونات محكمة، مما يعطي الفتات الداخلي للرغيف قوامه الريشي المتعدد الطبقات والمتقشر. عادة ما يتم وضع اللفائف في المقلاة بشكل عرضي، مما يجعل الدوامات مرئية على طول الجانب الطويل من الرغيف بعد الخبز. عادة ما يدهن الخبازون الجزء العلوي من الشوكوبان بالزبدة المذابة بمجرد خروجه من الفرن أو بغسله بالبيض قبل الخبز. الخبز لإعطاء الخبز المخبوز مظهرًا يشبه المرآة. (يتم تطبيق مثل هذه الغسلات فقط على قمم القبة من شوكوبان المخبوزة بدون غطاء.)

أصول شوكوبان غامضة بعض الشيء. بعض كتاب الطعام، بما في ذلك إليز إيناميناستمتع بطعامكيعزو البعض ابتكار خبز الحليب إلى الخباز البريطاني روبرت كلارك، الذي افتتح مخبز يوكوهاما في عام 1862.إعلانات في الصحف اليابانيةمن تلك الحقبة، يخبرنا أحد الأشخاص أن روبرت كلارك كان يمتلك مخبز يوكوهاما، ومن الصعب إثبات أنه كان مخترع رغيف الخبز الشهير. اليوم، غالبًا ما يكون شوكوبان هو الخبز المفضل للشطائر في اليابان، حيث يتم بيعه في محلات صغيرة ويحمل حشوات مثل سلطة البيض أو الكاتسو (لحم الخنزير أو الدجاج المقلي) أو.

سر قوام خبز الحليب: سلق الدقيق

تستخدم العديد من وصفات شوكوبان تقنية يوداني اليابانية لخفق الدقيق والماء المغلي معًا وطهيهما على الموقد حتى يصبحا سميكين، مما يساعد الخبز على الاحتفاظ بقوامه الطري. تُعرف هذه الطريقة عادةً باسم تانغزونغ، وهو ما يعادلها في الصين. يشير الخبازون بشكل جماعي إلى هذه الأنواع من التقنيات باسم "سلق الدقيق".

على الرغم من أن يودان وتانغزونغ متشابهان للغاية ولهما تأثير متطابق تقريبًا على الخبز المستخدم فيهما، إلا أنهما يتطلبان نسبًا مختلفة قليلاً من المكونات الرطبة والجافة. لم تتضمن وصفات شوكوبان دائمًا يودان، لكنها طريقة فعالة للغاية لإنتاج أرغفة طرية لدرجة أن معظم الوصفات الحديثة تستخدمها.

ولشرح سبب كون السلق جيدًا جدًا في الحفاظ على طراوة أرغفة الخبز، نحتاج أولاً إلى الحديث عن تجلط النشا. فعندما يمتزج النشا والماء، يتم ترطيب النشويات، فتمتص بعض الماء وتصبح طرية بعض الشيء. وعندما يتم تسخين هذا الخليط فوق درجة حرارة معينة (تختلف هذه الدرجة من النشا إلى النشا، ولكنها تكون دائمًا في مكان ما بين 120 درجة فهرنهايت و165 درجة فهرنهايت (49 درجة مئوية و74 درجة مئوية)، تمتص حبيبات النشا المزيد من الماء. ثم تنتفخ وتنفجر في النهاية، فتطلق الأميلوز والأميلوبكتين، الجزيئين اللذين يشكلان النشا، واللذين يرتبطان بشبكة فضفاضة مع الماء المحاصر بداخلها. وإذا قمت بدمج خليط من النشا والماء، فإن حبيبات النشا تمتص المزيد من الماء.في المرق أو استخدامهاإذا قمت بإضافة النشا إلى الصلصة وتسخينها، فسوف تلاحظ أن النشا يتحول إلى هلام. فمع إضافة النشا إلى الصلصة وتسخينها، يصبح قوامها سميكًا بالتدريج، وفي النهاية تصبح لزجة بما يكفي لتغطية ملعقة.

إن عملية حرق الدقيق في الخبز تستفيد من هذه الظاهرة بطريقتين. الأولى أن الخليط المتجمد من الدقيق والماء يكون أكثر جفافاً من الخليط غير المتجمد، وبالتالي فإنه يسمح لك بتحضير عجينة تحتوي على كمية من الماء أكبر مما قد تحتويه لولا ذلك ـ دون أن تتحول إلى حساء. وأنا أسمي هذه العملية "الترطيب الخفي": فالماء الزائد موجود هناك، ولكنك لا تستطيع أن تراه أو تشعر به في العجين.

ثانياً، وجود حرق يجعل الخبز أكثر مقاومة للتلف من العجين المصنوع بدون حرق. يُعرف التلف بشكل أكثر دقة باسم تراجع النشا، وهو عكس عملية التجلط، حيث يتم سحب الماء الموجود في النشويات منها، مما يتسبب في تبلور النشويات وتصلبها. كلما زادت كمية الماء في الخبز، كلما استغرق النشويات وقتًا أطول للتراجع. (يبدو الخبز القديم جافًا، ولكن ليس بالضرورة، على الأقل ليس في البداية. تبلورت النشويات في الخبز القديم، ولكن قد لا يزال الماء موجودًا بالقرب منه؛ وهذا هو السبب في أن تحميص الخبز القديم يمكن أن يعيد بعضًا من طراوته الأصلية.)

دقيق الأرز الحلو الحلو

وهذا يقودني إلى دقيق الأرز الحلو. وكما ذكرت آنفاً، يتكون النشا من نوعين من الجزيئات: الأميلوز والأميلوبكتين. وجزيئات الأميلوز عبارة عن سلاسل طويلة من الجلوكوز مرتبطة ببعضها البعض، مع وجود عدد قليل فقط من الفروع المعلقة من السلسلة المركزية هنا وهناك. وتتشكل البلورات بسهولة أكبر عندما تتمكن الجزيئات المعنية من التكديس معًا بشكل أنيق. ولأن جزيئات الأميلوز عبارة عن سلاسل مستقيمة في الغالب، فإنها معرضة بشكل خاص للتبلور عندما يبرد الطعام. (ولهذا السبب يصبح الأرز طويل الحبة، الذي يحتوي على حوالي 20% من الأميلوز، صلبًا وهشًا بشكل خاص عند تبريده). وفي الوقت نفسه، تكون جزيئات الأميلوبكتين شديدة الصلابة. متفرعة، مما يجعلها غير قادرة على التكدس معًا والتبلور بكفاءة.

تتكون النشويات في دقيق القمح من 28% أميلوز و72% أميلوبكتين، مما يجعله خيارًا أقل من مثالي لسلخ الدقيق - إحدى الفوائد الكبيرة لاستخدام سلخ الدقيق هي أنه يبطئ عملية التلف، لكن دقيق القمح يحتوي على جرعة صحية من الأميلوز المعرض للتلف. من ناحية أخرى، يحتوي دقيق الأرز الحلو على نسبة 100% تقريبًا من أميلوبكتين، مما يجعله مثاليًا للاستخدام في السلخ - خاصة إذا كنت تريد أن يظل الخبز طريًا لأطول فترة ممكنة.

طريقة الصب

هناك ميزة أخرى لاستخدام دقيق الأرز الحلو بدلاً من دقيق القمح في السلق: إنه أسهل بكثير في التحضير. تتطلب طريقة تانغزونغ القياسية من الخبازين مزج الدقيق والماء البارد (عادة بنسبة 1:4) حتى يصبح الخليط متجانسًا. ثم يقوم الخبازون بطهي الخليط على الموقد حتى يتماسك. على الرغم من أن هذه التقنية فعالة، إلا أنها ببساطة مزعجة، حيث يصعب إخراج المعجون اللزج من المقلاة ودمجه في العجين تمامًا.

من ناحية أخرى، تتطلب طريقة يودان خلط خليط من الدقيق والماء المغلي بنسبة 1:1. ورغم أن هذه الطريقة ناجحة أيضًا، إلا أن هناك مشكلتين محتملتين قد تظهران مع هذه التقنية:

1. لا يمتزج دقيق القمح مع الماء المغلي دائمًا بشكل جيد. فبدلاً من أن يصبح الخليط هلامًا ناعمًا ومتجانسًا، ينتج عنه أحيانًا كتل من الدقيق الجاف يصعب التخلص منها حتى بالخفق القوي.
2. مع هذه النسبة المنخفضة من الدقيق إلى الماء المغلي، قد ينتهي الأمر بالخليط النهائي إلى درجة حرارة أقل من درجة التجلط المثالية (120 إلى 165 درجة فهرنهايت أو 49 إلى 74 درجة مئوية). وهذا يعني أن النشويات الموجودة فيه لن تتجمد تمامًا، مما يفسد الغرض الكامل من عملية السلق في المقام الأول.

لا شك أن طريقة صب اليودان أسهل وأبسط بين التقنيتين. فأنا أستخدم تقنية مشابهة لطريقة اليودان، حيث أسكب الحليب المغلي على دقيق الأرز اللزج والسكر وأخفق الخليط حتى يصبح سميكًا إلى قوام يشبه البودنج. ولكن على عكس طريقة اليودان التقليدية، فأنا أستخدم دقيقًا أكثر بكثير من المعتاد - 20% من الوزن الإجمالي مقارنة بنسبة 5 إلى 10% التي تحتوي عليها معظم وصفات شوكوبان - وبدلاً من دقيق الخبز، أستخدم دقيق الأرز الحلو لجميع الأسباب المذكورة أعلاه. كما أستخدم نسبة مختلفة من الدقيق إلى 3 أجزاء من السائل. ينتج عن هذا النهج هلام ناعم وسميك بسهولة وسرعة، دون أي كتل في الأفق.

التقنيات الأساسية لصنع شوكوبان

بعد قضاء سنوات في العبث بوصفة خبز الحليب الخاصة بي - اختبار أنواع مختلفة من الدقيق وطرق صنع السلق، وزيادة إجمالي كمية السائل في العجين ببطء - أعتقد أنني توصلت أخيرًا إلى خبز فووا فووا الذي كنت أحلم به. إنه سهل الصنع وينتج رغيفًا رائعًا وطريًا يظل على هذا النحو لبضعة أيام على الأقل - أطول بكثير من معظم أنواع الخبز المخصب بدون تانغزونغ، ويومًا إضافيًا أو نحو ذلك من معظم أنواع شوكوبان الأخرى المحتوية على تانغزونغ.

مثل العديد من وصفات الشوكوبان الأخرى، تحتوي صيغتي على الدقيق والحليب والزبدة والبيض (في هذه الحالة، صفار البيض فقط، بسبب لونه والدهون التي تساعد على تطرية العجين)، والسكر والملح والخميرة، مع سلق الدقيق لجميع الأسباب المذكورة أعلاه. ومع ذلك، فقد أضفت حيلة أخيرة من ابتكاري لجعله طريًا ورقيقًا قدر الإمكان: المزيد من الحليب.

الترطيب هو المفتاح

كلما زادت كمية السائل في العجين، كلما أصبحت فتاته أكثر نعومة، ولهذا السبب أصنع خبز الشوكوبان بأكبر قدر ممكن من الحليب، حيث يضفي الدهن والبروتين على الخبز لونًا إضافيًا وطراوة. لكن هناك حد لكمية السائل التي يمكنك إضافتها، فبعد نقطة معينة، تصبح العجينة لزجة للغاية بحيث يصعب التعامل معها بسهولة. وهذا يمثل مشكلة خاصة مع أرغفة الخبز التي تتطلب الكثير من التشكيل والتعامل، مثل الشوكوبان.

للتغلب على هذه المشكلة، استعرت تقنية مستخدمة في العديد من وصفات الخبز المخصب الأخرى، بما في ذلك: تبريد العجين المخمر حتى يصبح متماسكًا (حيث يتصلب دهن الزبدة عندما يبرد)، لمدة ساعتين على الأقل. وهذا يجعل التعامل معه سهلًا أثناء التشكيل على الرغم من نسبة السائل العالية فيه. وهذا يجعل الوصفة أكثر مرونة بعض الشيء، حيث يمكن تبريد العجين لمدة تصل إلى 24 ساعة قبل التخمير والخبز.

التشكيل والإثبات

بالإضافة إلى كل ذلك، فإن طريقة عمل الشوكوبان التي أستخدمها تشبه الطرق الأخرى. بعد عجن العجين في الخلاط الكهربائي، يترك ليتخمر لمدة قصيرة في درجة حرارة الغرفة لبدء عملية التخمير، ثم يوضع في الثلاجة ليتماسك. وبمجرد أن يصبح التعامل معه سهلاً بدرجة كافية، أقوم بتقسيمه إلى قطع وتشكيل كل جزء على شكل دائرة. وعندما تسترخي الدوائر قليلاً، أقوم بلف كل قطعة وطيها وتمديدها إلى شرائح طويلة ومسطحة، ثم أقوم بلفها مثل السجاد لتشكيل حلزونات. أضع هذه اللفائف من العجين جنبًا إلى جنب في المقلاة، ثم أتركها تخمر معًا لبضع ساعات في كتلة واحدة موحدة من العجين.

أحب نسخة ياما (الجبل) من شوكوبان بقدر نسخة كاكو (المربعة)، وأصنعهما كثيرًا؛ الوصفة أدناه مخصصة لنمط ياما، ولكن في الملاحظات أدناه أشرح كيفية تحويلها إلى نسخة كاكو. هناك شيء واحد يجب فهمه حول خبز الخبز في مقلاة بولمان المغطاة وهو أن الغطاء يضغط على العجين أثناء الخبز. من أجل الحفاظ على الفتات الداخلي مفتوحًا مثل رغيف خبز مخبوز بدون غطاء، تحتاج إلى استخدام عجينة أقل قليلاً عند الخبز مع غطاء. بدلاً من العمل على صيغتين منفصلتين لكل نسخة، أستخدم فقط عجينة أقل في قالب الرغيف عندما أقوم بصنع نسخة مغطاة، واستخدم العجين المتبقي لصنع كعكة مستديرة واحدة. إنها متعة الخباز، كلها بالنسبة لي. عادة ما أتناوله دافئًا من الفرن - وأعتقد أنك سترغب في ذلك أيضًا.

كانت هناك نسخة سابقة من هذه الوصفة تستخدم بشكل غير صحيح لوصف الشوكوبان المربع باسم "كاكا". وقد تم تصحيح ذلك الآن ليصبح "كاكو".

وصفة شوكوبان (خبز الحليب الياباني)